四大名著中的米與面之戰

四大名著

文:劉勃

米飯和麵食,在四大名著中有不同的呈現面目。

《三國演義》

這個標題下談《三國演義》,很容易讓人覺得是要談吃麵食的曹操打吃米飯的孫權的故事。

然而事情並不那麼簡單。

日本學者筱田統提出過一個曾讓中國農業史家和考古學者頗為憤慨的觀點:小麥是西漢張騫鑿空之後,通過絲綢之路傳到中國來的。先秦文獻裡提到的麥,都是大麥之類。

當然,現代的考古發現,早已證明筱田統的說法是錯的。但會犯這個錯誤,也不是一點理由沒有,因為中國北方種植小麥開始普及,確實是秦漢以後的事情。

相比粟、黍、稷、粱、大麥這些更傳統的作物,小麥的優勢在於產量和營養,但是要大面積種植和成為一種受歡迎的食物,要克服的技術門檻也高得多。

第一,小麥的種植需要大量的水,在北方半乾旱的條件下,靠天吃飯不行,需要有強大的灌溉系統支撐。

第二,小麥的種皮很硬,不適合粒食,但是粉很黏,適合磨成麵粉食用。所以磨製技術的成熟,也是大量食用小麥的前提。

第三,即使做成了麵食,沒有發酵的死面,口感堅硬而且難以消化,也不大受歡迎。要好吃,還要有發酵技術。

這裡面前兩個條件,都是到秦漢以後,才充分滿足的;第三個條件,則是大約是東漢中期,也就是曹操、劉備們出生之前不過幾十年,才出現的。確實是到這個時候,小麥才成為北方主要作物之一的。

《三國志》裡,我們確實不斷看到中原或關中,麥田青青的景象。《三國演義》碰到這類地方,往往也照搬史料。

作為一個想有所作為的政治人物,一定會重視自己地盤上的糧食生產,小麥就是重中之重。興平二年(195年),呂布突襲曹操,曹操猝不及防,狼狽到只能動員隨軍的婦女來守御營壘的地步。曹軍主力到哪裡去了呢?就是因為兵荒馬亂,鬧到一斛糧食五十萬錢,曹操為了解決軍糧問題,只好「兵皆出取麥」。

更有名的,是曹操割發代首的故事。曹軍經過大片麥田,曹操先下了一道命令,有敢踐踏麥田的,死罪。結果曹操自己的馬驚了,躍入麥田之中。曹操就宣布說:「自己立法又自己違背,還怎麼統率下屬呢?但我是軍隊的統帥,又不能自殺,就割下頭髮代替吧。」雖然是奸雄權術,也很可以看出保護麥田的重要性。

搶敵人的糧食補充自己的軍糧,是《孫子兵法》就大力鼓吹的主張,後漢三國的各派政治勢力,對此也都積極實踐。公元231年,諸葛亮第四次北伐,就跑到魏國的隴上「大芟刈其麥」。《三國演義》把這一戰稱為五出祁山,把蜀軍割麥的過程寫得尤其天花亂墜。諸葛亮預先準備好三輛和自己同款的四輪車,再讓小卒假扮自己,四個諸葛亮同時亮相,把司馬懿唬得暈頭轉向,而整整三萬蜀軍「鐮刀馱繩,伺候割麥」。尤其是諸葛亮特意讓關興「結束做天蓬模樣」嚇人,批三國的毛宗崗還唯恐讀者不能領會,在這裡強調了一句「是《西遊記》豬八戒名色」,這是要給魏軍展示一下蜀國淨壇使者的飯量。

《魏書》裡說,曹操有一次「討賊」,軍糧不足,於是找管後勤的官員問計。得到答覆是換小斛來發放軍糧吧。曹操照辦,結果軍中怨聲沸騰。曹操於是把那個倒楣蛋找來:「借你的死來服眾,不然這事無法解決。」—— 至於「汝妻子吾自養之」這麼精采的台詞,當然是《三國演義》加的。

史書本來沒提此時曹軍吃的是什麼糧食,《三國演義》把這個故事放到征袁術的時候,說是曹操向江東孫策要支援,「借得糧米十萬斛」,南方來的糧食,就不是小麥而是稻米了,這是小說作者的刻板印象。

其實當時北方的水稻種植,也有一定的規模。當時的農學著作《汜勝之書》裡,就有專門討論怎麼在關中種水稻的內容。漢獻帝落到李傕、郭汜手裡的時候,曾向他們討要「米五斛,牛骨五具」想賞賜給左右,雖然李、郭沒給,但獻帝能提出這個要求,說明東西是有的。《三國志·鄧艾傳》說,鄧艾因為口吃,找不到好工作,年輕時做的「稻田守從草吏」。得到司馬懿賞識,做了尚書郎後,鄧艾提過一個非常重要的建議,把許昌附近的稻田改種其它作物,節省出水力資源引到淮南、淮北發展屯田,可以「資食有儲而無水害」,由此可見,本來許昌附近的稻田也不少。

另一面看,三國時期也是小麥種植在南方推廣的時期。蜀漢曾派費禕出使吳國,和諸葛恪很斗一通嘴皮子。費禕吃著餅,突然放下來做了一篇《麥賦》,諸葛恪當即作了一篇《磨賦》懟回去。這兩篇文章都沒傳下來,但顯然當時的南方人的飯桌上也有「餅」,對怎麼拿麥子磨麵粉,也是很熟悉了。

所謂「餅」,當時泛指各種麵食。所謂「餅,並也,溲麥使合併也」,用水把麵粉和在一起,就叫做餅。《大軍師司馬懿》裡,劉濤讓吳秀波吃「湯餅」,鏡頭一轉,吃的是麵條,這就是很注重歷史細節的地方了。

《水滸傳》

水滸》故事發生在宋代,小說則到明朝大致定型成我們今天所見到的樣子。於是小說中所呈現出是社會生活,也是從宋到明的一個什錦拼盤。

宋代全國的經濟中心就已經轉到南方,南方的主要經濟作物水稻也一躍升為全國最重要的糧食作物,到明代,《天工開物》裡說,「天下育民人者,稻居什七」。

而小麥在北方的重要性,也在不斷攀升。還是《天工開物》,又說對北方各省而言,小麥在主食中的地位,和其他所有糧食作物加起來打個平手。

歷史上的宋江,號稱「京東賊」(宋代京東路大致包括山東省和蘇北、皖北的一部分),梁山好漢的籍貫統計下來,也是北方人居多。如此說來,小說最後宋江征方臘,是吃麵食的去打吃米飯的。

然而這又是錯覺。因為《水滸傳》的作者/作者群的身分雖然並不那麼容易確定,但一般認為,極大可能是個主要生活在南方的人。《水滸》寫到北方的州縣,經常乾坤大挪移,這倒不算有力證據,因為民間文人,北方人一樣可能不熟悉北方地理。但另一些理由就很有說服力了,這作者對北方的天氣幾乎毫無概念,所以林教頭風雪山神廟之後,走到梁山腳下看見的是「山排巨浪,水接遙天」,而不是厚厚的冰面;還有人分析梁山泊的山水形勢生態環境,認為不像山東,是拿南方的某地(比如洞庭湖)當模板寫的。

所以《水滸》寫北方的好漢,還是不免代入更多南方人的生活經驗。梁山好漢最重要的食物,恐怕還是米。小說裡提到日常生活所需,往往以錢米並稱,說到兩個人毫無關係,則稱為「水米無交」。林衝殺了陸虞候等人,又走到柴進莊上,遇到柴進的莊客「每夜輪流看米囤」。晁蓋打發找自己要生活贊助的江湖好漢,第一反應是「便與他三五升米便了」。宋江打破祝家莊,為了感謝幫助過自己的鐘離老人,「所有各家,賜糧米一石」,之後多餘的糧米,還有五千萬石。書中明言,祝家莊距離梁山不遠,看來梁山周圍,稻作農業是很發達的。

但絕對數量是一回事,《水滸》裡最令人印象深刻的主食,確實多半是麵食。原因也很簡單,日常生活總是無趣的,好漢要行走江湖冒險,麵餅之類的食物便於攜帶,不易變質的特點,在旅途中優勢卻很突出。

魯智深離開五台山,途徑瓦罐寺,遇到飛天夜叉丘小乙和生鐵佛崔道成兩個邪僧惡道,打抱不平出手,但因為動手前只吃了五七口粟米粥,根本不給力,以一敵二落敗。逃走後遇到九紋龍史進,萬幸史進的行囊中,有「干肉燒餅」,魯智深飽食之後,果然戰鬥力暴增,殺回去只斗到八九合,就打得崔道成招架不住。

宋代,餅的涵義已經和現代接近,是指扁圓形的麵食。《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》之類的書,羅列汴梁、杭州等地的餅的名色,已經花樣繁多,非得有說相聲貫口活兒的功底,才能念下來。像曹婆婆肉餅、豬胰胡餅、羊脂韭餅之類的名字,顯然還都是有餡的。但這裡史進的干肉燒餅,卻不好確定是干肉和燒餅還是干肉餡的燒餅。

梁山好漢基本都是肉食動物,大碗喝酒大塊吃肉是最重要的人生理想,餅和肉搭配,豐富了餅的滋味而化解了肉的油膩,確實是極好的組合,所以《水滸》裡也極常見。解珍、解寶早誣陷被抓,鐵叫子樂和去探監,帶的是「燒餅肉食」;時遷去偷徐寧的雁翎甲,看見徐寧吃早飯,是「肉食炊餅」。呼延灼被梁山破了連環馬,滿腹怨氣,於是叫了三斤面打餅,又讓酒保燉一腳羊肉。就連武大郎請鄆哥吃飯,也是奉上自己的炊餅之外,還要「買了些肉,討了一旋酒」。

所謂「炊餅」和燒餅不同,燒餅是烘熟的,炊餅則是發過酵的面蒸出來的,其實本來就叫蒸餅,為了避宋仁宗趙禎的諱才改了名。炊餅一般沒有餡,有餡的則叫饅頭。《三國演義》裡說,諸葛亮南征孟獲的時候,為了化解瀘水上的怨氣,「和面為劑,塑成人頭,內以牛羊等肉代之,名曰饅頭」,這當然是老百姓關於饅頭起源的一種想像性的說法,但很好的說明了饅頭有餡的特點。

《水滸傳》裡最有著名的,自然孫二娘的人肉饅頭。所謂「大樹十字坡,客人誰敢那裡過?肥的切做饅頭餡,瘦的卻把去填河。」實際上孫二娘沒這麼奢侈,只是胖人當黃牛肉賣,瘦子也要物盡其用,當水牛肉賣。看來饅頭餡是推崇肥肉的,餛飩餡則剛好相反,魯達找鄭屠,讓他把十斤精肉,細細切做臊子,不要見半點肥的在上頭,鄭屠就疑心「府裡要裹餛飩」了。

武大郎的故事裡,有一個《水滸》麵食的最大疑點。西門慶問王婆,武大家是幹什麼的,王婆回答:「他家賣拖蒸河漏子,熱盪溫和大辣酥。」河漏子即餄餎,是北方常見的蕎麥做成的麵條狀食物,大辣酥則來自蒙古話,意思是酒。這句話顯然有很強的色情意味,所以西門慶聽了就對王婆說:「你看這婆子,只是風!」但究竟指什麼,包括錢鍾書在內的學者們考據了許多文字,也不曾有個定論。大致猜想是,大辣酥是形容潘金蓮像美酒般醉人,細軟條狀的河漏子,則是比喻武大郎軟弱無用。

其實,看下過去壓餄餎的器具,大概是很容易明白這為什麼是個黃段子的。

《西遊記》

和《水滸傳》一樣,《西遊記》也是北方人的故事由南方人來寫,所以帶上許多南方生活的色彩。

這有好處。漢地佛教徒不能吃肉,寫美食的話,只能在菜蔬水果上做文章,而南方的新鮮蔬果,品種自然比北方豐富得多。所以《西遊記》裡關於素席的描寫,讀來是很開胃誘人的。

但體現在主食上,就是唐僧一路上食用米飯的頻率,一定大大高於歷史上的玄奘西行。

唐代北方流行吃胡餅,新疆阿斯塔納出土的唐代胡餅,和今天的饢已經沒有太大區別。饢這種食物便攜,頂飽,不易變質,實在是長途跋涉的最佳選擇。然而《西遊記》裡的唐僧卻是大米控,不嫌棄旅途中煮飯麻煩。如師徒一行到五莊觀,孫悟空和小道童言語不合,唐僧讓他別多事,便吩咐說:「教八戒解包袱,取些米糧,借他鍋灶,做頓飯吃,待臨行,送他幾文柴錢便罷了。」看來八戒挑的擔子裡,常常是存著米糧的。

唐僧出發前,唐太宗特意送他一個紫金缽盂,說是好途中化齋用,或許也是了解到御弟的這種偏好。饅頭、燒餅,直接放在包裹裡就行,愛吃米飯,就必須要有專門的容器了。好在《西遊記》裡的取經路,沿途風光和真實的西域完全不同。根據《大唐西域記》裡的記錄,種小麥和宿麥的國家或地區多得很,種稻米的國家只有八個,而且七個在今天的阿富汗、巴基斯坦或印度,旅途的後半程才能遇到。而《西遊記》裡,到處可以遇見吃米飯的人家,所以紫金缽也就常有出場亮相的機會。

真假美猴王的故事裡,六耳獼猴把唐僧打昏,八戒、沙僧把唐僧救起後,意識到化來的米飯已經冷了,沙僧便說:「我們扶師父到那山凹人家化些熱茶湯,將先化的飯熱熱,調理師父,再去尋他。」這是沙僧難得展示暖男氣質,所謂「好看不如素打扮,好吃不過茶泡飯」,這種舒泰,自然也只有南方人能體會了。

不少學者把《西遊記》中的火焰山和新疆吐魯番聯繫起來,小說寫到這裡,也難得沒有採用此地「風俗與中土無異」這種偷懶的法子,描寫當地是老人的形象是「面似紅銅,須如白練。兩道壽眉遮碧眼,一張咍口露金牙」,是西域人的模樣。但寫到當地的吃食,稻米仍有重要地位。過火焰山的時候,孫悟空曾拔根毫毛變個銅錢,跟一個少年買了一塊米糕,然後火焰山的土地過來提供接待伙食,則是「蒸餅糕糜,黃糧米飯」。

新疆風俗,大抵是「民食麥為大宗」,「貴麥而賤米」的。《大唐西域記》裡提到種植水稻而在今新疆境內的地方,只有屈支國。屈支即龜茲,在今庫車一帶,離吐魯番遠了些。不過烏魯木齊地區倒是近得多。最後孫悟空拿扇子連扇四十九下,斷了火焰山的根,看來是徹底改變了火焰山附近的生態環境。到清朝,紀曉嵐被發配到這裡,見到「珍珠信手紛紛落,一樣新秧出水齊」的稻田;左宗棠收復新疆後,湖南人更是跑到這裡大種水稻,都是猴哥打下的水資源基礎,也未可知。

《西遊記》寫比較安逸的條件下的飲食,則往往是既有米,又有面。「淘米煮飯,捍面烙餅」,或「蒸的白米乾飯,白面饃饃」是常見的形容。鳳仙郡的三項詛咒,包括一座米山,一座面山。又如路過高老莊時,高老兒抱怨豬八戒吃得多:「一頓要吃三五斗米飯,早間點心,也得百十個燒餅才彀。」三打白骨精時,白骨精變成少婦拿食物引誘唐僧、八戒:「長老,我這青罐裡是香米飯,綠瓶裡是炒麵筋,特來此處無他故,因還誓願要齋僧。」當然,實際上米飯是長尾巴的蛆,麵筋則是青蛙、蛤蟆之類,看來這麵筋塊倒是著實不小。

據豬八戒描述,孫悟空是「吃風屙煙」的人,吃的是清風,拉的是霧霾,吃水果也只為解嘴饞,無關療肚飢,所以對吃米還是吃麵,猴哥當然是無立場的。

豬八戒吃喝的經典橋段很多。車遲國三清觀,八戒變做太上老君,行者變做元始天尊,沙僧變作靈寶道君,胡吃海塞了一頓貢品。孫悟空形容「饅頭足有斗大,燒果有五六十斤一個,襯飯無數,果品新鮮」,燒果和果品是分開來說的,看樣子這裡的燒果不是水果,而是麵食,今天北方仍往往把非主食的麵食叫果子。這次二師兄是伸手直奔大饅頭。但過通天河之前,師徒四人在陳家莊受到熱情款待:

先排上素果品菜蔬,然後是面飯、米飯、閒食、粉湯,排得齊齊整整。……那呆子一則有些急吞,二來有些餓了,那裡等唐僧經完,拿過紅漆木碗來,把一碗白米飯,撲的丟下口去,就了了。旁邊小的道:「這位老爺忒沒算計,不籠饅頭,怎的把飯籠了,卻不污了衣服?」八戒笑道:「不曾籠,吃了。」小的道:「你不曾舉口,怎麼就吃了?」八戒道:「兒子們便說謊!分明吃了,不信,再吃與你看。」那小的們,又端了碗,盛一碗遞與八戒。呆子幌一幌,又丟下口去就了了。眾僮僕見了道:「爺爺呀!你是『磨磚砌的喉嚨,著實又光又溜!」

這次就是先米飯而後饅頭了。看來八戒只是追求量大,口味倒不挑剔,也就難怪留下了「豬八戒吃人參果,食而不知其味」的歇後語了。

《西遊記》裡最經典的兩個麵食段子,都是蟲豸類的女妖怪提供的。一是女兒國的蠍子精,她拿住唐僧,拿一個人肉饃饃,一個鄧沙(即細豆沙)餡饃饃到唐僧跟前。蠍子精把鄧沙餡饃饃掰開遞給唐僧,這自然也是暗示,你也把人肉的掰開給我。

唐僧這方面倒是老手,不上當,把饅頭完整遞迴去,表示「不敢破葷」,破葷自然是雙關,既指掰開肉包子,也指性行為。於是蠍子精問,前些時你喝了子母河水懷孕,色戒相當於已經破了;又喝了落胎泉水,墮胎根本是殺孽。唐僧於是作了他生平最高明的兩句詩:「水高船去急,沙陷馬行遲。」其實,這些我本來都是拒絕的,但情勢如此,我也很無奈啊。這是由饅頭生發出人生際遇的感喟來了。

從這段對話看,唐僧對蠍子精拒絕得乾乾淨淨,基本是智商碾壓,但在旁邊的偷窺的孫悟空卻「聽著兩個言語相攀,恐怕師父亂了真性」,當即蹦出來攪局。大約猴哥知道,女人往往是通過被征服來征服男人的,所以害怕唐僧做人生導師上癮,反而把持不住。

另一處是盤絲洞的蜘蛛精。唐僧化齋找上她們,她們拿出來款待的食物,「原來是人油炒煉,人肉煎熬,熬得焦黑,充作麵筋樣子;剜的人腦,煎作豆腐塊片」。唐僧說是我是胎裡素,這個吃不得,蜘蛛精卻還強調,這就是素的啊。

現在路邊擼串,很有吃到人造肉的風險。其實明清時,素菜葷做,就已經十分流行,而寺廟裡面,尤其多此道高手,這是僧人仍饞肉食。蜘蛛精卻反其道而行之。我們知道,蜘蛛的絲液是一種黏性液體,主要由絲蛋白組成,所以蜘蛛要吐絲,非大量攝入動物蛋白不可。這七個蜘蛛精吐出來的絲有「鴨蛋粗細,咕嘟嘟的迸玉飛銀」,生理需求就決定了她們不可能吃素,但她們仍存著一份要吃麵筋豆腐的嚮往,真可謂「我吃人,我玩捆縛,我霸占人家澡堂子(蜘蛛洗澡的濯垢泉本來是七仙女的),但我知道我是好女孩」了。

《紅樓夢》

寧國府的戲台上,演過《孫行者大鬧天宮》的戲,賈寶玉對此的觀感是,「繁華熱鬧到如此不堪的田地」,勉強坐了一會兒,就趕緊跑開了。他對《西遊記》或《水滸傳》裡那些大吃大喝的描寫,想必也一樣避之唯恐不及。

《紅樓夢》在四大名著裡是另類,因為出自沒落貴族的手筆,更多靠經驗而不是想像來描繪社會上層的生活。所以《紅樓夢》寫飲食,當然風格和另外三部完全不同,也歷來被學者研究得最透。簡單講,要吃得雅,大致要遵循三個原則:一,如果食材本身難得,那麼加工越簡單越好,這時候推崇自然;二,如果是常見的食材,那麼工序越折騰越好,這時候講究人工;第三,一定不能是快速補充能量的食物,豬八戒吃的那種五六十斤一個的燒果,丟給賈寶玉,能夠他吃一年。—— 有劇烈的體力消耗,然後才有快速補充的的必要,而對這些公子、小姐們而言,消耗體力的事,自然是很沒有品味的。

不論米還是面,都屬於最常見不過食材,所以製作的手藝一定要複雜。麵食因為可以在塑形上下功夫,更容易做出花樣來。賈母款待劉姥姥吃零食,丫鬟端來了兩個小捧盒,每個盒內兩樣:一個盒內是藕粉桂糖糕和松穰鵝油卷,另一個盒字裡一樣是蟹肉餡的一寸來大的小餃兒,另一樣是奶油炸的各色小面果。

製作這四樣零食都要用到麵粉,但前面三樣,麵粉好比戲台上的龍套,領導講話時的鼓掌群眾,或者大學老師的教學工作量,雖然不可或缺,卻並不居於重要地位。只有第四樣小面果,才真是在面上下功夫:

劉姥姥因見那小面果子都玲瓏剔透,便揀了一朵牡丹花樣的笑道:「我們那裡最巧的姐兒們,也不能鉸出這麼個紙的來。我又愛吃,又捨不得吃,包些家去給他們做花樣子去倒好。」

周作人寫過一篇《南北的點心》,認為北方點心是常食,只求當飽,南方點心是閒食,喜歡做出花樣來。這民國時代的風氣,當然秉承自我大清。但清代南方人很少會吃奶油,這小面果是奶油炸出來的,卻像是滿人食品。曹家以漢軍旗人而長期在南方做官,才會弄出這樣的食物。

但總的說來,曹雪芹對描繪麵食,似乎興趣不大。小說第六十二回,寶玉過生日,舅舅王子騰送來鞋襪衣服之外,有一百個壽桃,一百束「上用銀絲掛麵」。這壽桃想必是極精緻的,銀絲掛麵更了不得。「上用」就是皇帝吃的,清代有筆記說,北方的麥面本來就好,上貢給皇帝的更了不得,「乃有翻嫌太細者」,這可說是對銀絲的註腳了。

但曹雪芹寫到這裡,一筆帶過,和他寫喝粥時的熱情高漲不厭其煩,形成鮮明的對照。

整部《紅樓夢》也沒寫到吃幾次乾飯,粥卻是常喝的。如第八回,賈寶玉去看薛寶釵,薛姨媽留飯,喝了半碗碧粳粥(注意只能是半碗),這種米是特供的皇糧;第五十四回,元宵節歡聚,賈母半夜餓了,王熙鳳準備了「鴨子肉粥」;第七十五回,賈母又喝了「紅稻米粥」,這是「御田胭脂米」燉的;第八十七回,黛玉喝了江米粥,這是高鶚的續筆,他對富貴人家的生活見識有限,所以似乎只是尋常的江米(糯米),沒啥特別的花頭經。

一來別的東西吃多了,搭配著喝點粥,確實比飯合適,賈寶玉所謂「飯飽弄粥」;二來燉粥時間長,很有停下來等一等靈魂的感覺,自然很雅;三來粥裡可以加各種東西,也比飯來得有變化。曹雪芹後來窮了,「舉家食粥酒常賒」是時候,喝著光可鑑人的稀粥,寫寫這些富貴的粥,自然別有一番滋味在心頭。

古代關於食粥如何有利於養生,有很多靠譜或不靠譜的說法,可以肯定的倒是:烘烤之類的烹飪方法會有損耗,所以同樣分量的食品原料,用來熬粥喝,提供的營養和熱量要多得多。第一次世界大戰的時候,德國糧食供給不足,於是往白麵包裡加黑麥,往黑麥麵包裡加土豆粉,後來更加蕪菁、甘藍乃至各種亂七八糟的東西。現在有歐洲學者讀史至此,不禁感嘆,飲食文化是多麼頑強,當時只要少烤麵包多煮粥,局面就可以大為改觀,但人們就是想不到。

中國麵食風行太晚,原始的燒烤方式早已不流行,而是習慣於蒸,所以古代中國和烤麵包失之交臂。常有人為此遺憾,但作為一片糧食緊缺的恐慌常在心頭的土地,這也未必不是一件幸事。比如說,貧病交加的曹雪芹如果沒粥喝而只能找麵包吃,我們能讀到《紅樓夢》怕是還要少許多,連八十回都撐不到了。

 

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