土豆發芽還能不能吃

文：@o 阿蒙 o

最近很多公號都在科普土豆發芽能吃不能吃…… 作為一個從小在北方長大的孩子，尤其是一個過冬吃土豆長大的人，我就把這些年關於發芽土豆的一切問題都說一下吧。

土豆為甚麼愛發芽

從植物學角度講，土豆是貯藏莖。雖然它長在土裡，它確實是如假包換的莖，這一點和它長得像的紅薯則是貯藏根。不過今天我們不是學植物學，所以為啥土豆是莖，紅薯是根，我們就不多說了。如果是莖，那麼土豆身上自然會有芽，所以當環境溫度適宜的時候，土豆會很容易打破休眠馬上長出芽。土豆休眠很淺，一般在常溫狀態下，一周到兩周的時間，土豆便可以從休眠狀態複蘇，芽點開始萌動。只是初期芽生長很緩慢，所以時間不長的話，很少人會註意到它發芽，初期的土豆芽就在各芽點的位置，摸上去像小球。

土豆發芽的環境，對龍葵素聚集有很大關系。

既然土豆發芽不可避免，那麼發了芽的土豆是不是都有毒？這個問題要看土豆所存儲的環境。一般常溫保存土豆，一定要做到避光。完全黑暗條件下，土豆在適宜的問題一樣會發芽。只不過這些芽因為沒有照射到陽光，會有細又長黃白如韭黃。這個時候土豆發芽產生的龍葵素很少，而且這些龍葵素大多數聚集在芽裡。所以避光發芽的土豆是可以吃的，吃的時候要把發出來的芽子全部掰掉，一個不留。這樣的土豆，如果發芽不嚴重，和普通土豆沒有甚麼兩樣。如果發芽嚴重的土豆，本身就會萎軟，也不適合吃了。

那麼在弱光和強光下的土豆發芽怎麼辦？

在有光環境裡，土豆發芽就會迅速長出紫色或者綠色的芽，這些芽往往很短就開始長根長葉，尤其是一旦長出葉片的土豆芽，它會形成大量的龍葵素，不但聚集在芽內，還會反向進入土豆內，這類發芽土豆絕不能吃，不過你也吃不了，因為富集龍葵素的土豆非常麻嘴，不管你是怎麼處理怎麼做，吃一口都會滿嘴發麻。

那有光環境下保存的土豆發芽就不能吃了麼？

這個問題其實有三個方面：

1，陽光很足，土豆沒發芽，但是發現皮綠了。這個時候為了防止中毒，這種被光曬到發綠的土豆盡可能不要吃，如果曬的時間不久，你可以削皮尤其是把綠色部分削掉，後用舌頭來測試味道麻不麻嘴，如果麻嘴那就丟掉即可。不麻嘴也要把綠色部分都削掉再食用。一般嘗不出麻味的龍葵素的土豆，建議水煮做土豆泥，因為少量龍葵素可以用水煮和高溫給破壞掉，但是這樣的土豆不要炒絲或者和其他食物一起煮。

2，土豆不綠，但是芽很長很綠。這個情況大概率土豆不能吃，因為芽一旦發綠，就表明已經有大量龍葵素聚集，此時一旦發現直接丟掉即可。

3，土豆不綠，芽也不綠，像圖中所示。這種情況在弱光環境常見。因為土豆芽不綠，所以龍葵素聚集有限，此時可以把土豆芽徹底掰掉，然後把土豆削皮，並把長有芽點的部位剜掉半厘米。隨後用舌頭嘗土豆是否有麻味，如果沒有麻味便可以放心食用，可煮可炒可燉，但是在微光環境保存的土豆最好不好炒絲來吃，炒絲的土豆最好還是避光環境下保存的沒有綠色的土豆最佳。

以上就是土豆發芽能不能吃的幾種情況，總的來說，土豆最好低溫避光保存，如果實在沒有避光環境，那可以放在不透光的紙箱裡，這樣即便發芽，發芽輕微的，芽和土豆都不綠，那還是可以吃的。土豆發芽是怕任何一方變綠，只要變綠都會大概率聚集龍葵素。

說到這裡，講一個小時後遇到的經驗。大概七八歲的時候，父親因為冬天保存土豆忘記放菜窖，結果不少土豆都綠了皮，小時候家裡條件一般，把這些土豆丟掉是一家冬天不小的損失。於是父親把綠皮削掉上鍋蒸成土豆餅吃，結果一家四口吃的頭疼不止。自那次以後，我深深的懂得發綠的土豆毒性的確不小。

不過現在沒有經驗的人太多了，別看他是甚麼專家學者，肚子裡裝著滿腹經綸卻沒有多少實際經驗，所以土豆發芽有毒一概而論的說法並不夠科學。其實結合生活經驗，和土豆發芽如何產生龍葵素的機理相結合才是問題的答案。

要不是疫情把很多居家隔離又買不到菜的人逼上絕路，我也懶得對這些事情做反駁，畢竟在蔬菜豐富的時候，寧可扔了浪費避免中毒也是可取的，但是現在緊缺的時候，懂點這種小經驗，還是可以給自己節省些蔬菜的……… 這是因疫情禁足第十天的我和大家想說的………