一本《金瓶梅》,寫盡了人生的食與色

文:阿鼠  

東吳弄珠客在《金瓶梅序》中的一句話傳世已久: 「 讀《金瓶梅》而生憐憫心者,菩薩也;生畏懼心者,君子也;生歡喜心者,小人也;生效法心者,乃禽獸耳。 」

 傳說中的 「 第一奇書 」竟然是本美食寶典? 

作為一本古典世情小說,《金瓶梅》的不同側面為各色讀者提供了解讀空間。學者在其中鑽研文藝法則,閒人在其中打探奇聞軼事,而吃貨則在其中尋覓美食佳餚。要知道,遍布全書的,除去香豔的床笫之歡,還有一道道珍饈美饌。

據不完全統計,《金瓶梅》中出現的美食高達280多種,還有19種茶,24種酒。其中以 「 鮮 」聞名的食物更是數不勝數,紅糟鰣魚、螃蟹鮮、餛飩雞……花樣頻出的美味令觀者只覺心滿意足。

張愛玲講人生有三恨: 「 一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨《紅樓夢》未完。 」鰣魚多刺被列為她人生的第一恨,可見其對鰣魚愛之深切;無獨有偶,美食家蘇軾也以 「 風味勝蓴鱸 」表達了自己對鰣魚味道的讚賞。

而在《金瓶梅》中,蘭陵笑笑生於第三十四回 「 獻芳樽內室乞恩 受私賄後庭說事 」,就寫到了這倍受文人們喜愛的鰣魚。

事情的起因是西門慶的伙計韓道國找西門慶幫忙,乞求他動用權勢將韓道國的老婆無罪釋放,應伯爵在其中作為說客,便留下來與西門慶吃飯。西門慶吩咐小廝上菜說道: 「 昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒,打開篩了來,我和應二叔吃。就把糟鰣魚蒸了來。 」

其實,鰣魚的最佳料理方法其實是清蒸,這種簡約質樸的烹飪方式,可以在最大程度上保留魚肉原有的本味,讓食客品味到鰣魚之鮮。而應伯爵所採用的這種 「 紅糟 」料理方法,則需要先將整條魚醃製風乾,然後打成窄窄的魚塊兒,放在壇子中用紅糟培著,吃的時候連著酒糟一起下飯。

這種吃鰣魚的方法,在口味上略重了些,會掩蓋魚本身的風味,但魚鱗下豐富的脂肪與肥美肉質依舊可察,未免不是種快意的吃法。鰣魚雖味美,然而肉中細刺如毛,吃時令人不免咂舌。此外,鰣魚的時令性還極強。 《本草綱目》中記載到: 「 夏初時有,餘月則無,故名。 」一旦過了夏初,再想吃上美味的鰣魚,只怕難如登天,難怪應伯爵會說: 「 江南此魚一年只過一遭兒,吃到牙縫裡剔出來都是香的。 」

除去極強的時令性,鰣魚的保存也是個難題。鰣魚異常嬌貴,出水後即死。作為當時的貢品,鰣魚的售賣也牢牢被朝廷把控。這種種原因,令鰣魚在西門慶那個年代名貴稀缺至極,價達千錢一尾,非達官巨賈,不得沾箸。

《金瓶梅》中以 「 鮮 」為特色的食物,除了鰣魚外,還有在第六十一回中出現的大名鼎鼎的螃蟹鮮。人們常講,秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來。金秋之日,正是螃蟹油滿膏黃之時。

 

於是,在重陽節這天,常時節為酬答西門慶曾給自己五十兩銀子之恩,讓應伯爵將自己娘子製作的螃蟹鮮,帶給西門慶。西門慶令左右打開盛裝食物的盒子,只見 「 四十個大螃蟹,都是剔剝淨了的,裡邊釀著肉,外用椒料、姜、蒜、米兒、團粉裹就,香油,醬油醋造過 」。常二嫂自釀的螃蟹香噴噴、金燦燦的,看起來就讓人感覺油潤飽腹,酥脆好食。
書中描寫的製作工序,也是相當講究,首先將四十隻活螃蟹上鍋蒸熟,爾後逐只剔下蟹粉,再用五花八門的佐料將蟹粉拌好,過油炸至金黃,最後重放入蟹殼中,有點類似於我們現在說的 「 蟹斗 」。

常二嫂這種釀螃蟹的方法雖採用熱油烹飪,卻並未令蟹粉的鮮香被米殼的油味掩蓋,反而迸發出一種酥脆愜意的市井風味。 《金瓶梅》中的螃蟹鮮與淮揚菜中素雅清淡的螃蟹菜餚不同,後者以蒸製強調蟹肉的本來鮮味,而前者更像是常二嫂為了迎合西門慶對煎炸食物的喜愛,於是成就了這道勾人涎水的創新蟹饌。

一手持蟹鰲,一手持酒杯,以秋蟹黃之鮮美解平常日之乏味,此等人間快事,令宴席上的吳大舅也不免感慨: 「 我空痴長了五十二歲,並不知螃蟹這般造作,委的好吃。 」

《金瓶梅》中以 「 鮮 」取勝的,不單有鰣魚、螃蟹這種當時鬥升小民難以見到的珍稀食物。書中的第二十二回描寫西門慶與應伯爵吃早飯時,有提到過餛飩雞這樣一道小菜。

西門慶的早餐向來豐富, 「 兩個小廝放桌兒,拿粥來吃,就是四個鹹食;十樣小菜兒,四碗頓爛: 一碗蹄子,一碟鴿子雛兒,一碗春不老乳餅,一碗餛飩雞兒。 」《金瓶梅》此處沒有詳細寫餛飩雞的做法,然而依據《金瓶梅飲食譜》裡頭的說法,餛飩雞絕對是一道極廢工夫的菜餚,燉煮耗時極長。

首先,將買來的全雞宰殺去毛、去內臟,收拾妥當後,放入盛滿水的砂鍋裡,以中火燒至沸騰。此時的用火及其關鍵,火力不足則雞難燒熟,而火力過旺則容易破壞雞本身的肉質。沸騰後,將水面上的血水浮沫撇去,再重新加進鮮湯、精鹽,密封蓋嚴,然後以文火加熱,寬湯慢煮上約莫兩個二小時,待到雞肉被燉至軟爛,最後再加入餛飩、油菜、木耳。
一道完備的餛飩雞,薄如蟬翼的餛飩面片兒吸飽了雞湯汁水,入口即化。一口咬下去,餛飩裡彈牙的豬肉與鮮美的雞味湯水完美地在口中交融,回味中還帶著油菜青澀的蔬果香氣,清新自然。雞肉經過長時間的熬製也已變得軟嫩爽滑,肥瘦相間,不柴不腴。沒有過重的調味,餛飩雞反倒顯現出食物固有的鮮香之味,頗有幾分蘇淮風采。

《金瓶梅》中的鮮味實在太多,看那三牲五鼎,八珍玉食,無不令人垂涎三尺。盤盞之間,浮世男女訴說著慾望和生活的話語;酒飯下肚,芸芸眾生思索著人情與世俗的瑣碎。

市井之中,我們安置著自己的喜怒哀樂;典籍之外,我們探索著真實的食色本性。一本《金瓶梅》照見中華美食文化的博大精深,也反射出你我人生的美妙與確幸……

 

 來源     三聯美食

 

 

更多閱讀 🧜‍♀️🧜‍♂️

Translate 》
error: 内容受到保护!!