中國餛飩,是鍋裡的流水,口中的行雲

餛飩

文 | 魏水華 

餛飩」是一對關聯字,「餛」和「飩」不能拆開使用,也不能挪作它用。

這種情況,在漢語會意-像形系統裡非常罕見:方塊字的變化是有限的,遠不如拼音文字字母的組合無窮無盡,所以漢語在詞必達意的基礎上,常常力求一字多用。像「餛飩」這樣兩個字指一種東西,還不能挪作它用的,其實是一件非常奢侈的事情。

從這個角度上看,中國人對餛飩的偏愛,從造字之初,就溢於言表。在這個合久必分、分久必合的國家裡,餛飩這種食物,一直演繹著和而不同的精神。

性格明晰、用法精確的詞語「餛飩」背後,有曹魏的肅穆端莊、鴻圖遠志,有蜀漢的俠骨柔情、煙火市井,也有孫吳的水袖青衫、精緻細膩:它包含了複雜多樣的東亞地緣,也歸屬於中庸知禮的漢儒精神。

蜀漢:抄手之美在市井

如果要選出蜀漢最具代表性的標識,非關羽的青龍偃月刀莫屬。

但研究歷史的專家卻說,關羽真正的用的武器應該是一種流行於漢末的刺環刀,器型簡潔明朗、對打造要求不高,卻極具實用性。「偃月」這個詞與刀產生聯繫的時間,要推到宋代傳奇話本出現之後。

事實上,「偃月」這個詞,最早用來描述月牙形的小餛飩。《顏氏家訓》裡記載的一句話「今之餛飩,形如偃月,天下通食」。

這種小巧玲瓏的餛飩,除了反映中國悠久的麵食歷史外,還與千年後的青龍偃月刀遙相呼應,隱喻了四川盆地與餛飩深厚的關係。

作為中國最具市井傳統的區域,川渝地區與作為小吃的餛飩天然有著某些精神上的共通之處。抄手,這個描述百姓抄著雙手等熱餛飩吃的,市井畫面感極強的詞,因此而來。

當然,也有人說是為了描述這種小吃皮薄易熟,抄手之間,就已煮熟上桌。但哪怕是最好聽霸氣的名字「龍抄手」,本質上來說,來自於西南官話裡「濃」「龍」不分的發音,描述這種小吃滋味濃。

顯然,都是吸引平民階級的飲食。

大部分抄手的餡兒並不講究和複雜,以豬肉最為流行,有部分也會搭配蝦米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、雞肉,但都不被視作正宗。當地人彷彿有種信念:唯有簡潔的豬肉,方能彰顯市井小吃的真章。

和川菜一樣,抄手最重視,也是最擅長的,就是調味。

清湯抄手不加紅油,以湯色清澈見底而聞名。筒骨熬湯沖抄手是最流行的配置,但也有人喜歡用加雞架和筒骨一起熬,兩種鮮味疊加,倍覺好吃。在成都,還有極少數抄手用的是鯽魚奶湯,湯色白嫩,微黃的抄手在其中起伏,加入幾粒蔥花,顏色之美堪比水彩畫。

紅油抄手則反之,要加入厚厚一層油辣子,外加花椒白芝麻,麻辣鮮香俱全,視覺衝擊力極強。湯一般是不喝的,可以看作是整碗的蘸水,抄手本身的鮮美被低湯的重味放大,這是川渝地區的標準味道。

川渝地區把乾拌稱為「乾餾」,乾餾抄手必加的是油辣子、花生碎和小蔥,很多人也愛加醋、青椒醬、麻醬,調出類似於川菜的各種複雜味型。它可以視作無清湯的紅油抄手,但味道更銳利,也更能打動麻辣愛好者的內心。本來無味的抄手,被複合的料汁緊緊包裹,這是數倍的滿足

曹魏:扁食之名在遠方

與蜀漢發端自民間的「偃月」不同,曹魏派的餛飩,最早見諸於博士張揖的著作《廣雅》:「餛飩,餅也」。

所謂餅,是中國人對小麥製品的統稱。餛飩因為其中包餡,沒有七竅,又被稱為「混沌」,這是一種世界性食物傳入中國後,根據本土文化和傳說的解讀。

從一開始,北方的「餛飩」,就帶有更為宏大的視角。

作為遊牧和農耕文化融合的地帶,中國北方的餛飩名稱一直在變遷。宋朝時,它成了「角子」,這是描述用更少的麵皮包裹更多的餡料,自然選擇圓形的麵皮,對摺包起來,就形成了銳利的角的樣子——後來的餃子,由此發端。

而到了元朝,蒙古語把角子翻譯成了bansh,今天在河南洛陽、南陽,山西的晉中、臨汾等地,人們依然把餃子稱為「扁食」,就是來自於此。而因為航海,與中原地區保持了密切接觸的福建,當地人則把餛飩稱為「扁食」。福建人喜歡「敲肉」,用物理方式捶打肉糜,出膠後成為彈牙的肉茸,除了做丸子之外,這種肉茸也適合包扁食,有濃烈的肉香。所以福建人也把扁食稱為「扁肉」。

本質上來說,這些食品,都發軔自餛飩。

今天,湖北人把餛飩稱為「包面」、安徽人把餛飩稱為「包袱」,其實都是一個意思,麵皮裡包裹了豐富的材料。它們與北方的餃子同根同源,都代表了中國餛飩文化的濫觴。這些地區有著悠久的農耕文化,肉食曾經比較難得,但各類蔬菜瓜果取之不盡。當地人就在豬肉餡裡加入豆腐、香菇、筍片、蔥姜等各種地裡長出來的東西,豐富了滋味、節省了肉,也讓一頓餛飩吃完,肚子裡的營養結構更加全面豐富。

孫吳:抄手之味在舌尖

孫吳,也就是江南地區,是餛飩文化起步最晚的。

其中原因很多,最重要的一點,也許與江南地區自古的米食文化高度相關:稻米這種不用碾磨,直接烹飪,就能獲得鬆化口感和茉莉花香的穀物,雖然滋味未必勝過麵食,但顯然比麵食更簡單易操作。隨著秦漢開始、三國達到巔峰的南方大開發,原產於中國東南部江浙澤國的水稻,逐漸北上,並與西北而來的小麥最終相撞,拉開了迄今為止依然不休的中國主食之爭。

但神奇的是,今天江南地區,卻是把餛飩文化保存得最完善的區域。

江西人把餛飩稱為「清湯」,作為長江中游全國淡水資源最充沛的地區之一,當地一直有源遠流長的喝湯傳統。老表湯、瓦罐湯,層出不窮。還有人說早湯配拌粉,晚湯配炒粉,才是江西人完整的一天。所以,當地對餛飩的湯頭提出了很高要求,老母雞熬的湯要清澈鮮美,才能承受烘托餛飩本身的清爽宜人。乾脆改名「清湯」,更符合這種食物的味道。

到了廣東,雲吞文化出氣盛行。其實粵語裡的「雲吞」(wongtun),和吳語裡的餛飩發音幾乎一模一樣,這種皮薄餡鮮的食物,事實上與餛飩也是一母所生。

廣東人吃雲吞,喜歡用大地魚粉調味的湯搭配。大地魚就是比目魚,是天然味精,與豬肉的香、蝦仁的鮮和麵皮的Q彈融為一體。再來一箸用純鴨蛋做的竹升面,這是嶺南街頭扛把子的雲吞面。

而在江蘇、浙江和上海,則演繹出了「大餛飩」和「小餛飩」兩種邏輯完全不同的食物。

大餛飩是主食,要用梯形的餛飩皮,以元寶的形狀,包進更多的食材。餡料的選擇要葷素搭配,豬肉是主角,可以摻入一些海米、干貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料,豐儉由人;蔬菜則根據季節限定,筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘,才能把餡子調得溫柔滋潤。

小餛飩是零食,餡子是次要,一丁點豬肉即可,重要的是麵皮和湯料。早餐攤裡稱為縐紗餛飩,縐指表面皺起,紗指皮薄半透明,少了一個標準都不正宗;夜宵攤裡的則被稱為柴爿餛飩,形容流動餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩,並打著竹板叫賣的樣子。縐紗餛飩講究爽滑,不能在湯裡久泡,開水沖紫菜榨菜即成;柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架,燉出的白湯搭配。

圖源 | @吉祥餛飩秉承古法,還原餛飩本真滋味

三國飲食,唯看餛飩

分久必合、合久必分,餛飩在蜀魏吳的分布,事實上就是中國味道在960萬平方公里的流變。

食物是民族的地理,滋味是國家的記憶。所有關於歷史的痕跡,都在今天的餛飩中依次顯現,逐地推進。

這條關於飲食和文化的河流,至今依然流淌,且永葆常新。專注於餛飩滋味和文化挖掘的吉祥餛飩,就是一個典型的例子。

這個專注餛飩20多年的品牌,秉承中式審美,在餛飩皮嫩、餡鮮、個大的道路上行走。在中華的土地上,重新演繹餛飩傳奇。作為一個發源於吳越之地的餛飩品牌,將餛飩帶到全國各大城市,使這個古老的民族小吃在現代餐飲中持續發光。

當今的餐飲界,有許許多多企業都在弘揚餛飩這一傳統小吃。讓餛飩成為中國傳統元素的一部分,也在年輕群體中撬動流行風尚,也再次證明了傳統與年輕並非格格不入,民族的就是世界的。

雖然那個英雄輩出的三國時代已經走遠了,但魏蜀吳在中華大地傳承至今,不論是一段三國故事,還是一款民間小吃,都是深厚的歷史與傳承。

來源:食味藝文志

    

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