這,就是西安羊肉泡饃!

文: 陽光溫暖  

西安這座古城,標籤很是豐富,十三朝古都是它的歷史變遷,中原腹地是它的地理位置,西北第一城是它的政治角色。論一座城市的影響力,飲食是一個不可忽視的標準。從飲食角度給西安貼標籤,毫無爭議,泡饃,是最鮮活的那一個。

西安羊肉泡饃

 泡饃——西安最鮮活的美食標籤。 

泡饃之於西安,就像烤鴨代表北京,火鍋體現重慶。美食和城市,相輔相成,不可分割。泡饃和西安這座城市,調性很相近,滄桑和厚重兼具,親和與宜人皆備。它和這座城市一樣,經歷了幾千載風霜,蘊含了無數的故事。

今天,讓我們一起走進泡饃的歷史。欲剖析羊肉泡饃,需先追憶羊的歷史,追憶羊的歷史,又要從關中地區的地貌談起。自古長安,被山帶河,屬渭河平原,是地塹構造。後經渭河及涇河、洛河沖積而成,屬於沖積平原。這裡氣候適宜,土壤肥沃,盛產小麥、玉米,是中國農耕文明的發源地之一。

西安羊肉泡饃

紀錄片《非遺美食》

農業的發展,離不開家畜的生產力。馴養家畜,是一個漫長的過程。從遠古時期,到西周,古人馴服了雞、羊、牛、馬、犬、豕。到西周時,六畜已經成為農耕好幫手,牛羊遍地,當然,它們的另外一個意義是——被人吃。人類何時開始吃牲畜,已無從考據。但是,人類的第一碗羊肉泡饃,卻是有跡可循。

歷史上第一碗泡饃,出現在西周,是在羊羹的基礎上演變而來。用羊肉,苦菜,羊湯和米屑,調以五味而製成,是祭祀和宮廷御宴時的主角。如今渭南地區的水盆羊肉,依稀能看到昔日羊羹的模樣。這時期的羊羹,是身份的象徵,諸侯貴族才得享用。看,打工人,在古代,你是沒有資格吃羊肉泡饃的。

當然,上好的肉羹,牛也難逃一劫,只是因為牛的主要作用是耕作,是家庭主勞動。所以,初期的肉羹,以羊肉為主。歷史上,曾有憑藉羊羹升官加爵的逸事。南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹。鮮美味道打動皇帝,賜為太官史,後又高升為尚書光祿大夫。宋武帝也算是遍食天下美味的皇帝,卻因為一碗羊羹而授人以爵。究竟是吃貨的軟肋?還是美食的魅力?

西安羊肉泡饃

紀錄片《非遺美食》

至隋朝,牛羊羹向牛羊肉泡饃邁進了一步,到了破殼而出的階段。謝諷《食經》記載,隋朝出現了「 細供沒忽羊羹 」,應該是最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。同時,在隋朝,羊肉交易數量高漲,長安專門設置了一條街作為牛羊交易市場,它就是如今的東羊市,位於東大街到和平門中間的和平路東側。

時光一晃,隋朝滅亡。長安進入了盛唐時期,牛羊羹從宮廷御宴流傳到了市肆小館,老百姓也有了口福享用。唐肅宗時,安史之亂,援軍大食人(波斯)駐軍長安,他們帶來一種干糧「 飥爾木 」,這是一種類似於馕的大餅。行軍打仗之際,「 飥爾木 」幾經風乾,變乾變硬難以下嚥,士兵就拌以羊肉湯食用。東方鮮香的羊肉湯,泡上西方瓷實的大餅,羊肉泡饃初現模樣。 「 飥爾木 」泡羊羹,唐朝時期的羊肉泡饃,在長安迅速火爆起來。 「 飥爾木 」的做法,從軍營流傳到坊間,久而久之成為如今穆斯林的飥飥饃。成為羊肉泡饃的主要配角。

大唐時期的西安,可謂世界中心。伊斯蘭傳教士東來傳教,大食軍隊部分人定居長安,胡人在長安開設貨棧、酒肆,長安漸漸形成了少數民族聚集地。外來的食物,也在長安城中流行。這些食物大多由小麥麵粉製作,而當時長安飲食多以栗、黍為主。為滿足人們對於麵粉日益增長的需求,關中平原大多改為播種小麥,東羊市的牛羊肉交易,已漸趨成熟。

西安羊肉泡饃

紀錄片《非遺美食》

小麥的普及,成就了饃的進化。這一切,都為羊肉泡饃的昇華,做足了準備。唐朝時期的羊肉泡饃,饃幾乎囫圇入湯。什麼時期,羊肉泡饃的饃,被掰成碎塊了呢?這跟一個皇帝有關。

據說,宋太祖趙匡胤貧困潦倒時,流落到長安。一家羊肉店資助他羊肉湯一碗。湯泡餅下肚,頓時飢寒全無,精神大振。數年後,趙匡胤黃袍加身,仍不忘那碗湯泡饃的香味,特意出巡長安,命店主再做一碗湯泡饃給他。頭一回給皇上做飯,店主太緊張了,烙餅的面沒發起來,烙成了死麵餅。店主怕皇帝吃了生病,於是將餅掰成碎丁,澆上滾燙的羊肉湯,又煮了幾煮。趙匡胤嚐一口,比記憶中的湯泡餅更好吃,大加讚賞。此事不脛而走,於是,人們爭相來品嚐這道羊肉泡饃。

很多年後,蘇東坡也吃到了羊肉泡饃,作為一名資深吃貨和得道詩人,他稱讚到:「 隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹。 」一個皇帝,一個詩人,讓西安的羊肉泡饃文化,逐漸形成。

西安羊肉泡饃

紀錄片《風味人間》

到了元朝,西安雖然已經失去昔日政治中心的地位,但是飲食文化並未蕭條。元代對宰殺牛馬嚴加控制,飲食以羊肉為主。西安又多了一條西羊市,東臨北院門,西臨北廣濟街,專門用於羊肉交易。絲綢之路這時期也漸趨成熟,西域各國穆斯林大量湧入西安,清真飲食文化融入了這座城市。唐朝的「 飥爾木 」到了元朝,已然進化成了坊上特色的坨坨饃。天時,地利,人和,都促進了羊肉泡饃的發展。

而真正讓羊肉泡饃成為產業化餐飲的契機,來自於一個人。明崇禎十七年,西安橋梓口,回族名廚馬建行,決定開一家泡饃館。歷史上第一家羊肉泡饃館——老馬家羊肉泡饃館,在他的操持下,開業了。食客盈門,生意火爆。清末庚子之役,慈禧太后逃居西安,亦來此品嚐,吃後大加讚賞,親筆提名「 天賜樓 」。從此天賜樓泡饃館名聲大噪,天下人無不往也。

從羊羹到羊肉泡饃,歷時一千多年,秦皇漢武已淪為灰燼,風流人物只名留史冊。這種簡單的食物,卻煥發出旺盛的生命力,永遠地傳承下去。羊肉泡饃慢慢走出西安,香遍全國。解放前,北京王府井就開了一家羊肉泡饃館。在1986年,羊肉泡饃更是被列為國宴,正式成為釣魚台招待外賓的陝西風味,身價倍增。看兵馬俑,吃泡饃,成為世人認識西安的第一印象。

西安羊肉泡饃

紀錄片《風味人間》

縱觀古今,羊肉泡饃的進化,不單是一種食物的昇華,還摻雜進歷史名人的垂愛。美味,從來不會寂寞。泡饃的吃法,也細化出多種規則,可以寫一篇論文。這個論文,執筆不需學歷。長年累月吃泡饃的老饕,才是高手。

就連掰饃,也是一門學問:幹刨如黃豆,口湯如花生,水圍城如蠶豆。饃掰得如何,大、小、粗、細,足可見食者性情。或急躁,或粗糙,或講究,或細發,廚師根據饃掰形狀,便能窺出食客是否是一位吃饃行家。

時至今日,大大小小的泡饃館,星星點點遍布坊上及西安滿城。天賜樓已消失在時光裡,老米家成為抖音網紅,同盛齋聲名鵲起。老馬家,老劉家,有名的,無名的,每一家泡饃館都有它自己的故事。

西安羊肉泡饃

紀錄片《非遺美食》

食物的味道,離不開歷史的錘煉,和人的追隨。從羊羹到羊肉泡饃,從皇族貴冑的神壇,走進尋常百姓家,美味的小吃慰藉著歷史長河中的一代又一代的吃貨。這,就是泡饃!

來源    三聯美食

 

    

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