湖南人吃鴨，有多野？

春江水暖鴨先知

辣火「湘」鴨吃不吃

——「吃飯去啵？」

——「吃鴨！」

想吃鴨，可以去北京吃烤鴨，去四川吃甜皮鴨，去南京嘗鴨血粉絲湯，如果覺得還不過癮，那就去湖南吧。

▲ 幹筍臘鴨，吃臘鴨是湖南人思「湘」的方式。攝影/深湘蜀，圖/圖蟲·創意

湖南人愛吃鴨的程度，絲毫不輸「鴨都」南京人。從洞庭湖畔，到湘江水地，再到湘西山區，湖南各地不缺地道的鴨饌。要說在湖南吃鴨有多少種方法，那可能和「十裡不同音，百裡不同語」的湘鄉話有得一拼。

湖南醬板鴨、臘鴨早已盛名在外，而生猛的土匪鴨、炒血鴨同樣常見於湖南人家桌席，還有格外講究的「一鴨四吃」、芷江鴨，要說「無鴨不成宴」，在湖南一點也不誇張。

▲ 使用十餘種香料，經過15道工序制成的醬板鴨早已走出湖南，風靡大江南北。圖/圖蟲·創意

吃鴨也要「霸得蠻」

湖南三面丘陵密布，「四水」縱橫，鄉間養鴨不是難事。家鴨當野鴨養，只需放養於山水間，任其蹦跳撒野。「野」養出來的土鴨肉質緊實，鮮嫩彈牙，怎麼做都好吃。湖南人吃鴨也很接地氣，透露著十足的「野性」。

▲ 湖南充滿野性的麻鴨，怎麼做都「好恰」。圖/網路

沈從文在《邊城》裡寫到湘西，說「要硬紮一點，結實一點，才配活到這塊土地上」。懷化地處湘西，在這裡，土匪雞、土匪豬肝等一眾「土匪菜」，就是一道格外「結實」的硬菜。

這菜可不是指土匪下山，金盆洗手當廚師做的菜，而是形容其肉厚塊大，爽辣之間藏著土匪般的率性，吃起來酣暢淋灕。湖南土鴨本身就有股子土匪味兒，土匪鴨就更是土匪菜的絕佳代表。

▲ 色澤誘人的土匪鴨。攝影/孔焱，圖/匯圖網

吃土匪鴨，肉不僅要剁成大塊的坨坨，烹調也無需精細，辣椒、蔥、薑、蒜這些佐料也切成大塊的，再配些當地的時令蔬菜煸炒，做法率性簡單。這道粗狂直率的土匪菜，湘西人家吃得卻十分安逸，易烊千璽離家在外，最念念不忘的還是奶奶做的這道土匪鴨。

除了吃鴨肉，鴨血也是一道美味。和南京人單獨吃鴨血不同，湖南更喜歡「肉血同吃」。在洪江、鳳凰一帶，一道血粑鴨是正宗的湘西風味名菜。

▲ 血粑鴨，軟粘糯米與彈嫩鴨肉的絕佳搭配。攝影/tedahaoniuniu，圖/匯圖網

糯米用鴨血泡好蒸，再切片炸成鴨血粑，然後與鴨肉爆炒燜燉，搭配幹紅椒、生薑等佐料，出鍋菜色棕紅亮澤，再搭配醬香味醇厚的洪江甜醬，酥糯香辣，感受獨屬於湘西的狂野風情。

在永州一帶，鴨血與肉的接觸則更為直接，做法堪稱一絕。鴨肉下鍋爆炒至快熟時，將新鮮的鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。香滑的鴨血包裹鴨肉，這道炒血鴨外人看來生猛，吃起來卻毫無「鴨」力，只有吃過的人曉得，這樣炒出來的鴨肉異常鮮嫩。

▲ 生猛「暗黑「的炒血鴨，吃起來格外鮮嫩。攝影/tedahaoniuniu，圖/匯圖網

湖南各地都吃血鴨，比如以香幹出名的攸縣，還流傳著一句俗語：「攸縣小吃神州俏，香幹血鴨剁辣椒」。永州各縣更是互不服氣，都認為自己做的才是最好吃，最正宗的血鴨。在風物君看來，「莫搞那些七裡八滴」，各地血鴨口感不分高低，只是添加的佐料細節不同（比如有無加山胡椒油），而適應各地不同的風味而已。

▲ 啤酒鴨。攝影/黑白灰攝影，圖/匯圖網

吃血鴨，最適合來一瓶冰鎮啤酒，爆辣烈火與冷冽冰啤相遇，滋味爽得難以言喻。啤酒與鴨肉的搭配不止如此，湘潭一帶的啤酒鴨，則是一場鴨肉與啤酒的「早戀」。

鴨子剁塊焯水，加入料酒初步除膻後，與各種香料一同入鍋炒香，再加啤酒小火燜透。啤酒有淡淡的苦味，再加上酒香，能完美去除鴨肉中的腥氣。揭開鍋蓋就能聞到噴香的氣味，夾一塊入口，吃得讓人直呼「香好呷哩」！

▲ 啤酒不僅配炸雞，也是炒鴨的神輔助。圖/網路

湖南人吃鴨，可以簡單直接、香辣濃烈，這是野性的一面。其實，「三湘四水」孕育的土地也不缺吃鴨的講究方式。

吃鴨，也可以「一鴨四吃」

說起湖南人吃鴨的講究吃法，徐長興家的烤鴨不得不提。長沙人都知道那句順口溜：「楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷！」

▲ 「一鴨四吃」的薄餅包鴨皮與小炒鴨肉。上圖/圖蟲·創意，下圖攝影/孔焱，圖/匯圖網

做烤鴨，北京、南京、四川多名店，徐長興烤鴨勝於隨機應變，入鄉隨俗。一份「一鴨四吃」，就迎合湖南人的飲食習慣，享譽數十年。

烤鴨最基本的吃法，是薄餅包鴨皮，搭配小蔥白、甜面醬，這在湖南，只是「一吃」，無辣不歡的湖南人自然吃不過癮，所以，徐長興烤鴨還創新出了「二吃」「三吃」「四吃」，直教外地人大開眼界。

▲ 「一鴨四吃」的鴨油蒸蛋與鴨骨菜心湯。圖/網路

二吃，是小炒鴨肉，配湘潭醬油、鮮紅椒塊及青蒜段等，香濃味重；三吃鴨骨菜心湯，鴨骨架與豆腐一起下鴨清湯中燒滾，吃的是鴨肉本味；四吃鴨油蒸蛋，上桌時淋一勺醬油。這三種吃法是地道的湘味，因此很快俘獲了湖南人的心，大畫家齊白石吃了也是念念不忘。

就算不去館子，尋常日子湖南人也愛吃烤鴨。烤鴨本身的做法呢，來自北京、江蘇、廣東各地，只要到了湖南，加上湖南辣椒，就都變成了地地道道的湖南烤鴨。

▲ 烤鴨回鍋炒一炒，只有搭配辣椒，湖南人才吃得安逸。攝影/奕兆奕宅，圖/匯圖網

買一只烤鴨回家，湖南人家都要準備好調味汁，用醬油、蒜蓉、辣椒油、香菜等等，再將鴨肉剁開，回鍋和調味汁一起拌一拌，炒一炒。這道美味出了湖南就難吃到了，所以湖南游子一回家，最心心念的總是這份湘式回鍋烤鴨。

湖南人愛吃鴨，懷化人尤是如此。在湖南，還流行一句順口溜：「湘鄉吃活魚，寶慶吃血粑，要想吃雞鴨，快快去懷化。」除了「霸得蠻」的土匪鴨和炒血鴨，這裡還有「溫柔」的芷江鴨。

▲ 芷江鴨，一道菜，足以成為芷江的美味名片。圖/圖蟲·創意

據《芷江縣志》記載， 「芷江鴨」又稱 「仔薑鴨」， 後更名為芷江鴨。從元朝開始，芷江人就有端午節、中秋節、重陽節吃鴨子的傳統食俗，鴨頭鴨腳鴨翅更是招待客人的珍品。在當地還有民謠：「桂花飄香石榴紅，八月十五殺鴨公，鴨頭鴨腳老板吃，翼翅膀膀待長工。」

在芷江，各種各樣的鴨店遍布大街小巷。芷江鴨之所以能成為芷江的招牌美食，原因就在於精工細作，做法格外講究。 芷江鴨一般在秋冬季節烹制，這是利用當地秋、冬兩季獨特的氣溫和時令的配料，在制作中還會用到蜂蜜與芷江本地野生芷草等多種天然香料，讓這道鴨菜散發出獨特的香味。

▲ 用芷江鴨做成的芷江鴨面，也是湘西一絕。攝影/只嘎的，圖/圖蟲·創意

芷江鴨和其他湘菜裡的葷菜一樣，除了香鮮辣酸的特點，主要保持原汁原味，芷江鴨不汆水，不過油，直接下鍋生爆，也是為了突出香「fu fu」的鴨肉本身。如果覺得油大，還可以加點湘西特產魔芋豆腐。

芷江鴨肉的嫩，是不同於炒血鴨時用鴨血包裹鴨肉的另一種嫩，且油而不膩，口感清爽，吃過的都說「好恰」！

▲ 茶油臨武鴨與臨武臘鴨。上圖攝影/xuhying0096，下圖攝影/longyuehuaifu，圖/匯圖網

芷江鴨以「菜「取勝，在湖南南部，臨武鴨則是以品種享譽全國，臨武鴨生長發育很快，但是肉質非常細嫩，味道也很鮮美，是我國地方麻鴨之首，被稱為中國八大名鴨之一。臨武鴨做成的小吃，是臨武縣久負盛名的特產，在外地的湖南人，都會被一袋袋的臨武鴨安撫鄉情。

洞庭湖邊的常德人，也個個是吃鴨高手。這裡水質優良，水草豐富，本地麻鴨生長棲息可謂得天獨厚。除了有美譽全國的醬板鴨和鴨霸王以外，用火氣燒鍋，以湯水導熱來煮涮鴨肉的穀鴨缽，也是常德最具特色的菜之一。

▲ 土穀鴨缽，「不願進朝當附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎」。圖/視覺中國

吃鴨，既可以以「土法」吃得地道，吃出煙火風情，也可以與外來菜系融合，吃得活色生香。吃鴨，湖南人也能吃出性情。

土匪鴨、炒血鴨、啤酒鴨是湖南人的熱辣、直爽，而「一鴨四吃」、湘式烤鴨、芷江鴨，則是湖南人的倔強與誠懇。無論哪種吃法，「刀剛火辣」的湖南人都能用鴨子做出最「湘」的滋味。

文丨亦亦

來源：地道風物