湖南人吃鴨,有多野?

湖南人吃鴨

▲ 土匪鴨。鴨子做「土匪」,味蕾都被劫持。攝影/孔焱,圖/匯圖網

-風物君語-

春江水暖鴨先知

辣火「湘」鴨吃不吃

——「吃飯去啵?」

——「吃鴨!」

想吃鴨,可以去北京吃烤鴨,去四川吃甜皮鴨,去南京嘗鴨血粉絲湯,如果覺得還不過癮,那就去湖南吧。

▲ 乾筍臘鴨,吃臘鴨是湖南人思「湘」的方式。攝影/深湘蜀,圖/圖蟲·創意

湖南人愛吃鴨的程度,絲毫不輸「鴨都」南京人。從洞庭湖畔,到湘江水地,再到湘西山區,湖南各地不缺地道的鴨饌。要說在湖南吃鴨有多少種方法,那可能和「十里不同音,百里不同語」的湘鄉話有得一拼。

湖南醬板鴨、臘鴨早已盛名在外,而生猛的土匪鴨、炒血鴨同樣常見於湖南人家桌席,還有格外講究的「一鴨四吃」、芷江鴨,要說「無鴨不成宴」,在湖南一點也不誇張。

▲ 使用十餘種香料,經過15道工序製成的醬板鴨早已走出湖南,風靡大江南北。圖/圖蟲·創意

吃鴨也要「霸得蠻」

湖南三面丘陵密布,「四水」縱橫,鄉間養鴨不是難事。家鴨當野鴨養,只需放養於山水間,任其蹦跳撒野。「野」養出來的土鴨肉質緊實,鮮嫩彈牙,怎麼做都好吃。湖南人吃鴨也很接地氣,透露著十足的「野性」。

▲ 湖南充滿野性的麻鴨,怎麼做都「好恰」。圖/網絡

沈從文在《邊城》裡寫到湘西,說「要硬扎一點,結實一點,才配活到這塊土地上」。懷化地處湘西,在這裡,土匪雞、土匪豬肝等一眾「土匪菜」,就是一道格外「結實」的硬菜。

這菜可不是指土匪下山,金盆洗手當廚師做的菜,而是形容其肉厚塊大,爽辣之間藏著土匪般的率性,吃起來酣暢淋漓。湖南土鴨本身就有股子土匪味兒,土匪鴨就更是土匪菜的絕佳代表。

▲ 色澤誘人的土匪鴨。攝影/孔焱,圖/匯圖網

吃土匪鴨,肉不僅要剁成大塊的坨坨,烹調也無需精細,辣椒、蔥、姜、蒜這些佐料也切成大塊的,再配些當地的時令蔬菜煸炒,做法率性簡單。這道粗狂直率的土匪菜,湘西人家吃得卻十分安逸,易烊千璽離家在外,最念念不忘的還是奶奶做的這道土匪鴨

除了吃鴨肉,鴨血也是一道美味。和南京人單獨吃鴨血不同,湖南更喜歡「肉血同吃」在洪江、鳳凰一帶,一道血粑鴨是正宗的湘西風味名菜。

▲ 血粑鴨,軟粘糯米與彈嫩鴨肉的絕佳搭配。攝影/tedahaoniuniu,圖/匯圖網

糯米用鴨血泡好蒸,再切片炸成鴨血粑,然後與鴨肉爆炒燜燉,搭配乾紅椒、生薑等佐料,出鍋菜色棕紅亮澤,再搭配醬香味醇厚的洪江甜醬,酥糯香辣,感受獨屬於湘西的狂野風情。

在永州一帶,鴨血與肉的接觸則更為直接,做法堪稱一絕。鴨肉下鍋爆炒至快熟時,將新鮮的鴨血淋在鴨塊上,邊淋邊炒,再加料起鍋。香滑的鴨血包裹鴨肉,這道炒血鴨外人看來生猛,吃起來卻毫無「鴨」力,只有吃過的人曉得,這樣炒出來的鴨肉異常鮮嫩。

▲ 生猛「暗黑「的炒血鴨,吃起來格外鮮嫩。攝影/tedahaoniuniu,圖/匯圖網

湖南各地都吃血鴨,比如以香乾出名的攸縣,還流傳著一句俗語:「攸縣小吃神州俏,香乾血鴨剁辣椒」。永州各縣更是互不服氣,都認為自己做的才是最好吃,最正宗的血鴨。在風物君看來,「莫搞那些七里八滴」,各地血鴨口感不分高低,只是添加的佐料細節不同(比如有無加山胡椒油),而適應各地不同的風味而已。

▲ 啤酒鴨。攝影/黑白灰攝影,圖/匯圖網

吃血鴨,最適合來一瓶冰鎮啤酒,爆辣烈火與冷冽冰啤相遇,滋味爽得難以言喻。啤酒與鴨肉的搭配不止如此,湘潭一帶的啤酒鴨,則是一場鴨肉與啤酒的「早戀」。

鴨子剁塊焯水,加入料酒初步除膻後,與各種香料一同入鍋炒香,再加啤酒小火燜透。啤酒有淡淡的苦味,再加上酒香,能完美去除鴨肉中的腥氣。揭開鍋蓋就能聞到噴香的氣味,夾一塊入口,吃得讓人直呼「香好呷哩」!

▲啤酒不僅配炸雞,也是炒鴨的神輔助。圖/網絡

湖南人吃鴨,可以簡單直接、香辣濃烈,這是野性的一面。其實,「三湘四水」孕育的土地也不缺吃鴨的講究方式。

吃鴨,也可以「一鴨四吃」

說起湖南人吃鴨的講究吃法,徐長興家的烤鴨不得不提。長沙人都知道那句順口溜:「楊裕興的面,徐長興的鴨,德園的包子真好呷!」

▲ 「一鴨四吃」的薄餅包鴨皮與小炒鴨肉。上圖/圖蟲·創意,下圖攝影/孔焱,圖/匯圖網

做烤鴨,北京、南京、四川多名店,徐長興烤鴨勝於隨機應變,入鄉隨俗。一份「一鴨四吃」,就迎合湖南人的飲食習慣,享譽數十年。

烤鴨最基本的吃法,是薄餅包鴨皮,搭配小蔥白、甜麵醬,這在湖南,只是「一吃」無辣不歡的湖南人自然吃不過癮,所以,徐長興烤鴨還創新出了「二吃」「三吃」「四吃」,直教外地人大開眼界。

▲ 「一鴨四吃」的鴨油蒸蛋與鴨骨菜心湯。圖/網絡

二吃,是小炒鴨肉,配湘潭醬油、鮮紅椒塊及青蒜段等,香濃味重;三吃鴨骨菜心湯,鴨骨架與豆腐一起下鴨清湯中燒滾,吃的是鴨肉本味;四吃鴨油蒸蛋,上桌時淋一勺醬油。這三種吃法是地道的湘味,因此很快俘獲了湖南人的心,大畫家齊白石吃了也是念念不忘。

就算不去館子,尋常日子湖南人也愛吃烤鴨。烤鴨本身的做法呢,來自北京、江蘇、廣東各地,只要到了湖南,加上湖南辣椒,就都變成了地地道道的湖南烤鴨

▲ 烤鴨回鍋炒一炒,只有搭配辣椒,湖南人才吃得安逸。攝影/奕兆奕宅,圖/匯圖網

買一隻烤鴨回家,湖南人家都要準備好調味汁,用醬油、蒜蓉、辣椒油、香菜等等,再將鴨肉剁開,回鍋和調味汁一起拌一拌,炒一炒。這道美味出了湖南就難吃到了,所以湖南遊子一回家,最心心念的總是這份湘式回鍋烤鴨。

湖南人愛吃鴨,懷化人尤是如此。在湖南,還流行一句順口溜:「湘鄉吃活魚,寶慶吃血粑,要想吃雞鴨,快快去懷化。」除了「霸得蠻」的土匪鴨和炒血鴨,這裡還有「溫柔」的芷江鴨。

▲ 芷江鴨,一道菜,足以成為芷江的美味名片。圖/圖蟲·創意

據《芷江縣誌》記載,「芷江鴨」又稱 「仔姜鴨」, 後更名為芷江鴨。從元朝開始,芷江人就有端午節、中秋節、重陽節吃鴨子的傳統食俗,鴨頭鴨腳鴨翅更是招待客人的珍品。在當地還有民謠:「桂花飄香石榴紅,八月十五殺鴨公,鴨頭鴨腳老闆吃,翼翅膀膀待長工。」

在芷江,各種各樣的鴨店遍布大街小巷。芷江鴨之所以能成為芷江的招牌美食,原因就在於精工細作,做法格外講究。芷江鴨一般在秋冬季節烹製,這是利用當地秋、冬兩季獨特的氣溫和時令的配料,在製作中還會用到蜂蜜與芷江本地野生芷草等多種天然香料,讓這道鴨菜散發出獨特的香味。

▲ 用芷江鴨做成的芷江鴨面,也是湘西一絕。攝影/只嘎的,圖/圖蟲·創意

芷江鴨和其他湘菜裡的葷菜一樣,除了香鮮辣酸的特點,主要保持原汁原味,芷江鴨不汆水,不過油,直接下鍋生爆,也是為了突出香「fu fu」的鴨肉本身。如果覺得油大,還可以加點湘西特產魔芋豆腐

芷江鴨肉的嫩,是不同於炒血鴨時用鴨血包裹鴨肉的另一種嫩,且油而不膩,口感清爽,吃過的都說「好恰」!

▲ 茶油臨武鴨與臨武臘鴨。上圖攝影/xuhying0096,下圖攝影/longyuehuaifu,圖/匯圖網

芷江鴨以「菜「取勝,在湖南南部,臨武鴨則是以品種享譽全國,臨武鴨生長發育很快,但是肉質非常細嫩,味道也很鮮美,是我國地方麻鴨之首,被稱為中國八大名鴨之一。臨武鴨做成的小吃,是臨武縣久負盛名的特產,在外地的湖南人,都會被一袋袋的臨武鴨安撫鄉情。

洞庭湖邊的常德人,也個個是吃鴨高手。這裡水質優良,水草豐富,本地麻鴨生長棲息可謂得天獨厚。除了有美譽全國的醬板鴨鴨霸以外,用火氣燒鍋,以湯水導熱來煮涮鴨肉的谷鴨缽,也是常德最具特色的菜之一。

▲ 土谷鴨缽,「不願進朝當附馬,只要燉缽爐子咕咕嘎」。圖/視覺中國

吃鴨,既可以以「土法」吃得地道,吃出煙火風情,也可以與外來菜系融合,吃得活色生香。吃鴨,湖南人也能吃出性情。

土匪鴨、炒血鴨、啤酒鴨是湖南人的熱辣、直爽,而「一鴨四吃」、湘式烤鴨、芷江鴨,則是湖南人的倔強與誠懇。無論哪種吃法,「刀剛火辣」的湖南人都能用鴨子做出最「湘」的滋味。

文丨亦亦

編輯丨亦亦

封圖 | 匯圖網

來源:地道風物

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