總有一些菜名,讓人捉摸不透

中餐
文: 蘇琴

中餐的菜名總是披著一層神祕外衣

記得之前翻菜譜,瞥見一道叫「烏雲托月」的菜。一瞬間,腦中浮現出一幅烏雲翻湧、明月高懸的畫面來,不禁感嘆,好一個優美意境!同時也不免好奇,是甚麼菜可以擁有如此詩意的名字?迫不及待看下去,原來是紫菜蛋湯。不禁啞然失笑,「烏雲托月」竟是如此家常的菜,雖有些失望,但倒也形象。不過,細細想來,這倒也不是第一次被菜名「騙」了。

與西餐的羅列食材不同,中餐的菜名總是披著一層神祕外衣,不論是沒有魚的魚香肉絲,還是沒有肺的夫妻肺片,總覺得中餐廚師給菜餚命名時,就像作家撰文著書時命題一樣,深思熟慮,讓人捉摸不透。

一道道精心烹飪的美味,隱藏在獨特的名字下,讓人浮想聯翩。等到菜餚上桌,謎底揭開,明白了其中關竅,佩服的就不止是廚師精湛的手藝,更是他們豐富的想象力。


圖 / 攝圖網

從前讀金庸先生的《射彫英雄傳》,不僅癡迷於快意恩仇的武俠世界,更垂涎老先生筆下一道道絕世佳餚。若說讓我印象最深的,當屬「玉笛誰家聽落梅」、「二十四橋明月夜」和「好逑湯」了。幾樣菜的描寫,把一個老饕勾得垂涎欲滴,也難怪洪七公吃完之後,便把看家本領降龍十八掌和盤托出——如此巧思,怎能不讓人心動?

書中這麼寫道:「洪七公閉了眼辨別滋味,道:『嗯,一條是羊羔坐臀,一條是小豬耳朵,一條是小牛腰子,還有一條……還有一條……』 『肉只五種,但豬羊混咬是一般滋味,獐牛同嚼又是一般滋味,一共有幾般變化,我可算不出了。』黃蓉微笑道:『若是次序的變化不計,那麼只有二十五變,合五五梅花之數,又因肉條形如笛子,因此這道菜有個名目,叫做『玉笛誰家聽落梅』。」

記得當時讀到這裡,不禁佩服黃蓉的巧思。五種滋味搭配,定是滿嘴鮮美,非比尋常——或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,諸味紛呈,變幻多端,如武學高手招式之層出不窮,人所莫測。再加上這個優美的名字,落英繽紛,笛聲散落,只覺人也來到了傳說中的「桃花島」,遠離塵世喧囂,在一片溫柔裡大快朵頤了。


電視劇《射彫英雄傳》

這還不是最絕的, 「二十四橋明月夜」也讓人頗為心動。書中這麼寫道:「那豆腐卻是非同小可,先把一只火腿剖開,挖了廿四個圓孔,將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內,紮住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄去不食。洪七公一嘗,自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目,叫做『二十四橋明月夜』。」

這道菜,火腿雖棄之不食,但那股鮮香定然滲透進了清淡的豆腐中,嫩滑的豆腐,點綴似有若無的鮮味,想想就讓人垂涎欲滴。而這「刀工」更是精妙絕倫,只有用家傳的「蘭花拂穴手」,才能將嫩豆腐削成廿四小圓球。實不相瞞,我也曾不自量力想在豆腐上精彫細刻一般,不用說,最後自然是以豆腐渣收場,無怪說這功夫的精細艱難不亞於米粒刻字、彫核為舟,也只有這精妙的功夫,才能與菜名中的「明月」相稱。

「好逑湯」也是一絕。 「卻是碧綠的清湯中浮著數十顆殷紅的櫻桃,又飄著六八片粉紅色的花瓣,底下襯著嫩筍丁子,紅白綠三色輝映,鮮豔奪目」。短短幾句話,便將色香味的色字寫得淋灕盡致,讓人夢回荷塘月夜。然後洪七公聞罷「荷葉的清香」之後,再嘗櫻桃,不僅是「荷葉之清」「筍尖之鮮」「櫻桃之甜」,而櫻桃之中又掏空加了斑鳩肉,這一碗湯所需要的功夫,已經盡在不言中。


圖 / pixabay

再由斑鳩與《詩經》中的「關關雎鳩」聯繫到一起,以蓮花、荷葉為君子,引出這湯的名目「好逑湯」。讀到這裡,只能拍案叫絕,「關關雎鳩,在河之洲。窈窕淑女,君子好逑」,一碗湯不僅點出了黃蓉為了討好洪七公所花費的心思,也點出了黃蓉的小女兒心思,誰能不贊嘆於這巧思?

若說金老的菜名有些「陽春白雪」,不免曲高和寡,飯店裡常見的「荷塘月色」就接地氣許多了。這道清腸素菜,由蓮藕、木耳、荷蘭豆、胡蘿卜等一同炒制,吃起來脆嫩爽口,做法也極為簡單。木耳提前泡發,蓮藕、胡蘿卜洗淨改刀成片,荷蘭豆洗淨去筋,備菜部分就完成了。將各種食材分別焯水後依次放入鍋中,翻炒均勻後出鍋裝盤即可。翠綠、橙紅、藕白……

幾種顏色相互映襯,清清爽爽,讓人食欲大開。入口,藕片的脆爽回嚮在齒間,木耳的軟爛在舌尖徜徉,幾顆小小的豆子更是豐富了口感。若要細究起菜名來,藕片倒與「荷塘」有關,點綴的胡蘿卜可是指代月光?不管怎麼說,這道清爽不膩的小菜,在燥熱的午後,似乎真能讓人夢回荷塘。


圖 / 視覺中國

若說上述菜名含義委婉,勝在意境,那讓星爺登上食神寶座的「黯然銷魂飯」,則是毫不掩飾地向世界宣告令人「黯然銷魂」的美味。一道普通的叉燒飯加上荷包蛋,怎麼會有如此本領?

原來,叉燒要選半肥瘦的梅頭肉,還要給它做個「馬殺雞」,方便入味。醃制是必不可少的,醃制一晚入味後便可烤制,反複刷蜂蜜水後方可出爐。焦邊的溏心荷包蛋必不可少,而最後那一勺醬汁更是靈魂所在。

新鮮烤出的叉燒肉色澤鮮明、軟嫩多汁,肥瘦相間的肉帶著脂香撲鼻而來,讓人垂涎欲滴。舀起一勺,入口是叉燒酥脆的外殼,內裡的肉筋仿佛被打碎,是意想不到的軟嫩,配上噴香的蛋液和粒粒分明的米飯,真真有「黯然銷魂」之感,不僅感嘆,若不是如此美味,怎能配得上這霸氣的菜名?


圖 / pixabay

仔細想來,中國菜的名字,都值得深究。且不說宮廷菜「海鶴盤桃」、「仙鳥獻瑞」費盡心思討口彩, 「廣寒糕」就比「桂花糕」平添了幾分詩情畫意,「金玉羹」就是比「山藥煮栗子」更讓人浮想聯翩;鱉與雞同燉,有了「霸王別姬」的意境,小品《打工奇遇》裡的蘿卜大會,亦有「群英薈萃」的英雄豪情,而就算是一道最尋常不過的西紅柿炒雞蛋,都能有「關公戰秦瓊」的美稱。

一品天香、二度梅開、三色龍鳳、四寶錦繡、五彩果味、六君鬧市、七星豌豆、八仙聚宴、九轉肥腸、十味魚翅……一份份 「猶抱琵琶半遮面」的巧思,一口口穿越千年的溫柔,才下舌尖,卻上心頭。

或許這份浪漫,這份對美的極致追求,是中國人刻入骨髓的天性吧。

來源  三聯美食

 

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