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餐飲行業的黑暗面

張鑫在北京市北七家租了一間位於一層、60 多平米的房子,月租金 3600 元,比其他層至少高了 600 元。1

但張鑫還是堅持選了一層,因為這裡帶一個小院。張鑫最近剛申請了做了某社區團購平臺的 「代購團長」,每天下午 1 點,貨車都要在他的小院停靠、卸貨。

當 「團長」 沒工資,但張鑫可以多享受一些食材的折扣 —— 除了 「代購團長」,張鑫的另一個身份是外賣小店的商戶,他經常通過社區團購進貨,尋找更低價的食材。

受疫情影嚮、蔬菜和肉食蛋奶漲價,張鑫小店進貨成本、銷售菜品的單價也隨之攀升。

但這幾個月,食材價格回落,張鑫卻不想跟著降價,「好不容易漲上去的,傻子才會降」。

和張鑫一樣的外賣店主還有很多。疫情導致食材漲價後,不少人在點外賣時發現:

許多菜品也跟著漲價,直呼 「外賣自由」 的日子越來越遠了。

於此相伴的另一個現象是,疫情導致不少實體餐飲門店經營困難,更少的客流量、逐步攀升的食材和房租成本,一度引來實體餐飲行業大洗牌。

但實際上,隨著疫情穩定,供需關系也逐步恢複平衡,這些外賣商戶們的日子卻似乎沒有受到疫情的太多影嚮,甚至有底氣不隨著食材價格的回落而降低菜品單價。

為甚麼同樣是做餐飲,實體店和外賣的境遇卻一個上天、一個入地?

從利潤、成本、菜品質量的角度來看,外賣和實體餐飲的差距到底在哪?

本期顯微故事試圖挖掘外賣行業裡的黑色產業,在故事中我們得知了:

麻辣燙如何用低於豬肉售價的成本得到含肉量更高的臘腸和培根、肥牛卷裡到底有沒有牛肉;

為甚麼幾乎每個外賣平臺都會賣魚香肉絲、花樣打折大法如何讓售價明降暗升、羊肉貴可羊肉串卻從不漲價的原因……

以下是關於他們的真實故事:

文 | 唐山
編輯 | 卓然

外賣行業 「迷一樣的利潤率」

「疫情後,餐館倒閉了,但外賣沒事,甚至菜品都不漲價」

在特級廚師、餐飲業經理人詹誼印象中,2016 年前,只有肯德基、麥當勞等洋快餐才做外賣,中餐館很少參與。

因為外賣需快餐執照,申請難度遠比餐飲公司難,加上不賺錢,所以大家不感興趣。後在互聯網公司推動下,外賣才逐漸火爆起來。

外賣火爆,因很多人想做餐飲,卻辦不下來執照。

一些外賣平臺在線下推廣時,承諾商戶稱可以幫助對方完成相關手續、甚至出租餐飲執照。

這使得餐飲業的投資門檻本來就低,這下更低了。隨著大量民間游資湧入,過去實體餐飲店開外賣,是 「賠本賺吆喝」。

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圖 | 10 家餐飲店擠在這麼小的空間中,且都在美團平臺上有網店

但如今,堂食卻成了形象工程,真正盈利還要靠外賣。實體店利潤僅 15%,外賣承擔送餐成本、回頭率甚低,但利潤卻能高達 25% 甚至接近 30%。

詹誼很長一段時間琢磨不明白外賣的賺錢邏輯,在他印象裡,北京一家經營較好的線下實體餐飲店的利潤很難超 15%,網店更低。

一方面,平臺服務費高:讓平臺配送,一般要扣除單筆訂單價格的 25%,自己配送,也得扣近 10%。

另一方面,拿單成本高:想在平臺上拿訂單,必須拼命打折,否則很難進前 10。如果排到 10 名後,每天還接不到 10 單,排到 30 名後,可能一天都接不到一單。

然而,2019 年食材價格號稱上漲 「50%」,去年正式統計是 「10.6%」,今年初又有一輪大漲,可外賣的價格幾乎沒動。

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圖 | 無人堂食,外賣配送員幹脆占據了堂食的座位,不斷有送餐小哥來取餐

「一份菜,外賣平臺裡 2019 年甚麼價,到 2021 年基本還是那個價」,詹誼說。

「即使有些顧客每月點餐 40 次,但每月 4 次點同一家店的顧客,概率非常低」,詹誼說,「如果外賣 100% 是真材實料,利潤率很難達到 3%」。

可靠這麼微薄的利潤,網上餐飲店怎麼能活下來?

麻辣燙和烤串外賣的 「騷操作」

「用鴨肉充當肥牛、加澱粉以次充好、細竹簽換粗竹簽,無所不用其極」

從 2010 年起,馮百烈就開始做麻辣燙。

選擇麻辣燙入手的理由很簡單,不用廚師,管理簡單,味道粗放,靠 19 元自助。開店到第二年,馮百烈就開了第二家小店。

馮百烈介紹,麻辣燙是餐飲行業裡利潤浮動最大的品類。

比如,魚豆腐採購成本,最便宜的 6 元 / 斤,貴的能達到 30 多元 / 斤,但吃起來口感幾乎沒區別。

此外,千頁豆腐便宜的 7 元 / 400 克,貴的 20 多元 400 克;腐竹便宜的 8 元 / 斤,貴的 18 元 / 斤。

一開始做麻辣燙時,尤其讓馮百烈驚訝的是,便宜的培根不到 7 元 / 斤,臘肉才 15 元 / 斤。

然而,制作 7 兩臘肉都需要用到一斤豬肉,為甚麼培根和臘肉的價格還能比豬肉更便宜?

後來他考察了一圈市場上批發的培根卷和臘肉,才發現這些肉制品中都含有一定分量的鴨肉。

不僅如此,就連羊肉卷中也可能包含一定量的鴨肉。

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圖 | 這份肥牛米線中的肥牛肉是鴨肉

「鴨子生長期 40 天,飼養成本僅 25 元,鴨子出欄後,鴨翅、鴨脖、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨血、鴨掌等立刻被鹵貨廠收購,剩下一只鴨的成本,才 8 元多」,馮百烈說。

然而,鴨肉口味腥,很多顧客不愛直接食用。

於是肉制品加工廠就會將鴨肉與羊肉按 7:3 的比例,纏在一起凍好、切成薄片。鴨肉纖維粗,烤後、涮後,與羊肉口感近似。

「這種處理對人體無害,在批發中,已成正常操作」,馮柏烈說,類似的操作還有牛肉,一般也會按 7:3 的比例摻入豬肉或雞肉,加入香料,同樣很難吃出來。

千頁豆腐的價格則與大豆儲存時間有關,大豆的存儲時間越長,品質和價格都明顯下降,用來做千頁豆腐在合適不過。

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此外,千頁豆腐、魚丸、魚豆腐大多都在成分裡標註魚糜,「但魚糜並不一定是魚,雞肉、鴨肉粉碎後,也可以叫魚糜」,馮柏烈說,不同成本的魚糜對成品價格有直接影嚮。

他特別強調:「所有這些,都是合法的」。在 2016 年之前,麻辣燙的生意非常好做,馮柏烈的門店利潤幾乎能達到 25%。

盡管 2016 年之後,許多食材價格上漲,但麻辣燙的生意依然是餐飲外賣裡最好做的。因為,除了食材來源可用多重方式降低成本外,還有不少 「騷操作」。

首先,調料上 「下功夫」,如火鍋紅、飄香劑、辣椒精、一滴香等。

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「絕大多數骨湯麻辣燙是用佐料配出來的,真用骨頭熬湯,成本負擔不起」,馮百烈說。此外,以辣椒精(合法添加劑)為例,每公斤 50 多元,辣度相當於 100 公斤左右的幹辣椒,後者則需 4000 元。

其次,強推低成本產品。

客戶點麻辣燙會一次性點 10 多種食材,馮百烈有時候會打電話給客戶,告訴他們某幾種食材售罄,建議用同等價格的其他產品替代。

客戶一般不耐煩一一確認,就會讓馮百烈自行決定,於是,點肥牛的,就用培根換,點羊肉的,就用鴨肉換。

「麻辣燙還有一個好處,就是分量多少,用戶也沒數。說 50 克一份,放在湯裡,凍豆腐、面筋、腐竹等,你說多少就是多少。」 馮百烈說。

生意最好時,馮百烈曾最多同時經營 4 家麻辣燙小店,如今店租、人力價格暴漲,他就保留一家實體店,主要靠外賣生存。

經營燒烤外賣的徐桂峰則認為,除了麻辣燙(含麻辣香鍋、冒菜等)外賣利潤高,燒烤也是不錯的外賣創業選擇。

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烤串利潤大,原本就是實體餐飲店的拳頭項目,徐桂峰說:「現在很多做小吃的餐飲門店都賠錢,但烤串店絕對是堅持最久的一。」

「幹燒烤的『規矩』就是摻鴨肉、豬肉、雞肉等,鴨肉用的尤其多,因為成本只有羊肉的 1/6,拌上羊油,調料醃一晚,沒人嘗得出來」 。

徐桂峰 10 年前就在一家美食城開攤,他統計過,美食城裡有 10 多家燒烤店,只有 1-2 家用了真羊肉。

「比如原油羊腰子,很少是真的,把羊尾油貼在腰子上算講良心的,比較黑的是『油包肝子』,將羊肝切碎,包在腸衣中,加調料醃,烤後幾乎分辨不出來」,徐桂峰說。

疫情期間,肉類價格上漲迅速,開網上餐飲店,燒烤受沖擊最大。但徐桂峰不敢漲價,怕影嚮客流量,於是他選擇把串盡可能做小。

「過去 1 斤瘦肉加 5 兩羊油大概能穿 40 串,如今至少要穿 50—60 串,多的能穿到 70 串以上」,徐桂峰說。

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羊肉遇熱會縮水,肉太少烤出來不好看,徐桂峰就將小竹簽變成粗竹簽,增加烤前醃制時間,讓肉充分吸水再加澱粉,外面烤熟了,裡面還半生不熟,體積就會顯得大一些。

此外,醃制時間長,加澱粉,會影嚮口味,徐桂峰會用肉寶王找補。「它有肉香味,大多數鹵肉都加肉寶王,每 10 斤原料只用幾克即可,肉寶王 1 公斤才 20 元,貴的也才 60—70 元。」

「判斷肉串裡有沒有肉寶王很容易,口感特別鮮,吃完有回頂的感覺,那肯定加了肉寶王。」 徐桂峰說。

明降暗升打折、多用 「菜餚包」

「你永遠不知道,你點的外賣到底是幾個月前做好的」

做麻辣燙、烤串,只材料 「挖潛」 不夠,還要靠價格戰略。

馮百烈的辦法提供麻辣燙超大折扣、超大優惠,放明錢,收暗錢。

在外賣平臺,馮百烈推出了 「全場一元錢」 的口號:除少數肉類,大多單品只要 1 元錢 / 份。但加一單品,收 0.3 元 「打包費」。

「顧客點麻辣燙,很少註意買了 30 元的東西,光『打包費』已經 9 元錢了」,馮百烈說。

但比較讓馮百烈頭痛的是,平臺支持大折扣,可折扣太大,成本都不夠。

所以,「送貨費一定要低,超過 3 元,顧客一般就會別家了,平臺上那麼多店,麻辣燙分項下至少幾十家,顧客只看第一印象 —— 送貨費低,甚至全免,他們會多看兩眼。」

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圖 | 白衣的送餐小哥已經取了餐,準備出發

收 「打包費」 的好處是暗漲,1 元單品加上 「打包費」,其實是 1.3 元,但用戶卻以為是 1 元。

大折扣的背後,是明降暗升。

比如原油羊腰,標價 25 元,對半折 12.5 元,一次最少 2 份,第二份原價,實際單品價格是 18.75 元,但在徐桂峰的店,疫情前,原油羊腰標價才 17 元。

徐桂峰直白地說,「消費者不就是都想賺便宜嗎?在賬面上,我讓你爽個夠。」

徐桂峰燒烤外賣裡,炒面標價是 40 元,打 0.55 折,只要 22 元,其實線下店一般只要 16 元。

因此,外賣用戶經常看到這樣的 「壯觀場面」:在徐桂峰的店,買 40 元貨,已減免了 70 多元,等於享受 3 折優惠。

「看到折扣大,誰還會想它原價不合理?打完折,就算比實體店的價格高,用戶也不在乎。」

徐桂峰說,烤串店最方便打折扣,因為烤串可大可小。以千頁豆腐為例,原價 3 元,打折後才 1.88 元,但過去一串掛 3 片,現在每片切成三角形,串在一起,看上去挺多,但最多掛 1.5 片,反而漲價了。

肉類漲價後,如今燒烤主要靠面筋、千頁豆腐。從網路平臺採買,一串面筋才 0.40 元,燒烤後,價格成 3 元,利潤空間大於其他單品。

此外,外賣平臺上還存在一個現象,即大多數麻辣燙、燒烤、蓋澆飯之類的小吃和套餐,但炒菜類較少,就算有,也大多是韭菜炒雞蛋、幹鍋千頁豆腐、幹鍋菜花、麻婆豆腐、紅燒肉、魚香肉絲之類的菜品。

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為甚麼不開發新品呢?因為,大家都在用菜餚包。

菜餚包是從日本舶來的概念,就是將菜提前炒好,再用速凍的方式封存,需要時微波爐一打,就成一盤炒菜。

菜餚包曾一度在臺灣流行,2018 年進入內地,目前餐飲業中,70% 的炒菜來自菜餚包。菜餚包的優點也很明顯,不用自己做,餐館開張後自有人登門推銷,一份成本最低的菜餚包,才 4 元錢。

這就是為甚麼,許多餐館的操作間才 10 幾平米,卻能快速做出幾十份炒菜。相比之下,傳統後廚的工作效率、成本等各方面都不如直接食用菜餚包。

「有了菜餚包,做炒菜的外賣只需辦個照、在大排檔或者索性在租住在居民樓,用更便宜的民用天然氣炒菜。」

「餐館多用大罐,一大罐用不了幾天」,詹誼說,而民用天然氣則便宜多了,甚至 1 立升比商用天然氣便宜 1 元錢。在傳統後廚,燃氣的成本巨大,加上水電合起來能占到總成本的 25%。

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但缺點也顯而易見,使用的菜餚包大多是提前很長一段時間制作的。換句話說,用菜餚包所所制作的外賣大多是好幾十天錢的 「剩菜」,不僅含有較多的亞硝酸鹽,還可能含有各種病菌。

傳統冷凍保存方法,只能抑制菜餚包內細菌生長,無法殺菌,而在冷凍室放得時間越長,越危險。

你怎麼能知道,你所點的外賣,到底是多久以前囤好的菜餚包?而這份菜餚包,又是多久以前生產出來的呢?

外賣雖便宜,但得不償失

「你以為自己撿了便宜,但失去的比你想象得多多了」

「外賣正在殺死中餐」「點外賣是在交智商稅」「點外賣就是慢性自殺」……

在餐飲業內外,類似擔憂聲不斷嚮起。

外賣優先懲罰的是制作精細、食材講究、工藝複雜的品類,食材上漲沖擊下,燒烤、麻辣燙等可以緩漲、不漲,卻把白案逼入死角。

比如,韭菜餡餅,從 2018 年的 2 元 / 個,到 2019 年 3 月 / 個,到如今 6 元 / 個,牛肉餡餅也從前年的 6 元 / 個,漲到今年 12 元 / 個,翻了一倍。

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圖 | 這家燒烤店絕大多數菜品只要 1 元錢,店面雖擺了桌子,但顧客寥寥,因為便宜,不少網上顧客知道它

此外,中餐品種多,食材溯源難度大,就更不要提外賣食材的溯源了。

詹誼曾在一家外國餐館任職,除調料外,食材加起來不超 20 種,個個能溯源。比如羊肉,直接能聯繫到養殖戶。

詹誼說:「開一家小中餐館,食材至少上百種,怎麼溯源?追來追去,大家最多都是追到新發地。」

中餐不缺優質食材。在在詹誼的記憶中,山西一種土豆的口感讓他至今難忘,再如東北榛蘑、紫丁香蘑、花臉蘑等,「比肉好吃」。

再如老北京炒肝,原本用口蘑做湯,張家口外草原上才有,每到雨後,地面微鼓起,用手指挖出來,如果蘑菇拱出土,香味即散失,將口蘑和花椒一起放在瓶中保存,可如今還有哪家炒肝這麼講究呢?

優質食材產量低、價格高,一旦進入市場,便會出現大量仿冒。

客人吃到的都是假的,便覺得不過如此,反而將假冒當成正品,正品卻滯銷。從而陷入劣幣驅逐良幣的困境。

「外賣鼓勵的是便宜再便宜,只有大折扣,平臺才給你推,各平臺也用打折來抓眼球。行內人都知道,按目前的原材料成本,一份炒菜,價格 30—40 元才合理,可大家卻都裝著相信,20 元也能做出正品。」 詹誼說。

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餐飲業的 「外賣化」 也對公眾健康造成威脅。

比如炒菜油,本應 7 素 3 葷,以健康為名,如今全用素油,卻是最抵檔的棕櫚油、椰子油,它們早被美國健康協會列入對心髒有高風險食用油的名單。
幾乎所有外賣都用食糖提鮮,一般不標註,顧客吃了下去,也不知道,這被稱為 「潛糖」,可能對健康造成威脅。

此外,外賣大量使用花生,花生可引發嚴重過敏反應,可能致人死亡。國外零食外包裝上都有明顯標識,家庭請客,必須事先咨詢客人是否對花生過敏。

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長期起來,國人誤以為黃種人對花生不過敏,但從統計看,中國人的過敏率、過敏反應嚴重程度,和西方人不相上下。

「過敏反應很複雜,比如突然低燒、略感乏力,乃至有點鼻塞,都可能是過敏了,但很多人以為是『上火』了。」 一位不願透露姓名的醫務工作者說。

「外賣便宜,因為公共健康、美食傳統等沒有定價,被外賣免費占有,可這種便宜得不償失。」 詹誼表示。

後記

下午 2 點多,張鑫夫妻開始忙起來。

他們網上餐館的一個單品已沖到地區回頭率第五位,因為送的東西多 —— 收藏小店,立送 2 元;加 0.1 元,送雞蛋;加 0.5 元,送烤腸,或送泡菜……

成了 「代購團長」 後,張鑫的進貨成本降了不少。此前天天盯行動電話,視力竟下降了 100 度以上,此前他以為,進入成年後,視力將不再變化。

雖然視力下降了,但張鑫暫時不打算重新配眼鏡。張鑫的孩子已初二,明年將中考,這意味著,孩子即將回老家,花銷也會會增加不少。

如今,他的外賣店每月已能賺 8000—9000 元。每出一單,他都會放上優惠券,承諾給好評,下單便宜 5 元。

剛開始,張鑫還會寫上幾句溫馨的話,後來發現,根本沒人看,用戶重複消費的幾率也沒甚麼提升。

「點外賣的,大多是男青年,就是圖省事圖新鮮,不願和你多接觸」,讓張鑫沮喪的是,不少人在淩晨兩三點下單,打電話過去,往往換來對方的一頓訓斥。
「這是個做不熟的行業,走一步算一步吧」,張鑫說。

做外賣後,經常熬夜,張鑫有了黑眼圈,眼珠也常是紅色的。

可一聽行動電話高聲傳來電子女聲 「XXX 下訂單了……」,張鑫會立刻躥起來,沖進廚房,嘴裡到老著:「有毛病麼?還不到下午 3 點就下單,這吃的是甚麼飯啊……」

 

來源:顯微故事

微信號:xianweigushi

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