中國冷盤地圖,吃完我渾身涼颼颼

中國冷盤

喝水離不開熱的,吃菜絕不碰涼的,連豆腐都講究趁熱食用的中華飲食文化中,唯獨冷盤活成了例外。

尤其是入夏之後,每頓飯的快樂,至少有一半都是冷盤給的

老藝術家仔細觀察了最近幾天的飯局,發現不管吃的是火鍋燒烤還是家常小炒,最受歡迎的,永遠都是那盤一上桌就被秒空的拍黃瓜

△一到夏天格外受歡迎的拍黃瓜

夏天和冷盤最配可不是什麼主觀臆斷。從生理上來說,環境高溫導致皮膚血管擴張,流經胃腸的血液相對變少造成食慾減退。這時候,酸辣爽口的冷盤就充當起了開胃先鋒的作用。

所以不管是大餐前的開胃墊肚,還是炎炎夏日的救命稻草,冷盤一直都有著舉足輕重的飲食地位。冷盤易做,鮮摘的 馬蘭頭切碎和 香乾拌勻,不需任何調味,就是 一口清新的夏天味道;冷盤也好看,新疆的皮辣紅,嫩紫色的 洋蔥,火紅的番茄和青綠的 辣椒, 宛如一部被搬上餐桌的糖水片

△一碗冷盤好下飯

小小的一碟冷盤,不僅是平價、快手的代表,更凝練了一方的飲食性格,激發著乾飯人連吃三碗的小宇宙。

在集合了酸甜咸辣多元風味的調味汁中輾轉騰挪,最終充分入味的冷盤們,披掛著誘人的紅油,裝點滿辛香的蒜粒,任何時候都是餐桌上最靚的那盤

試問,有冷盤在,還能有干不動的飯?

古代,冷盤是一種奢食

作為冷食的一種,冷盤的歷史可不簡單。

人類在學會取火之前,曾有過相當長一段時間吃生食冷食的歷史。那時候,吃冷食是為了荒野求生。直到兩千年前的寒食節,冷食才被賦予了更深層次的意義,從而變得豐富有趣起來。

也正是在冷食登入大雅之堂之後,冷盤出現了。

中國有關冷盤最早的記載,可以追溯至周天子時期。這個每頓飯要吃掉6種穀物、6種牲肉、6種漿飲、120餘種食材和120餘種醬料的男子,在飲食上可謂極盡奢華。這場需要「九鼎八簋」才能擺下的宮廷盛宴中,唱主角的是菜肴被稱為「珍用八物」。

△現代還原的宮廷盛宴 / wiki

有關八珍的理解,史學家們各執其詞。有人認為八珍是指 烤乳豬、燉羊羔、熬牛肉、燒鹿裡脊等八種美食,有人認為八珍是指煎烤燉熬等八種烹調方式,其中唯一一道不需要用火的料理,叫做 「漬珍」,被視為初代版的冷盤

周天子享用的「漬珍」,是將現宰的 牛肉沿著肌肉紋理頂刀橫切成薄片,在用酒水浸泡一夜后,拌入 肉醬和香醋而成。這種看似生猛的吃法,因為用了酒來預處理,降低了吃 生肉患 寄生蟲的風險,而且看似風雅,用酒水生腌「糟」制美食的做法,就此流傳開來。

△牛肉片,蘸蘸更美味

時至唐代,一種被稱為燒錢的飯局——燒尾宴出現了。「 燒尾」取的是鯉魚躍龍門后燒掉尾巴化龍的寓意,所以燒尾宴常用來做慶賀做官或陞官的喜宴, 鋪張可想而知。

宴席共有58道菜,酥油烤餅、雲夢肘花、 清燉甲魚等主食硬菜之外,自然少不了一道 冷盤冷碟

燒尾宴中的冷盤名為「五生盤」,用的是豬羊牛熊鹿五種新鮮獸肉,選其細嫩精瘦部位,切成細絲醬拌入味后,還要按上述五種動物的身形進行擺盤,視覺和味覺上都十分原生,算得上是比漬珍更為黑暗的一道冷盤料理。

△生豬肉切片擺盤 / 圖蟲

到了 宋朝,古人所吃的冷盤終於有了與現代文明相近的色彩,一種名為 「水晶膾」的食物出現了。在《事林廣記》的記載中,所謂「水晶膾」就是用鱗多的鯉魚熬湯冷卻而成的 魚凍。

「去鱗,放冷,即凝。細切,入五辛醋調和,味極珍。」這道涼拌魚凍因其形透明好看,味道滑嫩清爽,深受大宋文人喜愛。南宋 詞人高觀國不惜作詞詠嘆它「玉鱗熬出香凝軟,並刀斷處冰絲顫 」, 黃庭堅則是為它送上了「 醒酒冰」的雅名。

△晶瑩剔透的 生魚片

而在古人愛吃的冷盤中,最讓人直呼講究的,當屬《 紅樓夢》中驚掉 劉姥姥下巴的那道 「 茄鯗」

乍看是道尋常的涼拌茄子,工序可比 熱菜還要繁複得多。現摘的 茄子刨掉皮,切丁過雞油炸酥,「再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子,都切成釘兒,拿 雞湯煨乾」。

末了,還得將這些吸收了十隻老母雞靈魂的茄丁、 雞丁、各種丁拌上香油、 糟油,封進瓷罐子里, 在時光的魔法中充分交換香味

△現在的涼拌茄子是人人可做的家常菜

今天,萬物皆可「涼涼」

而如今,冷盤能夠成為走入尋常百姓家的國民美食,靠的可不是化簡為繁的講究,而是做法快手、取材方便的隨意。

比如平平無奇的 大白菜,經過涼拌之後,甚至可以和乾隆產生關聯。宮廷菜中最接地氣的 「乾隆白菜」,用的便是尋常人家也可任性購買的大白菜。

取脆嫩的 菜心部分,撕成小塊 鹽腌縮水后,加入用香油化開的芝麻醬、陳醋和白糖抓抹均勻。 白菜酸甜爽脆,麻醬香氣濃郁, 兩者合二為一竟能從平民美食躍升成為宮廷菜肴, 涼拌菜的魅力可見一斑。

△簡單清爽的 涼拌白菜

鮮嫩清爽的時蔬,和涼拌的調性最配,因此涼拌菜以素食多見。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常 酒菜中, 涼拌素菜可謂撐起了下酒菜的半邊天

焯熟的 菠菜剁成菜泥,再將「米粒大的香乾、泡好的 蝦米,薑末,青蒜末堆在 菠菜泥攢成的寶塔上。 自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調好的料汁」。光是看完這段快手拌菠菜食譜,老藝術家都不由自已地口舌生津起來。

△青翠欲滴的涼拌菜最適合夏天

同樣的做法,在身居 北京不忘江南風味的汪老筆下,還能用來拌薺菜、 乾絲和枸杞頭。

海產的存在,也給涼拌菜提供了無限的靈感。 翠綠晶瑩的海帶海藻、爽滑清透的 海蜇之外, 涼拌海參更是一絕。 梁實秋曾在 《雅舍談吃》里分享做這道菜的秘訣:煮熟后的海參切成細絲,入 冰箱冷藏一會。吃前淋上加水化開的芝麻醬、醬油、麻油、醋和 蒜泥,用梁老的話,這樣做成的涼拌海參可 「比裡脊絲拉皮好吃多了」。

△海鮮亦可涼拌

可拉皮也有拉皮的魅力。比起海參,不管是 土豆澱粉還是 綠豆澱粉做的拉皮,價格上都要美麗得多。白花花透亮亮地鋪蓋在 木耳、 甘藍、黃瓜、 胡蘿蔔等時蔬切就的細絲上, 單是七彩斑斕的顏色就足以驅散夏日的悶燥了

日常的大葷大素,菌菇水產,甚至於五穀磨成漿製成 粉條,可以成為趁手的涼拌食材。而 調味料的運用出神入化,也使得冷盤成了化腐朽為神奇的一種烹調選擇。

△在不少地方 涼皮已經成為了主食

比如轟然而至的夏天最忌諱葷腥油膩,看到飄著肥膘的 肘子豬頭五花肉,哪怕是濃油赤醬地燒得軟爛,極易入口,也會讓人興緻全失,食慾臨到門口也要連夜買站票逃走。但肥膩的五花,如果加蒜泥紅油做成 蒜泥白肉, 便從讓人反胃的食材變成了食指大動的美味。

而「食之無味棄之可惜」的邊角廢料,在風味繁複的調味料里一翻騰,同樣也能改頭換面,重獲新生

比如流行於 川渝一帶的 夫妻肺片。眾所周知, 魚香肉絲里沒有魚,夫妻肺片里自然也沒有肺。之所以稱為「肺片」完全是從「廢片」諧音過來的。

△這一口香辣無人能拒絕

因為夫妻肺片所用的,是 牛舌、 牛肚、 牛心等腥味重的牛下水,屬於會被扔進廚餘垃圾桶里的邊角廢料。被一對擺攤的小兩口用紅油、 花椒、香油等醬料調味后,牛下水的腥味完全被掩蓋住了,取而代之的是醬料的香辣辛爽, 食材獨特的口感也被凸顯出來。

和夫妻肺片同樣源起於廢物利用的,還有 西關特色的 涼拌魚皮。被魚肆丟棄的鯪魚皮,刮掉 鱗片入沸水焯熟后火速過冰水,驟熱驟冷讓 魚皮凝練出了Q彈的韌性。在加入沙姜碎,淋上醬油、芝麻油等調味后,魚皮的泥腥味盡失,只剩膠質滿滿的爽滑,佐粥下飯, 怎一個冰爽了得

△老廣都愛的涼拌魚皮

一口入魂的鮮,可不止於涼拌

入菜的食材或有雷同,但就冷盤的做法和風味論,各地卻有各地的打法。

拌,是南北通殺的基本招式。

但是南方的拌,多是生拌,即食物洗凈在刀下一滾直接入盤加料,如 涼拌黃瓜、 糖拌西紅柿等;或者焯拌,對那些不宜生食的食材,過熱水焯熟后,再進入加料環節,如涼拌木耳腐竹等。

△南方的涼拌菜較為清淡

到了陝西,熗拌登場了。熱鍋加油,放入蔥姜蒜末和花椒熗鍋,待香辛料的香味充分釋放到了熱油里,趁熱兜頭淋在洗凈擺盤的 薺菜、 蓮藕或田七苗上,既有熱菜的鑠氣,又有冷盤的清新口感。

熱油提煉出了香料中的 芳香物質,也激發出了蔬菜本身的鮮甜,和沒過熱油的清湯白水相比, 熗拌的風味來得更為熱烈。

△熱油和涼拌的奇妙組合

和所有料理一樣,冷盤的風格也不止於南北。

比如 上海,即便是做冷盤,也丟不掉 濃油赤醬的味道偏好。一道 四喜烤麩, 麵筋入水煮開撈出后,入油鍋炸脆,加料酒老抽白糖燜煮一個小時到收汁,出鍋時通體焦黑掛著晶瑩的糖汁,完全是別地想象不到的冷盤模樣。

同樣成色的,還有蔥姜增香老抽增味,腌制三個小時后入鍋油炸,再浸入熬制了三個小時的 滷汁中做成的 熏魚。

△浸過滷汁的熏魚

溫潤的江南,做起冷盤來有暴力美學的一面。

入夏后, 江浙滬一帶家家常備 糟鹵,糟鹵二字,已足以道盡此類冷盤的精華。「糟」意為 酒糟,「鹵」代指將食物浸泡其中使之入味。

最傳統也最能凝練風味的做法,是往糟泥、也就釀造黃酒後沉澱在缸底的酒渣中放入蔥姜,用 花雕酒攪拌混勻。在浸泡12個小時,各類風味分子充分碰撞之後,還需經紗布濾除雜質,俗稱「吊糟」。

毛肚、河蝦和 毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液體中,在一整晚的浸泡入味后,江南糟鹵的代表作「糟三樣」便出爐了。

煮熟的河蝦用來做糟鹵,新鮮的河蝦撲騰騰活生生地腌入酒里,又成了紹興特色的醉糟。而螃蟹同樣可以作為醉糟的食材, 楊萬里曾作詩「酥片滿螯凝作玉,金穰熔腹未成沙」詠嘆糟蟹。

△ 江南地區的 醉蟹

唯一能和醉糟一戰的,便只有潮汕地區的生腌了。花雕、黃酒換成米醋、海鹽,少了分讓人沉醉的酒香,多了分食材本身的鮮甜。

按照冷盤的定義,蒸熟放涼后食用的 魚飯、蝦飯、墨魚飯似乎也可為潮汕冷盤代言。海鮮的纏綿口感,吃時蘸上薑絲豆醬、蒜泥辣椒醋、梅膏醬或桔油, 海洋和陸地的緣分就此勾連。

除此之外, 四川泡菜,雲南酸腌同樣用它們的靈感,豐富著冷盤的內涵與風味。

△泡菜是四川人家家離不開的美食 / 《 舌尖上的中國》

可有人會說,這些都不重要,無論用的是南北東西哪套武功,最終點亮冷盤的,還是那碗看不清道不明、複合萬千風味的調味料

油鹽醬醋排列出了一套通用的基本公式,再加上被地方特色甚至個人喜好所滲透的個性組合。的確,藏著太多小秘密的冷盤,從來都不是一個沒有故事的同學。

食材大同小異,但做法和調味卻環環相扣,環環不同。也正因如此,那麼邊緣不起眼的一碟冷盤,卻能包容萬種風情,如同包容了整個宇宙。

△萬物皆可涼拌

    

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