《金瓶梅》里的明星食材,如今在廣東爆火

在民間有個傳說:

明朝開國功臣徐達晚年,

背上生了疽,病情嚴重。

朱元璋得知后賞賜給他一盤蒸鵝,

徐達淚流滿面地吃完後便一命嗚呼。

驚! 蒸鵝竟是致命毒藥?

朱元璋用一隻鵝幹掉開國功臣?

這個像是君要臣死的劇本迷惑了很多人,

但號稱每年至少吃掉1.7億隻鵝的廣東人,

憑著樸素的情感就能下一個判斷:

放屁! 絕對是謠言!

常人首先會翻看《明史》查證,

裡面是這樣寫的:

“達在北平病背疽……

明年二月,病篤,遂卒。 ”

簡而言之,史書裡老朱並沒有送蒸鵝。

而且,鵝肉是白肉,脂肪含量較低,

還富含多種營養元素,

適量進食鵝肉並無壞處。

再者,用現代醫學看背疽,

應該是背部急性化膿性蜂窩織炎,

在醫療技術落後的古代妥妥是絕症。

綜上所述,這個民間傳說不可信。

 

圖片|燒鵝 · 圖蟲創意 ©

 

對於一個愛看書的吃貨而言,

或許會用明代小說《金瓶梅》做補充說明。

鵝在《金瓶梅》里可謂是明星食材,

明代以鵝為貴,以鵝為先,

怎麼可能是毒藥?

在正餐開始時,如果第一道菜是鵝,

則說明這是上等酒席。

在《金瓶梅》中,西門慶迎娶李瓶兒為妾,

設下宴席,正餐第一道就是燒鵝下飯。

西門慶擺滿月酒,第一道菜還是鵝。

“須臾,酒過五巡,湯陳三獻,

廚役上來割了頭一道小割燒鵝。 ”

明代小說中關於鵝的場景很多,

比如筆記小說集《棗林雜俎》曾寫道:

“巡按向獨身赴任,祖制:行李八十斤,

出不馬,食不鵝。 ”

即官員赴任得獨身,不帶超過80斤的行李,

不准騎馬,不准吃鵝。

圖片|燒鵝特寫 · 圖蟲創意 ©

 

明朝有位清官叫周新,

《明史》有載:「周廉吏名聞天下」。。

相傳在周新任浙江按察使時,

有人手提禮盒前來拜見,

周新打開禮盒一看,裡面是一隻烤鵝。

於是他命人將此鵝高掛在大門之上,

並標上了行賄者的名字,

以後只要有人來拜訪送禮,

周新就默默地指了指這隻鵝,

告戒送禮者”免開尊口”。

後來「懸鵝拒禮」被傳為佳話。

明朝圍繞鵝的故事不勝枚舉,

廣東人對於吃鵝可謂經驗老到。

翻開雞腿省的地圖,

廣東人能為你指點出一幅吃鵝萬里圖:

潮汕獅頭鵝,清遠烏鬃鵝,

江門馬岡鵝,陽江黃鬃鵝。

以及由此四大名鵝衍生出的

燒鵝、碌鵝、酸梅鵝、醉鵝、

彭公鵝、五味鵝、老鵝煲、鵝乸飯……

鄧贽嘉試作樣式,編號B612

圖片|廣東省地圖-粵S(2019)052號 · 廣東省自然資源廳 ©

鵝的菜式 · 圖蟲創意 ©

廣東潮州饒平縣,

是獅頭鵝的原產地。

據饒平縣浮濱鎮溪樓村村史記載,

明朝嘉靖二十四年,

村裡張姓十七房公,

利用環村小溪和農副產品,

從野生鵝類中選擇出體型較大的個體

進行家養馴化、選擇,

最終繁衍出身強勁粗、頭部長有五個瘤

外形極像獅頭的鵝。

圖片|獅頭鵝頭部特寫 · 圖蟲創意 ©

 

潮汕人素來重祭祀,

由於獅頭鵝體型較大,羽毛艷麗,

性情溫馴,叫聲洪亮,正是驅邪的吉祥物,

所以家家戶戶相繼飼養。

每當祭祀的日子來臨,

村民會自發帶著體型巨大的公、母鵝

集中在祠堂拜神祭祖。

祭祀後祭品便會拿來分食,

一時吃不完,”打滷缽”便出現了。

潮汕鹵水以品類眾多出名,

其中最負盛名的便是鹵鵝。

一年之中,

清明和重陽前後的那段時間鵝肉最嫩,

其他時候吃上去難免口感僵硬。

圖片|潮汕滷味 · 攝圖網 ©

 

聰明的潮汕人便將鵝肉鹵起來,

一鍋老鹵出來的鵝肉膠韌可口,

鵝皮軟韌鹹香,鵝朥細糯香潤,

糾結在唇齒間的鵝香,讓每隻鵝都死得其所。

一份高貴的潮汕鹵鵝

須得選用兩年以上體重超過二十斤的獅頭鵝。

好鵝配好鹵,一鍋滷汁決定著鹵鵝的成敗,

如何將幾十種香料配出食客魂牽夢繞的味道,

每家都有著自己的獨門配方。

獅頭鵝的精華就是鵝頭,

年紀越大,鵝頭越大,鵝肉就越老,

所以老鵝肉不再食用。

鵝冠及兩腮下巴的肉瘤子充滿膠質,

無論下酒或配茶,都是好搭檔。

為了得一個上等的老鵝頭,得養上三四年,

最後賣得千元高價也算貴得理直氣壯,

誰讓鵝只有一個頭呢?

如果搶不到鵝頭,

就試試鵝肝吧,這是滷鵝的靈魂。

潮汕人擅長用醬料搭配菜肴,

在組合中突出食材至味。

鵝肝略苦,蘸些蒜泥白醋,

略沖鼻的酸味便能襯托出其油脂帶來的甜味,

鹵水的鮮香,粉嫩細膩的鵝肝,

入口即化,只覺滿嘴綿密,脂香四溢。

來源:錦繡人文地理

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