在海南,雞才是島主

文: 程一鳴

我是土生土長的海南人,喜愛海南這個地方,更喜歡海南的雞肉。自小時起,每當家裡設宴,只有等老媽將做好的雞肉端出來,這一桌菜才有了點睛之筆。而父親這時也來了談資,開始隆重地跟客人介紹雞的身世。

海南無雞不成宴。

我們家在海南島有片農場,種著芒果檳榔等作物。但要說農場最讓父母得意的地方,卻是田裡散養的小雞。每當有客人來做客,這些走地雞(即自然放養的雞)就被老媽料理成待客的「 禮儀大使 」。而當客人稱讚雞肉好吃,在別處吃不到這種肉質的時候,父母也由衷地感到高興。畢竟這話既稱讚了老媽的手藝,又讓父親對自己的生態事業感到自豪。

在海南島,一旦出了城鎮,就成了雞的天下。無論是鄉道、院落,還是田間地頭,總有雞的身影。它們頭頂紅冠,昂首挺胸,一副海島王者的模樣。

很多海南人對家裡的雞實施放養政策,不大管束,任它們自由溜達。由於熱帶土壤中含有豐富的蟲類,還時不時有果子「 從天而降 」,所以小雞們總是能一邊悠閒散步,一邊啄啄地上的「 小吃 」打牙祭,生活不要太愜意!

而關愛小雞成長健康的人家,每天傍晚還要再投餵一次「 正餐 」。奶奶每次舀起穀類食品準備投餵時,會和雞進行一場心靈溝通,「 咕咕 」叫上幾聲,而小雞有時竟真的能聽懂,從四面八方鋪天蓋地而來,場面十分壯觀。

自家雞的數量一直都是個謎,老媽曾預估有兩百多只,但這個數字卻一直在變化。每隔幾天,就能看到母雞帶著新孵出的小雞到處溜達。我甚至覺得,家裡的雞就像《西虹市首富》裡王多魚的錢一樣,自我繁殖能力太強,根本限制不住。以至於在農場居住,就像生活在雞的包圍圈裡,稍微往外走兩步,便驚擾到它們的「 平靜生活 」,小傢伙們鳥散開去,嘴裡「 咯咯 」抱怨個不停,彷彿農場是它們的地盤,主人倒成了闖入者。

父親有時會拍雞溜達的短視頻分享到朋友圈,借「 雞 」表現農場的愜意生活。我轉給同事看,同事說,這雞養的,比我們打工人幸福多了。

不過像自家這樣自由散漫的雞,尚不成體系,只是雞界的散兵游勇罷了,海南雞的正規軍,還得是大名鼎鼎的文昌雞。

文昌位於海南島的東北部,風光旖旎,人文薈萃,也是著名的宋氏三姐妹的故鄉。但讓文昌聞名中外的,卻是因為這裡所養的「 雞 」。

根據民間的說法,文昌雞發源於文昌潭牛鎮天賜村,當時村里盛長幾顆榕樹,樹籽落在地上,被家雞啄食後體質極佳。乾隆年間,有位回鄉的翰林吃了母親所養的雞,覺得美味之至,便在回京時將雞供奉給了皇帝,皇帝品嚐後盛讚道:「 雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也! 」

紀錄片《餐桌上的節日》

得到了皇帝的代言,文昌雞的名號便叫了開來。經過一代代的生化繁衍,文昌雞成為了海南島的特色雞種。

在如今產業化養殖的方式下,文昌雞的餵養也十分講究,需在熱帶田園中放養,雞舍要達到一定的衛生和通風標準,一早一晚需投餵大米、糠和番薯之類的農作物。

在「 上刑場 」前的60天,文昌雞便結束了自由時光,被置於安靜避光處籠養育肥。文昌雞的身材嬌小,成年雞一般兩斤多,而閹雞會更肥一些。一生都在修煉風味的文昌雞,最後將得到廚師的禮遇,被保留住原汁原味,贏得身後名聲。

第一次被帶去吃白切雞時,我只覺得眼前的雞肉非常「 樸素 」。金黃的外皮包著細膩的白肉,沒有一絲佐料修飾,第一口嘗下去,寡淡無味,感覺雞隻是「 洗了個澡 」就被當成菜端了上來。隨著細嚼慢嚥,鮮甜餘味開始在唇腔顯現,我幡然醒悟,這不就是在吃雞本身的味道嗎?

只有上好的走地雞,才敢以「 素顏 」示人。當天宰殺的文昌雞,在高湯中浸煮,之後轉小火,在雞熟的邊緣輕輕試探,雞最終定格在肉熟骨不熟,肉不帶血骨帶血的狀態。而講究的做法,還要將煮好的雞再投入冰水里「 過冷河 」,使雞的外皮收緊,鎖住水分。

沙薑醬料是白切雞的標配,雞肉在其中盡情翻滾,醬料非但不會反客為主,反而為味蕾標註了重點,使雞的鮮嫩口感更加突出。

也許是白切的做法最能展現文昌雞的原汁原味,點文昌雞便會被默認為是白切雞。 「 老闆,切半只文昌雞! 」海南人奔波了一天,在文昌雞前放鬆了身心,這一碟鮮嫩的雞肉是他們的白月光。其實白切雞正像海南人的生活,灑脫自在、追求本真。

文昌雞曾跟著海南人被一路吃到南洋,並成為了新加坡的美食招牌——海南雞。海南雞的上位史,也是一部海南人的奮鬥史。

19世紀,海南出現了下南洋的浪潮,當他們抵達南洋後,一部分人應聘到廚房打工,把家鄉的菜式創新改良,加入辣椒和班蘭葉調味,使文昌雞完成了向海南雞的轉型。

當年的闖海人憑藉著辛苦打拼,有些已經成為了商賈巨富,而勵志的海南雞也出人頭地,在今天,很多外國人不知海南在何處,但提到海南雞卻是無人不知。

但正如加州沒有牛肉麵、澳門沒有豆撈、重慶沒有雞公煲一樣,海南本土是吃不到海南雞的。來海南的遊客,都在尋找文昌雞更具熱帶風情的化身——椰子雞火鍋。

海南盛產椰樹,如果說腳下的文昌雞是「 金風 」,那麼頭頂的椰子便是「 玉露 」,兩者一結合,可謂是勝卻人間無數。

砍開椰子,將新鮮的椰子水倒入鍋中,開火燒煮,待椰水接近沸騰,兌入雞湯,並加入椰肉條、馬蹄、竹笙等提鮮。已經被斬好的文昌雞,款款進入椰浴之中,封蓋「 桑拿 」幾分鐘,高溫逼出雞肉肥庾的油脂,鮮甜的椰香浸入雞肉的每一寸肌理。隨著雞肉慢慢被椰水點亮,發出金黃色澤,便可掀開鍋蓋享用。


紀錄片《老廣的味道》

蘸料一般是生抽、沙薑、蒜蓉和小米椒的組合,最後再滴入青桔汁液,彷彿給整碗蘸料都注入了靈魂。雞肉輕點蘸料,浸入多元滋味,送入口中後,宛如綻開一朵煙花,照亮雞肉的鮮甜滑嫩。此時再喝一碗清甜的湯底,椰香充盈身體,簡直讓人羽化成仙。

前些日子,我發現有店家將榴蓮也加進了椰子雞火鍋裡。榴蓮的香味混合著椰子的清甜,浸染著雞肉。隨著肉絲在舌尖上化開,唇腔間彷彿再現出豐饒的熱帶田園,小雞自由溜達的悠然畫面。

蔡瀾說,雞肉沒有個性。或許正因如此,才使得雞肉如此百搭多變,像是一張宣紙,可以寫下無限可能。

不論是大雅之堂,還是江湖排擋,總有雞的身影,它溫潤著島民的尋常生活,也承載著凌駕於美食之上的儀式感。逢年過節,走親訪友,婚嫁壽辰,祭拜活動,有雞上桌來主持局面,這一餐才算圓滿。這正應了海南人常說的:無雞不成宴!

 

來源      三聯美食

 

 

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