古代吃貨的修養 如何預防食物中毒?

古代吃貨的修養 如何預防食物中毒?

立秋已至,但酷暑的餘溫猶在。「民以食為天,食以安為先」。高溫天氣容易使食物腐壞,作為一枚註重食品安全的高質量吃貨,在科技條件相對不發達的古代,如何預防食物中毒呢?

餐廚具、雙手   經常洗洗,更健康

洗淨盛裝食物的餐具,是防止病從口入的基礎。劉安在《淮南子》中說:「滌杯而食,洗爵而飲,浣而後潰,可以養家老。」

東漢 庖廚畫像石 徐州漢畫像石藝術館藏

此外,處理食物的雙手也要保持潔淨。清朝美食家袁枚曾在《隨園菜單》提出「四多」觀點:「多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然後治菜」,以保證制作的食物衞生。

食物保潔  從源頭隔離做起

秦漢時期,「巾幕」成為百姓保潔食物的常用品。「巾幕」,即用幹淨的紗布或網罩,將食物覆蓋或罩起來。以防灰塵或蒼蠅落上,弄髒食物。

東漢張仲景在《金匱要略》記載「凡蜂蠅蟲蟻等,多集食上,食之致瘻」;唐代孫思邈《千金要方·養性》也認為:「飲食上蜂行住,食之必有毒,害人。」蠅蟲叮咬容易出現食品安全問題,導致人體傷病或中毒,因此要將食物罩起來。

拒絕腐食  食品安全觀察員有話說

安全吃貨的修養,從不吃變質腐敗食物開始。孔子在《論語·鄉黨》提出「十不食」的科學飲食觀,雖然是出於「禮」的考慮而提出,但部分對預防食物中毒起到積極作用。

五代十國 顧閎中(傳)《韓熙載夜宴圖》局部    故宮博物院藏

「食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。」意思是:糧食陳舊變味了、魚肉腐爛了;食物顏色變了;氣味變了;烹調不當;不新鮮的東西等,都不吃。

冰窖保鮮   吃貨的超級福音

在商代早期,人們就已懂得將食物、飲品放入深井用以冷藏、保鮮。至周代,出現了冰鑒,又稱冰盤,是利用天然冰冷藏食物的容器。

戰國 青銅冰鑒 中國國家博物館藏

《周禮·淩人》記載:「淩人,掌冰……春始治鑒,凡外內饔之膳羞鑒焉,凡酒漿之酒醴亦如之,祭祀共冰鑒。」「淩人」官職,專門掌管採冰、儲冰和用冰之事。

宋 佚名《宮沼納涼圖》局部 臺北故宮博物院藏

為了能大量的保鮮食品,東周時期人們發明了冰窖。《詩經》中記載:「二之日鑿冰沖沖,三之日納於淩陰,四之日其蚤(早),獻羔祭韭。」周人於臘月採冰,正月往冰窖裡存冰,二月用冰鎮的羊羔肉和韭菜上供祭神。古人祭神、祭祖儀式十分頻繁,獻祭的供品要新鮮。

有了冰塊,不僅可以防腐,還可以制作各種冰鎮美食。春秋末期,諸侯的宴席上出現了冰鎮米酒。宋代冷飲發展迅速,簡直是「吃貨」的天堂。「砂糖冰雪冷元子」、「雪泡豆兒水」和「雪泡梅花酒」等種類豐富的解暑佳品,也走入尋常百姓家。

膽敢售假  就讓法律來制裁

周代:果實未熟,不得買賣

我國歷史上最早的食品安全管理規定,大概可追溯到周代。「五穀不時,果實未熟,不鬻於市。」未成熟的五穀和果實,不能拿到市場上販賣。食品交易門檻的設定,是為了安全起見。

(傳)五代 黃筌《蘋婆山鳥圖》臺北故宮博物院藏

漢代:售賣腐肉,與盜同法

兩漢時期,經濟有所發展,食品種類變得豐富。食品安全的立法意識強烈,開始制定對違反食品安全的刑罰。

漢朝《二年律令》明確規定:「諸食脯肉,脯肉毒殺、傷、病人者,亟盡孰(熟)燔其餘。其縣官脯肉也,亦燔之。當燔弗燔,及吏主者,皆坐脯肉臧(贓),與盜同法。」如果因肉類腐壞而發生食品中毒事故,致人死、傷、害後果的,須將變質的食品焚毀。否則,肇事者與相關官員要一起連坐,依據《盜》法論處。

唐代:問題食品致死,責任人處絞刑

大唐時期,食品安全法規更加成熟。唐律吸收漢代《二年律令》有關預防和懲罰毒肉類的立法經驗,並進一步完善,尤其對行為人是主觀故意還是過失分情況作了區分。

《唐律疏議》規定:「脯肉有毒,曾經病人,有餘者速焚之,違者杖九十;若故與人食並出賣,令人病者,徒一年,以故致死者絞。即人自食致死者,從過失殺人法。盜而食者,不坐。……其有害心,故與尊長食,欲令死者,亦準謀殺條論;施於卑賤致死,依故殺法。」

即:如果自己把毒肉拿去食用致死的,依過失殺人罪處置……如果有害人之心,故意給長者食致其死亡,依謀殺尊長罪論處;故意給卑幼奴賤者食用致人死亡的,依故意殺卑賤罪處置。刑法之分明與嚴厲,可見一斑。

清乾隆 郎世寧等繪《萬樹園賜宴圖》局部 故宮博物院藏

南宋:行會把質量關,入會方可經營

南宋經濟繁榮,商品交易頻繁。食品摻假牟利的現象屢屢發生。《宋刑統》繼承唐律規定,以刑法嚴懲銷售腐敗變質食品者。

宋代政府,還引入行業組織進行自律管理。商鋪、手工業和其他服務性行業的相關人員必須加入「行會」,並按照行業登記在冊,否則不得從事經營。行會組織負責品控,行會首領作為擔保人,評定物價和監察不法。

食物相克?實為有條件的禁忌

螃蟹和柿子、海鮮和水果、土豆和雞蛋……提起這些食品組合,至今仍會有人拿「食物相克」說事。這一流傳悠久的說法,很大程度上是文化意義上的禁忌、有條件的禁忌。

明 邊文進 《歲朝圖軸》局部 臺北故宮博物院藏

食物相克與當時的飲食衞生觀、五行理論、髒腑學說、食性理論或生活實踐有關,也受風俗文化和佛、道、儒學說的影嚮。如果吃了某幾種食物後,身體出現了不適,可以考慮是不是食物不幹淨、食用方式不當或食物不耐受或過敏等。飲食有節,是高質量吃貨的自律品格。

專屬試毒  頂流吃貨的待遇

在古代,對於飲食衞生質量要求最高的無疑是皇宮禦膳房。

皇家膳食,從食材選用到制作都須精挑細選。據《唐律疏議》記載「若穢惡之物在食飲中,徒二年;簡擇不精及進禦不時,減二等。不品嘗者,杖一百。」依此看來,不要說食物不衞生了,就是進奉不及時,都要獲罪。

清 姚文瀚《紫光閣賜宴圖卷》局部 故宮博物院藏

保障食物衞生固然重要,防止人為投毒更是重中之重。比較直接的方法是:皇帝在用膳前,由侍膳太監先嘗,即「嘗膳」。用銀器盛菜,是另一相當靈驗的防遭毒殺方法。銀器遇毒,如含有硫化物的砒霜,會立刻變黑。因為銀碰到硫化物會起化學反應,生成黑色的硫化銀。

清宮舊藏 銀錯金壽字火碗 故宮博物院藏

如果使用陶瓷類質地的器皿,則會在器皿外掛一個用來驗毒的小「銀牌」。當著皇帝的面,把銀牌放進湯菜裡試一下。清朝的末代皇帝溥儀證實了這一點,「每個菜碟或菜碗都有一個銀牌,這是為了戒備下毒而設的」。

當然,皇帝用來招待臣僚或是外國來使的食物,也不能有質量問題。

以古察今,古人在漫長探索中總結來的食品安全觀值得一分為二地借鑒。在美食王國裡,安心地大快朵頤,順帶撫慰「內卷」下的倦怠靈魂,無疑是吃貨們對抗苦夏的快樂。

 

參考資料:

《古代如何監管食品》,張珊

《皇家冰窖與冰箱》,遠波

《古代皇帝怎麼用膳》,倪方六

《試論我國古代食品安全的法律規制》,胡璦斐

《<金匱要略>》食忌篇食禁輯釋及研究 》,銀贇

 

來源:博物館丨看展覽

    

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