世道變「辣」,是從廣東人吃重慶火鍋開始的

重慶火鍋
微辣,是和你做朋友最後的底線!

約飯時,點了10個菜,9個菜大概率都是辣的。

辣椒中找雞肉的辣子雞,層層辣椒鋪面的剁椒魚頭,熱氣翻騰的重慶火鍋,被紅油包裹著的毛血旺……

圖| 來源於網絡

我們的餐桌,正在被辣椒占領。

現在,就連廣東人都被辣椒征服。

他們一邊喊著「好熱氣啊」,一邊拿起一隻麻辣小龍蝦,掰開一嗦,那被辣油澆灌的蝦肉,瞬間進入口中,一股燒灼感伴隨著滿足感,瀰漫開來!

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貴州遵義的一個辣椒博覽會披露:

中國每天食辣人口超過6.5億,吃辣人數穩居世界第一。從1993年到2018年,中國辣椒產量從430萬噸增產到4000萬噸,成為了世界第一大生產國、消費國和出口國……

中國成了一個名副其實的辣椒大國。

有趣的是,400年前,國人還不知道辣椒為何物。

300年前,川菜菜譜裡,還見不到辣椒的身影。

那麼,辣椒憑藉什麼在短短兩三百年的時間裡,征服了中國人的胃呢?

400年前,這位遠渡重洋而來的「辣妹子」,最先在東南沿海登陸,人們卻只將她當成一個用來觀賞的「花瓶」。

明朝杭州人高濂在《遵生八箋》說:

「番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。」

這是中國最早有辣椒的記載。

此時在人們的認知裡,很好看,白色的花,紅紅的果實,可以擺放在家中,成為一道靚麗風景線。

而後,辣椒經長江航道入湘,湖南人竟也與這位他們日後飯桌上的「真命天女」擦肩而過。

直至來到貴州的苗族土司地區,辣妹子真正的魅力才散發出來。

康熙六十年(1721年)編成的《思州府志》載:

「海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽。」

這是辣椒最早用於食用的記載。

為什麼偏偏是貴州人邂逅了辣妹子,並產生了故事呢?

這就得扯一扯中國歷史上糧食短缺的話題了。

幾千年來,中國農民大多數都是處於吃不飽的狀態。

所以會把大量的土地都用來種植水稻、小麥等主食,只留出一小部分土地來種植菜蔬和養殖家畜。

圖1圖2| 微博攝影師-大飛映畫©

食、少肉食、重調味。

為了配合清淡的主食,重口味的調味品成為日常的下飯菜。

用於下飯的調味品分為三類,酸味、鹹味和辣味。

其中占大比重的是咸,也即是鹽。

從生理需求來看,人們每日也得攝入鹽成分。

在東南沿海地區,海鹽是一種極易獲取的資源。

而在貴州這樣的西部山區,當地沒有鹽礦,交通又不發達,食鹽成了匱乏物資。

為此,他們嘗試過用草木灰、硝、酸來替代鹽。

隨著辣椒傳入貴州,他們又用辣椒「代鹽」。

因為辣椒和鹽一樣,富含鈉元素,一定程度上緩解貴州人的思鹽之苦。

而且辣椒種植用地少、產量高、對土地要求低,被越來越多的農民青睞。

如此看來,辣走進中國食譜,更多是一種無奈之舉。

曹雨在《中國食辣史》中說:

「辣椒在南部山區農民中受到歡迎,這種情況也給辣椒打上了平民副食的階級烙印。「

這種烙印使得辣椒難登大雅之堂。

因為上層社會十分講究菜的原滋原味,認為霸道的辣破壞了高級食材的本味。

所以對辣椒嗤之以鼻。

《紅樓夢》對寫吃的十分拿手,但從始至終都沒提到過吃辣。

反而是王熙鳳出場時,賈老太太介紹她說到「鳳辣子潑皮破落戶」,辣這個字,在清朝時期,代表著一種濃厚的平民氣。

直到清末民初,依然如此。

曾國藩出生於湖南的一戶農家,非常喜歡吃辣,但除了自己的廚師知道,愧對他人所言。

有一下屬想巴結他,便賄賂廚師,試圖打聽曾國藩喜歡吃啥。

廚師說:「上菜之前,你先給我看看就行。」

之後,那下屬端著一碗高級燕窩去,結果廚師拿出了一包辣椒粉,倒入其中,偷偷地說:「這就是他喜歡的,每次吃必須有辣。」

雖然辣這種口味,受到上層的排斥,但早在平民階層中得到了普及。

老舍先生在《駱駝祥子》中,寫到:

醋,醬油,花椒油,被熱的雪白的豆腐一燙,香的使祥子閉住氣;

捧著碗,看著深綠的韭菜末兒,他的手不住哆嗦。吃了一口,豆腐把身裡燙開一條路:他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完,他半閉著眼,把碗遞出去:「再來一碗。」

祥子是個吃燒餅卷羊肉算大餐的車夫,喝茶都不捨得放糖。而他吃的辣椒油,是地道平民口味無疑了。

湖南人沈從文在《邊城》中,也有幾處提到辣。

小說裡追求翠翠的二位青年,被他們的父親派去鍛鍊,吃的是乾魚、辣子、臭酸菜,睡硬梆梆的艙板。

在很長時間裡,辣椒,就埋伏在這些底層食物之間。

直到20世紀80年代,隨著改革開放,人口自由流動,大量人員從農村進入了城市。

經過大量人口跨地區流動,辣味菜餚被帶入了城市的飲食文化中,成為新移民的象徵性食物。如重慶火鍋、成都串串、湘菜館……

又因製作辣味菜餚成本更低,移民們往往願意選擇更為經濟的飲食。

飲食文化的入侵,比方言更有滲透性,比流動人口更有持續性。

辣椒依靠其廉價的優勢和霸道的口味,逐漸從「窮人」的佐料擴張到大江南北。

走出門去,楊國福麻辣燙、重慶火鍋店遍地開花;

地鐵常駐商家周黑鴨、絕味鴨脖,都成為了各大城市飲食標配。

全民食辣是城市化帶來的一把火。

改革開放後的幾十年,流動的不僅是勞動力,還有無形的、有韌性的飲食習慣。

隨著時間的推移,辣屬於平民食物的標籤被剝離,最終普遍地流行開來。

到了21世紀,尤其是年輕人群體幾乎無辣不歡。

不久前還有一個熱搜,說到了「那些不吃辣的年輕人,正在被拋棄」。

這個話題強烈要求人們關注那些不吃辣的人,因為他們真的好慘,動不動就會被拋棄。

當約飯時,對於不吃辣的人來說,處處是禁忌。

重慶火鍋要鴛鴦鍋,烤魚牛蛙要醬香,麻辣香鍋要不辣,燒烤不能撒辣椒麵……那還吃啥啊?

甚至有網友坦白說:微辣,是和你做朋友最後的底線!

為什麼年輕人對辣如此著迷呢?

根據研究報告顯示,辣不是一種味覺,而是一種痛覺。

還記得我第一次徒手切小米辣的經驗,切完之後,手掌很剌,像是被開水燙過似的。

這是因為辣椒當中有一種辣椒素的成分,人體碰到會產生灼痛感。

因此,人們相約一起吃麻辣火鍋時,無疑隱喻著咱們是在一起忍受痛苦,從而產生一種共情,拉近人與人之間的距離。

嗜辣,不僅是一種社交,還是一種治癒。

人體是很奇妙的。

當我們在吃辣時,人體感受到了痛,大腦為了對抗這種痛苦,會釋放一種叫內啡肽的物質,它能夠舒緩疼痛,並產生快感。

正是這種快感,讓越來越多的人痴迷辣。

吃辣與跑步、鬼屋探險、蹦極一樣,通過良性自虐,即做了一些痛苦、恐懼的事情,尋求到快感,從而釋放壓力,治癒自己。

「上班這麼累,下班還不吃點爽的?」

在焦慮和壓力面前,不如來一份麻辣火鍋過癮過癮。

一陣灼燒感,辣的刺激迅速打開了食慾,張大嘴巴吸氣哈氣,被辣的眼冒金星的痛感混雜著快感,讓人忍不住再吃一大口。

em……真香!

人生百味,無辣不歡!

參考資料:

曹雨《中國食辣史》

來源:國館

 

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