世道變「辣」，是從廣東人吃重慶火鍋開始的

約飯時，點了10個菜，9個菜大概率都是辣的。

在辣椒中找雞肉的辣子雞，層層辣椒鋪面的剁椒魚頭，熱氣翻騰的重慶火鍋，被紅油包裹著的毛血旺……

我們的餐桌，正在被辣椒占領。

現在，就連廣東人都被辣椒征服。

他們一邊喊著「好熱氣啊」，一邊拿起一隻麻辣小龍蝦，掰開一嗦，那被辣油澆灌的蝦肉，瞬間進入口中，一股燒灼感伴隨著滿足感，瀰漫開來！

貴州遵義的一個辣椒博覽會披露：

中國每天食辣人口超過6.5億，吃辣人數穩居世界第一。從1993年到2018年，中國辣椒產量從430萬噸增產到4000萬噸，成為了世界第一大生產國、消費國和出口國……

中國成了一個名副其實的辣椒大國。

有趣的是，400年前，國人還不知道辣椒為何物。

300年前，川菜菜譜裡，還見不到辣椒的身影。

那麼，辣椒憑藉什麼在短短兩三百年的時間裡，征服了中國人的胃呢？

400年前，這位遠渡重洋而來的「辣妹子」，最先在東南沿海登陸，人們卻只將她當成一個用來觀賞的「花瓶」。

明朝杭州人高濂在《遵生八箋》說：

「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」

這是中國最早有辣椒的記載。

此時在人們的認知裡，很好看，白色的花，紅紅的果實，可以擺放在家中，成為一道靚麗風景線。

而後，辣椒經長江航道入湘，湖南人竟也與這位他們日後飯桌上的「真命天女」擦肩而過。

直至來到貴州的苗族土司地區，辣妹子真正的魅力才散發出來。

康熙六十年（1721年）編成的《思州府志》載：

「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」

這是辣椒最早用於食用的記載。

為什麼偏偏是貴州人邂逅了辣妹子，並產生了故事呢？

這就得扯一扯中國歷史上糧食短缺的話題了。

幾千年來，中國農民大多數都是處於吃不飽的狀態。

所以會把大量的土地都用來種植水稻、小麥等主食，只留出一小部分土地來種植菜蔬和養殖家畜。

圖1圖2| 微博攝影師-大飛映畫©

食、少肉食、重調味。

為了配合清淡的主食，重口味的調味品成為日常的下飯菜。

用於下飯的調味品分為三類，酸味、鹹味和辣味。

其中占大比重的是咸，也即是鹽。

從生理需求來看，人們每日也得攝入鹽成分。

在東南沿海地區，海鹽是一種極易獲取的資源。

而在貴州這樣的西部山區，當地沒有鹽礦，交通又不發達，食鹽成了匱乏物資。

為此，他們嘗試過用草木灰、硝、酸來替代鹽。

隨著辣椒傳入貴州，他們又用辣椒「代鹽」。

因為辣椒和鹽一樣，富含鈉元素，一定程度上緩解貴州人的思鹽之苦。

而且辣椒種植用地少、產量高、對土地要求低，被越來越多的農民青睞。

如此看來，辣走進中國食譜，更多是一種無奈之舉。

曹雨在《中國食辣史》中說：

「辣椒在南部山區農民中受到歡迎，這種情況也給辣椒打上了平民副食的階級烙印。「

這種烙印使得辣椒難登大雅之堂。

因為上層社會十分講究菜的原滋原味，認為霸道的辣破壞了高級食材的本味。

所以對辣椒嗤之以鼻。

《紅樓夢》對寫吃的十分拿手，但從始至終都沒提到過吃辣。

反而是王熙鳳出場時，賈老太太介紹她說到「鳳辣子潑皮破落戶」，辣這個字，在清朝時期，代表著一種濃厚的平民氣。

直到清末民初，依然如此。

曾國藩出生於湖南的一戶農家，非常喜歡吃辣，但除了自己的廚師知道，愧對他人所言。

有一下屬想巴結他，便賄賂廚師，試圖打聽曾國藩喜歡吃啥。

廚師說：「上菜之前，你先給我看看就行。」

之後，那下屬端著一碗高級燕窩去，結果廚師拿出了一包辣椒粉，倒入其中，偷偷地說：「這就是他喜歡的，每次吃必須有辣。」

雖然辣這種口味，受到上層的排斥，但早在平民階層中得到了普及。

老舍先生在《駱駝祥子》中，寫到：

醋，醬油，花椒油，被熱的雪白的豆腐一燙，香的使祥子閉住氣；

捧著碗，看著深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身裡燙開一條路：他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他半閉著眼，把碗遞出去：「再來一碗。」

祥子是個吃燒餅卷羊肉算大餐的車夫，喝茶都不捨得放糖。而他吃的辣椒油，是地道平民口味無疑了。

湖南人沈從文在《邊城》中，也有幾處提到辣。

小說裡追求翠翠的二位青年，被他們的父親派去鍛鍊，吃的是乾魚、辣子、臭酸菜，睡硬梆梆的艙板。

在很長時間裡，辣椒，就埋伏在這些底層食物之間。

直到20世紀80年代，隨著改革開放，人口自由流動，大量人員從農村進入了城市。

經過大量人口跨地區流動，辣味菜餚被帶入了城市的飲食文化中，成為新移民的象徵性食物。如重慶火鍋、成都串串、湘菜館……

又因製作辣味菜餚成本更低，移民們往往願意選擇更為經濟的飲食。

飲食文化的入侵，比方言更有滲透性，比流動人口更有持續性。

辣椒依靠其廉價的優勢和霸道的口味，逐漸從「窮人」的佐料擴張到大江南北。

走出門去，楊國福麻辣燙、重慶火鍋店遍地開花；

地鐵常駐商家周黑鴨、絕味鴨脖，都成為了各大城市飲食標配。

全民食辣是城市化帶來的一把火。

改革開放後的幾十年，流動的不僅是勞動力，還有無形的、有韌性的飲食習慣。

隨著時間的推移，辣屬於平民食物的標籤被剝離，最終普遍地流行開來。

到了21世紀，尤其是年輕人群體幾乎無辣不歡。

不久前還有一個熱搜，說到了「那些不吃辣的年輕人，正在被拋棄」。

這個話題強烈要求人們關注那些不吃辣的人，因為他們真的好慘，動不動就會被拋棄。

當約飯時，對於不吃辣的人來說，處處是禁忌。

重慶火鍋要鴛鴦鍋，烤魚牛蛙要醬香，麻辣香鍋要不辣，燒烤不能撒辣椒麵……那還吃啥啊？

甚至有網友坦白說：微辣，是和你做朋友最後的底線！

為什麼年輕人對辣如此著迷呢？

根據研究報告顯示，辣不是一種味覺，而是一種痛覺。

還記得我第一次徒手切小米辣的經驗，切完之後，手掌很剌，像是被開水燙過似的。

這是因為辣椒當中有一種辣椒素的成分，人體碰到會產生灼痛感。

因此，人們相約一起吃麻辣火鍋時，無疑隱喻著咱們是在一起忍受痛苦，從而產生一種共情，拉近人與人之間的距離。

嗜辣，不僅是一種社交，還是一種治癒。

人體是很奇妙的。

當我們在吃辣時，人體感受到了痛，大腦為了對抗這種痛苦，會釋放一種叫內啡肽的物質，它能夠舒緩疼痛，並產生快感。

正是這種快感，讓越來越多的人痴迷辣。

吃辣與跑步、鬼屋探險、蹦極一樣，通過良性自虐，即做了一些痛苦、恐懼的事情，尋求到快感，從而釋放壓力，治癒自己。

「上班這麼累，下班還不吃點爽的？」

在焦慮和壓力面前，不如來一份麻辣火鍋過癮過癮。

一陣灼燒感，辣的刺激迅速打開了食慾，張大嘴巴吸氣哈氣，被辣的眼冒金星的痛感混雜著快感，讓人忍不住再吃一大口。

em……真香！

人生百味，無辣不歡！

參考資料：

曹雨《中國食辣史》

來源：國館