吃螃蟹極簡史

吃螃蟹

文:黑逗 

第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?——魯迅《今春的兩種感想》,收入《集外集拾遺》

秋高氣爽,又到了吃螃蟹的時節。以現在的技術手段,雖然無法考證出第一個吃螃蟹的人到底是誰,但可以確定的是,中國人吃蟹的历史和中華文明的历史幾乎一樣悠久。

在上海青浦崧澤遺址、浙江餘杭良渚遺址等新石器時代的遺址中,考古工作者已經發掘出了大量的河蟹蟹殼,沒錯,就是我們的祖先吃剩下的。螃蟹(圖自pixabay.com)

住在河邊江邊的人吃河蟹,那麼住在海邊的人自然要吃海蟹。《周禮·天官·庖人》中記載,庖人這個官職,負責準備祭祀時用的「好羞」,也就是珍貴菜餚。這些珍貴菜餚裡,就包括一道青州進貢來的「蟹胥」,指的是用蟹肉制成的醬。

青州的位置,在今天的渤海以南、山東半島一帶。先秦時期氣候溫暖,食物保鮮技術又不發達,想來沿海地區的青州先民,就是吃著這種經過加工的螃蟹制品——蟹胥長大的。

至於蟹胥的味道如何嘛……老家在沿海地區、吃慣了水煮清蒸海鮮的小編表示:的確難以想象。

但總體而言,先秦時期關於「吃螃蟹」的記載不是很多,倒是有很多哲學家思想家願意拿螃蟹來舉例子。例如《莊子·秋水》中提到,井底之蛙向東海之鱉誇燿自己的快樂,可以跳到井欄上,還能在泥坑裡蹦躂,「蟹與科鬥,莫吾能若也」。井底之蛙回頭看那些同樣生活在水中的螃蟹和蝌蚪,感覺自己真是快樂無邊,誰也比不了。南宋 李唐《濠梁秋水圖》(局部),天津博物館藏,表現莊子和惠子坐於濠水岸邊辯論的情景

秦漢時期,螃蟹除了是水邊百姓餐桌上的食品,還可以滿足貴族的口腹之欲。

東漢時期郭憲撰寫的《漢武洞冥記》收錄了60多個小故事,記載了海內外的不少珍奇特產。其中提到一個「善苑國」,曾向東漢朝廷進貢一只大螃蟹,「長九尺,有百足四螯」。

東漢宮廷的廚師想來也沒見過這種奇異生物,只能採取簡單粗暴的烹飪方式——白煮。把這只蟹煮了以後,味道「勝鳳喙之膠也」,想來是極為鮮美的。善苑國進貢的大螃蟹,或許是這種帝王蟹?(圖自pixabay.com)

 到了魏晉南北朝時期,人們吃蟹的畫風突變,仿佛開竅一般領略到了蟹的美味。《晉書·畢卓傳》中記載,畢卓一生最大的願望就是一手拿著蟹螯,一手拿著酒杯,在船上一邊喝酒吃蟹,一邊觀光作樂。此後,人們也把吃蟹飲酒、賞菊賦詩等作為文人風流的象徵。南朝 竹林七賢與榮啓期磚畫(拓片,局部) 南京博物院藏

這一時期的文人為了吃蟹,還鬧出過一些笑話。東晉名臣蔡謨,讀了《荀子·勸學》中的「蟹六跪而二螯」,誤以為螃蟹只有六條腿。有一天,他看到六條腿的蟛蜞,便覺得:這肯定是大家都喜愛的美味螃蟹!馬上讓人烹飪好端上來,沒想到吃完上吐下瀉,差點喪命。

南北朝時期的人們,對蟹這種食品已經習以為常。北魏賈思勰的《齊民要術》中,記載了不少烹飪螃蟹的方法,除了常見的清蒸,還有醉蟹、面拖蟹,乃至用糖、鹽和薑末醃制螃蟹,和我們現在的吃法已經非常相近了。

糖蟹這種食品,也是隋煬帝的心頭好。傳說隋煬帝下江南的時候,當地官員進貢糟蟹、糖蟹。每次進貢的蟹到達,隋煬帝都會親自把蟹殼擦幹淨,在蟹殼上貼好彫有龍鳳祥雲花紋的金箔,之後才下箸食用。

唐代,人們吃蟹的花樣更多了。劉恂《嶺南表異》中提到兩種吃蟹方法,一種是將蟹黃調味後,帶著蟹殼一起烘烤或炒熟,現在的海鮮飯店似乎也有這種做法。還有一種是將蟹肉和蟹黃一起搗碎,填入蟹殼之中,淋上調味汁,上面再蓋一層薄薄的面皮,名為「蟹飥」,想來就很美味。

至於身處內陸的長安居民,也可以在市場上買到「蟹黃饆饠」,類似於今天的蟹黃包。記載唐代「燒尾宴」飲食的《燒尾食單》中有一道點心「金銀夾花平截」,是將熟的蟹肉和蟹黃放入薄餅皮中,卷成條狀,再切成小段。斷面上的蟹肉雪白如銀,蟹黃顏色似金,「金銀夾花」之名由此得來。宋 荷蟹圖頁 故宮博物院藏

相比之下,宋人吃蟹的方法顯然更清雅一些。宋代著名的蟹饌「蟹釀橙」,是選大個熟透的橙子,將頂部切掉,剜出裡面的果肉,只留少許橙汁,再將事先已經蒸熟的蟹肉、蟹黃填入橙子,把橙子蓋蓋上,放進小盅裡用酒、醋和水蒸熟。蟹肉伴著橙子的清香,吃一口,感覺自己也成了文人雅士呢。

螃蟹+酒這一對經典cp,在宋代依然頗得文人喜愛。北宋元豐二年四月,蘇軾調任湖州知州,他的好友丁公默在不遠的處州(今浙江麗水)做官,便送來幾只「蝤蛑」(現代人所說的梭子蟹)作為禮物。

吃貨蘇軾自然不會放過免費梭子蟹的福利,興高採烈地吃完海鮮大餐,寫下《丁公默送蝤蛑》一詩,大贊螃蟹味美:「溪邊石蟹小如錢,喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久,怪雨腥風入座寒。堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團。」南宋 晚荷郭索圖頁 故宮博物院藏

元代雖是少數民族建立的政權,但江南漢族文人對螃蟹的愛依然延續。著名潔癖畫家倪瓚,在他的著作《雲林堂飲食制度集》中專門講了烹飪螃蟹的方法:對於毛蟹,要用生薑、桂皮、紫蘇和鹽同煮。如果是「一人食」,煮兩只就夠了,不夠吃可以再煮,如果煮多了吃不了,導致蟹不新鮮,就糟蹋好東西了。

至於海蟹,倪瓚的烹飪方法則是「蜜釀」。海蟹煮熟之後,取出蟹腳和蟹身裡的蟹肉蟹黃,先把蟹肉碼在蟹殼裡,用雞蛋黃和蜂蜜攪拌成汁,倒進蟹殼,上面再鋪蟹黃。之後,把內容豐富的蟹殼放進籠屜,蒸至雞蛋黃凝固,就可以吃了,非常鮮美。

明清時期吃蟹的方法,似乎更偏於清蒸、白煮。吃蟹用的「蟹八件」:錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針,也是明清時期在江南地區逐漸形成的。87版電視劇《紅樓夢》中,賈雨邨用「蟹八件」吃螃蟹

晚明宦官劉若愚《明宮史》中記載,明代宮廷中曾舉辦「蟹會」。農历八月,螃蟹肥美的時節,將螃蟹蒸熟,宮眷內臣們五六個人圍坐在一起,一邊聊天,一邊喝酒吃螃蟹。螃蟹要蘸著醋蒜吃,吃完螃蟹還要喝紫蘇湯,用紫蘇葉泡的水洗手。有心靈手巧的,還能用蟹殼拼成一只蝴蝶。

這一「蟹會」場景,與清代小說《紅樓夢》第三十八回「林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠」有異曲同工之妙。但真實的清宮檔案,卻記載了一宗由捉螃蟹引發的血案。

案子發生在圓明園諧奇趣中的螺螄樓旁。圓明園二十景銅版畫之諧奇趣北面,美國紐約公共圖書館藏

螺螄樓北側有一道水溝,與外面的大河相通,每到秋天,往往有螃蟹爬進水溝裡。諧奇趣的太監張忠發現水溝裡有螃蟹,便約了自己的兩個小夥伴——在圓明園獅子林值班的李進忠、孫玉,在八月初七夜裡一起捉螃蟹,當晚就捉了17只,三人飽餐一頓。

然而張忠的另一個小夥伴,也是在諧奇趣值班的鄭進忠,知道了張忠的所作所為,心裡很不滿:有這等吃霸王餐的事你不告訴我,竟然先告訴別處值班的兄弟!於是八月初八晚上,鄭進忠約了太監田進忠(小編內心OS:為甚麼太監都叫進忠……),也到水溝邊捉螃蟹去。

沒想到,鄭、田二人到了水溝才發現,張、李、孫三人已經捷足先登,捉到不少螃蟹了。鄭、田氣急敗壞,便上前呵斥。李、孫二人本來不是在諧奇趣值班的,自知理虧,悻悻離去。田進忠抓住機會,趕緊蹲下來捉螃蟹。張、鄭二人還在繼續爭吵,爭吵又演變成鬥毆。

太監私下鬥毆,在圓明園中經常發生。田進忠沉迷於捉螃蟹,並沒有把身旁的混戰當回事。等到張忠被打得掉進水溝,鄭、田才發覺事情不對,連忙下水撈人,沒想到張忠已經氣息奄奄,當夜二更便去世了。

皇家園林裡發生命案,宮中自然非常重視。內務府審訊相關人員十幾天,最後做出處分決定:參與鬥毆的鄭進忠,是導致張忠死亡的直接責任人,處以斬立決;田進忠眼見鬥毆發生而不勸架,重責四十大板,發配黑龍江為奴;李進忠、孫玉兩人不好好當差,反而翹班去捉螃蟹,派往吳甸「永遠鍘草」;諧奇趣、獅子林兩處的總管太監,也是或調崗,或降職,或罰俸。清 天然木彫蟹式盒 故宮博物院藏

沒想到,美味的螃蟹也能導致如此荒唐爭端。由此我們也可以看到清宮太監生活可悲可嘆的一面。幸而現在,隨著人們生活水平的提高,在螃蟹上市的季節盡情享受美味,對許多人來說已經不是甚麼難事。

在後天來臨的中秋小長假期間,您是否打算買些新鮮的大螃蟹,與三五好友聚會小酌,或獨自持螯飲酒,享受延續數千年的這份風雅趣味呢?

參考資料:

《侯印國:中國二千年吃螃蟹簡史》首發於知乎專欄「侯教授的文化史」

胡曉凡《論宋詩名家的食蟹詩》

胡忠良《圓明園內爭蟹案》

來源:博物館丨看展覽

 

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