吃螃蟹極簡史

文：黑逗

第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？——魯迅《今春的兩種感想》，收入《集外集拾遺》

秋高氣爽，又到了吃螃蟹的時節。以現在的技術手段，雖然無法考證出第一個吃螃蟹的人到底是誰，但可以確定的是，中國人吃蟹的歷史和中華文明的歷史幾乎一樣悠久。

在上海青浦崧澤遺址、浙江餘杭良渚遺址等新石器時代的遺址中，考古工作者已經發掘出了大量的河蟹蟹殼，沒錯，就是我們的祖先吃剩下的。螃蟹（圖自pixabay.com）

住在河邊江邊的人吃河蟹，那麼住在海邊的人自然要吃海蟹。《周禮·天官·庖人》中記載，庖人這個官職，負責準備祭祀時用的「好羞」，也就是珍貴菜餚。這些珍貴菜餚裡，就包括一道青州進貢來的「蟹胥」，指的是用蟹肉制成的醬。

青州的位置，在今天的渤海以南、山東半島一帶。先秦時期氣候溫暖，食物保鮮技術又不發達，想來沿海地區的青州先民，就是吃著這種經過加工的螃蟹制品——蟹胥長大的。

至於蟹胥的味道如何嘛……老家在沿海地區、吃慣了水煮清蒸海鮮的小編表示：的確難以想象。

但總體而言，先秦時期關於「吃螃蟹」的記載不是很多，倒是有很多哲學家思想家願意拿螃蟹來舉例子。例如《莊子·秋水》中提到，井底之蛙向東海之鱉誇燿自己的快樂，可以跳到井欄上，還能在泥坑裡蹦躂，「蟹與科鬥，莫吾能若也」。井底之蛙回頭看那些同樣生活在水中的螃蟹和蝌蚪，感覺自己真是快樂無邊，誰也比不了。南宋李唐《濠梁秋水圖》（局部），天津博物館藏，表現莊子和惠子坐於濠水岸邊辯論的情景

秦漢時期，螃蟹除了是水邊百姓餐桌上的食品，還可以滿足貴族的口腹之欲。

東漢時期郭憲撰寫的《漢武洞冥記》收錄了60多個小故事，記載了海內外的不少珍奇特產。其中提到一個「善苑國」，曾向東漢朝廷進貢一只大螃蟹，「長九尺，有百足四螯」。

東漢宮廷的廚師想來也沒見過這種奇異生物，只能採取簡單粗暴的烹飪方式——白煮。把這只蟹煮了以後，味道「勝鳳喙之膠也」，想來是極為鮮美的。善苑國進貢的大螃蟹，或許是這種帝王蟹？（圖自pixabay.com）

到了魏晉南北朝時期，人們吃蟹的畫風突變，仿佛開竅一般領略到了蟹的美味。《晉書·畢卓傳》中記載，畢卓一生最大的願望就是一手拿著蟹螯，一手拿著酒杯，在船上一邊喝酒吃蟹，一邊觀光作樂。此後，人們也把吃蟹飲酒、賞菊賦詩等作為文人風流的象徵。

南朝竹林七賢與榮啓期磚畫（拓片，局部）南京博物院藏

這一時期的文人為了吃蟹，還鬧出過一些笑話。東晉名臣蔡謨，讀了《荀子·勸學》中的「蟹六跪而二螯」，誤以為螃蟹只有六條腿。有一天，他看到六條腿的蟛蜞，便覺得：這肯定是大家都喜愛的美味螃蟹！馬上讓人烹飪好端上來，沒想到吃完上吐下瀉，差點喪命。

南北朝時期的人們，對蟹這種食品已經習以為常。北魏賈思勰的《齊民要術》中，記載了不少烹飪螃蟹的方法，除了常見的清蒸，還有醉蟹、面拖蟹，乃至用糖、鹽和薑末醃制螃蟹，和我們現在的吃法已經非常相近了。

糖蟹這種食品，也是隋煬帝的心頭好。傳說隋煬帝下江南的時候，當地官員進貢糟蟹、糖蟹。每次進貢的蟹到達，隋煬帝都會親自把蟹殼擦幹淨，在蟹殼上貼好彫有龍鳳祥雲花紋的金箔，之後才下箸食用。

唐代，人們吃蟹的花樣更多了。劉恂《嶺南表異》中提到兩種吃蟹方法，一種是將蟹黃調味後，帶著蟹殼一起烘烤或炒熟，現在的海鮮飯店似乎也有這種做法。還有一種是將蟹肉和蟹黃一起搗碎，填入蟹殼之中，淋上調味汁，上面再蓋一層薄薄的面皮，名為「蟹飥」，想來就很美味。

至於身處內陸的長安居民，也可以在市場上買到「蟹黃饆饠」，類似於今天的蟹黃包。記載唐代「燒尾宴」飲食的《燒尾食單》中有一道點心「金銀夾花平截」，是將熟的蟹肉和蟹黃放入薄餅皮中，卷成條狀，再切成小段。斷面上的蟹肉雪白如銀，蟹黃顏色似金，「金銀夾花」之名由此得來。宋荷蟹圖頁故宮博物院藏

相比之下，宋人吃蟹的方法顯然更清雅一些。宋代著名的蟹饌「蟹釀橙」，是選大個熟透的橙子，將頂部切掉，剜出裡面的果肉，只留少許橙汁，再將事先已經蒸熟的蟹肉、蟹黃填入橙子，把橙子蓋蓋上，放進小盅裡用酒、醋和水蒸熟。蟹肉伴著橙子的清香，吃一口，感覺自己也成了文人雅士呢。

螃蟹+酒這一對經典cp，在宋代依然頗得文人喜愛。北宋元豐二年四月，蘇軾調任湖州知州，他的好友丁公默在不遠的處州（今浙江麗水）做官，便送來幾只「蝤蛑」（現代人所說的梭子蟹）作為禮物。

吃貨蘇軾自然不會放過免費梭子蟹的福利，興高採烈地吃完海鮮大餐，寫下《丁公默送蝤蛑》一詩，大贊螃蟹味美：「溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風入座寒。堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。」

南宋晚荷郭索圖頁故宮博物院藏

元代雖是少數民族建立的政權，但江南漢族文人對螃蟹的愛依然延續。著名潔癖畫家倪瓚，在他的著作《雲林堂飲食制度集》中專門講了烹飪螃蟹的方法：對於毛蟹，要用生薑、桂皮、紫蘇和鹽同煮。如果是「一人食」，煮兩只就夠了，不夠吃可以再煮，如果煮多了吃不了，導致蟹不新鮮，就糟蹋好東西了。

至於海蟹，倪瓚的烹飪方法則是「蜜釀」。海蟹煮熟之後，取出蟹腳和蟹身裡的蟹肉蟹黃，先把蟹肉碼在蟹殼裡，用雞蛋黃和蜂蜜攪拌成汁，倒進蟹殼，上面再鋪蟹黃。之後，把內容豐富的蟹殼放進籠屜，蒸至雞蛋黃凝固，就可以吃了，非常鮮美。

明清時期吃蟹的方法，似乎更偏於清蒸、白煮。吃蟹用的「蟹八件」：錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，也是明清時期在江南地區逐漸形成的。87版電視劇《紅樓夢》中，賈雨邨用「蟹八件」吃螃蟹

晚明宦官劉若愚《明宮史》中記載，明代宮廷中曾舉辦「蟹會」。農歷八月，螃蟹肥美的時節，將螃蟹蒸熟，宮眷內臣們五六個人圍坐在一起，一邊聊天，一邊喝酒吃螃蟹。螃蟹要蘸著醋蒜吃，吃完螃蟹還要喝紫蘇湯，用紫蘇葉泡的水洗手。有心靈手巧的，還能用蟹殼拼成一只蝴蝶。

這一「蟹會」場景，與清代小說《紅樓夢》第三十八回「林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠」有異曲同工之妙。但真實的清宮檔案，卻記載了一宗由捉螃蟹引發的血案。

案子發生在圓明園諧奇趣中的螺螄樓旁。

圓明園二十景銅版畫之諧奇趣北面，美國紐約公共圖書館藏

螺螄樓北側有一道水溝，與外面的大河相通，每到秋天，往往有螃蟹爬進水溝裡。諧奇趣的太監張忠發現水溝裡有螃蟹，便約了自己的兩個小夥伴——在圓明園獅子林值班的李進忠、孫玉，在八月初七夜裡一起捉螃蟹，當晚就捉了17只，三人飽餐一頓。

然而張忠的另一個小夥伴，也是在諧奇趣值班的鄭進忠，知道了張忠的所作所為，心裡很不滿：有這等吃霸王餐的事你不告訴我，竟然先告訴別處值班的兄弟！於是八月初八晚上，鄭進忠約了太監田進忠（小編內心OS：為甚麼太監都叫進忠……），也到水溝邊捉螃蟹去。

沒想到，鄭、田二人到了水溝才發現，張、李、孫三人已經捷足先登，捉到不少螃蟹了。鄭、田氣急敗壞，便上前呵斥。李、孫二人本來不是在諧奇趣值班的，自知理虧，悻悻離去。田進忠抓住機會，趕緊蹲下來捉螃蟹。張、鄭二人還在繼續爭吵，爭吵又演變成鬥毆。

太監私下鬥毆，在圓明園中經常發生。田進忠沉迷於捉螃蟹，並沒有把身旁的混戰當回事。等到張忠被打得掉進水溝，鄭、田才發覺事情不對，連忙下水撈人，沒想到張忠已經氣息奄奄，當夜二更便去世了。

皇家園林裡發生命案，宮中自然非常重視。內務府審訊相關人員十幾天，最後做出處分決定：參與鬥毆的鄭進忠，是導致張忠死亡的直接責任人，處以斬立決；田進忠眼見鬥毆發生而不勸架，重責四十大板，發配黑龍江為奴；李進忠、孫玉兩人不好好當差，反而翹班去捉螃蟹，派往吳甸「永遠鍘草」；諧奇趣、獅子林兩處的總管太監，也是或調崗，或降職，或罰俸。清天然木彫蟹式盒故宮博物院藏