大閘蟹徵服不了浙江人的胃，海鮮可以！ 

刺身、蔥燒、煲湯、鹽水來焯， 爆炒、紅燒、鐵板、醉糟嗆醃，在這個開漁的季節，浙江人會有一百種方式來吃掉海裡的「鮮」！這撲面而來的 東海之味，才是真正屬於 浙江的味道。

怎麼吃蟹蟹，才最浙江？

中國幅員遼闊，各地不同的水土孕育了數百種螃蟹。

8月之後，各個海域的 梭子蟹陸續開捕，持續到來年 4月；只生長在 長江以南的青蟹， 中秋之後就會上市；9月下旬 陽澄湖開湖， 盤錦的河蟹10月開捕。 金秋真是一個吃蟹的好時候。

浙江人愛吃海蟹，也擅於吃海蟹，這和 東海盛產優質的海蟹有莫大的關系。

▲ 浙江占了中國梭子蟹產量的大頭。制圖/莫奈

比如，舟山漁場上蟹的種類就很多，其中 資源最為豐富的要數三疣梭子蟹。舟山人有諺語說 「九月團臍十月尖，秋後螃蟹頂蓋肥」，中秋以前產卵完畢的蟹，稱之為 「白蟹」，體瘦質次；十月以後，體內開始 積聚脂肪（生膏），這時捕捉的蟹稱作 「膏蟹」，體質豐滿，質量很好。

再如，大名鼎鼎的 三門青蟹，到了9月體態最為豐腴， 蟹膏呈現鹹鴨蛋醃透後的亮紅色，滋滋往外冒油。如此上好的食材，你只需要 清蒸， 簡單的調味，就能體驗到 大海的滋味。

對於最為常見的梭子蟹來說， 或蒸、或煎、或炒， 蟹炒年糕、炒鹹菜、煮豆腐，成就了一道道 浙江人的家常菜。過去還有種吃法甚是 「奢華」，漁民因梭子蟹產量高，常挑選 膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹日曬凝固即成 「蟹黃餅」，堪稱梭子蟹領域的 「奢侈品」，現在已很難吃到。 當然，梭子蟹還可以醃食，俗稱「紅膏嗆蟹」。

截圖來自Bilibili @五環觀察室

寧波人的 「下飯菜」紅膏嗆蟹，這個 「嗆」字極為傳神，意為 把鹹味逼進去。「嗆」好的螃蟹， 蟹肉嫩白柔軟，有著似 果凍布丁般細膩的口感，蟹膏柔滑，甚是鮮美。愛吃年糕的寧波人，更是把「白蟹」和年糕結合，成就了一道更為家常的 白蟹炒年糕。

而舟山人吃蟹，最有特色的就是 「幹烤」。 鍋底放幾片菜葉子，梭子蟹 白肚朝上碼放好，簡簡單單， 註意火候和時間，可千萬別烤糊了。這樣「幹烤」出來的螃蟹，肉質緊實， 「鮮」度加倍。

對於溫州人來說， 江蟹生就是地道溫州味的代言。江蟹是溫州人對梭子蟹的一種稱呼，在家就是 下酒菜，搬上酒宴便成了 上等冷盤。撅嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中， 酸甜鮮辛盡在一口。

浙江人吃海蟹，大多追尋著 原始、簡單的烹飪手法，但也有例外，比如 杭州的一道特色傳統名菜 蟹釀橙。 南宋林洪撰寫的 《山家清供》裡就有提到蟹釀橙的做法，這道菜的氣質和 南宋故都也的確很搭。

蟹，這種看起來十分「恐怖」的生物，到底是哪位先人這麼有勇氣，成為 第一個吃螃蟹的人呢？實乃 功德無量。

魚魚眾生，鮮字當頭

螃蟹雖好，可浙江 最大類、最常見的海鮮還是非「魚」莫屬：吃一頓螃蟹也許要打個盹，吃一頓魚那真是家常便飯。

浙江魚裡的頭把交椅，無論是從產量、質量還是知名度上說，必須是 舟山帶魚。舟山帶魚是 全國首批海鮮類地理標志海鮮，上好的食材只需要簡單的加工， 旺火沸水速蒸，蒸汽上來後放進調味後的帶魚，再蒸5分鐘，以 眼珠跳出來為好，一道舟山海鮮名菜 「清蒸帶魚」就完成了。

▲ 浙江帶魚產量在全國遙遙領先。制圖/莫奈

浙江各地對大黃魚都頗為鐘愛。大黃魚 紅燒、清燉、生炒已足夠鮮美，但浙江人還有更地道、更鮮美的做法。

把鮮黃魚剖肚鹽漬曬幹後，稱為 黃魚鯗，又稱 「白鯗」。舟山們善於將這種鮮味通過與肉食的組合來激發，醃制好後的白鯗，或搭在油滋滋的 豬肉上，或扣於本地特產的 土雞上，鮮上加鮮。

對寧波人來說 「三天勿吃鹹齏（jī）湯，腳骨有點酸汪汪」，鹹齏本身就是下飯神器，但更絕的是 鹹齏大湯黃魚，海陸雙鮮。金宇澄在 《繁花》中說，夜上海 「風裡一絲絲蘇州河潮氣，鹹菜大湯黃魚味道」，這就是寧波人帶到上海的家鄉味道。

▲ 圖源：unsplash

在舟山， 一條鮸（miǎn）魚能做十道菜也絕不是虛言，光鮸魚頭就至少有 紅燒、清蒸和 鮸魚頭骨醬3種做法。那體積最大的鮸魚身呢？ 「抱鹽」，了解一下！新鮮的鮸魚沾滿食鹽醃漬後，蒸熟即可食用， 肉厚、味鮮、刺少、骨松的鮸魚身在鹽巴的包裹下， 最大限度地保留著它的鮮。

溫州人的魚丸、魚餅也堪稱一絕，多選用的也是 鮸魚。溫州人絕對是「鮸魚」的噩夢，二者常常並列出現在媒體報道中，標題的畫風是這樣的： 「溫州人的鮸魚情結」、 「溫州人去年每天吃掉6.3萬斤海鮮，鮸魚排第一」。

魚丸、魚餅甚至被溫州人吃成了一個不小的產業，目前溫州各縣市均有魚餅加工企業，其中 瑞安、蒼南較為集中且上規糢。

▲圖源：Pixabay

當然，大魚有大魚的烹法，小魚也有小魚的滋味。臺州人在灘塗上，用5米長的釣竿、6米長的魚線，10米開外甩桿釣「彈胡」（即跳跳魚）。

因為彈胡 好動，肉質十分鮮嫩，無論是 清蒸、紅燒，還是 煲湯，入口是順滑鮮香。更絕的做法是 烤成彈胡幹，用稻稈燻到彈胡 皮黑冒油，再置於陽光下 暴曬，濃縮鮮味。用彈胡幹炒當地的 粉幹，更是最佳CP。

臺州人食譜上最常見的小魚還有 水潺（龍頭魚），魚如其名，鮮嫩順滑如同流水潺潺， 通體只有一根主刺。甚至，由於太水靈了， 紅燒需要廚師功力深厚， 油炸還需要先裹上一層面粉，做成 「面拖水潺」。

其實，北到浙江的 舟山、寧波，南到 溫州甚至 福建、廣東，人們都很愛吃這種魚。

殼殼貝貝

小身軀有大味道

對浙江人來說，也許梭子蟹、大黃魚的鮮美是要看時令的，但 「小海鮮」的鮮美可是一年四季都有的。

甚麼是小海鮮？有的人說是 體型較小的海鮮，有人說是 在灘塗、近海就能捕撈的海鮮，還有人說是 價格不高的海鮮，總之，大多數的 殼殼貝貝都是「小海鮮」的範疇，也包括 章魚、烏賊等小可愛們。

▲ 「小海鮮」家族裡，殼殼貝貝們占據了很大份額。圖/網路

章魚裡最小的一種叫做 望潮，浙江的《寶慶志》裡說： 「大者叫『石拒』，次者稱『章舉』，小者曰『望潮』」。仿佛它們藏匿在灘塗裡，四處張望，期盼潮水來洗洗澡。它們體積很小， 肉質緊實，尤其 望潮的八爪，更是 勁道十足。

▲ 圖源：unsplash

說一個你意想不到的事， 章魚、烏賊和海螺、蛤蜊是親戚。別驚訝！烏賊體內是不是有一片 烏賊骨？那其實就是 退化了的貝殼。

海瓜子是不少浙江人夏季最愛的下酒小海鮮，就著一盤蔥油海瓜子，可以喝下一斤黃酒。海瓜子還有一個更浙江的名字—— 梅蛤，而之所以被叫做「梅蛤」，則是因為 在江南梅雨時節出產的海瓜子，肉質最為肥嫩鮮美。別看它們體積小，但海瓜子在鮮味上絲毫不輸其他海鮮。

如果說海瓜子和蔥油更配，那泥螺就和黃酒更配。寧波人下飯有三寶： 「鹹齏，熗蟹，泥螺好。」寧波人愛吃泥螺，尤其是 醉泥螺，簡直是當地人家餐桌上最不可缺的「下飯菜」。

蟶子也是浙江人民的心頭愛，無論是 醬油、爆炒還是 鐵板、燒烤，都是能嗦出一口鮮的爆爽。而 溫州炸蟶子筒做法很獨特，先將蟶子去殼，用 雞蛋煎皮將蟶肉和薑、蔥一起卷包成圓柱形，然後 掛糊油炸，以辣醬油蘸食。此菜既保持了蟶肉鮮嫩的質感，同時又增加了 酥、松、香的外層。

▲ 圖源：unsplash

開海的日子裡，是 梭子蟹、大黃魚、帶魚豐收的喜悅；就算不能日日月月出海，貽 貝、蛤蜊、花蛤、小白蝦、蝦蛄、牡蠣、香螺等小海鮮就 像接力一樣，與浙江人 常年相伴。「小」海鮮裡，透露的是「小」老百姓的平常滋味，它存在於每一個浙江人的日常生活中。

那麼，如何 簡單、方便、快速的吃遍東海？不如來 一碗海鮮面吧！幾乎浙江沿海各地都有這樣一碗面， 下一條黃魚， 兩三只鮮蝦， 四五個蛤蜊， 幾片翠綠的青菜，如果任性一下，幹脆來個海鮮大雜燴，甚麼 梭子蟹、蟶子、牡蠣統統放進去，你這一碗吃下的，就是 浙江的味道。

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文丨ZXZ

來源：地道風物