梁實秋:中秋菜單

中秋菜單
烤 羊 肉

 

烤 羊 肉

北平中秋以後,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少羶味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉,我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉,是山羊肉,有羶氣,肉瘦,連皮吃,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,捨不得吃。

北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名,主要的是工料細緻,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在櫃檯近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙蓋著,一手按著肉一手切,刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉(從前沒有電冰櫃),就是冬寒天凍,肉還是軟軟的,沒有手藝是切不好的。

正陽樓的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直徑不過二尺,放在四張八仙桌子上,都是擺在小院裡,四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說笑,這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉,地方比較文靜一些,不願意露天自已烤,夥計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭,不是柴,是燒過除煙的松樹枝子,所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料,有大蔥芫荽醬油就行。

 

正陽樓的燒餅是一絕,薄薄的兩層皮,一面粘芝麻,打開來會冒一股滾燙的熱氣,中間可以塞進一大箸子烤肉,咬上去,軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁,中間有芯子,太厚實,夾不了多少肉。

我在青島住了四年,想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片,我靈機一動,託人在北平為我訂製了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度,不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後,大宴賓客,命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香濃鬱。烤肉佐以濰縣特產大蔥,真如錦上添花,蔥白粗如甘蔗,斜切成片,細嫩而甜。

吃得皆大歡喜。

提起濰縣大蔥,又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人,他的夫人是江蘇人,家中禁食蔥蒜,而心一是甘肅人,極嗜蔥蒜。他有一次過青島,我邀他家中便飯,他要求大蔥一盤,別無所欲。我如他所請,特備大蔥一盤,家常餅數張。心一以蔥捲餅,頃刻而罄,對於其他菜餚竟未下箸,直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐!

我離開青島時把支子送給同事趙少侯,此後抗戰軍興,友朋星散,這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。

燒 鴨

北平烤鴨,名聞中外,在北平不叫烤鴨,叫燒鴨,或燒鴨子,在口語中加一子字。

《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首,第五首雲:

憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美,加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨,骨瘦如柴空打殺。

嚴辰是浙人,對於北平填鴨之傾倒,可謂情見乎詞。

北平苦旱,不是產鴨盛地,惟近在咫尺之通州得運河之便,渠塘交錯,特宜畜鴨。佳種皆純白,野鴨花鴨則非上選。

鴨自通州運到北平,仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀,較一般香腸熱狗為粗,長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來,夾在兩條腿間,使不得動,用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲,只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後,用手緊緊的往下捋鴨的脖子,硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。

填進幾個之後,眼看著再填就要撐破肚皮,這才鬆手,把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起,像沙丁魚,絕無活動餘地,只是儘量給予水喝。這樣關了若幹天,天天扯出來填,非肥不可,故名填鴨。一來鴨子品種好,二來師傅手藝高,所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨,三分之一死去,沒死的雖非骨瘦如柴,也並不很肥,這是我親眼看到的。鴨一定要肥,肥才嫩。

 

北平燒鴨,除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外,是由便宜坊(即醬肘子鋪)發售的。在館子裡亦可吃烤鴨,例如在福全館宴客,就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關張以後,要以東城的金魚衚衕口的寶華春為後起之秀,樓下門市,樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡打一個電話,寶華春就會派一個小利巴,用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨,油淋淋的,燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨,手藝不錯,講究片得薄,每一片有皮有油有肉,隨後一盤瘦肉,最後是鴨頭鴨尖,大功告成。主人高興,賞錢兩吊,小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費工費料,後來一般餐館幾乎都賣燒鴨,叫做叉燒烤鴨,連悶爐的設備也省了,就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子,吹凸了鴨皮晾乾一烤,也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉,沒有黃油,味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨,歸來盛道其美,我問他好在哪裡,他說:」有皮,有肉,沒有油。」我告訴他:」你還沒有吃過北平烤鴨。」

所謂一鴨三吃,那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨,照例有一碗滴出來的油,有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹,鴨架裝可以熬白菜,也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜,可能是預先煮好的大鍋菜,稀湯洮水,索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打滷,滷上再加一勺炸花椒油,吃打滷麵,其味之美無與倫比。

獅 子 頭

獅子頭,揚州名菜。大概是取其形似,而又相當大,故名。北方飯莊稱之為四喜丸子,因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠甚。

我的同學王化成先生,揚州人,幼失恃,賴姑氏扶養成人,姑善烹調,化成耳濡目染,亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年,後外放葡萄牙公使歷時甚久,終於任上。他公餘之暇,常親操刀俎,以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一,曾以製作方法見告。

獅子頭人人會作,巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的–首先取材要精。細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要註意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其祕訣是」多切少斬」。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然後略為斬剁。

次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上,然後捏搓肉末成四個丸子,這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉,而裡面沒有。把丸子微微按扁,下油鍋炸,以丸子表面緊繃微黃為度。

再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底,再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡,大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看,浮著滿碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗裡不見一滴油。

這樣的獅子頭,不能用筷子夾,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉裡要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈,各隨其便,不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生,他初學英語,稱之為」萊陽海帶」,見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉,墓木早拱矣,思之憮然!

兩做魚

常聽人說北方人不善食魚,因為北方河流少,魚也就不多。我認識一位蒙古貴族,除了糟溜魚片之外,從不食魚;清蒸鰣魚,乾燒鯽魚,他不屑一顧,他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚,居然談笑間一根大刺橫鯁在喉,喝醋吞饅頭都不收效,只好到醫院行手術。以後他大概只能吃」滑魚球」了。我又有一位江西同學,他最會吃魚,一見魚膾上桌便不停下箸,來不及剔吐魚刺,伸出舌頭往嘴邊一送,便一根根魚刺貼在嘴角上,積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙,與省籍無關,不分南北。

《詩經·陳風》:」豈其食魚,必河之魴?」」豈其食魚,必河之鯉?」河就是黃河。魴味腴美,《本草綱目》說」魴魚處處有之」。漢沔固盛產,黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人,彈鋏嘆食無魚,孟嘗君就給他魚吃,大概就是黃河鯉了。

提起黃河鯉,實在是大大有名。黃河自古時常氾濫,七次改道,為一大災害,治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事,動員人眾,斥付巨資,成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈,飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產,松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鯝、遠洋之鯧……無不佳美,難分軒輊。黃河鯉也不過是其之一。

豫菜以開封為中心,洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯,櫃上先敬上一碗開口湯,湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。

一尺多長的活魚,歡蹦亂跳,夥計當著客人面前把魚猛擲觸地,活活摔死。魚的做法很多,我最欣賞清炸醬汁兩做,一魚兩吃,十分經濟。

清炸魚說來簡單,實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜,要轉變油的溫度。炸魚要用豬油,炸出來色澤好,用菜油則易焦。魚剖為兩面,取其一面,在表面上斜著縱橫切而不切斷。入熱油炸之,不須裹麵糊,可裹芡粉,炸到微黃,魚肉一塊塊的裂開,看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚,魚的身分是無可奈何的事,只要是活魚就可以入選了,但是刀法太不講究,切條切塊大小不一,魚刺亦多橫斷,最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。

兩做魚另一半醬汁,比較簡單,整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可,惟汁宜稠而不粘,鹹而不甜。要灑薑末,不須別的佐料。

西 施 舌

鬱達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文,記西施舌雲:《閩小記》裡所說西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鮮,以雞湯煮得適宜,長圓的蚌肉,實在是色香味形俱佳的神品。

案《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。西施舌屬於貝類,似蟶而小,似蛤而長,並不是蚌。產淺海泥沙中,故一名沙蛤。其殼約長十五公分,作長橢圓形,水管特長而色白,常伸出殼外,其狀如舌,故名西施舌。

初到閩省的人,嚐到西施舌,莫不驚為美味。其實西施舌並不限於閩省一地。以我所知,自津沽青島以至閩臺,凡淺海中皆產之。

清張燾」津門雜記」錄詩一首詠西施舌:

燈火樓臺一望開,放杯那惜倒金田,朝來飽啖西施舌,不負津門鼓棹來。

記不見佳,但亦可見他的興致不淺。

我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上,一大碗清湯,浮著一層尖尖的白白的東西,初不知為何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔軟的感覺,嘗試之下果然名不虛傳,但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌,蓋僅取其舌狀之水管部分。若鬱達夫所謂」長圓的蚌肉」,顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。

現下臺灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟體上桌,較之專取舌部,其精粗之差不可以道裡計。鬱氏盛譽西施舌之」色香味形」,整個的西施舌則形實不雅,豈不有負其名?

生 炒 鱔 魚 絲

鱔為我國特產。正寫是(魚單),鱔為俗字。一名曰(魚旦)。山海經北山經:」姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多(魚旦)。」

鱔魚各地皆有生產,腹作黃色,故曰黃鱔,淺水泥塘以至稻田,到處都有。

鱔魚的樣子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍體無鱗,而又渾身裹著一層粘液,滑溜溜的,因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚,印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的,鱔魚一條條在水中直立,探頭到水面吸空氣,抓它很容易,手到擒來。因為它粘,所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上,然後順著它的肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上粘液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽戰。

顏氏家訓·歸心:」江陵劉氏,以賣鱔羹為業,後生一子,頭是鱔,以下方為人耳。」蓮池大師放生文註:」杭州湖墅於氏者,有鄰家被盜,女送鱔魚十尾,為母問安,畜甕中,忘之矣。一夕,夢黃衣尖帽者十人,長跪乞命,覺而疑之,卜諸術人,曰:』當有生求放耳。』遍索室內,則甕有巨鱔在焉,數之正十,大驚,放之,時萬曆九年事也。」信有因果之說,遂作放生之論。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。

在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚,是外行。河南館作鱔魚,我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲,一兩寸長,豬油旺火爆炒,加進少許芫荽,另鹽,不須其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚,肉是白的,微有脆意,極可口,不失鱔魚本味。另一作法是黃燜鱔魚段,切成四方塊,加一大把整的蒜瓣進去,加醬油,燜爛,汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的,另有風味。

 

淮揚館子也善作鱔魚,其中」熗虎尾」一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條,像老虎尾巴一樣,上略寬,下尖細,如果全是截自鱔魚尾巴,則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起,一條條的在碗內排列整齊,澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁,冷卻後,再灑上大量的搗碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。樣子有一點嚇人,但是味美。至於炒鱔糊,或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒,卻不是生炒,是煮熟之後再炒,已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗(希望不是漱口杯),澆上一股子沸開的油,噝啦一聲,油直冒泡,然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣,還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類,有喧賓奪主之勢。遇到這種場面,就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮,有一家招牌大書生炒鱔魚絲,實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人,為什麼不試做生炒鱔絲,他說此地沒有又粗又壯的巨鱔,切不出絲。也許他說得對,在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鱔。

江浙的爆鱔過橋面,令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條,然後用醬油燜,加相當多的糖。這種爆鱔,非常香脆,以半碟下酒,另半碟連汁倒在面上,香極了。

所說某處有所謂全鱔席,我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多,以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的,–拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、薑芽炒鴨片、燴鴨舌,最後是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭,知味者恐怕未必以為然,因為吃東西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。

核 桃 酪

玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

有一年,先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌,祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了,最後是一大缽核桃酪,色香味俱佳,大家叫絕。先慈說:」好是好,但是一天要賣出多少缽,需大量生產,所以只能做到這個樣子,改天我在家裡試用小鍋製作,給你們嚐嚐。」我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天泥著她做。

我母親做核桃酪,是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹著做的。我祖母的早點,除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外,有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準,要我母親親自做。雖是隻做一碗,材料和手續都不能缺少,久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

核桃來自羌胡,故又名胡桃,是張騫時傳到中土的,北方盛產。取現成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡,以便易於脫去上面的一層皮,而謊告其姊說是自己剝的,這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的,雖然麻煩,數量不多,頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎,越碎越好。

 

取紅棗一大捧,也要用水泡,泡到漲大的地步,然後煮,去皮,這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有,而以河南靈寶所產為最佳,棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大,不似臺灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法,用小刀刮,刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

白米小半碗,用水泡上一天一夜,然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裡,用一根搗蒜用的棒棰(當然都要洗乾淨使不帶蒜味,沒有搗過蒜的當然更好),盡力的搗,要把米搗得很碎,隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁倒在一塊紗布裡,用力擰,擰出來的濃米漿留在碗裡待用。

煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通:」今釜之小而有柄有流者亦曰銚。」銚是泥沙燒成的,質料像沙鍋似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常靈巧而有用,煮點東西不失原味,遠較銅鍋鐵鍋為優,可惜近已淘汰了。
把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮,要守在一旁看著,防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖,不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)裡,每人所得不多,但是看那顏色,微呈紫色,棗香、核桃香撲鼻,喝到嘴裡粘糊糊的、甜滋滋的,真捨不得一下了嚥到喉嚨裡去。

瓦 塊 魚

嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的:

憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多,當客擊鮮隨所欲。
北間俗手昧烹鮮,令人空自羨臨淵。

嚴辰是浙江人,在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉,但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚,微微彎卷作瓦片形,故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁,微灑薑末,看那形色就令人饞涎欲滴。

我曾請教過厚德福的陳掌櫃,他說得輕鬆,好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精,活的鯉魚鰱魚都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,魚片厚薄適度,去皮,而且儘可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉,不可裹麵糊。溫油,炸黃。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,顯著透明,要用冰糖,乘熱加上一勺熱油,取其光亮,澆在炸好的魚片上,最後灑上薑末,就可以上桌了。

一盤瓦塊魚差不多快吃完,夥計就會過來,指著盤中的剩汁說:」給您焙一點面吧?」顧客點點頭,他就把盤子端下去,不大的工夫,一盤像是焦炒麵似的東西端上來了。酥、脆、微帶甜酸,味道十分別致。可是不要誤會。那不是麵條,麵條沒有那樣細,也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲,然後下油鍋炒成的。若不經意,還會以為真是麵條呢。

 

因為瓦塊魚受到普遍歡迎,各地仿製者眾,但是很少能達到水準。大凡烹飪之術,各地不盡相同,即以一地而論,某一餐館專擅某一菜數,亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手,而以厚德福為最著;醋溜魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》:」五柳魚,浙江西湖五柳居煮魚最美,故傳名也。今京師食館仿為之,亦名五柳魚。」北人仿五柳魚,猶南人仿瓦塊魚也,不能神似。北人做五柳魚,肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上,魚肉硬,全無五柳風味。

樊山有一首詩」攘蘅招飲廣和居即席有作」:

閒裡堂堂白日過,與君對酒復高歌。
都京禦氣橫江盡,金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂,漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市,莫學桓伊喚奈何。

所謂」未信魚羹輸宋嫂」,是想像之詞。百年老店,摹仿宋五嫂的手藝,恐怕也是不過爾爾。

煎 餛 飩

餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》:」世言餛飩,是虜中渾沌氏為之。」有此一說,未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久,無分南北到處有之。

兒時,裡巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝:」餛飩–開鍋!」這種餛飩挑子上的餛飩,別有風味,物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的,煮得久,所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄,餡極少,勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少,蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油,最後灑上竹節筒裡裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的,誰有工夫去熬那麼一大鍋骨頭湯?

北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家衚衕口有一個同和館,從前在當場還有一點小名,早晨就賣餛飩和羊肉餡和滷餡的小包子。餛飩做得不錯,湯清味厚,還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的(英語所謂」原湯」stock),一碗餛飩舀上一勺高湯,就味道十足。後來」味之素」大行其道,誰還預備原湯?不過善品味的人,一嘗便知道是不是正味。

 

館子裡賣的餛飩,以致美齋的為最出名。好多年前,《同治都門紀略》就有讚美致美齋的餛飩的打油詩:

包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香,湯清潤吻休嫌淡,咽來方知滋味長。

這是同治年間的事,雖然已過了五十年左右,飯館的狀況變化很多,但是他的餛飩仍是不同凡響,主要的原因是湯好。

可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩,每個餛飩都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翹,像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸,炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻,立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌,有異趣。

蟹是美味,人人喜愛,無間南北,不分雅俗。當然我說的是河蟹,不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹,分飧我兩隻,得膏饞吻。蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產螃蟹。在北平,在上海,小販擔著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團,七月裡吃尖臍(雄),八月裡吃團臍(雌),那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平,每逢到了這個季節,家裡總要大吃幾頓,每人兩隻,一尖一團。照例通知長髮送五斤花彫全家共飲。有蟹無酒,那是大殺風景的事。晉書·畢卓傳:」右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!」我們雖然沒有那樣狂,也很覺得樂陶陶了。母親對我們說,她小時候在杭州家裡吃螃蟹,要慢條斯理,細吹細打,一點蟹肉都不能糟踏,食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下,看誰的一份兒分量輕,表示吃的最乾淨,有獎。我心粗氣浮,沒有耐心,蟹的小腿部分總是棄而不食,肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢,母親教我們到後院採擇艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥氣。

 

在餐館裡吃」炒蟹肉」,南人稱蟹粉,有肉有黃,免得自己剝殼,吃起來痛快,味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來,填在蟹匡裡烤,那種吃法別緻,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥,從天津運到北平的大批蟹,到車站開包,正陽樓先下手挑揀其中最肥大者,比普通擺在市場或攤販手中者可以大一倍有餘,我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸裡,澆雞蛋白催肥,一兩天後才應客。我曾掀開缸蓋看過,滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊,黃楊木製,旋牀子定製的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧,夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一樣絕活,能吃活蟹,請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹,兩指掐住蟹匡,任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開,咔嚓一聲把蟹殼揭開,然後扯碎入口大嚼,看得人無不心驚。據他說味極美,想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹,每客一尖一團足矣,然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之,酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲,這碗湯妙趣無窮,高湯一碗煮沸,投下剝好了的蟹螯七八塊,立即起鍋註在碗內,灑上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲,沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始,以大甲湯終,前後照應,猶如一篇起承轉合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法,燒白菜,燒魚唇,燒魚翅,都可以。蟹黃燒賣則尤其可口,惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好,不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來,是為蟹胥,俗名為蟹醬,這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人註》:」青州之蟹胥」。青州在山東,我在山東住過,卻不曾吃過青州蟹胥,但是我有一位家鄉在蕪湖的同學,他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。打開罈子,黃澄澄的蟹油一層,香氣撲鼻。一碗陽春麵,加進一兩匙蟹醬,豈止是」清水變雞湯」?

海蟹雖然味較差,但是個子粗大,肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛,停泊之後,舢板雲集,大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜,買來就可以吃。雖然微有腥氣,聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次,是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近,買得兩隻巨蟹,碩大無朋,從冰櫃裡取出,卻十分新鮮,也是煮熟了的,一家人乘等候輪渡之便,在車上分而食之,味甚鮮美,和河蟹相比各有千秋,這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩:」磊落金盤薦糖蟹。」我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》:」煬帝幸江州,吳中貢糖蟹。」《夢溪筆談》:」大業中,吳郡貢蜜蟹二千頭,大抵南人嗜鹹,北有嗜甘,魚蟹加糖蜜,蓋便於北俗也。

「如今北人沒有這種風俗,至少我沒有吃過甜螃蟹,我只吃過南人的醉蟹,真鹹!螃蟹蘸薑醋,是標準的吃法,常有人在醋裡加糖,變成酸甜的味道,怪!

來源:梁實秋《雅舍談吃》

 

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