袁枚《隨園食單》(規矩篇)

袁枚《隨園食單》

文:蟲離先生

出金陵北門橋向西二裡,至小倉山,循徑訪幽,森竹掩映之間,可見一處園子,有松花滿目,桂芳千畦,青石寒泉,盡態極妍。舊說是康熙年間,一位隋姓江寧織造的別墅,時號「隋園」。

後來園子廢置,淪為酒肆飯鋪,一片勝景盡皆糟蹋了。乾隆十三年,江寧知縣袁枚出金三百購得,以寫意之道重事修飭,因為翻新的隨意,改名叫「隨園」。

新房子裝修的好,袁枚很滿意,希望長住此地,而不是當作養二奶度假窩藏贓款的祕密別居。但隨園距辦公室太遠,往返奔波辛苦。袁枚想了想,買了房子不住,多可惜啊,於是……遞了辭呈。

堂堂縣長,因為房子買的偏,上班不方便,選擇了辭職。

這時候,袁枚三十三歲。

接下來將近五十年的生命裡,袁枚再也沒有正兒八經上過班,一直過著放鶴去尋山鳥客,任人來看四時花的逍遙日子,大把時間用來玩耍,比較著名的項目包括編鬼故事、浪跡青樓、旅行、賭博、調教女學生,以及約飯。

都不是甚麼正經事。

《隨園食單》,這部堪稱三百年來最紅的食譜,便是約飯約出來的。

袁枚能著成此書,一方面得益於他「名士」光環,飯局極多,見慣江南諸珍;另一方面,有賴於他特殊的寫作技巧……靠臉皮寫作。

他一臉認真的在自序裡說,每次去人家吃飯,只要吃到好吃的,一定會派自己的廚子去人家廚房低聲下氣的學藝,「執弟子之禮」,死乞白賴把菜學到手,回家教給袁枚,袁枚驗證無誤,再記錄下來。有時饞癮上湧,不惜派轎子去接人家府上的廚子回來做飯,他在旁邊偷學。如此厚了四十年的臉皮,終於匯集眾味,成就了這樣一部單機版大眾點評,又叫《誰家有好吃的》/《達官貴人拿手菜一覽》/《蹭飯指南》。

袁枚自認為素材收集之翔實,遠非古人杜撰的食譜可比。由是書中睥睨天下,傲視古今,瘋狂吐槽古人食譜和當時庸俗烹飪。

其實袁氏一些觀點只是what the 圓妹 say,一家之言而已。時隔兩百多年,烹飪技法历經迭代,今人味覺審美早已不同於當時。所以本篇只擇善而錄,採摭於今日庖廚有借鏡意義,以及有代表性的部分內容,一窺當年盛世珍饈糢樣。

須知單

學問之道,先知而後行,飲食亦然。作為全書總綱,「須知單」闡明了下廚前必須明確的烹飪準則。

首先是選材,袁枚有一些挑選食材的標準:

豬肉選皮薄者,不腥臊;

雞選騸過的,嫩;

鯽魚用扁身白肚的,鰻魚選湖溪生而不是江裡的;

吃筍最好吃「壅筍」——筍農刻意培土捂著筍子,不令過早出土,這樣的筍,節少味甜。

小炒肉用後腿肉,肉質細嫩;肉丸用前胛心肉,肥瘦相間,筋膜較多;煨肉用肋排五花肉。

炒魚片用青魚、鱖魚;做魚松用草魚、鯉魚;蒸雞用母雞,煨雞用騸雞,只做雞湯不吃肉用老雞。所以影視劇常常看到燉老母雞湯的情節,並不是因為貧窮,燉不起公雞,而是老母雞適合燉湯。

成就一道好菜,選材占四分,烹飪占六分。袁枚買下隨園,聘得一個叫王小餘的廚師,集買辦、烹調於一身,廚技之精,一旦菜成,食客風卷殘雲,更爭相欲吞食餐具。上面種種觀點,正是出自這位廚師,袁枚與他邂逅,打開了新世界大門,飲食觀大大重新整理。王小餘放棄了供職朱門大戶的機會,只為酬報更懂吃的袁枚。王小餘後來去世,袁枚思之念之,食輒墮淚。兩人以味交心,更勝知己。或說,若沒有這位廚師,庶幾便不會有《隨園食單》問世。

材料選好,接下來整治洗刷。

乾隆爺每天早上必點一碗冰糖燕窩,像孩子喝奶一樣準時準點從不間斷。宮裡帶頭,風行草靡,底下權貴人家也開始附庸風雅,奢食風氣逐漸蔓延,從那時候起,燕窩魚翅海參鮑魚身價飛漲,至今居高不落。

當時此風初開,許多人不會處理這些奢侈食材,瞎做一氣,大損其味,袁枚看得心疼,不得不從頭開始教:

燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。做鴨子先切掉睾丸,去騷味;做鰻魚先洗淨粘液,除腥氣。

油炸能去膩——肥肉油汆,則酥而不膩;醋殺腥,糖提鮮。袁枚做江海鮮貨,冰糖是常客:一道「帶骨甲魚」,取童子甲魚(小甲魚)斬四塊,浸豬油煎到兩面焦黃,次第添水、頭抽、酒,先猛火,後改小火慢煨,至八分熟時,扔些蒜、蔥、薑、冰糖起鍋。

燒甲魚要求火候有所變化,袁枚對火候一直有著苛刻的執著。沒有燃氣灶的時代,精準控制好火候,並不十分容易,庖廚需緊守灶臺,鼓風抽薪,以為火候文武之變。煎、炒最宜武火,火太弱,則食材「疲」;煨、煮則要文火,火太猛,食物便燒枯了,不僅失之綿糯,且有外焦內生之虞。火候還有一指,就是時間掌握。做魚的時候,魚肉色白如玉,凝而不散,火候恰到好處,若松而不粘,那多半是起鍋時間拿捏的不好,至於把鮮魚做成了死魚樣子,白白糟蹋了新鮮。

袁枚一代文壇宗主,常常請客,更常常被人請,每值此時,圓妹紙總是很開心——生活的幸福,莫過於知道「下頓飯有好吃的」。但是他發現一種普遍情況:往往等他到了,對方府上才開始張羅著開火做飯。大家只好很尷尬的等著,直等到饑腸轆轆,形狀萎靡。主人家焦急起來,一個勁兒的催促廚子,廚子為了趕速度,自然沒法精烹細作。袁枚是吃過這種苦頭的,但是比起餓一會兒肚子,更讓他沒法接受的是,一桌子好食材,因為主人時間安排不當,生生做廢了。是以大凡請客,一定要提前約請,留出充裕時間採購、籌備,這固然是對客人的尊重,也是對食材的敬重。

但總會有不速之客意外來訪的情況,讓人猝不及防,人家又很真誠客氣的表示「在家吃點就行啦,千萬別下館子!」因此家裡極有必要儲存些可以迅速烹就的救急食物,袁枚家長期備有:炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐、糟魚、茶腿(茶葉、竹葉燻腿)之類,都是那個時代易貯藏,或者易快炒之物。

最後是衞生。廚師是最油膩的,也應當是最淨爽的。一名優秀廚師的標準,不僅在於燒菜手藝,還在於多磨刀、多換抹布、勤刮砧板、常洗手……嗯,現在想想金城武被個邋遢廚子斬了色相,還是無比心痛。

戒單

興一利,不如除一弊,為政如此,烹飪亦如此。能革除烹飪之弊,則菜餚縱不出彩,也不至於難以下咽。「戒單」用意,正是為激濁揚清,矯正庖廚舛誤,破除飯局陋習。

袁枚的飲食觀超越時代,在他看來,當時食風槽點滿滿,吐不勝吐。

比如請客時的排場,食材非燕窩魚翅不敢上桌,這些東西也不是不好,然而袁枚天天湊飯局,頓頓燕窩魚翅,主人家都一副矜尚的樣子,狂吹自己菜餚豐盛,極力推銷這份人情,好像吃你一頓飯是我們祖上積了八輩子德一樣。這種靠堆積奢侈食材的大餐,叫作「耳餐」,聽上去好吃而已,卻不知待客之誠,在於用心烹飪,而烹飪之道,在於發揮食材本身至味,燕窩海參不得其法,味不及豆腐。

更尷尬的是,許多人家備下滿席山珍海味,清一色名貴食材,卻沒有一味做到點上。拿燕窩來說,原本至清之物,不宜見半點油花,偏偏有廚子熬了豬油澆上一灘,食客為迎合主人面子,狼吞虎咽,大贊好吃,耿直的圓妹實在受不了,當場翻臉:「瞅你們丫吃相,都沒吃過飯?餓死鬼投胎?」

尷尬。

有位市長大人宴客,袁枚應邀出席,上了一大碗白水煮燕窩,大家爭相誇贊,都說從來沒吃過如此好吃的東西。其實燕窩本身沒甚麼味道,這麼個吃法,跟吃白水煮粉條差不多。袁枚吃得惡心,聽著違心的阿諛更惡心,又當場翻臉:「呵呵,市長好有錢哦,準備了這麼多不能吃的燕窩,有毛線用啊!不能吃有卵用啊!顯擺身價是吧!怎麼不直接上一碗珍珠?更顯得闊氣!」

我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?

袁枚吐了市長一臉,市長毫無辦法。打我啊?你不敢。整我啊?老子導師是兩江總督,你不敢。上折子參我啊?老子不做官,你參不到。

今天酒桌禮儀無數,其實大部分非但沾不上「禮」字,稱之陋習,也毫不為過,比如替人夾菜。替人夾菜的風氣,在袁枚時代已經很普遍。以他的江湖地位,赴宴時動輒被供著,更屢屢遭遇此厄。稚子孩童人小臂短,長輩夾菜盛湯加以照拂,那是哺食。成年人聚餐,還有頻頻替人夾菜者,也不管人家忌不忌口,喜不喜吃,強行夾了一坨坨的堆在人面前,就很讓人難堪了,搞得人家吃也不是,不吃也不是,真是受之不能,卻之不恭。

今日酒桌禮儀,多屬這類一廂情願、以主淩客的畸形儀軌,全然談不上尊重和平等。中國傳統用餐禮儀,從來沒有這些亂七八糟的奇葩,也不知道是怎麼杜撰出來,傳承下來的。袁枚形容此舉猶如強姦,可謂切中肯絮。他說,當時這種禮儀在妓院倒是常見,妓女為迫誘嫖客花錢,強行灌酒、夾菜塞進客人口裡。娼妓文化不高,處風塵久矣,強塞強灌,那是圖謀酒水提成,尚可以理解。後人不明所以,盲從陋俗,居然還一副世故練達的樣子,仿佛這就深諳禮儀了。主人的虛偽,客人的尷尬,淹沒在一片推杯換盞的聒噪裡,一頓飯下來,吃得心力交瘁,肚子沒見得填飽,城府,倒是越吃越深了。

[註]:袁枚辭職,另涉母疾、遭讒多種原因。此處就隨園論隨園,遂只取《隨園記》之語:「使吾官於此,則月一至焉;使吾居於此,則日日至焉。二者不可得兼,舍官而取園者也。」

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