被法國人稱為「廚房鑽石」的松露,在中國是母豬摯愛的「豬拱菌」

被法國人稱為「廚房鑽石」的松露,在中國是母豬摯愛的「豬拱菌」

松露,英文名叫Truffle,法文名Truffe,德文為Truffel。一個字母之差,不足以阻止它成為整個西歐最頂流的食材之一

它與魚子醬鵝肝並稱為「世界三大珍饈」,更被法國著名美食家布裡亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)盛贊為「廚房中的鑽石」。

2010年,澳門賭王何鴻燊就曾以250多萬港幣的高價競拍下兩塊共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露

而市面上作為食材的松露也十分昂貴,普通法國黑松露或者意大利白松露往往都要賣到每公斤一兩千歐元以上

何鴻燊與他競拍下的巨型松露

美食家蔡瀾就曾「吐槽」松露:「一個金桔般大的松露,就要好幾千港幣。一般高級餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或者米飯上面,已算是貴菜了。」

很多所謂高檔西餐廳的大廚們,似乎沒了松露和魚子醬就做不出菜了;或者說所謂高檔西餐廳的菜品,一定要有松露或魚子醬才能顯其高貴並賣出高價,這已成為一種十分詭異的普遍現象。

另一個極端到近乎行為藝術的案例,是美國拉斯維加斯曼德勒灣大廚休伯特·凱勒(Hubert Keller)研發「黑松露漢堡」的操作。

他使用和牛牛肉、鵝肝和黑松露現場制作的漢堡,配上一杯紅酒售價5000美元

這個操作完全令人捉摸不透他是真的覺得黑松露漢堡值這個價,還是僅僅想要諷刺上流美食界人人奉這些知名食材為尊的行為。

價值5000美元的菜品 「FleurBurger 5000」

從歷史文化的角度來說,松露倒確實有它的獨特價值。

早在上古時期,蘇美爾人的碑文中就有公元前20世紀亞摩利人(Amorite)食用松露的相關記載。而再往後,羅馬人也有使用松露作為香料和調味料的飲食習慣。

有趣的是到了中世紀,歐洲黑暗時代的松露又因為其濃厚的麝香氣味和醜陋的外貌而被定義為會誘惑人類犯罪的惡魔,地位一落千丈。

常見的黑松露及其切片

而後隨著文藝複興運動及大航海時代的開啓,松露竟因禍得福地從宗教文化裡會誘惑人類情欲的惡魔,搖身一變成為各類文學作品與民間故事中有催情功效的「神藥」。

作為松露的忠實粉絲,大仲馬曾經形容松露可以讓」女人更溫柔,男人更可愛「,這可算是那個時代最頂級的一波廣告了。而法國貴族布裡亞·薩瓦蘭更曾直言:「若沒有松露,世上就沒有真正的美餐,它們只出現在貴族的餐桌上用以吸引女性。」

有了這些貴族的追捧,我們不難想象法國黑松露會被賦予多麼高的價值與意義。這也正是歐洲世界奉松露為頂級食材之一的文化背景

一家洗松露的舊工廠

一樣東西能被奉上上流社會的神壇,一般來說除了「好」,更重要的還有「難得」。

松露這種生長在闊葉樹根部的真菌,一般藏在5-40公分深的地底,不易尋獲。而且它的生長條件十分苛刻且難以捉摸,直到19世紀中期以前,人類所有人工種植松露的嘗試都是失敗的。

這也就難怪松露會成為貴族桌上的常見調料,備受他們的追捧。


大概在十六至十八世紀期間,盛產松露的法國和意大利都出現了大批「松露獵手」。

他們有的靠祖輩傳下來的松露產地祕圖挖掘,有的訓練獵犬搜尋野地裡的松露,更多人會直接牽著母豬去森林裡「尋寶」……

*由於興奮的母豬會拱壞樹木根系,現在多地已禁止這種搜尋開採方式


為甚麼母豬可以用來幫助尋找松露?這就要提到另一個十分耐人尋味的知識點了。

我們如果從生物學的角度出發,松露其實是一種全球性的生物。只要有櫸木、楊木、柞、樺、鵝耳櫪、榛子或松樹的存在,再輔以良好的排水流通中性或鹼性的土壤,就可能生長出松露——或者叫它的學名「塊菌」

在我國雲南、四川等地就有大量塊菌的存在,這些在生物學上被命名為「印度塊菌」的松露和法國黑松露的外形、氣味、口感都十分相似,不借助顯微鏡是無法區分它們的。

這種塊菌的氣味都含有誘發母豬性沖動的雄甾烯醇,因此中法的母豬都很喜歡它。而最大的區別就在於,在雲南它們被叫做「豬拱菌」,一般被用來泡藥酒或者喂豬;而在法國它們成了「松露」,被捧上了世界食材之巔。

筆者找到2016年沈陽農業大學的一篇碩士論文,研究的就是松露菌作為母豬飼料添加劑的作用

當然了,法國人民乃至整個西方是很難以接受中國「豬拱菌」的設定的。

1995年《紐約時報》就發表了一篇名為《中國松露的入侵》(The Invasion of the Chinese Truffle)的文章,稱由中國流入美國市場的黑松露為「假喜馬拉雅塊菌」,跟真正的松露區別甚大。

實際上,中國產的塊菌包括印度塊菌(即雲南松露)、中華塊菌、夏塊菌和假喜馬拉雅塊菌(產地多在中國西南)等,統稱為中國黑塊菌

從1989年開始大批流入西方的中國塊菌中,大量是和法國黑塊菌(即傳統松露)很近似的印度塊菌,只有極少數是當時還算是未知種類的假喜馬拉雅塊菌。

紐約時報1995年的報道

當時紐約時報的記者是因為巧合拿到了數量極少的假喜馬拉雅塊菌,還是故意認錯中國松露的品種,我們已經不得而知。

但早在19世紀,法國人就曾堅稱意大利的白松露是遠遠比不上他們家黑松露的低級貨色,導致白松露市場低迷多年。

中國的印度塊菌(上)和傳統的黑松露(下)對比

更有趣的是,1900年左右,破解了松露養殖祕密的西方種植戶曾經把松露產量提高到讓它變成家常食材。後來是因為一戰二戰對當地種植業的嚴重破壞,導致松露價格再度飆升。

而現在,法國國內大量的松露都源於人工培植的共生樹。「高檔松露」的價格之所以依舊居高不下,是因為人類嚴格控制了它們的年產量,並且幫全球的松露分出了三六九等

只能說,起一個好名字似乎還真挺重要的。

 

參考資料:

Dan Myers. The most expensive burger on Earth costs $5,000.The Daily Meal. Aug 9, 2019

Giant Truffle Auctioned for $330,000. USA Today. 19 February 2009

王雲;劉培貴,塊菌名實考證及其資源保護,植物分類與資源學報,2011,33(06)

張鑫,松露菌香香味劑和鮮味劑共同添加在母豬飼糧中的應用效果研究,沈陽農業大學碩士學位論文,2016

FoodWine吃好喝好,被嫌棄的中國松露的一生. 2020-12-14

魏水華,浪漫的松露 狗血的誤會,食味藝文志. 2021-3-4

 

來源:SME情報員

 

    

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