中國美食怪蛋美食地圖，顏值與美味大反差

文 ：晚風

年底了，讓我看看又有多少人為年終總結薅禿了腦袋？收獲也好，遺憾也罷，到了1月1號這天就統統清零吧！

從2021到2022，在大聲喊出的倒計時和「元旦快樂！」裡，新的一年如約而至。趁著元旦，不如一起賞析「圓蛋」——

看蛋七十二變。圖/視覺中國

那些奇奇怪怪的蛋們，是如何各顯神通、抓住了各地人們的心？

「驚悚系」雞蛋，顏值與美味大反差！

在這個「顏值即正義」的時代，要是你長得驚悚卻依舊大受歡迎，那多少是有點硬實力在的。

毛雞蛋，往哪兒看呢，說的就是你！

那些在街邊小攤上烤得噴香流油，把人勾引到跟前卻又叫人不敢直視的，就是北方人心中的無上美味——毛雞蛋。

金黃噴香的毛雞蛋惹人饞。攝影/Dollar丶Liu，圖/匯圖網

在江浙地區，這種蛋又叫「旺雞蛋」，而在湖南、貴州，則叫做「寡蛋」，福建人看見它，喊出的名字更是直截了當，「雞仔胎」便是大名。花名雖多，毛雞蛋堪稱驚悚的顏值與鮮溜溜的曼妙滋味倒是一脈相承。

湊近毛雞蛋仔細觀察，你能清楚地看到踡縮在蛋殼之中、發育幾近成形的雛雞，樣貌、骨骼甚至毛發清晰可見。然而，如此駭人的一幕在資深吃客眼中，那都不是事兒。

蛋中雛雞，你有勇氣下口嗎？攝影/王小龍，圖/圖蟲·創意

毛雞蛋的經典吃法不外乎煮、炸、烤，其中烤毛蛋最為誘人。

在東北大街上，烤毛蛋是可以脫離其他燒烤，單獨擺攤售賣的。賣烤毛蛋的小攤大多架一個煤爐，上邊支起鐵盤，或者和烤紅薯似的借個油桶作為燒烤神器，大叔大嬸隨身帶著小板凳，邊坐著生火，邊往毛蛋上撒調料——圍成一圈的吃客想要多少分量的料，只要和老板說一聲就好，講究一些的，想吃全毛、半毛或者沒毛的雞蛋也能任君挑選。

毛雞蛋，夜市裡的王者。攝影/restart950，圖/圖蟲·創意

人手一串烤毛蛋，熱騰騰出了鍋，還要抹點醬，不辣的醬料很受歡迎，若要吃辣，也是甜辣為主，畢竟願意吃這長相怪異的雞蛋的，絕大多數還是為了毛蛋的那一口鮮。

尤其是發育得較為成熟的毛蛋，嚼吃起來往往爆漿，不光滋味好，那口感更是一絕。

毛蛋是發育中途夭折的雞仔，如果發育初期便意外失敗，則又是東北一大美味——「實蛋」。

燒烤店必點-烤實蛋。攝影/眼見為食，圖/匯圖網

實蛋的蛋清與蛋黃融合一體，煮熟後比普通雞蛋更為緊實，烤著吃、炒菜或涼拌一盤都相當不錯。天然形成的實蛋比較難得，人工「造蛋」卻可以常吃。雞蛋敲出一個小口，倒出蛋液拌入鹽、味精和食用鹼，再重新灌入蛋殼蒸熟，圓潤滑嫩的實蛋呈現出明亮的黃（加鹼過多變綠蛋），這回顏值和味道都齊全了。

在南方，「活珠子」與毛雞蛋極為相似，又略有不同。

鮮味十足的「活珠子」。攝影/雯小夢，圖/匯圖網

孵化12天左右的雞蛋，小雞已有了頭與翅膀，蛋殼之中大部分空間卻依然被蛋黃與蛋白占據，和孵化不成功的毛雞蛋相比，新鮮成長中的活珠子味道更為鮮美。

早在清代，南京地區食用「活珠子」就已成風尚，到今天，這種樣貌稍顯駭人的美味依然是金陵小吃的一大代表。活珠子煮熟後敲碎大的那頭，先喝幹淨極鮮的汁水，再吃「小雞」。蛋底的硬塊沾點鹽，嚼起來格外香。

喝了這口鮮汁，保準念念不忘。攝影/浣熊王，圖/匯圖網

南方婚嫁或者新生兒出世時，這些蛋們則會染上紅顏色，當成喜蛋發放給親戚朋友、鄰裡鄰居，兩顆雞蛋，飽含著紅紅火火的生活期望。

看著正兒八經，其實怪得含蓄

如果我說，尿是美食源泉，熱心市民大概要幫我掛個精神科。但在浙江東陽，童子尿還真就是美食源泉。

土生土長的東陽人對童子蛋都不陌生，尤其是每年春天，大街小巷上總是布滿了賣童子蛋的小攤——雞蛋在新鮮的童子尿裡猛煮一番，上下翻動，又是一番好煮。反複燒煮個一天一夜，饞哭隔壁小孩的「童子蛋」就大功告成了。

童子蛋要耐心煮。圖/網路

剛煮出來的童子蛋聞著免不了有些腥臊氣，剝去蛋殼，裡邊卻是格外細嫩。東陽街頭的童子蛋，價格貴過茶葉蛋，卻總是一出攤便一掃而空。

放涼後的童子蛋用火烤一烤，又是別樣風味，香嫩程度令人拍案叫絕。

論香嫩與高顏值，河南「變蛋」有話要說。

金黃透明的變蛋，河南人的寶貝蛋。攝影/0769liu，圖/圖蟲·創意

全中國都拿鴨蛋做皮蛋，唯有大河南，將雞蛋款「皮蛋」奉為珍寶——但要是你去了河南，可千萬別把這兩者混淆，因為在地道河南人眼中，皮蛋就是皮蛋，變蛋就是變蛋。

剝去蛋殼，變蛋金黃透明的糢樣十分抓人眼球，切成幾瓣拌上調味料，淋上香油，最後一定還要加上一把河南人鐘愛的荊芥。

變蛋遇上荊芥，獨特的河南地方味道。圖/網路

入口Q彈伴著軟糯，蛋黃中央的一點溏心堪稱精髓，綿密卻又清爽的奇妙味覺體驗叫人根本停不下筷子。

小小一顆雞蛋，變化出千般糢樣，無論顏值高低，每一樣都收獲了無數狂熱粉絲。

鴨蛋啊鴨蛋，你怎麼這麼皮？

第一次吃皮蛋的時候，有多少人被它黢黑發綠的長相嚇退過？請舉起你們的雙手。

松花蛋裡的松花，充滿藝術感。圖/視覺中國

用鹽與鹼醃出來的鴨蛋們，看糢樣絕對談不上漂亮，論口味卻是一絕，全中國那麼多省就沒有不愛它的。南方人管這些蛋叫皮蛋，北方人則管它們叫松花蛋，雖說是同一顆蛋，吃法上卻大有不同。

身為包郵區人，我從小就被家裡大人嚇唬「小孩子吃皮蛋會變笨」，但總架不住那一口滑溜溜的、彈彈嫩嫩的快樂。

文中提到各個地方皮蛋的分布地圖。制圖/伍攀

江浙滬的皮蛋大多數是切成幾瓣、涼拌著吃，黑黢黢的蛋清比果凍更Q彈，黃綠色的蛋黃尤其軟糯，吃著有股直鑽鼻腔的涼意，但有時也會稍帶苦澀，必須沾上涼拌的料汁才可化解。

麻油、薑末、醋，一家人有一家人的口味。

涼拌皮蛋，吃起來叫人上癮。攝影/唯亞，圖/圖蟲·創意

皮蛋除了拌自己，還能拌豆腐，夏天來上這麼一盤，才知道甚麼是真正的清新爽口，皮蛋的好滋味搭配上豆腐又涼又滑的口感，簡單的調味就能惹人上癮。

湖南人吃皮蛋則充滿了火辣辣的地方個性，一道擂辣椒皮蛋，辣椒要先煸出皺皺的「虎皮」，再和皮蛋、蒜、鹽一起投入擂缽，盡情地擂上一氣，各路嗆人滋味融合到一起，反而變得醇厚。

擂辣椒皮蛋，各路滋味大碰撞。攝影/FAN美食攝影，圖/匯圖網

擂辣椒皮蛋香而柔韌，吃起來幾乎感覺不到鹼味，挑上一筷子蓋在米飯上，可以輕輕松松幹掉兩大碗。

同樣嗜辣的江西老表，吃起皮蛋來倒不追求辣椒的刺激。南昌人最愛的瓦罐湯，皮蛋和肉餅用小火慢慢煨上一盅，脂香四溢，但又絲毫不見油膩，入口極為鮮美。

南昌的皮蛋肉丸瓦罐湯，鮮美誘人。攝影/MRx夏先生，圖/圖蟲·創意

早餐吃過熱辣的拌粉，一定要來上一盅鮮湯，吃喝到心滿意足，生活也不知不覺間變得更加有滋有味。

再靠南一些的地方，譬如廣東、福建，吃皮蛋講究精致。

廣東人愛好將皮蛋切碎了煮粥——皮蛋瘦肉粥慢慢熬上一通，等到米粒開了花，皮蛋和瘦肉也深陷於濃濃米漿之中，在冬天暖洋洋地喝上一口，稠而糯的口感、熱乎鮮香的體驗給人幸福感滿滿。

皮蛋瘦肉粥，老廣最愛。攝影/melomeloGao，圖/圖蟲·創意

在福建，皮蛋的最終歸宿常常是烤鴨。

烤鴨腿剔去骨頭，整顆皮蛋裹進鴨肉之中，便是福建人鐘愛的小吃「皮蛋鴨卷」。切成薄片蘸點醬油芥末，烤鴨豐盈的油脂香氣、鴨肉緊實細嫩的口感、皮蛋絕妙的風味在舌尖交錯，這時候若是能來點小酒，真真是再好不過了。

要說精致，誰能比得過皮蛋鴨卷。影/攝者木棉，圖/匯圖網

皮蛋之外，福建人吃鴨蛋還有一種特別的吃法，那就是「灌蛋」。

選一只上好的青殼蛋打在碗裡，一雙筷子來回戳弄蛋黃，向內部填塞肉餡，手藝好的能足足塞進一個拳頭那麼大的餡料，蛋黃非但不破裂，還能牢牢包裹肉餡，整只倒入滾水煮熟，味道格外鮮嫩特別。

福建灌蛋，蛋黃裡竟然能包進這麼多肉。攝影/盧鳴浪

吃過南方皮蛋，也得嘗嘗北方松花蛋。

在北方，松花蛋最特別的吃法還數「灌腸」。以蛋灌蛋，做一頓松花蛋腸，總能饞倒一大票人。

松花蛋切碎拌入蛋液，稍加調味後灌入腸衣，想吃的時候只需要煮熟切片，就能端上餐桌，又鮮又滑，且很有「嚼頭」。

以蛋灌蛋，松花蛋腸美味又獨特。影/攝者木棉，圖/匯圖網

更創意的灌腸則會用大雞腿或者火腿充當「腸衣」，內部塞進松花蛋，油滋滋地烤上一番，外焦裡嫩，豐富的口感加之無與倫比的鮮香，十分上頭。

鴨蛋，總是越皮越好吃，越皮越饞人。

上天入海，只為一口蛋

雞蛋、鴨蛋再能打，到底還是中規中矩，愛吃蛋的中國人，有時候也偏愛一些「另類蛋」。

斑駁的蛋殼、嬌小玲瓏的身軀、嫩滑的口味，將這一切集合於一身的，正是菜場的另一大蛋類明星——鵪鶉蛋。

鵪鶉蛋烤著吃，香噴噴一口一個。圖/視覺中國

鵪鶉蛋個頭極小，圓滾滾地握在手裡，一把能抓上好些。幾只鵪鶉蛋串成一串，擺上烤架燒烤一番，滑嫩鮮美的整顆蛋沾上噴香的調料，吃起來一口一個，格外過癮。

我家做了紅燒肉，吃到第二頓的時候，總喜歡往裡邊加點鵪鶉蛋，再次下鍋紅燒，味道更加濃鬱。肉香裹挾著蛋香，適合下飯，也適合單獨來上幾口解解饞。

鵪鶉蛋配紅燒肉，誰吃誰愛上。圖/視覺中國

而在潮汕，以鵪鶉蛋為原料的糖水薑薯甜蛋，更是當地的經典甜湯。冰糖、薑薯、鵪鶉蛋熬煮一鍋，甘甜順滑。

同樣小個子的蛋還有海龜蛋，瑩白圓潤的蛋殼顯得格外潔淨。海龜蛋用茶葉煮著吃，做成茶葉蛋，別有風味。想要煎著吃也不賴，一次性煎上兩三個，香嫩可口。

小個子的海龜蛋，沿海人民專享。攝影/davidevison，圖/圖蟲·創意

不過，白煮蛋的吃法就有些遜色了，或許是因為與海相關，海龜蛋的蛋清比一般的蛋更腥氣，需要加以調味才能獲得最佳的美食體驗。

雲南人吃蛋，吃得極具地方風情——孔雀蛋取蛋清，混入面粉當作餅皮，中心裹上豆沙，下油鍋炸得裡外通透，熱乎乎滿是油香，入口酥軟甜蜜。

根據蛋的定義，魚所產的魚卵（魚子）也歸屬其中，作為「蛋」中珍饈，魚子深深俘獲了人們的心。

魚子鮮美，來之不易。圖/視覺中國

在浙江，千島湖在當地人心目中的地位，絕對不亞於西湖。千島湖賜予浙江人的不止是魚蝦，還有那些珍貴的、圓潤小巧的魚子。

鱘魚產下的魚子在人們的巧手轉化下變成了美妙的魚子醬，空口品嘗時，齒尖將魚子輕輕咬破，一瞬間迸發的鮮甜與奇異的、宛如「爆炸」般的觸覺體驗，將這份美味推向了頂峰。

面包加魚子醬，絕妙味覺體驗。圖/視覺中國

魚子醬搭配上黃魚、吐司等食物，滋味碰撞間，又是一個新的世界。

驚悚系毛雞蛋、「味道」十足的童子蛋、皮到發綠的皮蛋（松花蛋）、天上的鵪鶉蛋、水裡的魚子（蛋），搜羅完各家怪蛋，只是不知道，你更中意哪一種呢？

來源 地道風物