梅酒的往事，是前塵隔海、故人再來

撰文：魏水華

公元1363年，驕奢的張士誠不聽勸諫，自立為吳王。幕僚羅貫中終於看透了張士誠不能成大事的本質，忍無可忍之下離開張府。

懷才不遇的羅貫中決定寫一本書，描述他理想中的「帝王術」。他喜歡《三國志·劉備傳》裡的這段話：「曹公從容謂先主曰『今天下英雄，唯使君與操耳。本初之徒，不足數也。』」

把史書改寫成小說，需要增加細致的場景描述。為了體現貴族宴飲過程的古雅，羅貫中在《三國演義》裡借用了宋詞「青梅煮酒鬥時新，天氣欲殘春」的句子。

膾炙人口的《青梅煮酒論英雄》就這樣出爐。

梅與酒的組合，自此被詮釋為東方人剛柔相濟、劍膽琴心的文化圖騰。

水果中滋味最銳利張揚的，是梅子；飲品中滋味最複雜含蓄的，是糧食酒。自誕生之初，二者就有著天然的互補性和深厚的歷史關聯性。賞梅飲酒、嘗梅品酒、投梅煮酒、漬梅沁酒，每一次的審美迭代和技術升級，都伴隨著梅與酒的碰撞。

乾與坤、陰與陽、平與仄、菊與刀、梅與酒，截然相反，又相輔相成。它們是東方人的市井之誼、江湖之義、鴻漸之儀。

圖 | 作為地道中餐餐酒，「藍梅見」在中式宴席中有寬廣的用武之地。

No.1 壹

原產於東亞地區的梅，是一種很特殊的水果，因為很早以前，它並不被當成水果使用。

「五經」之一的《尚書·》裡，出現過「若作和羹，爾惟鹽梅」這樣的句子。顯然，在食醋釀造技術尚未成熟之前，鹽與梅，是人們最重要的烹飪調味料。

作為果酸含量極高的水果，梅子的應用範圍很廣，以梅汁漬魚蝦，有效祛腥增香；以梅子泡蔬菜，可以彌補乳酸菌單調的酸味，帶來滋味層次更豐富的泡菜；以梅肉梅核燻烤肉類，油膩減輕，讓肉食更輕盈適口。

更重要的是，中國人很早就懂得「幹制生香」的道理，比如醃制脫水的火腿、經過日曬焙幹的海米、經過煙燻的臘腸、經過風吹的幹鮑，它們水分流失、風味物質濃縮、分子結構被打碎，香味陡生。

但梅子又不同，曬幹的梅子被稱為「烏梅」，它除了濃縮大量果糖和果酸外，還在曬制過程中，因美拉德反應產生了代表鮮爽與香濃的棕化物質。

多層次的、倍增的滋味。

樸素的晾曬，成就了梅子在東方飲食中「百搭」的一面，讓它適用於煮制成萬能的解暑藥「酸梅湯」、泡制成深夜的靈魂慰藉茶泡飯、醃漬成隨時隨地的零嘴話梅，也為它日後與酒的相遇埋下了伏筆。

這也是為甚麼桃子、李子、杏子、楊梅等水果，隨著時代推進，被人們馴化得越來越甘甜美味，只有梅子依然保持著上古時代酸澀風味的原因所在。

這是一種被東方人賦予更高價值的水果。

圖 | 貓哥知味

No.2 貳

相比梅子，糧食酒的歷史要短得多。

「葡萄美酒夜光杯」，水果是最早被人類拿來釀酒的原材料，因為果糖的化學結構簡單，能直接被酵母菌分解利用，生產酒精。但大部分水果中所含的固形物遠不如穀物豐富，栽種過程中所耗費的人力也遠遠高於穀物。

怎樣把穀物裡的澱粉變成酵母菌可利用的單糖，一直是橫亙在酒類釀造技術面前一道難以逾越的門檻。

《漢書》裡，一個「麯」字的橫空出世，標志著中國人率先完善了糧食酒的釀造技術：「麯」本意是發霉長芽的麥子。中國人發現，麥芽裡的霉菌和糖化酶，卻能分解穀物裡的澱粉。通過人工的選種育種，馴化微生物，最後擇取霉菌、酵母菌和麥芽混合的團塊，投入糧食中，一邊讓霉菌分解澱粉，一邊讓酵母菌生產酒精。

這就是聞名世界的雙邊釀酒法。

風靡全球的「單一麥芽威士忌」，實質上是西方世界一直沒有誕生制作酒曲的工藝，由於霉菌本身的不穩定性，人們只能利用同一種發芽大麥、在同一片區域內發酵，確保酒體品質的可控。費時、費力、費材料。而這，也是蒸餾技術誕生之前，水果酒一直占據西方世界主流飲品的最重要原因。

但在東方，不管是南韓的真露燒酒、日本的清酒、越南的沉香酒、中國的白酒黃酒，還是風靡整個東亞的梅酒，其背後的隱藏主角，都是糧食。

圖 | 藍梅見搭配片皮烤鴨，典型的中國滋味

No.3 叄

時間轉到公元959年，南唐太子李弘冀突然暴斃，在此之前，他的四個弟弟也相繼早夭。太子之位莫名其妙地傳到了第六位皇子身上：南唐後主李煜。

這位看起來文弱謙遜的君主，其實有著敏感多疑的內心。對於父親李璟留下的班底，李煜表達出強烈的不信任：比如時任吏部侍郎韓熙載。

他派出宮廷畫師顧閎中、周文矩、高太沖等人，潛入韓熙載的府邸，窺伺韓家的夜宴。憑借目識心記，畫師們創作了《韓熙載夜宴圖》，向李煜匯報韓侍郎縱情聲色的糢樣。

心慈手軟的李煜最終沒把韓熙載怎麼樣，但傳世名作《韓熙載夜宴圖》，卻以中國畫裡少見的寫實筆法，凝固了唐五代貴族夜宴的糢樣。

絲竹雅音、深杯秀盞，三碗五碟、鮮果佳釀。

佳釀自然是甘甜的糧食酒，而水果，則是夏季裡江南地區最常見的梅子。

《梅見夜宴》視頻 | 梅見攜手國風音樂人柳青瑤，以《韓熙載夜宴圖》為靈感，還原了唐朝夜宴

事實上，《韓熙載夜宴圖》裡的圖景，並不是梅與酒的第一次相遇。早在此前五百多年的南北朝，詩人鮑照就留有「憶昔好飲酒，素盤進青梅」的句子。

由於不經蒸餾的發酵酒帶有大量殘糖，天然具備甜美的風味，能中和梅子的酸澀；而梅子濃烈的口感，則是佐酒的良伴。在貴族宴飲的場合上，這是既美味、又風雅的吃法。

是的，唐與五代時期，「青梅煮酒」其實是兩種食物。所謂「煮酒」，指的是糧食酒釀造過程中，通過低溫加熱殺死雜菌的做法，是「巴氏殺菌法」的雛形。在蒸餾技術發明以前，這是提升低度酒的飲用安全系數，延長保質期的極其先進的工藝。

圖 | 梅見夜宴劇照

到了宋代，「煮酒」逐漸變成一個溫酒的動作。陸游詩「青梅旋摘宜鹽白，煮酒初嘗帶臘香」，描繪了摘梅子、鹽醃漬、投進酒裡溫熱、最後酒水散發出臘梅香味的整個過程。

無獨有偶，謝逸的《望江南》裡，寫下了「漫摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶」：摘下青梅用以溫酒，再煎煮雪水用以泡茶，一整套儀式韻味十足。這是宋代社會審美高度發達的產物，也是經濟水平騰飛的果實。唐五代的皇室貴族獨享，越來越走近尋常巷陌、走進文人雅士的生活。

梅酒的誕生與流行，代表了衣食富足之後人們高遠的精神追求，更縮影了盛世之下社會經濟的蓬勃景象。

No.4 肆

幾乎與《韓熙載夜宴圖》的誕生同時，日本平安時代中期，在邨上天皇的作品《清涼集》裡，出現了一種名為「うめぼし」的食品。這是一種用完全成熟的梅子，加鹽醃漬脫水後，再以紫蘇調味的蜜餞。天皇認為，可以用它和昆布配伍治療疾病。

今天，漢語習慣把「うめぼし」翻譯成「酸梅」或者「梅幹」。

這是日本的文字史料中，第一次出現梅子的身影。聯繫到7世紀到9世紀長達200多年中，日本十餘次向中國派出遣唐使，全面學習中國的社會制度、科技成果和文化習俗，可以得出推論：中國貴族士大夫食用的梅子，在此期間被遣唐使帶到日本，並以更容易儲存、更方便食用的方式進行推廣。

事實上，梅子的儲存和運輸一直是困擾東方人的難題。即便晾曬脫水，梅子依然有被蟲蛀和發霉的風險。所以在中國，唐宋以前梅子的食用一直被局限在精英圈子裡，與赤貧階級無緣。

日本人以鹽醃梅，固然與島國的海鹽資源豐富有關；但更是遣唐使們學習了唐朝貴族階級的生活方式，卻無法在貧瘠國家的庶民階層照搬推廣有關：鹽雖然能有效延長梅子的保質期，但卻會對梅子的酸甜優美的口感造成不可逆的破壞。

在中國，被稱為「話梅」的同類食品，一直到明代才出現。這是社會上說書文化盛行，草根階級聆聽觀看話本演義過程中，最廉價的消遣。

但到了14世紀後半葉，另一種技術通過中國與東南亞的海上貿易傳入日本，卻徹底改變了梅子的地位。

酒的蒸餾技術。

1534年，明朝的冊封使陳侃在出使琉球時所寫的筆記《陳侃使錄》，就提到了一種名為「南蠻酒」的酒精蒸餾飲品。當地人稱它「泡盛」，意思是可以用來浸泡盛放食品，提高防腐能力。

與之同時，技術更高級的「燒酎」也在九州島流行開來。它們共同構建了今天日本清酒之外的，蒸餾酒的譜系，也成就了梅酒新的時代：

蒸餾酒以其較高的酒精度，能有效幫助梅子防腐；晾曬後的梅子在浸泡於蒸餾酒的過程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有機質又能逐步析出，降低酒精度，並使酒液的口感變得圓潤順滑。

被遣唐使們記載在書本裡的，中國人青梅煮酒的風雅，終於在日本實現了庶民階層範圍內的推廣。這是歷史發展的巧合，更是技術進步的恩賜。

No.5 伍

隨著大航海的軌跡，清甜利口、回味醇美的梅酒迅速走出東亞，攻占全球飲品的市場。從東南亞、到歐洲、再到美洲，幾千年來偏處一隅的東方一隅的梅酒，越來越被人所熟知。

最晚到19世紀末20世紀初，在美國西進運動的大背景下，肥沃的加州中部穀地出現了人工移栽種植的梅樹。當地亞裔僑民種梅、採梅，除了醃漬蜜餞之外，最重要的作用，就是制作梅酒。

圖 | 代表東方韻味的藍梅見

到今天，加州穀地已經是全球最大的梅子產區之一，這種原產自東方的、並不甜美適口的果子，能夠登陸整個地球最遙遠的土地，證明梅酒的滋味已經被全人類認可，也證明謙忍內秀的東方文化，有著巨大的普世價值。

與此同時，東方人也從未懈怠於梅酒口味和品質的精進。在江戶末期、明治初期，出產於日本和歌山縣紀州山上的一種皮薄、果核小、果肉柔軟、外表渾圓美麗的梅子開始被人註意，南部高等學校的農學家竹中勝太郎、高田貞楠等人開始有意識地對紀州山的優勢梅種進行馴化選育。

被後世譽為殿堂級梅子的「南高梅」由此誕生。今天，幾乎所有追求品質的梅酒，都有南高梅的參與。

圖 | 藍梅見選用的完熟南高梅，熟度達到80%以上

但吊詭的是，在梅酒最早的誕生地中國，卻因為異族入侵、文化進程打斷、飲食生態更迭等原因，逐漸淡忘了「青梅煮酒」的傳統。原本只是作為米酒酸敗後的處理酒——蒸餾白酒，完成了從「臭酒」到「國酒」的身份進化。

但凡事總有例外。鴉片戰爭之前的明清時代，雖然封關禁海，但南方的廣州，是官方許可的「一口通商」口岸。無數來自海外的資訊、習慣和風俗由此流入，深切地影嚮了閩粵地區。

作為明清以降中國最具航海傳統、也是最早睜眼看世界的地區，以閩南人為代表的閩粵百姓，還進行了時間跨度長達數百年的下南洋討生活。並把無數海外的生活方式和物產帶到了今天的潮汕、泉州漳州等地。

今天，潮汕地區下轄的普寧縣、漳州地區下轄的詔安縣，都是全國最大的梅子產區之一。兩地種梅子、制梅幹、釀梅酒都有百餘年有據可考的歷史，與華人下南洋的時間節點不謀而合。

中國梅酒的複興之火，其實很早以前，就已埋下種子。

-END-

一個頗耐人尋味的細節是，20世紀80年代，由於土壤退化、市場需求陡增等原因，日本國內南高梅緊缺。從事梅酒制造的日本企業來華考察後，發現了一個「天選之地」——四川大邑縣。

位於邛崍山脈的大邑，是青藏高原與四川盆地的過渡區域，有著極為垂直的地貌落差和多樣化的動植物譜系。高原性氣候的大溫差，讓這裡的梅樹生長緩慢，有著充分的灌漿周期，滋味濃鬱；溫帶季風帶來的四季分明的水汽、熱空氣，以及西嶺雪山純淨的融水，則為梅子提供了健康正向的生存環境。

圖 | 邛崍山脈達瓦更紮的雲海 高承攝

與日本的和歌山縣紀州山相比，更具地理和氣候優勢。

四十多年的選種育種，讓大邑出產的南高梅，品質不輸甚至高於紀州山南高梅。而今天，國內品牌「梅見」已經在大邑建立了南高梅基地，為旗下高品質梅酒「藍梅見」專供原料。

等待四十年南高梅老樹果實成熟度達到80%以上後，經過仔細的採摘、去蒂、清洗，保留直徑3厘米以上的大果晾曬，濃縮風味，保證每一顆梅子所含的有機物都有接近完美的充盈。最後與清香型高粱基酒一起入壇封存一年以上，平衡青梅的酸、甜、澀，不搶梅果香，增加酒體花果香氣。待其緩慢熟成，才能裝瓶。

在藍梅見醞釀過程中，所有一切精益求精的步驟，都讓人覺得恍若初見，又似是故人來。當唐宋時代的精英文化失去又再流入的時候，中國人表現出了遺簪安用、敝帚自珍的態度。它彰顯了華夏民族隱藏在性格深處的文化自信，也證明了梅酒與東方世界觀的天然契合。

某種程度上來說，欣賞藍梅見的美妙，是中國人重歸唐宋風韻的縮影，也隱喻了一個站在歷史十字路口的大國，即將重拾盛世榮光的浪潮。

讀者（tianxuechun）對本文亦有貢獻