古卷食遺——魚片的藝術

鱼片

文:蟲離先生

唐朝有個姓南的舉人,一手斫魚片的功夫聞名遐邇。

他每每將魚架起,引刀削斫,賓客眼花繚亂之際,一尾大魚頃刻見骨。碟子委積的魚片,落如雪,曡似紗,浮水不沉,風吹可起,的是「薄如蟬翼」。

南舉人憑此絕技,博得好大名聲,凡雅集酒會,主人必千方百計請他到場,以壯觀瞻。

這一日,南舉人應邀出席盛宴。主人殷殷相求,請他務必露上一手,南舉人欣然同意。

滿座登時鴉雀無聲,所有人停箸按盞,望向款步登場的膾魚大師。

請開始你的表演!

他儀式般緩緩執起膾刀,猝然發動,漫手疾削,在肉眼難辨的奇異高速中,刀柄細小的鸞鈴嘩啦啦嚮成一線,雪花般的魚片躍向空中,連成一串兒,劃著美妙的弧線準確落盞,觀眾們發出低低驚嘆。忽然雷霆大震,暴雨傾盆,所有魚片騰飛而起,化為蝴蝶,穿過華麗的筵席,和目瞪口獃的食客,翩然飛去。

南舉人望著雨幕怔忡良久,長嘆一聲,折刀棄地。

從此,再也沒人見過他斫魚。

起源

這則神奇的事情,被我們段郎精心收入《酉陽雜俎》。

別家的傳說故事,都是情侶變蝴蝶、肉身變蝴蝶、花朵變蝴蝶,何等浪漫旖旎。到了咱們段郎這兒,魚片變蝴蝶……如此奇特的腦洞,真不愧食神之子。

南舉人藏刀將近兩千年前,公元前九世紀,西周宣王,醞釀了一場戰爭。

獫狁族的軍隊侵入王土,逼近涇河,王朝砥柱尹吉甫,率天子之師迎擊,大破之。尹吉甫凱旋歸來,大宴賓朋。這次出徵和宴會的情形,被編成歌謠,得以千古傳唱,直到今天,我們仍然能夠聽到它的回嚮,就是《詩經·小雅·六月》,其末尾寫道:

飲禦諸友,炰鱉膾鯉。

得勝將軍同朋友歡宴,珍饈琳琅,但詩裡只記了兩味:燒甲魚和鯉魚膾。

膾,即是生肉、生魚切成的薄片,或者細絲。

生食,原本用於高等祭禮,荀子《禮論》說,祭祀先王,以水代酒,叫作「玄酒」,魚用生魚,羹用不加任何佐料的「大羹」。保持生食,有不忘根本之意。

但是人類的消化系統註定不適合對付生魚生肉,為了嚼爛一塊生肉,人類的牙齒可能需要反複咀嚼幾個小時,直到滿嘴腥膻,咀嚼肌累到抽筋,最後才不得不勉強囫圇吞下半爛不爛的肉渣。

為避免這種情況,中國人把生肉盡量薄切,以方便咀嚼和消化,這就是「膾」。

起先,膾是肉類和魚類切片的統稱,如《禮記》所言:

牛與羊、魚之腥,聶而切之為膾。

兩漢之後,肉膾漸少,魚類做膾的占比顯著上升,由此演生出一個新字——「鱠」(kuài),專指生魚片、生魚絲。

所以,理論上,膾可以是肉也可以是魚,鱠則只能是魚。但實際應用方面,卻亂七八糟,常常混淆,畢竟美食當前,誰還有心思咬文嚼字。

選材

囿於保鮮技術和物流,海鮮不容易進入內地,是故文獻提到的魚膾,以淡水魚居多。

樂府詩《羽林郎》,寫西漢大將軍霍光的男寵、府邸總管路過酒肆喝酒,調戲一位賣酒的胡族姑娘的故事。這位總管自恃風流倜儻,來到酒肆買酒買魚膾:「就我求清酒,絲繩提玉壺。就我求珍餚,金盤鱠鯉魚」。趁著姑娘上菜的當兒,在她腰上系了一面銅鏡,可以說很能撩妹了。不料妹子脾氣大得很,當時就一把拽斷腰帶,摔了鏡子,嬌羞的說道:「謝謝你喜歡我,老娘不稀罕!Now Fuck off!」

養眼的姑娘,金盤膾鯉,漢代酒肆讓人向往。

《齊民要術》也認為做魚膾首選鯉魚,一尺左右的鯉魚最好,太大則皮厚肉硬,口感落了下乘。但是在吃這件事情上,一向是見仁見智的,唐朝一本廚師的自我修養——《膳夫經》便持有不同觀點,書中寫道:

膾莫先於鯽魚,鯿魚、魴魚、鯛魚、鱸魚次之,鱭魚、黃魚、竹魚為下,其他皆強為。

以鯽魚為首,鯽魚細刺多,整食諸多不便,用來做膾,則芒刺盡去,又留其鮮美,可謂一舉兩得。而《齊民要術》推崇的鯉魚甚至沒能上榜。傳說唐政府出於避諱國姓,曾經頒布禁止捕殺鯉魚、售賣鯉魚的法令,不過從大量毫無忌憚贊揚鯉魚好吃的詩文來看,似乎該法令壓根沒有切實施行。所以,「忌諱」應該不是《膳夫經》忽略鯉魚的原因。

當然,《膳夫經》只是一家之言,實際上,得文人褒贊最多的,還是鯉魚和鱸魚。

彼時鱸魚,並非今日常提到的日本真鱸(海魚),而是江浙一帶的松江鱸魚。

松江鱸魚 

曹操曾在一次宴會上長聲慨嘆,說今日筵席酒菜也夠豐盛了,只恨沒有松江鱸魚、蜀中生薑,是美中不足。

曹操說這話,饕客之意不在魚,那是有吞吳滅蜀的野望。不過以曹操當時之權勢,欲求一尾鱸魚而不可得,亦足見此味珍美稀有。

《軍師聯盟》劇照,下圖為魚膾 

南朝吃鱸魚則方便得多。宋高宗紹興三十年庚辰,三十六歲的陸游從福州北上臨安。次年初夏,罷歸山陰,攜琴負劍,飄零於江湖,意志消沉之下,伏案買醉。蕉窗零雨,陸游從醉眠中朦朧醒來,發了一條朋友圈:

兩京春薺論斤賣,江上鱸魚不值錢。
斫膾搗齏香滿屋,雨窗喚起醉中眠。

男神拎著一捆晚春薺菜,幾尾鱸魚,踽踽回到住處,親自奏刀斫膾,自斟自酌,不覺便醉,忽而雨打窗欞,驚醒過來,鬥室杯盞狼藉,窗外風雨飄搖,半日閑散,終究化作無盡焦慮憂愁。

宋室疲軟,一如當初被太祖太宗收拾掉的割據政權。

比如後蜀。

後蜀末帝孟昶,是極講究享受的。他宮中有一味「賜緋羊」,又叫「酒骨糟」,紅曲煮羊肉,緊緊卷起,用石頭鎮壓,放在酒裡醃到羊骨都入了酒香,切成如紙薄片。這種吃法也類似於膾,不過比較起來,更像今天肘花般的卷鎮菜。

 

孟昶吃魚膾,只用新打的活魚,新鮮,正是魚膾選材的關鍵。花蕊夫人說:

廚船進食簇時新,侍宴無非列近臣。
日午殿頭宣索膾,隔花催喚打魚人。

漁人一直候著,直等到君王吩咐過後,才捉了魚交予庖廚,果然沒有比這更新鮮的了。

卻不知陸放翁斫膾之時,會不會想起孟昶的窮奢極靡,以及花蕊夫人後來那首「十四萬人齊解甲,更無一個是男兒」。

刀法

有別於鄰邦料理「刺身」,膾,最要緊講究一個「薄」字。

魚肉片薄,且不破碎,需要精微至極的刀工。

篇首南舉人的刀法奪天地造化,已非人間之技。

雖屬傳說,但由此一例,不難得窺當時斫膾刀法至境,魚片薄似紙,隨風飛舞,蹁躚如蝶。這等刀法,如魔似幻,已然超脫尋常飲食,臻至藝術境地,觀者怎能不動容。

言斫魚刀法之妙者,早見於東漢傅毅的《七激》:

涔養之魚,膾其鯉魴,分毫之割,纖如發芒,散如絕縠,積如委紅。

細若頭髮,輕若薄紗,入口冰化。正是「秋蟬之翼,不足擬其薄」。

他們把膾的「纖薄」特性演繹到了極致。

 至尊超薄,堪匹敵否?

神乎其技的刀法隱在後廚,不啻錦衣夜行,因此,刀法出色的師傅,常常被請到臺前,在賓客面前施展。

斫魚有專業刀具,唐人稱之「膾手刀」,專屬刀具的出現,足見膾魚的術業專精,需求之大,斫膾刀手,大約已成為頗具規糢的細分行業。唐末天下分裂,軍閥劉漢宏同錢鏐[liú]劇戰不敵,狼狽敗走,當時身無長物,只剩一把膾刀。俄而追兵掩至,喝問劉漢宏,劉舉起膾刀說,別抓我!我只是個廚子!追兵見那確是膾刀無疑,遂不顧而去。

一把膾刀,便是一張臉譜。

做魚膾,禁沾生水,因此刀手面前砧板或碟子上,往往預先鋪就一層草灰,再覆白紙,來吸收魚肉的汁液。斫魚時,先切掉魚鰭,然後在刀刃上塗抹魚油或魚腦,避免魚肉粘刀。

為吃魚獻出寶貴生命的孟浩然,有一次見識到了美女刀手的表演,美女美食,齊活兒了!老孟大為興奮,忍不住發朋友圈炫燿:

美人騁金錯,纖手膾紅鮮。

纖纖玉手,一上一下頻頻……呃,素手紅袖,冰肌玉膾,魚美人也美,委實秀色可餐。

男子刀法,則勝在剛猛迅疾,所謂「飛刀膾鯉」。杜甫多次觀摩絕技,擊節嘆賞:

饔子左右揮霜刀,鱠飛金盤白雪高。

只看見廚師左右揮刀,案前碟子裡,如同雪花飄落,白嫩的魚片高高堆起。

膾始於先秦,普及於漢,盛於唐宋,宋人吃魚片的熱情,殊不弱大唐。

北宋初,南饌未入京都,北人鮮有能斫膾者。梅堯臣府上,卻有一位精擅此技的老廚娘,於是歐陽修之類,頻頻前往梅宅作客,名義上是切磋文學,談論政治,實際上多半卻是沖著吃魚片去的。葉夢得寫《避暑錄話》說道:

歐陽文忠公、劉原父諸人,每思食膾,必提魚往過聖俞。聖俞得膾材必儲,以速諸人。

歐陽修去的次數多了,不好意思每次都空著手,後來幹脆老著臉皮,買了魚拎著往人家跑,目的昭然若揭。路上還能遇到許多同好,都拎著魚,大家心照不宣,一起默默鑽進梅宅。梅堯臣便遣兒子出去買酒,一場盛宴,大家吃吐方休。

可惜蘇軾生得稍晚些,大約沒趕上這聚會。不過蘇軾的胃口包羅天地,哪有他吃不到的東西,區區魚片自然不在話下。

宋神宗熙寧五年(1072年),蘇軾在杭州任職,要到湖州辦事,動身之前先給任湖州市長的老友發了條資訊:

顧渚茶芽白於齒,梅溪木瓜紅勝頰。
吳兒膾縷薄欲飛,未去先說饞涎垂。

您的好友蘇大胡子發來資訊:老子要去湖州辦事,咱哥倆聚聚唄?

湖州市長:好啊好啊,一定要聚!一定要聚!

蘇軾:聽說你們那兒顧渚紫筍不錯?幫我買上十包;梅溪木瓜,嗯,裝上一車;魚片嘛,你看著準備吧,多多益善。

您的好友湖州市長已下線。

再說回刀法。

北宋《清異錄》,記有一種叫「飛鸞膾」的名目。這是為刀法表演助興的玩意兒,刀上系有鸞鈴,刀動鈴吟。由於揮刀太快,且具有節奏,鸞鈴的嚮聲,則密如暴雨。雪白的魚片,騰若飛鸞,落似梨花,配合急促的鈴聲,令人高度緊張,當真目眩神馳。

飛鸞刀法可能始於唐朝,唐人一些詩作已有提及。唐人甚至有專論斫膾刀法的祕笈,今能考知者,唯有《斫鱠書》一部,其中刀法諸如「舞梨花」、「柳葉縷」、「對翻蛺蝶」、「千丈線」之類,梨花之輕、柳葉之細、蝴蝶之美、銀漢之疾。我們甚至可以想象到,一位風度翩翩的俊逸刀客,手持雙刀,在暴雨梨花般的漫天魚片中起舞……

用刀之妙,近乎於神。

佐料

吃膾,最早的佐料用蔥和芥末,那份貫通鼻腔的辛辣足以吞沒一切腥膻。後來,所有辛辣食材似乎都被應用進來了,蘿卜、生薑、蒜,以及酸甜的醋和橙/橘皮絲。

辛辣和酸性佐料,不僅在於提鮮去腥,還包含著中國傳統的膳食科學運用:芥末和蒜的殺菌能力,降低生食帶來的腸胃感染風險;紫蘇、蘿卜,開胃解鬱,行氣寬中,緩解生食不易消化的問題。

果然不能小覷了我天朝吃貨,自古以來,他們一直在用搞科研的精神研究吃飯,成就了今日恢弘的中餐版圖。

《軍師聯盟》劇照·魚膾和佐料 

天寶年間,王昌齡被貶龍標縣,李白看了新聞,情深意切寫下《聞王昌齡左遷龍標遙有此寄》:

楊花落盡子規啼,聞道龍標過五溪。
我寄愁心與明月,隨風直到夜郎西。

不論天涯海角,我的心,永遠和你在一起。

李白這深情悽楚的表白,看得人心都碎了,王昌齡感動之餘,沒忘了吃魚片。龍標在今湖南懷化一帶,當時可算不上甚麼繁華地界,王昌齡日子不大好過,好在當地魚不少,算些許慰藉。王昌齡自己說:

冬夜傷離在五溪,青魚雪落鱠橙齏。
武岡前路看斜月,片片舟中雲向西。

青魚做魚片,蘸著「橙齏」吃。橙齏,就是橙皮,甚至橙肉搗制的醬,橙汁+刺身,這……電視劇敢這樣拍,一定有人罵道具穿越,然而實情就是如此,攤手。

历史上,膾中名品,以「金齏玉膾」名聲最著。一句「金齏玉膾,東南佳味」,不知鉤得多少吃貨的饞涎濕透了書頁。

《齊民要術》詳論有金齏玉膾的做法:金齏,用蒜、薑、橘皮、白梅、熟栗子黃、粳米飯、鹽、醋和作一起,杵成泥,又稱「八和齏」。其中蒜是燙過的,而且不能太辣,否則奪味。橘皮和栗子呈金色,是為金齏。橘皮、白梅和醋的酸,蒜和薑的辛辣、米飯和栗子的香糯,以及鹽,一同構成了層次豐富的味道系統。這道金齏玉膾的佐料,色香味一應俱全,而且兼顧了怯寒暖胃、去腥殺菌的宗旨。

至於「玉膾」,指魚肉之白嫩剔透如玉,倒不拘於某一種魚。《齊民要術》主張用鯉魚,唐人談起金齏玉膾,則提倡用八九月打霜時的松江鱸魚。

到了明代,人們已經不像唐宋時那樣迷戀膾了,金齏玉膾被江浙一帶改良成了鱸魚鮓和鯽魚幹,搭配香杏的花和葉、回回豆、地椒和杏仁油調和,其色紫綠相間,亦堪稱美味。

宋元之際,有人發明了專為配合吃膾的專屬佐料「膾醋」,制法簡單:略烤的蔥四根、薑二兩、榆仁醬半盞、椒末二錢,搗爛,加醋、鹽加糖即成。

還有一種常見的輔料,書中常記作「香柔花葉」,可能指的是香薷,此物辛散溫通,能發汗解表,化濕和中。現代則認為,香薷的揮發油對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有抑菌作用。

著實講究,不服不行。

品種

一個常常被忽視的事實——膾並非全是生食。

唐人把吃膾升級成眼耳鼻舌身意六識並娛的華麗表演,宋人更務實些,他們充分拓展了膾的邊界。到宋元之際,只是存在於文獻上的名膾已經相當豐富:

魚膾、鹿膾、水晶膾、魚鰾二色膾、海鮮膾、蚶子膾、淡菜膾、香螺膾、肚眩膾、羊生膾、蹄膾、鮮蝦蹄子膾、五珍膾、三珍膾、鵪子水晶膾、蝦橙膾、水母膾、七寶膾、縷子膾、羊頭膾、醃膾、幹膾。

「縷子膾」,鯽魚、鯉魚肉切細薄片,襯以嫩鮮筍、菊花幼株作胎骨,清新雅致。

「水晶膾」是魚鱗、魚皮、肉皮、瓊脂之類冷凝的切片,類似於肉皮凍、魚皮凍。熬凍的時候,用蔥、花椒、陳皮充分調味,薄薄切片,佐韭黃、生菜、木犀、筍絲、芥末和醋,在口腔中融化的一剎那,各種滋味,紛至遝來。

「水晶冷淘膾」則是供暑期享用的豬皮凍冷面。豬背皮三斤,洗淨,帶膘入鍋,急火煮沸,轉文火慢燉。熬到湯汁減半,撇清浮末,倒進大盤子,趁熱晃動。等到冷凝,揭下,切入面條裡。搭配生菜、韭菜、筍絲、蘿卜絲,澆五辣醋。

「羊頭膾」是正宗的熟食。白羊頭(黑羊:呵呵)洗淨,蒸爛熟,切細,調五味汁。

蚶子、香螺做膾,有一種生切細絲後,澆以沸騰烈酒的吃法,這種吃法在唐代被稱作「潑沸」Perfect,可見唐人也不是一味生食膾。昝殷的《食醫心鑒》記有一則鯽魚膾:魚膾投入熱豆豉湯中,次第下蒔蘿、橘皮、蕪荑、幹薑、胡椒諸料粉末,有點火鍋的意思了。

膾的擺盤講究,明朝《吳興掌故集》說,舊時湖州人斫膾,縷切如絲,擺成人物、花草,雜以薑桂點綴佐味,才入眼簾,便上舌尖。

鮮魚不可常得,醃制便相當於古人的冷藏,大大延長食物儲存期。相比起鮮魚膾,醃魚膾無疑是更常見的。

唐人《提要法錄》一味鯽魚膾,選大鯽魚,魚腹剖開小口,填充花椒、馬芹,用鹽和油塗抹魚體表醃三天,再擦一遍酒,入甕封口。一個月後,魚肉變紅,可以直接片了吃。

除了醃膾,還有幹膾。五黃六月盛暑時節,正是做幹膾的好時機。漁船出海,新打得米魚薄薄細切,就在漁船上曬著,三四天後即成。最正宗的幹膾,能保五六十日的新鮮。

鮸魚(米魚)·圖片來自匯圖網 

元朝,膾走過了最後的輝煌,到明清漸漸堙沒。

元朝一道「照鱠」,記錄了膾由生食轉熟食,由魚片融入湯羹的痕跡。活魚去頭尾、內髒,薄切,攤於白紙晾片刻,待汁液稍幹,切成細絲。蘿卜剁成泥,擠出水分,加薑絲和魚拌勻,拈一莖香菜,芥末醋澆淋。魚頭魚尾煮薑辣羹,加入菜心,一魚兩吃。

魚膾和羹湯搭配,最經典的例子,當然還是從前被我們無數次提起的「蒓羹鱸膾」。張翰見洛陽城秋風蕭瑟,不由思念故鄉的菰菜、蒓羹、鱸魚膾,嘆息:人生貴得適志,何能羈宦數千裡以要名爵乎!遂命駕而歸。

蒓鱸之思的典故,為膾賦予了別樣情懷,戢鱗潛翼,鄉關情切,親舍白雲。

江湖無數斷腸客,豔羨張翰的瀟灑,隨心到處,便是樓臺。又難以割舍功名理想,不甘於命蹇時乖。走,還是留;歸去,或者駐守。這是中國文人的煩惱,也是無數離開故土漂泊在外的游子心結。

嘆年光過盡,功名未立,書生老去,慷慨生哀。

數千載光陰逝去,膾,已然卸盡鉛華,褪下盛裝,轉身消失在历史朱漆斑駁的門外,但是膾的情懷,卻如同餘音繞梁,撥動心弦,依然裊裊回嚮——那是一曲歸鄉的歌謠。

風西起。又老盡籬花,寒輕香細。漫題紅葉,句裡意誰會。長天不恨江南遠,苦恨無書寄。最相思,盤橘千枚,膾鱸十尾。
鴻雁阻歸計。算愁滿離腸,十分豈止。倦倚闌幹,顧影在天際。淩煙圖畫青山約,總是浮生事。判從今,買取朝醒夕醉。

小楫輕舟,搖入寒汀煙渚,聽笛聲徹雲,霜刀膾縷,一壺新酒,攬江入夢。

夢裡,故鄉在天涯,故鄉,在枕邊。

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