一口生魚片，能吃到幾條寄生蟲

文：鳴玉

吃生魚片，已經變成了一種潮流。

在美食紀錄片《老廣的味道》裡，剛打撈上來的新鮮草魚，在刀工精湛的廚師手下，片成 0.5mm 厚薄的魚片，晶瑩剔透。拌上香油醬油花生油等佐料，這就是 「順德魚生」。

在中國不少城市，售賣刺身和壽司的日料店也越來越常見。

但很多人都不知道，美味的生魚片，很可能是一座 「蟲窟」。

美食作家蔡瀾就曾遇到過：「香港的回轉壽司店買到了（鰹魚）就那麼切來當刺身…… 一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裡面包的全是幼蟲。」

吃生魚片就像開盲盒，你永遠不知道下一口美味裡，到底有沒有一條蠕動的寄生蟲。

————
一口新鮮生魚片，吃到幾條寄生蟲

「現宰現殺生魚片，絕對新鮮，絕對放心。」

如果你見到打著這樣宣傳口號的餐館，千萬別進！沒有經過任何處理的新鮮生魚片，很可能是寄生蟲的 「家園」。

魚類感染的寄生蟲種類非常多，但是，只有少數寄生蟲會致人生病。

「華支睾吸蟲」，又叫 「肝吸蟲」，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。當食用了被肝吸蟲感染的生魚片後，其蟲體便主要寄生在人體的膽管、膽囊內，引起膽道一系列病變，比如膽管炎、膽囊炎、膽結石等 [1]。

一位吃了生魚片後，感染肺吸蟲的病患。放射圖中箭頭所指的即肺吸蟲造成的病灶

華支睾吸蟲的成蟲可寄生在膽管中長達 20-25 年 [2]。當蟲體過多時，死亡的蟲體、 蟲卵及黏蛋白長期阻塞膽管，還會引起膽汁性肝硬化、細菌感染等 [1][2]。

已經有研究證明，華支睾吸蟲感染者發生膽管癌的風險是非感染者的 4.5~6.1 倍 [3]。

所以，你吃的是新鮮生魚片，也可能是大名鼎鼎的膽管癌 Ⅰ 類致癌物 [4]。

這種寄生蟲在淡水魚中分布的廣泛性，可能超乎你的想象。中日韓的 139 種淡水魚都有它的存在。即使是常見的家養魚種，比如鯉魚、鰱魚、清鯇（草魚）、鯽魚等，也不能避免 [1]。

2010 年，廣東各地 35 個魚塘的抽檢結果顯示，所有抽檢的魚塘，將近七成都感染了華支睾吸蟲。順德人最愛用來制作魚生的鯇魚（也即草魚），華支睾吸蟲的檢出率是 47.31%[5]。

美食紀錄片《老廣的味道》鏡頭下的順德魚生。該地魚生多是新鮮草魚制成

按照這個檢出率，每吃兩條未經任何處理的草魚生魚片，你就可能跟肝吸蟲打個照面。

而有吃生魚片飲食習慣的省市，華支睾吸蟲的感染率都非常高。

2015 年，全國 35 省人體重點寄生蟲病感染現狀調查，兩廣地區的感染率明顯高於其他省份。廣西華支睾吸蟲感染率為 6.68%，廣東為 1.91%[6]。

這是甚麼概念呢？

如果按照當時兩省常住人口數量粗略估計，兩廣華支睾吸蟲感染規糢約為 527.6 萬人 [6-8]。

有人會說，「淡水魚寄生蟲多，不適合生吃。相比之下，海魚比淡水魚更安全。海魚寄生蟲更少，而且因為滲透壓和海水的高鹽環境，寄生蟲不能在人體存活。」

這話只說對了一半。

B 站 up 大祥哥試吃美國大嚮螺翻車，碰上寄生蟲。美國大嚮螺產自深海

海魚確實比淡水魚安全一些，海魚的寄生蟲種類（劃重點，種類）整體上確實比淡水魚少。但淡水魚和海水魚寄生蟲的感染率是差不多的 [9]。

一些海魚的寄生蟲，同樣是致病的。

就拿海鮮刺身最常見的一種寄生蟲 —— 異尖線蟲來說，人體確實不能提供最適宜的生存環境。

吃到肚子裡的異尖線蟲多是幼蟲，它們並不會長大，但也不會死亡。它們在你的體內吃喝拉撒，有時還會成群結隊地旅行，醫學上稱其為 「內髒幼蟲移行癥」。它們死亡後，屍體埋進胃壁形成芽腫，有時還會引起嚴重的過敏反應 [10]。

吃到這種寄生蟲，嚴重者會引起劇烈腹痛和嘔吐。游弋到胃腸道裡的異尖線蟲沒有特效藥，一旦感染，只能胃鏡鉗出 [11]。

異尖線蟲長啥樣呢？這裡就不放它惡心的實拍圖了。在《工作細胞》第 4 話裡，有異尖線蟲在胃壁鑽洞的場景

光是想想，胃已經在痛了。

而這種寄生蟲，在海魚中分布同樣非常廣泛。

一項專門針對浙江省舟山漁場魚類異尖線蟲感染情況的調查顯示，29 種 444 尾海魚，218 尾都被檢出了異尖線蟲的幼蟲。海魚的總感染率為 49.1%[12]。

其中一條 38cm 長的鮐魚，攜帶了 114 條異尖線蟲幼蟲 [12]。

所以，食用新鮮宰殺、沒有經過任何處理的生魚片，你很可能有機會品嘗到同樣新鮮、原汁原味的寄生蟲，是不是很刺激？

————
怎麼吃生魚片，才能把風險降到最低

那麼問題來了，在生魚片食用安全這件事上，還有解嗎？

以日本為例。酷愛刺身和壽司的日本，過去也曾備受寄生蟲病困擾。但也因此，日本在生魚片食用上積累了大量經驗。這些年，日本寄生蟲感染規糢已經沒有那麼嚴重。

2020 年，根據厚生勞動省公布的最新數據，日本因寄生蟲導致的食源性疾病有 386 件，患者 484 人。其中，生食海鮮最常遇到的異尖線蟲的致病人數只有 396 人 [13]。

鮮魚捕撈和宰殺後，經過一定處理，是可以規避掉很多寄生蟲風險的。

首先，刺身魚的不同產地、不同品種，攜帶的寄生蟲種類、數量也不盡相同。淡水魚和一些高感染率的海魚品種基本可以排除在外。

比如，正宗日料店較為常見的 「三文魚刺身」 大多是挪威進口的人工養殖的大西洋鮭魚。

這種大西洋鮭的養殖條件極為嚴格。先在陸地上的養殖車間內完成親本產卵和魚苗培育，再通過活魚船轉運到海上，利用深水網箱進行養殖。每一批魚卵都有完整的生產檔案記錄，養殖取水經過消毒殺菌後流入養殖池，投喂的是經過經過加熱處理沒有寄生蟲的飼料 [14]。

這樣嚴格選育出的挪威大西洋鮭，直接生食感染寄生蟲風險是非常低的。

一項涉及挪威 37 個鮭魚養殖漁場的大規糢採樣發現，在 3525 條養殖的大西洋鮭中，均沒有發現任何寄生蟲。僅在 3 條發育不成熟的大西洋鮭的胃裡發現了 2 條異尖線蟲和幾條不會對人體造成危害的寄生蟲成蟲 [15]。

魚種、產地、養殖方式靠譜，吃到寄生蟲的概率會低很多。

不過這還不夠。降低吃生魚片感染寄生蟲的風險，FDA 提供了 1 個必須途徑 —— 滿足一定條件的冷凍。

方案一：在 – 20℃及以下環境溫度中冷凍和儲存 7 天；

方案二：在 – 35℃及以下環境溫度中冷凍和儲存 15 小時；

方案三：在 – 35°℃及以下的環境溫度中冷凍，並在 – 20°C 及以下的環境溫度中儲存 24 小時；

以上 3 個方案可能不適合冷凍特別大的魚（例如，厚度大於 6 英寸）

關於冷凍的殺蟲效果，在 FDA 的食品安全法規裡稱其 「足以殺滅寄生蟲（ sufficient to kill parasites）」[16]。

中國的生魚片，也是有標準可依的。

在 2015 年發布的《食品安全國家標準 動物性水產制品》文件裡，有明確規定 「即食生食動物性水產品」，需要達到 「不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和縧蟲裂頭蚴等寄生蟲」[17]。

一般來說，正規生產企業都會執行這個標準，產品先上市再接受抽檢。不光如此，致病菌、重金屬都在檢測範圍內，餐飲流通的各個環節也面臨監督抽查和風險監測，從而盡可能地降低食品安全風險。

正規渠道購買的、經檢測的海鮮，大部分是安全的。

當然，「正規渠道」 最起碼是得有固定攤位和營業執照的，流動小攤販是抽檢的漏網之魚。

通過養殖、品種、冷鏈運輸、倉儲環境、抽檢等一系列的嚴格控制，99 分安全的生魚片確實是存在的。

至於剩下的 1 分，這就要看經驗和運氣了。

————
要想 100% 安全，勸你還是別吃

對於消費者來說，誰都不能保證 1% 的 「中獎」 概率不會落到自己頭上。生魚片的整個制作過程是一個黑箱，不可控因素實在太多了。

比如殺死寄生蟲最為關鍵的一步 —— 冷凍。一旦達不到溫度條件和要求的時長，感染寄生蟲的風險就不會低。

2019 年，一篇發表在《寄生蟲學研究》期刊上的論文就發現，未按 FDA 和歐盟要求進行冷凍，試驗中鯡魚體內的異尖線蟲的幼蟲沒有完全死亡。冷凍 24 小時後，取出樣品在顯微鏡下觀察，還能看到幼蟲在活動 [18]。

日料店、魚生店裡，店家有沒有嚴格執行冷凍標準，消費者無從得之。在電商平臺上，有很多商家宰殺後就立刻裝箱配送，配送溫度 – 4℃，建議儲存溫度為 – 18℃。

除了冷凍，餐飲店供應的魚種也可能存在問題。

以虹鱒為原料的 「三文魚刺身」 曾一度風靡中國的餐飲店鋪。但這種 「三文魚刺身」 寄生蟲感染風險非常高。

虹鱒和大西洋鮭，商品名都叫 「三文魚」，但實際上根本不是一個東西。前者是淡水魚，接觸到的寄生蟲種類多，但養殖方式和除蟲處理卻未必能達到 「生食三文魚」 的標準。只是因為肉質色澤和紋理跟大西洋鮭長得很像，有些賣家就宣稱自己賣的是 「淡水三文魚」，價格還不便宜。

對於不那麼懂行的普通消費者來說，買貴的確實比便宜的風險低。但怕就怕，你用大西洋鮭的價格買到了虹鱒魚。

2018 年，澎湃一則調查新聞深挖了國內的 「三文魚」 市場。中國每年消費的 9000 餘噸 「三文魚」，並非來自遙遠的深海，而是黃河的一個水庫。中國每年 4 萬噸產量的虹鱒魚，達到合格生食標準的虹鱒魚不足三分之一 [19]。

退一萬步講，你吃的海鮮裡沒有寄生蟲，但生食還有太多不可控的風險。

在處理、加工或準備過程中可能會受到污染。它是否在適當的溫度下儲存和運輸？有沒有與受污染的其他海鮮或海水接觸造成的交叉污染？它是否攜帶甲型肝炎病毒、沙門氏菌、創傷弧菌 [10]？

事實上，日本每年食物中毒的事件中，細菌和病毒感染遠比寄生蟲感染更嚴重、更常見 [13]。

而遠離上述所有危險、實現 100% 安全的方法，其實很簡單，加熱。

撒點胡椒海鹽，或是滴幾滴豉油，不管是煎炸、還是蒸煮，它不香嗎？

當然，如果你實在抗拒不了生魚片的美味，即使有風險也願意豁出去嘗試，那麼吃之前牢記這幾點：

不要食用內髒、不要吃淡水生魚片以及螺類（即使是冷凍也不可以，很可能含有肝吸蟲）、不要食用新鮮宰殺、未經冷凍的生魚片。

吃刺身時把眼睛瞪大嘍，檢查一下有沒有肉眼可見的寄生蟲；如果有，立即放下別再食用。即使去除了成蟲，也可能還含有幼蟲、囊蚴。

到資質齊全、環境好、值得信賴的餐飲店吃生魚片，非常重要！對那些售價極低、賣相不佳、有異味的生魚片留個心眼，別輕易嘗試。

如果你是網上選購生魚片，盡可能選擇順豐空運，防止變質。拿到貨後不要立即食用，先按照 FDA 的冷凍要求進行冷凍。

如果你是個生魚片的重度愛好者，每月吃生魚片頻次很高，那麼記得要定期到醫院排查有沒有寄生蟲感染。

最後，如果你是易感人群（老人、幼兒、孕婦以及免疫系統較弱的人），強烈建議不要冒險嘗試了。

本文科學性已由 國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核

來源：好好生活事務所