北宋美食博主蘇軾的乾飯圖鑒

美食

文:阿鼠

今天的美食圈,人們常用「老饕」一詞來形容在美食上頗有心得的「吃貨」們。「饕餮」原本是中國古代神話中貪婪好食的凶獸,而「老饕」也最早源於北宋年間的一篇文章《老饕賦》。

寫下這篇詩文的「老饕」,姓蘇,號東坡。他擅著詩篇,耽於佳餚。中華美食中,直接以蘇東坡命名的名饌不勝枚舉:東坡肉、東坡墨魚、東坡肘子、東坡羹、東坡餅……除此之外,蘇東坡本人也寫下不少與「吃」相關的文字,成為時常被今人拿來把玩的篇章。

宋人周紫芝在《竹坡詩話》中提到:「東坡性喜嗜豬。」蘇東坡喜吃豬肉,他曾寫過一種口味比較清淡的豬肉美食——竹筍燜豬肉。

無竹令人俗,無肉使人瘦。

不俗又不瘦,竹筍燜豬肉。

這首打油詩是蘇東坡與朋友聚會時寫下的,當他品嘗到竹筍燜豬肉這道客家美食時,即刻用通俗的用詞與詼諧的口吻寫出這首小詩,人們也在這短短二十字中,看到清新的春筍與美味的豬肉是如何以「不俗不瘦」的方式互相成就的。

不過在蘇東坡與豬肉的眾多故事中,最為後人熟知的,怕是還要數「東坡肉」了。

紀錄片《舌尖上的中國》

蘇東坡因「烏台詩案」被貶黃州,當地羊肉價高,而豬肉價賤,蘇東坡因此常常買來豬肉以滿足口腹之慾。儒家有言「君子遠庖廚」,然而蘇東坡卻樂於研究烹飪之法,還特地寫了一首《豬肉頌》,分享做「東坡肉」的心得。

「淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

蘇東坡將做豬肉生火的講究一一寫清:先把鍋(鐺)洗淨,再放少許水,燃出不冒火苗的虛火,慢慢地煨燉。燉肉的過程千萬莫用急火,急火燉出的豬肉容易發焦,微火才是煨燉的精髓所在,這樣做出的豬肉,肉質方可達到最佳水準。

蘇軾被貶至惠州時,依舊少有哀怨嗟嘆之詞,認認真真地體會著惠州的風土飲食。「惠州風土食物不惡,吏民相待甚厚」,蘇東坡專門來到羅浮山下,品味酸酸甜甜的枇杷、楊梅與荔枝,並寫下《食荔枝》一詩。

羅浮山下四時春,盧橘楊梅次第新。

日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人。

嶺南的荔枝的確久負盛名,皮紅肉白,汁水飽滿,味道甜蜜。為了一天能吃三百顆荔枝,蘇東坡願意一直做嶺南人。

但這其實上,是一種極為無奈的說法。蘇東坡此時已五十歲有餘,仕途的波折令他想要避世遁俗,於是說自己寧可「長作嶺南人」,然而他仍舊難忘國運民生,期望回朝。蘇東坡身處出世與入世的夾縫之間,不斷掙扎,唯有將情思寄於這小小的荔枝,聊以慰藉。

蘇軾在六十二歲時,被貶至徼邊荒涼之地儋州。雖年事已高,仕途無望,但蘇東坡仍「超然自得,不改其度」,豁達的精神幫助蘇東坡熬過這段時光。食蚝也成為他此時生活之樂的來源之一。

蘇東坡一直對東莞友人曾用來款待自己的生蚝念念不忘。在蠻荒之地居住兩年之後,蘇東坡在與小兒子蘇過寫信時,就談到過生蚝。

「己卯冬至前二日,海蠻獻蚝。剖之,得數升。肉與漿入水,與酒並煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熟,正爾啖嚼,又益煮者。」

冬至前兩天,當地人送給蘇東坡一些生蚝,他將生蚝剖開後取出數升蚝肉與漿水,和酒一起煮沸,或者挑選幾個個頭大的生蚝,烤炙之後的味道比煮著吃還要美味。

紀錄片《人生一串》

信的末尾,蘇東坡還不忘借生蚝調侃自己被貶海南的現狀。

「每戒過子慎勿說,恐北方君子聞之,爭欲為東坡所為,求謫海南,分我此美也。」

他告誡兒子蘇過,千萬不要與北方的士大夫們提及海南美味的生蚝,唯恐到時候人人皆求貶至海南,與他一起分食生蚝。外人認為貶謫生活黯淡,日子了無生趣,而蘇東坡卻在這樣的生活中體悟世間萬物本真的美,這種苦中作樂、自我開解的精神,或許是每個時代的人,都需掌握的一種本領……

蘇軾曾在《河豚之死》中落墨:「河之魚,有豚其名者,游於橋間。」河豚味鮮,毒性卻強,《本草綱目》中提及河豚,也有「味雖珍美,修治失法,食之殺人」這樣的論調。

孫奕撰寫的《示兒編》一書中,就記載著一則蘇軾與河豚的軼事。蘇軾晚年謫居常州時,當地的一名士大夫有一個烹飪河豚的妙招。他想讓蘇軾這位婦孺皆知的文學大家兼美食名客,也嘗嘗自己的廚藝,於是便端上一盤河豚供其品味。士大夫一家人藏在屏風後觀察蘇軾的反應,卻只見蘇軾埋頭其中,不置褒貶,良久之後,才感慨一句:「據其味,真是消得一死。」——如此美饌佳餚,哪怕是因吃而喪命,也是值得的。

河豚之美,在蘇軾的《惠崇春江晚景》中也可見一斑。

竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。

這首詩寫河豚游於水,白蒿長於地,勾勒出江南晚春之景。河豚僅在春江水暖之日才會隨水上游,此時的河豚味道極佳,鮮美可口。

蘇軾學生所寫的《明道雜誌》中,也記載長江一帶土人喜食河豚,「但用蔞蒿、荻筍即蘆芽、菘菜三物」與河豚一起烹煮,這三種清淡的菜品配合河豚食用利於突出河豚的鮮味,不掩本味。

蘇東坡的一生,走到一處,吃到一處,正如他在《老饕賦》中所說,「蓋聚物之夭美,以養吾之老饕。」天下美食數不勝數,我身為好吃之人,定要一一品味其中的可口滋味。無論是被貶黃州,還是徙至惠州,流放儋州,抑或謫居常州,蘇東坡總是樂於發掘當地的吃食,為顛簸的仕途,尋得一絲舌尖上的寄託。

當文學家遇上美食,人生況味中的酸甜苦辣咸被味蕾感知,於是就誕生了這些關於「吃」的名詩篇。在這些詩篇中,他將自己動盪的人生化為幾縷與美食相關的煙火氣,感動著近千年後的每一個人……

來源:三聯美食

    

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