南方火鍋和北方火鍋的區別有哪些?

火鍋

火鍋,就是中國人生活裡的江湖。

沈浮一方天地,匯通四海食材。涮得了山珍海味,也燙得了雜碎邊角,熱氣鼎沸之間,多了幾分人情來往,一口煮沸的湯鍋裡,藏著流動的中國味道。

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▲ 中國火鍋江湖圖鑒,這麼多流派,你喜歡哪個?制圖 /F50BB

一方獨特水土,往往養出一方地道火鍋:北派的吃肉豪情,雲貴派的奇崛,川渝派的火熱,閩粵派的生猛,江浙派的妙趣,五員火鍋大將之外,更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈,以及與各大門派若即若離的 「奇門火鍋」。它們,共同構成了活色生香的火鍋 「群英譜」。

-01- 「北派」 火鍋,有多豪放?

東起河北秦皇島的 「海味」 渾鍋,西至大大大的新疆土火鍋,一到寒冬,廣闊的北方就架起了一座鍋子 「長城」。

▲ 涮羊肉,是銅鍋火鍋界的老大哥。攝影 /fancao208209,圖 / 匯圖網

多數北方火鍋,要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子,炭火旺盛,周邊一圈湯水鼎沸,最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的 「土火鍋」,食材蘸料,也因地制宜。

▲ 上圖,銅鍋裡的羊蠍子。攝影 / 阿游;下圖,火火熱熱的滄州火鍋雞。攝影 / 馮安雨 ,圖 / 匯圖網

在青海,多了高原風情的犛牛肉;在甘肅天水,鍋底變成了酸香漿水;到了陝西寶雞,蘸料變成了陝味油潑辣子,銅爐口還可用來烤餅…… 一口北派銅鍋,處處暗藏驚喜。

▲ 中國 「北派」 及東北火鍋主要分布。制圖 / 伍攀

大口吃肉的北派火鍋,可稱 「北豪」:北京羊蠍子、天津銀魚紫蟹、內蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥牛…… 特別是在山東濰坊,有一口天下最 「大」 的火鍋,這就是曾經能以鍋臺為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐,隨意涮煮豬肉及豬雜,涮後要卷餅來吃,還可佐以山東的招牌大蔥,兩個字,豪邁。

▲ 天津的銀魚紫蟹火鍋,可能是最豪華的北派火鍋。攝影 /lymtm,圖 / 匯圖網

最經典的銅鍋老祖 —— 老北京涮肉,頗有北派火鍋吃肉的三重境界:入門麻醬 「老七樣」,腐乳韭菜花,幹辣椒炸花生油…… 意在增香提色;肉中見天地,先用羊尾調湯,再切半盤由淺到深的 「黃瓜條」,用醃韭菜花配草原沙蔥,去腥提味;待到功力大成,則用肉湯調鹽,撒一把香蔥香菜末,眼底肚中,唯有一筷肉味直擊本源,一口夢回草原的壯闊風光。

▲ 涮羊肉,哪種涮料最為地道?圖 1 攝影 /dashiyiyuan_vip 圖 / 圖蟲・創意,圖 2 攝影 /huaxiayoudao,圖 / 匯圖網

東北火鍋與北派火鍋,和而不同:來自滿族的酸菜白肉火鍋,烀熟的豬五花肉切成薄片,香而不膩;一鍋簡單的白菜蘿卜,各有所愛,雪菜雙冬火鍋,則風味清雅。東北火鍋擺盤講究 「前飛(禽)後走(獸),左魚右蝦」,再配上些許綠菜,氣場十足,奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

▲ 酸菜白肉火鍋。攝影 / 孔焱 ,圖 / 匯圖網

-02- 西南火鍋,有多少絕活?

豪邁的火鍋一到大西南,畫風就變得清奇起來:一面,是雲貴派 「千菜百鍋」 的繽紛奇崛;另一面,是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

▲ 中國雲貴川渝地區,主要火鍋分布。制圖 / 伍攀

雲貴派火鍋丨奇門百味

天下火鍋大勢,八分奇在雲貴高原。

這裡地勢獨特,十裡不同天,特有的微域氣候更是滋養出了多元的食材,便如高原山地草甸間奔跑的黃牛,不但是當地特色,更是撐起了遠方的江湖新秀 —— 廣東潮汕牛肉火鍋。

▲ 地道的潮汕牛肉火鍋,食材卻多選自雲貴高原上的黃牛。攝影 / 李藝爽

更重要的,是來自五湖四海的食客廚子們。雲貴皆為多彩民族文化大省,又承接了不同時期從各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區的移民,融合多方食材食俗,造就了一方高原上的百味江湖:

▲ 雲貴派火鍋,看著紅火,調味以酸辣為主。攝影 /qibajiu789789,圖 / 匯圖網

便說火鍋中的飛禽,就有青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、雞絲豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝;豬肉,就有老豬腳、麗江臘排骨、富源酸湯豬腳,其他雜類如野生菌、烏江魚、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等,實在是數不勝數。

▲ 黑山羊與臘排骨,是雲貴派火鍋的主力幹將。圖 / 視覺中國

想得入門雲貴派火鍋,首先需要學會 「打個好蘸水」。貴州帶來一萬種辣椒吃法,「植物王國」 雲南調出多種地道香料,兩者雙劍合璧,鑄就了雲貴派火鍋的味覺密碼。

糊辣椒、糟辣椒打底,水豆豉、豆腐乳提味,再配上魔性的折耳根、神祕的木薑子,苦蒜末、芹菜末、芫荽末調味清新可人,一份百味蘸水,無論搭配何種食材,都 「很有精神」!

▲ 黑山羊與蓄勢待發的糊辣椒。不過值得一提的是,下圖的雲南火瓢牛肉口味已足夠生猛,不需蘸水。圖 1 攝影 / 吳學文,圖 2/ 視覺中國,圖 3 攝影 / 安小壹,圖 / 圖蟲・創意

貴州最為知名的酸湯魚火鍋,蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面,三椒合一,以豆腐乳增加黏稠度,豐滿口感。入口前還得放幾片當地的 「魚香菜」,當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸,口腔裡仿佛上演了一出蕩氣回腸的 「冰火大戰」,全面沖擊著味覺感官。

▲ 翻騰的酸湯魚火鍋。攝影 / 吳學文

天地造化,山川形勝,多彩人民,共同打造出了雲貴派火鍋的 「天下第一奇」

川渝派火鍋丨江湖一流

川渝派,毫無疑問是中國火鍋江湖第一大門派。在巴蜀大地,火鍋的味道酣暢刺激,最與潮濕的氣候相合,也促成了最熱血的火鍋江湖,和最快的火鍋功夫。

▲ 鴛鴦鍋,四川火鍋陰陽相濟的魅力。攝影 / 阿游

四川火鍋,主打是麻與辣的交匯。天府之國的物產豐饒,讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經典的清油火鍋,也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。

▲ 串串香,四川火鍋的一個變種。攝影 /PAOPAOANFANG ,圖 / 圖蟲・創意

不過在熱辣鮮香之外,四川火鍋還有 「溫柔一刀」 的 B 面:鴛鴦火鍋的白湯,一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋;簡陽羊肉湯,鮮香濃烈,最適合燃卻巴蜀的濕寒;高縣土火鍋,熟食現吃;而在四川東南地區流行,豐盈噴香的連鍋子,更是代表了紮實的 「練家子」 功夫。

生長於草莽之間的重慶火鍋,有耗兒魚、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋,也有陰陽相濟的葷豆花火鍋,但重慶人,還是喜歡牛油打底,熱辣鮮香的九宮格。對鴛鴦鍋的鄙視,更是讓坊間流傳著此鍋能 「一鍋分隔陰陽天人」 的江湖鬼故事。

▲ 九宮格火鍋,格格燙煮的主力食材都有一些微妙區別。攝影 / 李藝爽

這九宮格的靈魂,在於在重慶能按噸涮的 「大刀毛肚」,吃的就是一種江湖縱橫,人間快意,更與 黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客,一筷子挑起,在紅紅亮亮的滾湯中 「七上八下」,微蘸蒜泥香油,「咔嚓」 脆嫩,正是天下功夫,唯快不破。

▲ 九宮格中,火鍋群豪匯聚;吃火鍋,也別忘了撈蝦滑。圖 1 攝影 / 李藝爽,圖 2 攝影 / 阿游

早在八十年前,重慶的江湖兒女,就流行帶酒吃毛肚,頗有三分俠氣:「一曡曡毛肚、牛肝、血旺、蒜苗…… 展覽似地陳列在桌上,炭火在爐子裡熊熊燃燒,發出噼裡啪啦的炸裂聲…… 人們盡情地把毛肚往嘴巴裡面送,往肚裡咽,一刻也不願意停,任由汗珠子從毛孔中冒了出來,這小天地裡,簡直是春天,人們已不會感到秋的肅殺,和冬的荒涼。」

-03- 清歡是至味,火鍋東南飛

風風火火的火鍋,一來到東南地區,便多了許多不徐不疾的人間妙味:清鮮的順德粥底火鍋、在寒風中火熱的薑母鴨…… 而一款在廣東深圳火熱的 「海南」 椰子雞火鍋,頗見閩、粵一帶火鍋江湖,面山朝海的真意。

▲ 椰子雞火鍋可能是最為清新的火鍋。攝影 / 超順,圖 / 匯圖網

清湯涮取生鮮食材,是兩地火鍋的共通特色。食材選用自由,以來自南海之濱的文昌雞、清遠雞與椰漿打底,雲南的菌菇,荔浦的芋頭,都可在裡面浮沈。蘸料裡的青檸與沙薑,又為這種火鍋點綴了一抹帶著東南亞風情的 「小清新」。

▲ 中國江浙閩粵臺地區主要火鍋分布。制圖 / 伍攀

閩粵兩家火鍋的代表:八生火鍋與打邊爐,都是湯底恬淡,口味平和,不愧為火鍋界的 「老前輩」「掃地僧」。閩式八生火鍋,相傳便源於南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋 「撥霞供」(南宋林洪《山家清供》),而粵式火鍋的代表打邊爐,則可沿襲自唐末越人食俗中的 「不乃羹」,在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記裡,被稱為 「穀董羹」,直到清代,才變為廣東地方志裡的 「打邊爐」。

▲ 打邊爐裡,藏著火鍋 「浪味鮮」。圖 1、圖 2 攝影 /Saymedon,圖 3 攝影 / 愚智傳媒,圖 / 匯圖網

今日的打邊爐裡,藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮,則點化了肉與骨熬制的醇厚湯底,濃香、清鮮。吃罷海鮮之後,可別忘了來一份廣東特色的粿條。

不過如今最為出圈的火鍋新秀,還是潮汕牛肉火鍋。

▲ 潮汕牛肉火鍋店,講究鮮肉現切。圖 1 攝影 / 阿游,圖 2 攝影 / 李藝爽

地道的潮汕牛肉店,要麼一樓賣牛肉,二樓涮火鍋,要麼就索性開在牛肉屠宰場旁,就地成 「火鍋大棚」,除了肉,就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯,炸蒜調沙茶醬,先熱個身,再端上一盤盤的特色牛肉,如脖仁、匙柄、五花趾、胸口撈、吊龍…… 令每一個潮汕人,都成為 「庖丁解牛」 的大師。

▲ 下肉前,先來個牛肉丸開開胃。攝影 / 阿游

沿著長江吃火鍋丨名媛大省

要說中國 「最不愛吃」 火鍋的地方,可能是長江下游的江浙滬地區。

▲ 江浙火鍋大多滋味風雅,比如本地雞窩火鍋。攝影 / 李藝爽

即便火鍋在江浙聲名不顯,多有巧思的江浙廚子,遇上火鍋,也可碰撞出幾分神奇的火花。便如淮揚菜裡的煮幹絲,也能經由一雙妙手,在火鍋裡煮出江湖之氣。大體來說,江浙派火鍋,背靠密布的江南水網,前臨海產豐饒的東海,食材豐富,心思靈活,可稱 「東巧」。

▲ 麗水泥鰍火鍋,很是有幾分山野氣息。攝影 /Adobe Stock,圖 / 圖蟲・創意

江蘇火鍋,如淮揚幹絲火鍋或菊花魚(暖)鍋,頗具文韻;浙江火鍋,如杭州掏羊鍋、麗水泥鰍火鍋等,多以魚、羊等調味,突出一個鮮字;上海的火鍋,很早就採用明蝦、黑魚等食材,堪稱江湖弄潮兒;而如徽派的胡適一品鍋,也與江浙派火鍋有所聯繫,有雞、鴨、肉、油豆腐間,點綴著蛋皮卷和蘿卜青菜,更是安徽人忘不了的美味鄉愁。

▲ 「採菊東籬下,悠然見南山」。圖 1 攝影 / 小沸淋,圖 / 匯圖網,圖 2/ 視覺中國

江浙派火鍋的大師兄,便是菊花火鍋,若論淵源,北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋,都要叫它一聲 「前輩」。菊花火鍋多以原汁雞湯或魚湯做底,涮食生魚片及生雞片時,撒入洗淨的鮮菊花瓣,平添了一抹詩意,湯汁鮮美異常,在江湖中,是一位翩翩君子。

▲ 本地雞窩火鍋的湯,味道最令人念念不忘。攝影 / 李藝爽

近年來浙江流行本地雞窩火鍋,以中草藥溫養鮮雞肉,先喝湯,再吃肉,而後涮食其他食材,頗有幾分心思,調料則多用白糖、米醋、蒜汁,辣椒末,打出一套溫潤的 「形意拳」。特別是最後的火鍋涮油條,吸足了湯汁與蘸料,味道,也算是在火鍋上的一種 「奇招」。

▲ 湖北黃岡羅田吊鍋,食材很紮實。攝影 / 光影世界,圖 / 匯圖網

若再沿著長江溯源而上,來到八百裡洞庭湖畔,這火鍋就帶上了幾分 「銜遠山而吞長江」 的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子,總少不了質樸的瀟湘臘味;而湖北的黃岡羅田吊鍋,以鉤吊鍋,用升降掌控火候,又多了幾分山間野趣。

▲ 荊州魚雜火鍋與魚糕。上圖攝影 /yaobbao02,下圖攝影 /yehuu133,圖 / 匯圖網

更多的時候,兩湖派火鍋還是靠水吃水:牡丹火鍋把魚繡出一朵花,更典型如荊州人的魚雜火鍋,魚頭熬出奶湯,魚腸爽利,魚鰾質嫩。壓軸好戲,莫過於顆粒感滿滿的魚籽,和傳承上千年的荊州魚糕,涮入火鍋,遠比普通魚丸多了幾分江湖清鮮。

-04- 天下火鍋極致,皆在三種奇門

東南西北,四方火鍋,林林總總,皆有門派。但總有那麼一些奇葩,或有花樣技法、或者口味出奇、或者食材令人震驚,與它們的火鍋門派若即若離,可稱為傳說中的 —— 奇門火鍋。

奇門火鍋界丨 「冰與火之歌」

正如武俠江湖裡的各種 「冰火神功」,這火鍋江湖,也多有幾種奇特的技藝,於不可能處,追求火鍋的大道。

▲ 來自內蒙古大草原,火遍北方的冰煮羊火鍋。攝影 /tonghao851221 ,圖 / 匯圖網

在內蒙古,冬天草原缺水,牧民直接用雪水煮肉,不經意間卻發明了火鍋界的 「冰火兩重天」。這就是冰塊晶瑩,羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋。看似矛盾,其實正應了那句 「滄海橫流,方顯英雄本色」。唯有對羊肉烹飪技法的深刻理解,配上優質羊肉,才能採用這種奇門技藝,鑄就羊肉鮮嫩的極致。

烹飪食材的冰火相濟,也與火鍋的調味觸類旁通,川渝派的麻辣火鍋,配上豆漿,成就了麻辣與香濃的風味交融;內蒙古草原上的奶制品配上風幹肉,便是一道特制的內蒙古鍋茶;而前文的山東濰坊朝天鍋,以餅香包容肉味,更是一種調味的奇技了。

▲ 內蒙古鍋茶,山東濰坊朝天鍋,調味都別出心裁。上圖攝影 /zxmxy,下圖攝影 / 健忘的行攝世界,圖 / 匯圖網

而這門冰火陰陽奇功的終點,便是傳說中的 「無火之鍋」,並不加湯底,全靠對火候的獨到理解,和食材自身的水分,蒸騰出獨特風味。這一派火鍋,有 六盤水水城烙鍋、遼寧丹東與吉林集安的高麗火盆,川式紙包魚。它們到底算不算 「火鍋」?全在江湖食客的一念之間。

▲ 水城烙鍋及其配菜,下圖第一行依次為:臭豆腐、小海魚;第二行右為蘸水;第三行:冰粉、黃糍粑等。繪畫 / 林曦

聞著酸臭吃著香丨多少火鍋奇奇怪怪?

要說起火鍋的口味奇葩,莫過於寶島臺灣,且不說以燒酒調味,酒色酒香的燒酒雞火鍋,傳說中的臭臭鍋,實在是令人 「聞風喪膽」,而在以奇門火鍋著稱的雲貴派裡,同樣滋味酸爽的豆豉火鍋、豆米火鍋,也與臭臭鍋有著異曲同工之妙。

▲ 貴州豆米火鍋。攝影 / 孔焱,圖 / 匯圖網

另一種似臭非臭的奇門火鍋,就是不在火鍋江湖主流門派裡的柳州螺螄鴨腳煲了。這鮮香熱辣的螺螄鴨腳煲,乃是夜市攤上一霸。酸筍入味,紫蘇點睛,炸酥的鴨腳在螺螄湯底中,煮到軟糯脫骨,吃起來實在是入味熨貼。

▲ 柳州螺螄鴨腳煲。攝影 / 柳州西米,圖 / 圖蟲・創意

火鍋江湖的奇妙味覺,除了臭,還有酸。福建永春咯攤,以永春老醋作為豬雜的蘸料,配上白米飯,已令人嘖嘖生奇。而海南除了為 「深圳特產」 椰子雞火鍋掛名之外,在文昌的鋪前鎮,更是直接拿醋來涮火鍋!

鋪前鎮地處海南最北部,盛產稻米,讓當地有釀酒風俗,米酒剩下的酒糟,正好用來制作糟粕醋。這醋並不太酸,而是夾雜著絲絲甜意與米香。酸酸辣辣的糟粕醋火鍋,配上當地特產魚蝦,和大名鼎鼎的文昌雞,別有一番風味。

生猛食材丨奇門火鍋終極試煉

不過火鍋的終極挑戰,還在於食材。比如說,來自黔東南地區,又風行貴州、廣西、雲南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂的牛癟、羊癟,即是在牛羊胃腸中取出半消化的草,擠出的湯。不同的胃腸部位,取出的液體,顏色都略有不同,胃中草尚綠,小腸前段汁液豐富,至於更下端的地方,呃,你懂得。

▲ 新鮮牛癟,看著很像抹茶蛋糕。攝影 / 陸宇堃,圖 // 視覺中國

為甚麼侗族人要吃這麼鬼畜的東西?其實是為了胃腸遺留物的消化液,正適合輔助消化侗族人常吃的糯米,也能應對當地的濕熱氣候。這種源自傳統黔東南侗藥中的土方 「百草湯」,久而久之,卻成為了粗暴直白,卻驚奇無比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材,光靠花椒、辣椒還遠遠不夠,更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等奇門香料,用來煮食肉和蔬菜。一鍋牛羊癟湯,綠中帶紅,有如猛虎,細嗅卻帶著幾分清香。肉帶著原始的自然風味,吃到一半添入各色時蔬,尤其是當地的苦味野菜,兩苦交曡,更顯味道奇絕。

▲ 癟湯火鍋制作大賞。圖 1 攝影 / 楊通榮,圖 2、圖 3 攝影 / 陸宇堃

但癟湯的真意,在於最後的湯底。這湯中途不會加水,只管熬,等到熬得剩個底兒,鍋中是一片苦海。但這時候若是去吃佐餐的花生米和酸蘿卜,或是喝杯老酒,卻會發現,它們是甜的!

▲ 食材豐富的豬肚雞火鍋。攝影 /maze0810,圖 / 匯圖網

若是牛癟、羊癟火鍋過於驚奇,不妨試試近年來勢頭生猛的豬肚雞火鍋,或是福建龍岩連城的涮九門頭,都代表著對食材分割的極致。比如豬肚雞,生豬肚包上雞,讓火鍋變成套娃,雞肉極其滑嫩。豬肚之外,這種火鍋也練就了一種奇門食材功夫:粉腸頭、豬天梯、黃沙潤、骨髓、生腸…… 一種種名稱奇形怪狀的豬雜,等著你去挑戰。

▲ 熱氣緩緩升起,煮出人間的煙火氣。攝影 / 阿游

從正派到奇門,這一場浩浩蕩蕩的火鍋江湖,無論煮得多麼翻騰笑鬧,最後還是不免事了拂衣去。吃罷五湖四海的火鍋,最懷念的,可能還是在家歡聚之時,桌上那一個咕嘟、咕嘟的湯鍋,點亮一抹寒冬時節的溫柔小火。

來源:作者 / 地道風物

 

 

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