雜碎,你怎麼就這麼好吃呢

牛肚

文:風物菌

英雄不問出處,美食不論出身

天底下,沒有甚麼食材,比雜碎更毀譽參半了。

雜碎,你怎麼就這麼好吃呢

雜碎,俗名「下水」,它是動物內髒的統稱,也指代各種肉類邊角料。通常,它有著轟轟烈烈的味道,以及劍走偏鋒的口感。正因如此,雜碎就像爭議十足的醜角明星,愛它的人無法自拔,恨它的人橫眉冷對,完完全全的兩個極端

毛肚,雜碎中的精品;火鍋中的靈魂。圖 / 圖蟲·創意

天底下,也沒有甚麼食材,比雜碎更能考驗友誼了。那味道,那口感,那五光十色(有時很嚇人)的烹飪方式,不僅能把人類分出兩個陣營,還能在餐桌上檢測友誼——愛吃雜碎的人,多半豁達,肚裡能裝下山川湖海;但是,你不吃雜碎,我們還怎麼做朋友?

雜碎啊雜碎,我愛你的心肝脾胃肺。

雜碎,人間美味。今天,我們帶你走遍全國,與天南地北的雜碎們過過招

一南一北,牛羊風味

北國廣闊,從西北的黃土大漠,再到東北的雪原草甸,四處游蕩著咩咩叫的羊群。北方人善吃羊肉,這雜碎界的頭牌,自然是羊雜

爆炒羊雜,天氣越冷,越有滋味。圖 / 匯圖網

你不信,就看他們寒冬時節的一日三餐。在西北,羊雜幾乎可以全天候出現,從清晨霧氣蒸騰的羊雜湯,再到午間鍋氣十足的爆炒羊雜,入夜後更有炭火彌漫的羊雜燒烤,羊身上的一切,都在廚人的掌控下改頭換面,成了冬日最暖人的滋味

據說,天氣越冷,剛出鍋的羊雜湯就越是勾人。一碗好的羊雜湯,需要有「三主三輔」,所謂三主料,就是羊的心肝肺,切片下鍋;三輔料,通常是羊腸、羊肚、羊頭肉,切成細絲或長條;肯花心思的店家,還要下一些羊血,但不能過多,否則要搶了味道。

誰能在天寒地凍之際,拒絕一碗羊雜湯呢?圖 / 匯圖網

一鍋羊雜湯,還要走過湯生的三個階段。第一種叫「原湯」,由清水加調料直接熬煮,熬得羊雜脆嫩、湯頭鮮香,但得起早貪黑搶頭鍋;第二種叫「清湯」,羊雜入鍋前先汆水,縮短熬煮時間,只留羊雜的嚼勁;第三種便是「老湯」,醬鍋老鹵讓羊雜完全入味、軟爛,吃著下飯。

寧夏特色,米腸與面肺圖 / 匯圖網

一碗羊雜,走南闖北,各地皆有自己的風味。陝西人喜歡在湯裡加入粉條,除了蔥薑蒜調味,還得來一勺油潑辣子;寧夏人熱愛「面肺」,就是將面筋灌入羊肺中切絲下鍋,吃起來筋道十足;到了河南,熬湯要加入羊骨,肉和雜滿滿當當,胡椒面更是必不可少。

烤羊腰,冬日燒烤攤的重口味主角。圖 / 視覺中國

所以,千萬別說北方人不懂喝湯。這碗香噴噴的羊雜湯,講究著呢。

阿婆牛雜,最美味的「走鬼檔」

北國寒冷,是羊雜的天下。到了溫暖潮濕的南方,個性更內斂的牛雜,在廣東遍地開花。

阿婆牛雜,沒有姓名,臉就是招牌;通常是笑容含量越低,牛雜越好吃。圖 / 視覺中國

老廣州的舌尖鄉愁,如果畫成一幅畫,多半是夜色下街燈泛黃,照著一攤蒸汽騰騰的小推車,後面是不苟言笑的阿婆,左手調羹右手剪刀,「咔嚓咔嚓」地剪著牛雜;上至白發阿伯,下至紅領巾小學生,坐在破舊的塑料小凳上,端著碗呼嚕呼嚕地吃,味正哦。

是的,好吃的廣式牛雜,就像江湖游俠一般,浪跡於市井小巷之中;別說店面了,有些甚至連招牌都沒有,就靠食客的口口相傳,成為真正的美味傳說

牛雜界的高手,鍋一定是發黑的,最好臺面也是亂糟糟,一定好吃。

一鍋廣式牛雜,必然是醬油與鹵料打底,先煲切成大塊的蘿卜;等蘿卜染色透汁,再加入牛雜全家福——爽脆的牛肺,彈牙的牛心,軟糯的牛筋,堅實的牛腸,以及能爆汁的面筋,起鍋前被剪刀一頓咔嚓;那美味的音符啊,能勾走你的食欲,還能扣動你的心弦。

懂行的食客,一定要挑夜深、阿婆即將收攤之際,去撿鍋底的蘿卜吃。那蘿卜,鹵了不知道多久,撈起來就像海中凝脂,透著亮黑亮黑的光;一口下去,已是軟爛如糜,集全鍋美味於一身,甚麼大酒樓,甚麼夜排檔,哪能比得了這塊歷經淬煉的蘿卜?

別小看雜碎,如今的牛百葉和金錢肚,早已「鹹魚翻身」,身價比肉還珍貴。圖 / 視覺中國

別著急,蘿卜雖美,但畢竟不是牛雜碎。真正的牛雜之王,是絕對的人間暗黑;就連食物鏈頂端的廣東人,也多半不敢下口;它就是——掌聲嚮起來——牛歡喜

那個,牛歡喜是甚麼東西,你應該知道吧?(小聲問)你知道的,對不對?

牛歡喜,就是母牛的生殖器官。圖 / 匯圖網

嗯,它是絕對不可多得的美食。根據吃過的人(不是我)所描述,牛歡喜的口感「極度爽脆、滑而不膩、超級無敵彈牙」,據說能讓人欲罷不能、流連忘返

據說,還有人開發出了牛歡喜刺身,感覺一口下去就能瞬間超越人類的極限。別看我,我也沒吃過,有得吃請立刻叫上我(羞)。

一東一西,肥腸第一

咳咳,回到正題。既然都聊起雜碎了,怎麼能沒有肥腸的一席之地呢?

鹵好的肥腸等待下鍋,可紅燒,可幹煸。圖 / 視覺中國

論起做肥腸,四川人天下第一,不服你就來廚房比比。這玩意自帶奇異之味(你懂的),只有將香料玩得出神入化之人,才能馴服它;烹飪肥腸,還需要膽大心細、眼明手巧,否則吃到了加料的肥腸……別說了,再說就有畫面了。

所以,肥腸是屬於四川人的。巴蜀大地,肥腸的狂熱粉絲比比皆是,從起早的一碗肥腸粉,到解饞的肥腸豆湯;中午來個幹煸肥腸,再拼一份紅燒肥腸,幹濕兩味;下午,買個鍋魁肥腸解解饞,晚餐再來份涼拌肥腸清清口;宵夜吃火鍋,當然要下鹵肥腸啦。

不確定是肥腸選中了四川人,還是四川人選中了肥腸。圖 / 網路

肥腸啊肥腸,Q彈又筋道。燒燴煎炸鹵,熱炒鍋裡跳。一口咬下去,油香滿嘴爆。就著白米飯,愛你跑不掉。

這首美好的打油詩,獻給四川江油人。江油的紅燒肥腸配白米飯,早就是馳名中外的地方名片了;他們擁有獨特的做肥腸技巧,用鹽、醋和老酒,將洗幹淨的肥腸反複揉搓,創造出這世間最迷人的味道。

豆花肥腸,血旺肥腸,芋兒肥腸,蘸水肥腸……誰不願吃這美味,建議直接綁去江油嘗嘗。圖 / 匯圖網

說到底,肥腸不可替代的優勢,就是它特殊的口感和風味。不僅四川人,全國各地的廚神們都深諳肥腸之道,能把這Q彈口感和濃香油脂,配合風味各異的鹵汁,外加一點不經意的臊氣,完美地融合在一起,組成快意的肥腸江湖

肥腸表示,我也可以很高級

沿著長江一路向東,到了上海,肥腸也有一席之地。你看這草頭圈子,它是上海本幫名菜,「草頭」就是苜蓿,用來打底;「圈子」就是豬的直腸,就是連著肛門的那一段喲。

草頭圈子,儂敢說不好?上海阿姨要生氣的啦。圖 / 視覺中國

這道菜哦,貴兮兮的咧,伐是隨便能吃到的曉得伐?阿拉本幫紅燒,濃油赤醬的,水火兩重天啦,普通大腸扛不牢,燒出來不成型的喲,要用厚厚的圈子才經得住的咧。圈子燒好哦,勻勻的放在翠綠的草頭上,草頭清香、圈子酥爛,這才是本幫菜的貴氣嘛,曉得伐?

出了上海往北走,一直到膠東半島,九轉大腸便是魯菜門面之一。一段大腸,需要先煮、再炸、後燒、煨透,還要做成「腸套腸」,其工藝之繁複,說是九九八十一轉大腸也不為過。這九轉大腸,五味聚合,口感兼具軟糯脆韌,還要像樹樁一樣立起來,講究得很呢。

九轉大腸,魯菜經典,極為考驗廚藝。圖 / 視覺中國

要我說,九轉大腸屬於肥腸中的異類。它呀,理應是洋溢著平民主義的。

北京住久了,鹵煮自然成了心頭好。它起源於南城市井,肥腸與火燒共鍋,遠遠就能聞到煙火氣息;腸油而不膩,餅韌而不粘,澆上一大勺蒜汁,滿滿一大碗葷腥加主食,齊活。

鹵煮,老北京的味覺執著,甚麼宮裡傳說,權當笑談,這碗雜碎,就是百姓之味。

一方水土一方食,一方食材一方味。老北京喜歡聊天,喜歡聊自己放不下的鹵煮情懷;哪怕現在生活好了,大魚大肉不在話下,卻總得隔三差五來上一碗,心才舒坦。至於這是為何,他們會和你說起回憶,說起從前緩慢的時光

一跑一跳,雞雜魚鰾我都要

別急著上片尾曲啊,還有好多雜碎還沒過招呢。

中國人吃雜碎,包山包海。家禽易養,魚鮮易得,向來是最親民的肉食;地裡跑的除了豬牛羊,雞鴨雜碎是絕味;水裡游的除了蝦蟹貝,魚雜更是鮮妙異常。

雞雜愛油辣,鴨雜好湯水。

雞鴨雜碎的誘惑,向來是明目張膽,畢竟它們與所有人都有感情基礎。小時候家裡煲雞湯,皮實肉厚的雙腿,以及散落湯中的雞雜,通常會歸攏到受寵之人的碗裡;換句話說,我們從小便被打開了味蕾,迎接這些被父母視為營養之寶的雜碎。

南方人細膩,他們更善於烹飪這細碎的美味。重慶著名的黔江雞雜,先讓原料在泡菜壇子裡待一陣子,褪去腥氣後交給泡菜與泡椒,下鍋一陣急火快炒,讓酸爽與熱辣包裹雞雜,再加點鮮蔬點綴,就是江湖菜中的米飯殺手

重慶濕重,雞雜下肚便大汗淋灕,是火鍋之外的新鮮一味。

雞雜與鐵鍋處得來,鴨雜則與湯水更配。同樣在山城重慶,火鍋便是眾多雜碎的最佳歸宿,其中一味便是鴨腸。這鴨腸天生脆嫩,紅湯中稍一加熱,腸身卷曲便要撈起,再迫不及待地放入口中,只聽那聲音咔滋咔滋,只覺那身板按摩你的牙牀,美妙啊……

牛油火鍋沒了鴨腸,可就不刺激了。攝影 / 吳學文

同樣沿江而下,另一大火爐武漢,只要是鴨身上的,都被武漢人鹵了個遍。鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸,加上永遠啃不膩的鴨掌、鴨脖,切記一定要邊走邊啃,才是地道的武漢味。

武漢鹵味,吃了你就忘不了。攝影 / 吳學文

再往下游去,便是天下眾鴨的鴨生終點站——南京。鴨子的軀殼,被南京人做成烤鴨、鹽水鴨、任何鴨;鴨子的內在,也都進了南京人的砂鍋裡。對,就是名聲大噪的鴨血粉絲湯,鹽鹵過的鴨雜與鴨血切丁,與紅薯粉絲一起,一鍋接著一鍋,譜寫著金陵獨有的味道。

鴨血粉絲湯,濃厚帶著鹹香,老南京生命中不可磨滅之味。圖 / 視覺中國

別把水裡跑的不當雜碎

天下之大,吃魚的靈魂們,無非分成兩派:一派是只吃魚身的婉約派,另一派就是魚肉魚雜全都要的豪放派。

吃魚成精的湖北人,魚雜多半是不會放過的。魚鰾、魚腸,要反複漂洗去腥;魚籽、魚白,得輕手處理、避免破碎;口味獨到的食客,還要在魚雜裡拌點魚皮,不放過任何一點鮮味。

魚肚脆滑,魚腸鮮爽,魚籽綿密,一個接一個,在舌尖上游走爆裂。圖 / 視覺中國

重口味,是魚雜的最好歸宿。荊楚大地,以公安魚雜最為出名;它更像加辣版鮰魚火鍋,鮮亮濃鬱又火辣的湯裡,泡著鮰魚的頭與身子,還有四散而開的鮰魚雜;大火一開,整條魚在鍋裡跳動,一口魚一口酒,吃的就是痛快。

跨過大海,到了寶島臺灣,魚雜又有了新的糢樣。

烏魚子,遠看像柿餅,近看似砂金。攝影 / lcc54613;圖 / 圖蟲·創意

烏魚子,臺灣中南部沿海特產,全中國獨此一味。它是烏魚的完整卵巢,取出漂洗後以木板壓制、除水定型,再用麻繩串起,自然晾幹。制作過程中,烏魚子自然發酵、變性,不僅身軀染上誘人的琥珀色,內裡也變得彈牙緊實,濃香替代了腥臊,形成極為特殊的風味。

好的烏魚子,色如琥珀黃酒,形如拉長愛心,身需半透明,心需軟硬兼備;切片簡單炙烤至表皮微焦,佐蒜片與蔥段食用,一瞬間鹹鮮滿口、辛香上頭,古老而原始的刺激味道。

晾曬烏魚子,一片金黃的琥珀色。圖 / 視覺中國

烏魚子,原本是物質不豐年代,臺灣漁民的清寒佐食。它是貧窮的造物,為打魚不易的蕭瑟冬季,留存一些人間滋味,屬於討海人的樸素智慧。可能它自己也沒想到,憑借一身獨特風味,原本不上臺面的烏魚子,竟然隨著時空變換,成了寶島的名貴一味

這就是雜碎的魔力。今天你愛理不理,指不定哪天,它就會一路逆襲

雜碎,最平民主義的滋味

雜碎的味道,要麼不加修飾,樸實又直接;要麼個性十足,剛猛而熾烈。

相比姿態萬千的肉食,雜碎總是煙火傍身,處處洋溢著最親切的平民色彩。畢竟,食用雜碎的場景,多半圍繞著物質不豐的記憶,與自力更生的底色;烹飪雜碎的滋味,也總是離不開鄉土深處的記憶,與那句最不忍聽到的話:「你吃,媽不餓。」

無論曾經艱苦卓絕,還是如今豐饒富足,雜碎一如既往,照顧我們的餐桌和胃口。圖 / 視覺中國

勤儉堅韌,樸實無華,是我們的本色。如今生活好了,原本不上臺面的雜碎,我們也並未忘卻,只是它隨著時代步伐、搖身一變,成了各地最具特色的風味擔當。說它是「黑暗料理」,終究是笑談;懂得敬畏之人,會知道它是,以及時光鐫刻的記憶。

我們吃雜碎,除了滿足有些獵奇的口腹之欲,更重要的是生活氣息,與無邊無際的追憶。這世間瞬息萬變,處處皆滄海桑田;不變的,除卻親情的呼喚,可能就是街頭巷尾那一碗,活色鮮香的雜碎。

那些你不願割舍的時光,一口雜碎,就都回來了。攝影 / 小風博士;圖 / 圖蟲·創意

英雄不問出處,美食不論出身。我們愛雜碎,因為它帶著情感;我們放不下雜碎,因為它既好吃,又能物盡其用,承載著我們對食物最大的敬意

雜碎,是我們的執著。放不下的味道,永遠在記憶裡鮮活,閃著不滅的微光。

作者介紹:「地道風物」是《中國國家地理》旗下的原創內容平臺,這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人, 作為行走的風物百科,立志踏遍中國每一寸土地河山,探尋風物美食,傳播地域文化。

 

來源: 地道風物

 

    

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