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沒了沙茶醬,閩南人和潮汕人的三餐還有啥盼頭?

就像北京人 涮羊肉離不開 芝麻醬,四川人吃 火鍋愛極了蘸 油碟,海南人餐桌上少不了的 黃燈籠辣椒,潮汕人和閩南人憑藉一罐 沙茶醬就能夠獨步天下。

▲ 被沙茶醬灌飽的「胖豆腐」和大口聞香的油水鹼面。 圖/《有面有朋友》

閩南、潮汕等地區,提起沙茶,回應你的也許是情比金堅的「沙牛」CP、可鹽可甜的靈魂主食、劍走偏鋒的「醬蘸餃子」…獨具一格的吃法背後,源自一瓶沙茶醬對各路食材的海納百川。

蝦兵魚乾的鮮醇、 辣椒姜蒜的咸辛、 花生芝麻的酥香與 白糖的綿甜…在烈火的交融中生出了個「霸道」的性子,遊刃有餘地建立起味蕾的多層寶塔。

▲ 圖為沙茶醬的部分主要原料,沒有統一標準,因為自家調製的沙茶醬永遠是最好的。製圖/劉航

作為當地的「獨門秘籍」,沙茶醬用一顆八面玲瓏的心,拴住了筋道爆汁的 牛肉丸、銷魂肥美的 小海鮮、味香口醇的 牛筋丸湯粉,也如風箏線般牽動著他鄉遊子的思緒。

潮汕人吃沙茶,究竟有多費牛肉?

在潮汕人眼中,沙茶醬雖然不及五穀稻糧,沒有「七十二變」的換面本事,然而一旦遇上牛肉界的名門世家,也足以立下比肩 「齊天大聖」的威名。

秉著「該淡則淡,該濃則濃」的美食理念, 馥郁香醇沙茶醬質感厚重牛肉總被看作天生一對。於是,當 「沙茶牛肉爐」以古早CP的形式出現在潮汕的美食江湖,一下子便贏得了無數粉絲的熱捧。

▲ 在四小時內完成分解的潮汕牛肉,新鮮腴美,和沙茶醬是絕配。 圖/《風味原產地 ·潮汕》

沙茶醬入鍋,清亮的高湯里暈染出一朵淡褐色花冠,待馨香氤氳,鮮嫩的牛肉潛入鍋中,不過幾秒,汆熟的肉片變得 柔韌綿潤,甩著濃郁的湯汁,又顯出 豐盈俏皮

隨著傳統炭爐被燃氣爐取代,厚實的沙茶醬無法與猛烈的火力長時間共存,轉而成為蘸料席上的一員大將,在 一菜一碟的食俗下,果斷承包了一整鍋的牛肉大軍。

▲ 沙茶醬與牛肉丸相輔相成,鮮香的爆汁與鮮甜的醬汁在舌尖上舞蹈。 圖/《風味原產地 ·潮汕》

這其中也少不了潮汕人對於一顆 花生的運籌帷幄。以熬制的花生油為基底,油炸的花生仁末為內核,搭配多種風味,呈現出 油潤香甜的沙茶醬與 飽和度極高的牛肉丸,既融合又獨立。

強強聯手之下, 彈爽牛肉丸像一塊會呼吸的海綿,吸足了醬料的 濃醇,又將自己的鮮味完全交付。得到信賴的沙茶醬與之互通心意,添上少許芹菜粒、香菜末等,便領著它在唇齒間 飄香迴轉,待吃客興味大發時,又把悠長的收尾還予鮮美的肉丸。

芥蘭代替火鍋加入這對「黃金搭檔」,無疑是另一種錦上添花。清脆甘甜的綠蔬與爽滑軟嫩的 吊龍(長在牛脊背上)裹挾著口感豐富的芡汁,即是 大碗米飯的收割機

同樣米香紮實的 粿條,心思卻要熱絡許多,在猛火翻炒間便急不可耐地做了肉菜的底,窄厚的身板上掛滿了 黃燦燦的「露珠」,渾身洋溢著一種 鮮爽的氣息。

▲ 上圖: 濕炒芥蘭牛肉粿條在潮汕的地位,如同干炒牛河在廣州的地位。下圖: 相比廣州拉腸的清爽,潮汕的腸粉更突顯了對各種配料醬汁等的調用。圖/網路

綿長的海岸,無垠的平原與林立的高山,囊括多重地形的潮汕,讓同為數種香料構成的沙茶 大有用武之地。人們習慣了在燜燒煮炒的時候,身邊落著一瓶神通廣大的沙茶醬。

即便是一碗足夠豐盛熱烈的 蚝仔糜(粥),偶爾也有星星點點的沙茶醬作陪。而諸如 會飛的雞、慢走的鴨、黑黢黢的粵東豬(排骨),也總愛與沙茶粘在一塊兒,於滾水熱火間,談一場轟轟烈烈的戀愛。

▲ 在潮汕,天上飛的、水中游的、地上行的,往往因為一瓶沙茶醬而結緣。/《風味原產地 ·潮汕》

來自同一片故鄉的海,沙茶醬與各路生鮮有著契合的靈魂。被潮汕人寵上天的 薄殼,在沙茶醬與金不換(羅勒)的炙熱追求下笑口漸開,肥腴的肉粒似要破殼而出。

老式菜譜里的 沙茶海參,是近代潮州菜的一員大將,也是鮮味的集大成者。白花花的豬油暖場過後,香蔥段、二三兩肉片、冬筍與冬菇紛紛下鍋助興,高潮時濃稠的雞湯和沙茶醬成為 點睛之筆,如溝渠引水般,燜制出了 鮮滑軟糯的「海里人蔘」。

閩南人的沙茶,鮮得有多美?

如果說潮汕的沙茶突顯了花生的濃厚感,那麼面朝大海,永遠敞開懷抱、拓荒創新的閩南人,則將 最漂亮的海鮮奉給了那一汪明黃又紅艷的湯底。

▲ 沙茶麵。 圖/bilibili服霸吞吞

風浪中特立獨行的 比目魚、太陽下波光粼粼的 長身鯿,繼登上陸地后,游向了另一座顏色鮮亮的「海」。 蝦米魚乾伴著香蔥在綺麗的火苗中纏綿交織,與焙炒過的花生碎、各式作料經慢燉細熬,離火后成了獨一無二的閩南沙茶。

沙茶麵|閩南美食界最年輕的C位

崇尚自由的閩南人,有著乘 ‍風破浪的過硬本領。而俱無標準的沙茶麵,聽著一代代人的故事與溫情,則瀰漫著 明媚的暖意

濃白的 骨湯匯入順滑的沙茶醬,辣椒與咖喱、冰糖或煉乳、再者是芝麻,總有一味料子悄悄加碼,裝點著活色生香的麵湯。 ‍

▲ 沙茶麵「不挑食」,也「不挑時」。圖/《有面有朋友》

從壕氣的 龍蝦膏蟹,質樸的 海蠣魷魚,到鮮嫩的 豬腰豬肝,勁道的 肉丸鴨血,清新的 豆腐豆芽,眼花繚亂的配菜背後,多半有一位麻利的老闆,駕輕就熟地做成一碗「好呷」的沙茶麵。

「不挑食」的沙茶麵,唯獨對於麵條,只認鬆軟彈牙的 鹼水油麵,既能「自來熟」也不怕丟了韌勁,夾起時如一掛長瀑布,滿口生香。不過,若要換作治癒系的 廈門泡麵,「逆風翻盤」倒也未嘗不可。

▲ 以「同安封肉」為靈感的沙茶燉牛肉以及來自漳州本地的美味——沙茶牛肉麵。 上圖/《舌尖上的中國 第3季》,下圖/網路

漳州石碼鎮,僅一座五平方公里的小鎮,匯聚了百餘家舌尖上的沙茶麵。相較於廈門生動的海鮮味,尤愛 花生與蒜蓉的漳州人調製出了一鍋更加濃醇的湯頭。大片 鮮靈的豬肉攏作一團,堆在碗尖,不絕的餘韻如同離家人化不開的鄉愁,吃過一碗便將味道烙印在了記憶中。

麻辣燙、烤肉串.. | 無沙茶不歡的風味人間

在閩南, 被「沙茶化」可能是一種命運。而其中又以毗鄰潮州的廈門最有體會。

▲ 沙茶燴,一場豐盛的視覺與味蕾盛宴。 圖/bilibili夭鬼

鹼面半道「跑路」,生鮮肉物紛紛「湊伙」,躍動的火苗一竄一跳,聽著鍋子顫悠悠地「咕嚕」冒泡,待鍋蓋一揭,一道沙茶燴就此問世。即便是「單打獨鬥」,諸如沙茶燉牛肉、沙茶燜鴨、沙茶蟹腳等硬菜也分毫不輸。

與滾水親熱,與火光依偎,這會兒獨自上場的沙茶醬在深夜的排擋里,仍然是備受歡迎的萬能涮醬。無論是 干拌麻辣燙,亦或 油炸裡脊串,端上桌時總泛著黃亮亮的油光。

▲ 裡脊肉串——廈門人的「沙茶零食」。 圖/bilibili我是一顆梨

從菜場攤子到大橋洞旁,坐在板凳上、馬路邊、檔子口的廈門人,用源源不斷的「胃動力」回敬這一 包羅萬象,也包容萬千的複合調料。

南洋留根,閩粵安家,

沙茶醬如何征服出海者的心?

1997年,在一股名為「沙茶」的熱帶暖風吹遍潮汕、廈門等城市的第N載,國家知識產權局收到了一封申請沙茶醬專利的信函。

雖然認證獲批,報告中也留下了固定的配方。但是,直到二十年多后的今天,最能打動人的依舊是那個在任何時空,都只求獨一無二的沙茶醬

紮根在南洋的「 沙爹醬(轉譯)」,是沙茶最初的模樣。融合了蝦糕、香茅、南姜、椰油等十多種東南亞原料的「沙爹醬」,辛香重味,自出生起便身懷絕技。

光是以它命名的就有越南的春卷、印尼的烤肉串、新加坡的米粉。也正因為那一副極度包容的性子,才有了往後美食江湖中鼎鼎有名的「百搭CP」

▲ 圖/bilibili出發吧阿倫

從南洋輾轉閩南、潮汕、台灣等地的沙茶醬,與背井離鄉,開闢海上生存之路的閩粵沿海人,似乎早已超脫了跟隨者與引領者的關係, 他們同樣擁有漂泊自由的靈魂,註定要在天地間一展抱負。

改良后的沙茶醬更 偏柔和,而風味不減,19世紀初,一批民間沙茶醬作坊,在潮汕像雨後春筍般湧現。1909年誕生的 「裕榮號」,其店主被稱為潮汕沙茶醬的第一代傳承人。

如今在兩地家喻戶曉的 「皇牌」、「紅星」、「芒果牌」等,便是大浪淘沙中存下的好苗子。而經由潮汕人帶去台灣的沙茶醬,在時代更迭中,又融入了扁魚、紅蔥頭等當地食材。

困苦的年歲中,對於離家的(潮汕)遊子而言,嘗一口父母親手製作的 沙茶菜脯肉粒,如同聽聞 「家書新報橘千頭」,振奮之餘,思鄉之切也滾滾襲來。

▲ 明艷的外形,豐富的內里,是沙茶系美食留給人的印象,也是愛它的人所要展現給世界的。圖/bilibili我是馬小杯

在南洋落地,又在閩粵生根,今天的沙茶醬,也如這片水土上的子民一般,擁有 旺盛的生命力,活潑而又務實,圓融而未有失真。

文丨玥戈

編輯 | 玥戈

 

來源:地道風物(ID:didaofengwu)

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