天津的「衞嘴子」們,都愛吃點啥?

天津美食

文: 壇策  

俗話說,九河下梢天津衞,三道浮橋兩道關。天津得天獨厚的地理位置,匯集了八方來客,也帶來了八方美食,構成了獨具特色的津門美食生態。天津人被稱為「衞嘴子」,不僅口才了得,還會吃、好吃,對吃不以貴賤論高低,只要口味獨到,做法正宗,就會大加追捧。外地食客如果只知道十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子那可就外行了,其實天津市井中,還有一些更接地氣的美食。

鍋巴菜的美味,只有天津人懂!

煎餅餜子

煎餅餜子算是天津最著名的小吃之一,無論平民百姓還是豪門巨富,都無法抗拒一套煎餅餜子的魅力。尤其是當年寓居在各國租界裡的清朝遺老、下野軍閥、富商買辦,每天早晨都會派傭人買幾套煎餅餜子當早餐。

少年時代在天津讀書的民國四大公子之一的張伯駒最愛吃煎餅餜子,定居北京後還對煎餅餜子念念不忘。張伯駒在給楊紹箕的信中寫道:「年假來京,望將空城計研究帶來有所用,並望帶四五個煎餅餜子。」

紀錄片《舌尖上的中國》

人們可在一九四二年《津津月刊》第三期所載的《閑話天津》一文中,窺得早期煎餅餜子的做法。作者介紹了煎餅餜子的制作方法:「以綠豆磨汁,展成薄餅,中雜以小蝦米及蔥花,以平鍋煎成,裹以餜子,或佐以面醬,味極甘美。」這應該是天津傳統煎餅餜子最正宗的制作技法了。上世紀八十年代以後,煎餅餜子的師傅根據食客的需求,對制作工藝再次進行升級,才有了現在的煎餅餜子。

對於天津人來說,一套煎餅餜子從裡到外都有一套嚴格的程序,必須要講規矩。煎餅皮要用清香的綠豆面,精選出來的綠豆泡一整天,用笊籬撈盡浮在水面的豆皮,再用石碾子磨成糊。制作面糊要用到牛、羊骨頭熬制成的高湯。餜子和餜篦兒的大小有嚴格的尺寸。餜子和果篦約一尺長,配料有蔥花、甜面醬、熟芝麻、紅腐乳、韭菜花、蒜蓉辣醬等等。

要想品嘗正宗的煎餅餜子必須註意兩點:第一,越早越好。早晨六點到八點最佳,一過九點,大部分已經收攤了。第二,到附近的居民樓尋找。一輛三輪車,車上有櫥窗,櫥窗裡擺著各式工具、調料,立等可取。也有的在小區底商租一個店面,除了賣煎餅餜子之外,還配有雲吞、面茶、豆腐腦等早點。買之前要註意師傅的口音,只要操著正宗天津話的師傅在攤煎餅,那套煎餅餜子的口味絕對正宗。

鍋巴菜

鍋巴菜與煎餅餜子屬於「近親」關系,因為鍋巴菜裡的「鍋巴」,也是用綠豆面做的。天津的鍋巴菜,在口語中稱為「嘎巴菜」。天津鍋巴菜亦飯,亦菜,亦湯,是本地獨有的風味小吃。

紀錄片《早餐中國》

正宗鍋巴菜的煎餅條,一般都用柴火爐攤,攤出的鍋巴存放三天不變質,不變味。鍋巴條切成柳葉狀,微脆有咬勁,澆上鹵汁後不會粉化,更不會黏糊沾牙。

鹵汁絕非簡單的八角水加澱粉,而是用清油煸炒茴香、蔥末、薑末出香氣,再加水、鹽、醬油、澱粉制成,看著很是柔滑滋潤。小料中的麻醬用芝麻香油調制,油炸辣椒講究酥香,微辣不燎嘴。

鍋巴菜要趁熱吃,所以鹵汁鍋下總要有文火溫著。吃時通常配火燒、餜子、茶葉蛋和豆漿。天津人吃完一碗鍋巴菜,再喝上一碗豆漿,才心滿意足地蹬著自行車去上班,如此便可以保持一整天的愉快心情。

黃湯拉面

天津人心目中的拉面分為「清湯」和「黃湯」兩派。蘭州牛肉面被天津人稱為清湯派,黃湯拉面與蘭州牛肉面有相似之處,但又有細微的不同。天津人根據本地人的飲食習慣,選取上等牛骨,加入蔥段、薑片、花椒、肉蔻、小茴香等香料熬湯。熬出一鍋濃湯後,再加入咖喱粉、蔥油、蒜汁。濃濃的咖喱香配著黃燦燦的湯,放入抻好的面條與幾片牛肉,最後以碧綠的香菜點綴。

牛肉薄而不散,不硬不柴,鹹淡適中,面條勁道爽口。還可以配上炸豆腐、素什錦、虎皮鹵蛋等精美的涼菜,這才是最暖心暖胃的津味兒拉面。

美食節目《覓食探店試吃》

在天津人的食譜中,那一碗飄著「黃油」老味兒的黃湯拉面總是令人魂牽夢縈。在我家附近,有一家黃湯拉面的生意非常火爆。那是一個臨時搭建的鐵皮亭子,不到十平米,擺著五六張桌凳,吃面的人肩挨肩、背靠背。煮面師傅把面盛到碗裡放在一邊,一個夥計澆上金黃色的湯頭,抓幾片牛肉,抓一小把香菜,端到食客的桌上。咖喱飄香,湯上浮油,牛肉勁道,面條爽滑。食客吃得滿頭大汗,大呼過癮。便宜、量足、入味、湯濃,是天津食客對黃湯拉面的最高評價。

天津黃湯拉面的代表是美玲拉面,這家經營了三十年的老店,被天津人戲稱為「天津拉面界的勞斯萊斯」。美玲拉面在天津本地很有人緣,幾乎天天爆滿。很多七零後、八零後、九零後的天津娃娃,都是吃美玲拉面長大的,他們對美玲拉面有一種與生俱來的親切感。無論是出國、出差,還是到外地求學,總會想著那一碗黃湯拉面,只要回到天津,馬上放下行李去吃一碗心心念念的黃湯拉面。

作為資深黃湯拉面「鐵粉」,天津音樂人李亮節專門為美玲拉面創作了一首歌,歌中唱道:「抻上一碗雪白的面,熬上一鍋黃黃的湯,撒上幾塊勁道的牛肉,味道鮮美撲鼻的香。美玲美玲我愛你,‍你的味道招人迷,天津人愛吃自己的拉面,生意紅火是最好的表揚……」與其說天津人喜愛黃湯拉面,倒不如說黃湯拉面刺激了天津人的味蕾,從而激活了他們的創作靈感。

火燒

火燒又叫燒餅,一類不帶餡兒,分油酥、芝麻、麻醬三兩種。一類帶餡兒,有白糖、豆沙、棗泥、紅果、菠蘿、牛肉等幾十種餡料。無論帶餡兒的還是不帶餡兒的火燒,每一個都大小一致,分層多,材料足。

剛出爐的熱火燒就著羊湯吃,就著面茶吃,涮羊肉時當主食吃,擼串時烤著吃……火燒這個配角,差一點就取代了主角的位置。地道的火燒即使沒有餡兒也非常好吃,外皮焦酥,裡層軟嫩,一口咬下去,滿口的酥脆鹹香,連掉下來的渣兒都得拿手托著,一點兒都舍不得浪費。

紀錄片《味道天津》

在天津食客心目中,最正宗的要數杜稱奇家的火燒了。杜稱奇火燒店創建於民國年間,距今已有一百多年的历史。杜稱奇招牌的由來與它的創始人有關。杜師傅做得火燒與別家不一樣,本地食客吃完後嘖嘖稱奇,故名杜稱奇。

杜師傅最早在南門擺小攤賣火燒,一邊做一邊賣。他自制的火燒、蒸食等,層次多而薄,外焦裡嫩,內含油分,香、甜、酥、脆。杜師傅烙火燒有個絕招,就是用大蔥和大茴香先把油煉制一下,然後再合酥。這一招兒使他烙的火燒味道特別純正。

杜稱奇家的火燒有牛肉、 椰絲、五仁、豆沙、棗泥、 巧克力、紅果、芝麻、麻醬等十幾種餡料,豆沙餡兒的是他們家的鎮店之寶。每天早晨六點鐘開始到晚上八九點鐘,店門口購買火燒的食客總是排起長隊。

紀錄片《味道天津》

如果稍加留意就會發現,在店內的玻璃上貼著一張梅蘭芳的照片。據說,京劇大師梅蘭芳在上世紀三十年代到五十年代之間,經常往返於津京兩地演出,他曾慕名購買杜稱奇的火燒。品嘗之後大加贊揚,說杜稱奇的火燒油而不膩,口感很好。梅蘭芳送給杜家一幅自己穿西裝的照片,上面還寫了贈語。

杜稱奇火燒店因為得到梅蘭芳的推崇,一夜之間聲名遠揚,成為享譽津門的金字招牌。外地游客到了天津,如果不品嘗幾個杜稱奇的火燒,總覺得會留下那麼一點遺憾,畢竟,這獨特純正的口感終歸是他處難以嘗到的。

来源  三聯美食

 

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