10元一瓶的鮮牛奶,我喝不起了

牛奶

作者:戈多

牛奶+麵包」,都市打工人的早餐糢板。

直到最近,我才發現,這樣簡單的早餐搭配也無法「隨心吃」了。

便利店裡,3元一包的常溫牛奶已經陸續「下架」,取而代之的,是冷藏櫃裡10元每瓶的鮮牛奶。忽然之間,牛奶成了打工人望塵莫及的「高消費」。

「每天一斤奶,強壯人。」然而,隨著鮮奶時代的到來,我怕是再也強壯不起來了。

01

常溫牛奶,不香了

在鮮牛奶殺入市場以前,牛奶家族從未有過如此大的分化。

過去30年間,常溫奶牢牢佔據人的餐桌,幾乎成了國人的「不二」選擇。根據歐睿的最新數據,常溫奶的銷售額佔全國液態奶市場的70%以上。而在幾年前,這一數字可以高達80%以上。

無論是兩元一袋的平價牛奶,還是5元一盒的「牛奶新貴」金典、特侖蘇,出身不同、地位不同,但都有一個共同的「內裡」——常溫奶。

常溫奶,顧名思義,是可以在常溫下保存的牛奶。只要沒有拆封,常溫奶哪怕歷經風吹日曬、春夏秋冬,也可立於「不敗之地」,保質期短則數月,長則一年。

相比之下,鮮牛奶要「嬌氣」不少。鮮牛奶,又稱低溫奶或巴氏奶,需要在低溫環境下保存,而且保質期通常只有7天左右。

那麼問題來了,在不添加防腐劑的情況下,「病嬌」體質的牛奶是如何做到「長生不老」的?這就要說到常溫奶的滅菌方法和包裝方式的普及。

1997年,「UHT」瞬時高溫滅菌技術被引入,在135℃—150℃的溫度下,進行4-15秒的滅菌,即可得到無需冷藏的常溫奶。由於滅菌溫度較高,常溫奶會喪失很多營養成分,如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等,口感也會寡淡很多。

另一個讓常溫牛奶異常「堅強」的,是利樂包裝的普及。

20世紀50年代,瑞典利樂公司發明了一種由紙、塑料和鋁箔複合而成的紙質包裝。這種軟包裝可以隔絕光線、氧氣以及外界污染。無需冷藏,無需防腐劑,利樂包就可讓食品保存很長時間。

讓常溫牛奶異常「堅強」的,是利樂包裝的普及。/視覺

上世紀90年代,利樂無菌包裝開始在普及,為牛奶的推廣鋪平了道路。牛奶保質期的大幅度增加,讓遠距離運輸成為可能,也讓牛奶以較為低廉的成本觸及偏遠地區。

UHT滅菌術與利樂包的普及,促成了中國牛奶市場的蓬勃發展,也促進了兩大國民牛奶品牌的誕生——1993年,伊利創建;1999年,蒙牛誕生。這兩大品牌都以常溫奶為主打產品,通過快速鋪設渠道,讓牛奶不受時間、空間的限制,從內蒙古的奶源地帶出發,一路南下,走向全國。

然而,在很多西方國家,常溫奶卻是不折不扣的「非主流」。

在美國、日本、澳大利亞、英國等發達國家,佔據市場份額80%以上的都是巴氏奶,即低溫奶;常溫奶則毫無疑問地處於牛奶鄙視鏈的末端。

為什麼在這些國家,低溫奶成了「奶霸」?

在很多西方國家,常溫奶是不折不扣的「非主流」。/《這個殺手不太冷》

這是因為低溫奶口感更醇厚,營養價值更高

低溫奶採用的巴氏滅菌法,滅菌溫度較低、時間較長(在75℃-85℃下,持續加熱15-20秒),能夠最大化地保留牛奶中的營養與活性物質。但讓很多非發達國家頭疼的問題是,低溫奶保質期短,成本高,對生產、運輸、存儲的專業性都有著極高的要求。

尤其是這樣地域遼闊、人均牛奶消費不大,並且冷鏈薄弱的國家,低溫奶很難普及——如果運輸、存儲不得當,一不小心,牛奶變酸奶,投入的成本就會付諸東流。

不過,從2014年起,的牛奶市場發生了微妙的變化,這一年,常溫奶的銷量增速放緩了。2016年以後,常溫奶的銷量甚至開始下滑,與此同時,被「雪藏」了很久的低溫奶開始在市場上嶄露頭角。

2014年,低溫奶消費佔飲用奶市場的8.3%,2019年,已提升至13.2%。根據天眼查的數據,光是2020年1-8月期間,就有5000多家鮮奶企業註冊成立,同比增長43.83%。低溫奶行業進入加速階段。

尤其是在一二線城市,追求健康、口感的人群開始拋棄「利樂包」常溫奶,轉而擁抱冷藏櫃裡的低溫奶。

除了消費升級帶來的品質追求的提高,低溫奶飛速發展的另一個重要原因是——生鮮平臺的擴張,為容易「滯銷」的低溫牛奶,提供了高效的銷售平臺

2014年起,生鮮電商規糢複合增速65%。2020年疫情期間,生鮮電商「逆襲」,培養了消費者線上購買生鮮的習慣。

對於零售商來說,低溫奶最大的問題是保質期短、價格高,如果不能及時售賣,損耗成本非常之大。而生鮮電商的興旺,很好地解決了這兩大難題。

生鮮電商配送高效,讓保質期只有短短幾天的低溫奶能夠「快速到家」;還可以跳過經銷商,讓生產商與消費者直接對接,提高了周轉速度。此外,生鮮電商的用戶對食品新鮮度要求高,而且「不差錢」,這和低溫奶的目標消費者是重合的。

然而,低溫奶的價格卻讓人難以接近——面對一瓶10元250毫升的牛奶,打工人坐立難安。

02

的鮮奶

為什麼這麼貴

相比起傳統的常溫奶,低溫奶的價格貴了兩到三倍。而牛奶作為一種日常消費品,這樣的「高價」必然會將不少人拒之門外。

以某生鮮品臺的價格為例,光明致優娟姍鮮牛奶每瓶16元(285ml),蒙牛每日鮮語每瓶8.9元(250ml),伊利金典鮮牛奶9.9元(235ml)。區域牛奶品牌,三元有機鮮牛奶每瓶8.4元(240ml),燕塘鮮牛奶每瓶7.2元(210ml)。

如果在便利店,這些產品的價格會更貴。

以10元每瓶(250ml)的價格粗略計算,一個4口之家的鮮牛奶開銷,一個月便可高達千元以上——叫它「輕奢」,也不算誇張吧。

相比之下,歐美國家的低溫奶,便宜得讓人不可思議。

Woolworth的自產鮮奶,每升價格僅為1.2澳元(約合人民幣5.7元)。/超市官網截圖

在澳大利亞,大型超市Woolworth的自產鮮奶,每升價格僅為1.2澳元(約合人民幣5.7元),在售價175元一升的高端澳洲品牌A2鮮奶,在澳大利亞的售價是3.2澳元(約合人民幣15元);在英國,超市品牌Tesco的旗下自產鮮奶,每升的價格低至0.5英鎊(約合人民幣4.5元),最貴的,也不過1英鎊每升(約合人民幣9元)。

是什麼,讓中外的低溫奶價格差別如此之大?

這就要說回為鮮奶「保駕護航」的供應鏈設施——冷鏈與冷庫

2019年,冷藏車總量為21.4萬輛,平均6500個人一輛。而在美國,平均每500人就有一輛冷藏車。

在冷庫方面,根據國際冷藏倉庫協會(IARW)的數據,中國的人均冷庫佔有量居於世界較低水平。2016年,荷蘭的城市居民人均冷庫佔有量為0.96立方米/人;英國的人均冷庫佔有量為0.4立方米/人;的人均佔有量僅有0.13立方米/人,遠遠落後於發達國家水平。

的人均冷庫佔有量處於世界較低水平。/wikipedia

此外,中國冷庫的區域分佈十分不均——冷庫集中於東部沿海及中部發達地區,鮮奶的配送受到嚴重的地域限制。

儘管近年來生鮮平臺投入重金自建冷鏈體系,但目前中國的冷鏈物流系統,仍舊難以滿足飛速增長的市場需求。

此外,冷鏈專家鄭淑坤還曾指出,中國的乳企存在較為嚴重的「斷鏈」問題。

冷鏈的溫控對於鮮奶的運輸保存至關重要,其中包括GPS溫控管理、提前預冷,以及幹線運輸車輛與支線車輛的交接。目前來看,中國缺乏標準化的溫控系統及溫度監控,如果鮮奶在運輸過程中出現溫度異常,商家很難及時發現。

冷鏈資源的匱乏,讓鮮奶的價格居高不下。

另一方面,中國的牛奶消費結構,也讓鮮牛奶成了離普通人很遠的「奢侈品」。

雖然中國是牛奶生產大國,但人喝牛奶的時間不足30年,中國的人均飲奶量不足世界人均飲奶量的1/3,而且乳糖不耐受的情況十分普遍。

也就是說,在鮮牛奶重現江湖的那刻,它本身就攜帶了小眾光環,也因此「自命不凡」。

03

鮮奶時代來臨

牛奶依然很「水」

在常溫奶時代,國產牛奶最受人詬病的問題就是「很水」「不好喝」。那麼,隨著鮮奶大軍佔領市場,牛奶的口味變香濃了嗎?

答案可能讓人失望,如今市面上鮮牛奶的口感,對比歐美等國的鮮奶,還有著不小的距離。

我們知道,比起常溫奶,鮮奶的營養含量相對更高。而脂肪、乳糖、蛋白質、非脂乳固體含量,都影響著奶味的濃鬱程度。

然而,這些並非是牛奶口味的決定性因素。

對比配料表我們就會發現,一些常溫奶的蛋白質、鈣含量,和低溫奶相比,差距並不是太大。

還有一種常見的說法,奶牛心情好,牛奶的口味自然好。有商家稱,聽著音樂成長起來的奶牛,會產下更好喝的牛奶。

那麼請問,你如何判斷一頭奶牛是喜歡搖滾還是爵士、古典還是流行?如果心情能夠嚴重影響奶質好壞,那麼牛奶的口感豈不是忽上忽下?

實際上,奶牛的品種、飼養方式、奶源地,才是影響牛奶口感的重要因素。

的奶牛主要以荷斯坦奶牛為主,又稱黑白花奶牛,由的黃牛與進口荷斯坦牛雜交而成。如今,荷斯坦牛是中國產乳量最高、數量最多、分佈最廣的奶牛品種。

然而,荷斯坦牛產出的牛奶,乳脂率卻不算理想。對比英國的主流牛種娟姍牛、更賽牛,以及全球範圍內的水牛,的荷斯坦奶牛乳脂率,表現平平。

養殖方式,也決定了牛奶的品質。國內的奶牛,70%都由小規糢的散戶飼養。散戶飼養缺乏統一管理,養殖粗放、飼料不達標、各類環境問題,都給牛奶的品質蒙上了一層灰塵。

相比之下,大型牧場的管理水平、牛舍環境控制設備、機械化程度更高,這些都為牛奶的品質打上了保證。

另外,奶牛的「夥食」以穀飼為主,包括豆粕、玉米、棉籽,只有很少的牛,能吃上真正新鮮的牧草。

但在紐西蘭這樣畜牧業發達的國家,奶牛的「一日三餐」都是新鮮牧草,畢竟在當地,牧草抬頭不見低頭見——這也是為什麼新疆、雲南等地的本土牛奶,更加好喝。

在紐西蘭這樣畜牧業發達的國家,奶牛的「一日三餐」都是新鮮牧草。/pexels

不過,目前來看,更嚴重的問題,是「偽鮮奶」的市場亂象。

一些保質期20多天的常溫牛奶,會偷偷把包裝從利樂包換成塑料瓶,然後「躲」進冷藏櫃。通過這些方式,常溫奶把自己偽裝成低溫奶,然後趁機抬高身價,吸引消費者。

這樣的「掛羊頭賣狗肉」的現象也說明,消費者對初來乍到的鮮奶,並未形成靠譜的判斷力——什麼是好的牛奶?在過去短短二三十年的牛奶發展史裡,層出不窮的亂象,早已迷惑了大眾的雙眼。

也許,留給消費者的,除了「溫度」和「價格」,還有關於「什麼是好牛奶」的討論。奶企們,加油吧。

參考資料

搜狐新聞 | 低溫奶為什麼突然「火了」?

食品報 | 低溫奶來了 冷鏈尚未建成

前瞻產業研究院 | 與國外差距巨大 冷鏈物流「發育不良」

冷運寶 | 冷鏈物流跟西方差距有多大?國內冷鏈如何崛起?

新經銷 | 光明董事長濮韶華炮轟市場上的「偽鮮奶」亂象

遠川研究所 | 牛奶的三場戰爭時代在線 | 巨頭押註爭奪低溫奶,奶源仍是勝負關鍵

知乎 | 的牛奶為什麼不好喝

溫奶,奶源仍是勝負關鍵

知乎 | 的牛奶為什麼不好喝

 

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