日本排名第一的學校食堂吃什麼?

日本學校食堂

文:縱橫日本

關於日本學校食堂提供餐食的新聞和視頻,可能很多人都看過或聽說過了。我們今天聊一聊「 安全 」 和「 儀式感 」 之外,日本學校供餐的製度細節。

日本學校供餐的起點是什麼時候呢?明治22年,公元1889年,距今131年前。

當時,山形縣鶴岡町的私立忠愛小學,向校內的貧困兒童提供免費飲食,成為了日本「 學校給食 」 制度的起點。

1889年的貧困兒童午餐,包括飯糰、鮭魚、鹹菜

隨後,經過廣島、秋田、岩手、靜岡、東京等地的試驗,日本文部省認為,由學校提供餐食的條件已經成熟齊備。因此在大正12年時(1923年),正式以《關於小學兒童衛生問題》的文件,鼓勵全國學校給學生提供飲食,改善孩子們的營養條件。

1923年的營養餐:五色飯、營養味噌湯

到了昭和7年(1932年),日本政府開始用國庫補貼學校食堂;到了1944年,日本已經向全國6大城市的200萬小學兒童配給大米、味噌等,實施學校供餐。 (1944年,日本戰事最吃緊之際)

1946年,國家鼓勵各地學校建立自己的農場,讓孩子自種自食。 (時至今日,日本從幼兒園開始就要學習收穫農作物,小學時開始播種和維護農地)。 1947年,國家開始向全國300萬學生提供餐飲——

脫脂牛奶,番茄燉菜

到了1952年,日本全國小學已經全面提供餐飲,學校購買麵粉國庫半價補助。

麵包、脫脂奶粉、油炸鯨肉、捲心菜、果醬

1954年,《學校給食法》公佈。 1956年,普通初中以及需要夜間上課的高中,也納入了給食法的範圍。由於美國的大力援助,原本吃米為主的日本,孩子們都吃上了麵包——

1966年,對於全國所有偏僻不發達地區的兒童,由國庫全額補助提供餐食,牛奶和麵包全部免費提供。 1967年,國家補助學校食品冷鏈運輸。

1969年學校給食:意大利肉醬麵、牛奶、法式沙拉、布丁

1973年,研究怎麼給全國學校提供更優質餐飲的「 日本學校調理師會 」 設立。

1974年,學校營養職員的工資,由當地政府通過財政負擔,準公務員配置。

1975年,國家撥款12億5000萬,保證學校飲食安定供應。

1976年,米飯被正式列為學校供餐可選項,學校購買大米的價格為市場價的65%。國家再次撥款7億5000萬,保證供應。

1977年:咖哩飯、牛奶、鹹菜、水果、湯

1979年,學校購買大米的價格降為市場價的40%,每週提供米飯多於一次的學校,購買價進一步下降為30%。平成元年(1989年),米價再次下調為25%。 (數年後又被調整為5%……)

1989年的自助餐:飯糰、麵包;香煎雞肉、煮雞蛋、炸蝦;胡蘿蔔、菠菜拌花生、海帶魔芋煮菜、小番茄;粉吹芋、炸紅薯;甜瓜、菠蘿、果凍、牛奶

可以說,在距今30年前的時候,日本的「 學校給食 」 制度已經基本確立。但日本人並未停止繼續打磨細節的步伐。

2006年,日本舉辦了第一屆「 全國學校給食甲子園大賽 」 。

 

甲子園,熟悉日本體育或動漫的朋友們知道,那是日本高中生的棒球聖地。而日本的各位學校食堂的大廚和營養導師們,每年也同樣要進行一次這樣的角逐。到今年,「 給食甲子園 」 已經舉辦了15屆,每次的比賽都非常精彩。

以今年的第15次甲子園為例,全國有1412所學校或「 給食中心 」 報名參賽,參賽方式是提供自己的菜單。

經過第一輪評審篩查,以文部科學省制定的「 學校給食營養基準 」 為標準,這1412張菜單,最後只剩下了220張。能突破第一輪的成功率,僅為15%,非常殘酷。

接下來是第二輪篩查,確保全國47個地區都能夠有代表隊出戰,最後220位選手只剩下了56位。

此後是第三輪篩查,這次就只剩下了24支代表隊。

最後,就是各參賽隊一起前往決勝場地,用一個小時的時間,做出自己最拿手的菜。 (今年因為疫情只能視頻,以下多為往年圖片)

倒計時表

團隊內部交流

邊做邊看表,不能超時

審查委員會評定

媒體全程記錄

獲勝者頒獎,上圖為今年獲勝的青森縣外濱町給食中心

由於是賭上「 本地食材之盛名 」 的比賽,獲勝者常常喜極而泣

1412位參賽選手,最後只剩下12位獲獎者

那麼,今年獲勝者做出的菜餚是什麼呢?

 

黑舞茸米飯、牛奶、青森雞肉料理、涼拌野菜、扇貝和海帶絲湯、帶皮蘋果

這是外濱町給食中心給當地小學和中學提供的餐飲,可別小瞧這一頓看似平平無奇的飯——

那碗扇貝海帶絲湯,裡邊混合了當地產的沙丁魚、香菇等(日本廚子的驕傲,就是盡可能使用本地食材)。

「 黑舞茸米飯 」 裡的黑舞茸,是在當地社會福利設施栽培的,與牛蒡和蝦仁一起煮進了菜飯。

米當然使用的是當地特產的「 まっしぐら 」 ,是在2019年日本大米排行榜上榮獲「 特A 」 評價的青森縣名牌大米。

主菜使用肉用雞「 青森シャモロック 」 ,這種雞是日本皇宮的御用雞,味道可想而知。

此外,外浜還是野菜寶庫,經常用於做湯類和炒菜。這次為了消除野菜的苦味,還加入了青森的甜玉米「 嶽きみ 」 ,糖度18度以上,色彩鮮豔。

而蘋果也是因為太宰治的小說而命名的當地特產「 つがる 」 ,在日本產量僅次於富士……

每頓飯的營養指標也清晰記錄:

肯定有人問,這些食材都這麼有來頭,肯定很貴吧,這就是為比賽特別準備的,平時不會給學生吃的吧?

這是當地學校平時吃飯的樣子,幾乎一模一樣的配置——

再來看看亞軍的菜譜——

 

這是埼玉縣新座市石神小學食堂的飯菜,包括:新座的胡蘿蔔飯、牛奶、茶葉油炸裙帶菜、菠菜和豆的咖哩調味汁拌、蘿蔔和豬肉的元氣湯、橘子。

不用想,這些食材各個也都是大有來頭,時間有限就不展開分析了。

如果想知道,日本學生每天吃的飯菜是什麼樣的話,可以上網站「 給食廣場 」 ,全國網友每天都會上傳當地的學校食堂飯菜,大多數政府官網也會列出——

吃這些營養午餐的費用是多少呢?

這是文部科學省2019年公佈的調查結果——

2018年時,日本小學平均每個月的餐費是4343日元(275元人民幣),中學是4941日元(313元人民幣)。

這是東京丰島區的學校就餐費用,一頓飯平均也就人民幣十幾塊錢。

日本政府雖然債台高築,但把錢用在這種地方,想必沒有哪位國民會反對吧。

來源       縱橫日本

    

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