別以為法餐就是裝,可比你接地氣多了

法餐

最考驗人的,莫過於吃一頓法餐

有人吃到心態崩,有人吃到遁地走,還有人吃沒了女朋友。

這不,最近有個熱搜叫#約會千萬別去法國餐廳#,講述一位大兄弟假裝很了解法國美食,結果因聽不懂法語當場翻車,連個菜都沒點就落荒而逃。

△他慌了他慌了,他真的慌了

好笑是好笑了,但笑過後老藝術家真為法餐感到幾分心酸:法餐的刻板印象又被加深了。

要是你在街上隨便抓個人,問吃不吃法餐,十有八九都是搖頭兼擺手,原因無他,就兩點:

一是到眼珠子掉地,吃一頓去了三分之一工資,誰樂意;

二是用餐禮儀複雜得讓人頭皮發麻,如坐針氈,在富麗堂皇的包裹之下總覺得自己隨時會原形畢露,顯得鄉裡鄉氣。

△在法國餐廳裡,完成一場自我修養 / 圖蟲

於是,法餐嚇跑了無數人。

但,作為世界三大料理之一,法餐是委屈的:你都不了解人家,怎麼隨便吃了人家就下定義呢?

尬和貴,真不是法餐的全部

一提到法餐,不少人腦海裡已經有畫面了:

西裝領帶,將頭髮梳成大人糢樣,女生則拖著長長的晚禮服,挽著手臂,深呼吸一口,將自己的氣場提高到2.8米,昂首挺胸地踏上法式餐廳的紅地毯。

優雅落座,小口吃菜,抿嘴一笑。

把裝了三分之一紅酒的高腳杯搖得一晃一晃,嘴角帶著三分譏笑四分涼薄,盯著與你一起用餐的男人。

△法餐經典刻板印象

拜托,如今電視劇也不這樣演了。

如果你也是這樣想法餐,那就要怪只學了三分皮毛就敢生搬硬套,沒有絲毫內核就敢從你口袋裡掏錢的某些國內法國餐廳。

有人覺得,吃法餐,當然越貴越好。

哦豁,你的想法和餐廳老板真的是不謀而合,於是,用各種高大上的餐具唬你,複雜禮儀弄得你一愣一愣的,侍應還不時翻個白眼展示出氣場上該有的碾壓。

△不少法式餐廳碾壓氣場的方法是翻白眼,最好的方式是翻回去

結果翻開菜單,兄弟,你把法國人都整笑了:

主菜是Risoto(一種意大利調味飯),或者薄底兒披薩脆餅;甜點可選的是Chesse Cake或者提拉米蘇。

法餐的特色在哪兒,翻遍了門縫都找不著。就這,一杯白涼開敢賣幾十塊,一片生菜葉子裹著蛋黃醬就是上百塊。

△這類價格已經算還好/ 圖蟲

還不斷標榜自己的「正宗」:正宗法式鵝肝、正宗勃艮第紅酒……

在法餐的世界,就沒有所謂「正宗」的概念。

不少人去法國吃飯的時候就會發現,雖然菜單的菜品很少,但好像每家餐館都有不一樣,能吃到細節和驚喜。

△法餐,吃的是主廚的心思和驚喜/ 圖蟲

至於那些能被尬出「三室一廳」的法餐禮儀,更是被國人過分誇大了。

甚麼好幾套刀叉,必須穿禮服,入座順序等等,其實若非米其林三星和頂級法式餐廳,懂基本的西餐禮儀就夠了。

在法國當地的大多數餐館和酒吧,大家穿的都是便服而已。吃個法餐,沒必要非得用米其林的標準虐待自己。

△穿得自然簡單最重要

有人覺得法餐的吃法很複雜。

其實這只是一種文化差異造成的陌生感,只要懂了法餐的邏輯,看菜單、點菜和吃,都是一件能夠一氣呵成的事。

忘掉那些十幾道菜的fine dining,法國人本身也並不怎麼吃,只需記住他們有「前菜-主菜-甜品」的順序就好了,菜是一道道上,晚餐大概要花2-3小時。

他們這樣吃的原因,是為了享受當下每一刻,「巴黎人的夜晚註定是要奉獻給美食的」。

△慢慢吃,不用急

而當我們用獵奇的眼光窺探他們,只盯著貴和禮儀時,反倒是糢糊了法餐的真正樣貌。

法餐不一定全是高貴,也別只試圖通過米其林了解法餐。法餐可以是黑松露、鵝肝和魚子醬,也可以是面包+芝士+一切烤的肉,各種肉髒也是法國人的心頭好。

在BBC的紀錄片《小小巴黎廚房》裡,瑞秋就說過這樣一句話:「我覺得如今(大家)依舊有著對於法國菜的刻板印象。」

△《小小巴黎廚房》/ bilibili

別被那些假大空的法式餐廳,和各種浮誇的法式禮儀指南騙了,除了從你口袋中掏錢,產生焦慮外,也在消解著你對法餐的真實認知。

法餐,也有野蠻歲月

很幻滅的是,法餐曾經也野蠻過。

反正你無法相信這句話是形容來法餐的:

「叉子這個東西就是用來裝逼的。吃飯基本上都是為了果腹,食物不是燉就是烤,反正用勺子和手基本能 解決所有問題。」

對,這就是中世紀時期的法餐。

△中世紀法國人的飲食,只有刀和勺子,吃肉也是手抓/ wiki

當時的法餐向羅馬飲食學習,又崇拜起東方的神祕香料,所以口味偏重,甚麼辣料,生薑、肉桂、肉豆蔻都撒一把,烤個豬也是五顏六色的。

至於餐具,有個刀和勺子就很不錯,刀切了肉就用手抓,直到16世紀意大利公主嫁到法國,帶來了意大利的廚師和餐具,情況才稍微好點。

△意大利公主Catherine de Médicis畫像(右)/ 法新社

很多人可能會好奇:法餐是怎樣從「地底泥」變成如今的「白月光」?

這裡面摻雜了大量的地理、历史、經濟、文化和法國人性格等各種要素。總的來說就是,三分天註定,七分靠打拼。

從地形來看,法國的國界就像一個六邊形,三面朝海,三面朝大陸,氣候溫和,河流縱橫,適宜發展農業。

於是,山上跑的,地上種的,海裡河裡游的,都可以成為法國人餐桌上的美味(這個傳統保存至今,不少法國人會吃鹿肉馬肉等)。

△吃貨眼中的法國地圖 / [email protected] French History Podcast

法餐也是個運氣boy,從原始過渡到意餐後。

接下來的大航海時代讓他們的胃打開了新世界的大門:甚麼火雞、巧克力、咖啡、土豆、西紅柿、四季豆、玉米,都統統上桌了,法國人簡直感激涕零。

時間又往前走了百來年。

法國大革命,讓法餐光明的時刻終於來臨。甚麼國王、貴族都被趕下臺,而流落在民間的私廚們就幹起了正事,開餐館。

而同一時期的工業革命,又誕生了新的資產階段,人們對吃飯的要求不斷提高,對高級的餐廳和料理也有了需求。

△1842年,展示巴黎一家餐廳的畫作 / mtholyoke.edu

法國本身也是一個好吃的民族,在英國人崇尚克己的清教時,法國的紅衣教主在做彌撒時也要喝好幾口梅索酒。

當年的法國貴族奉行享樂主義,下重本研發精致菜餚,簡直到了把飲食做成藝術的地步。當他們倒臺後,上行下效,飲食的藝術之風蔓延到民間。

於是,法餐進入了不斷突破和發展時期。

△法國人不是在吃,就是在吃的路上

到了近代,兩位法國名廚的出現,又奠定了現代法餐的樣子。

一位叫卡漢姆,當過英國國王和俄國沙皇的禦廚,也是他讓法餐真正在歐洲皇室中聲名鵲起。

卡漢姆不僅做菜好吃,也是個有條理善於總結經驗的人,他寫了一本傳世的《L』Art de la Cuisine Franaise》,把法國菜系統整理,順手又確定了法餐中四大醬汁的分類。

△卡漢姆:還行,也就那樣吧 / wiki

而另一位法國廚神艾斯考菲爾更是不得了,他是把法餐帶向美洲大陸,並使其成為西餐霸主的人。

光是一連串的頭銜,就得以一窺當年法餐和艾斯考菲爾站在一起的巔峰:「廚界和美食屆的傳奇人物」「法餐現代化運動的領袖」「廚師中的國王,國王們的廚師」……

他創造「烹飪生產線(brigade system)」流程;創造了套餐(前菜-主菜-甜品);發明了點菜菜單;還推崇當今使用的俄式上菜法。

△艾斯考菲爾創造了現代法餐的基本理念 / 圖蟲

當今法餐的雛形,基本就是艾斯考菲爾時期奠定下來的。

就這樣,各種要素加起來,法國人的性格使然,再經過歲月的沉澱,才令法餐逐漸有了今天的樣子。

法國人吃飯,真的是窮講究嗎?

有人在法國餐廳吃了一頓後,就發出感嘆:法餐,也太窮講究太累人了吧。

但窮不窮講究,這本身就是一個偽命題。

我們不能用法式餐廳那一套,去衡量一個法國人真正吃飯的樣子。

老藝術家室友小彤的男朋友就是法國人,她說,在國內吃到的法餐和真正在法國人家裡吃到的法餐,簡直差別巨大。

在國內法式餐廳或者米其林餐廳,實在太過於註重形式,吃頓飯也戰戰兢兢,總是有一種莫名的距離感。

結果一去法國人家裡,發現完全相反。

沒有人會註重餐廳裡所謂的禮儀,餐具擺放也非常簡單,就一餐刀餐叉湯勺再配一個高腳杯,整體的氛圍也非常輕松愉悅。

△面包+鵝肝,法國人晚餐前菜 / 受訪者供圖

他們吃飯的精髓就在於聊天,在於每個人的參與感,一頓晚飯甚至可以從晚上7點吃(聊)到淩晨3、4點。

在桌上,沒有人會玩行動電話,也沒有人會忙於工作,只會專註美食本身,和那個一起跟你吃飯的人。

△法餐,就是吃個氛圍

在法語裡,有一個詞匯叫「Déguster”,意思是品嘗、品味,有時也可以延伸為享受。

在Déguster裡,濃縮了法國人對吃飯的態度。

沒有法國人喜歡單獨吃飯,無論下館子還是在家做一頓美味,都喜歡三三兩兩,在他們看來,吃飯是近乎社交的一件事。

所以在外人看起來,他們的儀式感會比較重。

△ 法餐,近乎一場聚會

這也是因為他們重視食物和對方,他們也不喜歡在吃飯時趕時間。

經濟合作組織經濟合作與發展組織(OECD)2018年發布的數據顯示,法國人平均每天在飲食上花費2個小時13分鐘,在29個國家和地區中排名第一。

而喜歡快餐文化的美國則倒數。

△享用美食,真不必趕時間

在法國,有個說法是,判斷一個孩子是否成熟的標準是:他能不能上桌吃飯。

因為法餐準備時間比較長,孩子等不了太久,法國人就會先喂飽孩子,哄上牀睡覺再開始一天的晚餐。

而當孩子長大,懂得為美好的食物而等待時,坐上飯桌,就是個成熟的大人了。

△在法國,會教育孩子懂得為值得的事物等待

所以,別被坐在法式餐廳裡,各種高大上的法餐嚇跑,真正法國飲食文化吃的就是一種發自內心,每個細胞都因此而調動」的享受。

當你把法餐「死貴」、「禮儀複雜」的標簽摘下來時,才是你真正了解法餐的開始。

法餐的真正內核,從來都不是裝逼而已。

你覺得真正的法餐是怎樣的?

編輯 | 二叔公

排版 | Gloria

特別鳴謝小彤接受採訪

    

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