一統南北味覺江湖的,憑甚麼是餛飩?

餛飩
千秋萬載,一統江湖

唯有餛飩,南北皆服

沒有人,能在寒冷的冬夜或清晨,拒絕一碗熱氣騰騰的餛飩。

你看這餛飩,薄薄的皮透著光,肉餡彈牙又嫩滑;下鍋了,白胖胖的身軀展開,仿佛穿著紗裙,在鍋裡直翻騰;出鍋了,撒上蔥花紫菜,「呼」一聲滑入口中,暖得很呢。

餛飩就像暖男,平時絲毫不起眼,

卻總在你需要的時候,暖著心。

圖 / 圖蟲·創意

有趣的是,中國幅員遼闊,飲食不乏差異,東西南北的網友們,能爭得臉紅脖子粗。但這碗餛飩,無論你走南闖北,它好像都是一張面孔、一個味道:同樣的淡菜清湯,相似的新鮮爽滑,不管你走了多遠,它似乎隱隱約約,還是家的感覺。

管你是東西南北的何方舌頭,

在餛飩面前,都是服服帖帖。

對,餛飩總在冥冥之中,撩撥你的心弦。也正因如此,以滋味統一江湖這件事,餃子沒做到,湯圓做不到,偏偏餛飩真的做到了。

然而,這江湖太大,餛飩界也是高手林立、門派眾多。就問你,誰才是老大?

魔性派:餛飩不是吃食,是生命

你一聊餛飩,南京人就坐不住了。沒錯,街邊huo一碗餛飩,就是南京人的本命。

一碗南京餛飩,薄皮肉餡、飄在清湯裡,

「啊,要辣油啊,不然沒得靈魂啊!」

huo餛飩,寫作「喝餛飩」,因為往昔的南京餛飩皮薄餡少,端上來和面片湯差不多,直接喝就行了。南京人有多愛huo餛飩呢?管他大雪紛飛、暴雨傾盆,他們都能躲在街頭巷尾,自在地huò一碗熱乎乎的小餛飩,管你是西裝革履,還是蒲扇拖鞋,甚至是小紅領巾。

據說,老南京總喜歡回憶,自己當年的餛飩崢嶸歲月稠:哪哪哪的一家店,小餛飩做得像金魚,5毛錢一碗,鮮滴不得了:「那個時候噢,餛飩嚼得滿嘴都是肉,呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了,你沒得吃過……」

還有高級版本:鴨血湯餛飩,魔不魔性?

每個南京小饞貓都記得,物質不豐的年代,自己如何在梧桐樹下的餛飩攤前流連忘返,再被板著臉的老爸拖回家;稍稍長大了,又如何牽著小相好的手,豪氣地掏出幾顆鋼鏰,huo上兩碗羞羞的餛飩;如今鹽水鴨、粉絲湯成了南京名片,然而喚醒你味覺靈魂的,必然是那句穩中帶甩的問候:

「啊要辣油啊?」

養大南京人的除了爹媽,還包括餛飩鋪老板;

這麼多年了,碗裡放勺辣油,絕不會忘記的。

如果你去了南京,聽見滿大街都在說「I LOVE YOU」,不必臉紅。他們真的是在huo餛飩,也真的是在問:「啊要辣油啊?」

2005年,南京餛飩出圈了。那年夏天,魔性無比的南京話rap《喝餛飩》,迅速在視頻網站流傳,讓南京城熱得更猛。那時,全國人民都知道了南京人的「甩」,以及餛飩。不過呢,論起南京餛飩「穩中帶甩」的祖師爺,絕對少不了這碗安慶餛飩。

南京餛飩與安慶餛飩,早已相互融合,

區別多半存在於老一輩的記憶之中。

圖 / 圖蟲·創意  攝影 / 陳瑋

最早的安慶餛飩,就是扁擔柴火餛飩。它就像擔擔面,由一位漢子挑著,左邊是爐子鐵鍋,右邊是食材佐料,走到哪就賣到哪。

後來,車水馬龍多了,安慶餛飩也迎來生產工具的逐步升級:先是改用雙輪小推車,解放肩部生產力,還能賣得久一些;再後來,就有了固定攤位,讓天南地北的食客,隨時來一碗解解饞。

早年的安慶餛飩,通常是夫妻店,

一人負責包,一人負責賣。

安慶餛飩,不似雞湯餛飩那般講究,要的反而是接地氣。柴火不停地燒,煙霧不停地繞,一顆顆由蔥花點綴的小肉球球,就這麼在清淡的湯頭裡飄蕩。一碗接著一碗,在這煙雨繚繞的南京城裡,安慶餛飩便生根發芽。

然而,地處皖南的安慶,卻沒有幾個自稱「安慶餛飩」的店家。原來,它是由離鄉背井的安慶人,在清末因謀生而創造。他們做的餛飩,因物美價廉而風靡南京;曾經的柴火燒鍋,如今已不多見,「柴火餛飩」反而成了文化遺產般的小吃。

市井美食,樸實無華,

皆是勤勞本分的造物。

可以這麼說,老餛飩火遍南京城,一部分得靠安慶人的添柴燒鍋。他們扛著扁擔進城,靠著一顆顆餛飩,在南京立業安家。那句親切的「啊要辣油啊」,是蘇言還是徽音,在這溫存的生活之中,也就不重要了。

婉約派:我們的餛飩喲,嗲~

我們沿長江而下,去一趟蘇南浙北。

上海人吃餛飩,不如南京那般魔性,但也是愛得深沉。老上海童謠裡,是這樣描述餛飩的:「肚皮鼓,兩頭翹,像偃月,似元寶。實墩墩,香噴噴,團團坐,熱鬧鬧。」

實敦敦的薺菜餛飩,美美的江浙味道。

江浙一帶,餛飩有大小之分。大餛飩,要用厚厚的鹼面,還要正正切成梯形,遠遠看著就像銀元寶,白胖又敦實;在事必求精的江南,大餛飩可是要管飽的,所以內餡通常要葷素搭配,加上厚實的餛飩皮,一碗下去主食配菜全都要,曉得伐?

也正因此,純肉餡的大餛飩不多見,薺菜餛飩(混合豬肉)反而是最受寵的,切記一定要加肥膘,才能溫柔滋潤又鮮香。當然,在飲食問題上,中國人永遠才華橫溢,白菜餡三鮮餡,幹貝餡黃魚餡,甚至連豆沙餡都能給你搞出來。不懂伐?阿拉上海味道啦。

蟹粉鮮肉餛飩,難得的時令美味。

小餛飩,吃的是點心,解饞用的。它的內餡很簡單,一點豬肉即可,重點是晶瑩剔透的皮,以及鮮到好處的湯底。雞湯底,三鮮底,蒓菜底,黃魚底……各種精巧的湯,構建了小餛飩千變萬化的時令味形。

正因為吃得細,江南人對小餛飩講究得很。早點攤裡,小餛飩叫縐紗餛飩,「縐」指表面微微皺起,「紗」指皮薄半透明,講究爽滑易入口;夜宵攤裡的,叫做柴爿(pán)餛飩,意思是早年的柴火餛飩攤,一邊劈柴一邊打竹板叫賣的場景,講究湯底久燉、汁白肉鮮。

蒸小餛飩,有趣的新派吃法。

吃餛飩,上海人花樣十足。等到天熱了,他們還有冷餛飩——煮好的菜肉餛飩吹涼,澆上濃厚的花生醬,再來點香醋提味,一口咬下去,又沁涼又「紮足」,舒服得很。這年頭,還有中西合璧的炸餛飩,蘸甜辣醬或酸奶油,海派腔調的咧。

蘇北的蝦籽餃,蘇南的小泡泡

浩浩蕩蕩的長江,隔出蘇南蘇北兩大地域,也隔出兩種截然不同的味覺喜好。蘇南好濃油赤醬,嗜甜愛厚味;蘇北好五味調和,清淡又鮮香。

這兩邊的舌頭,不僅味覺迥異,就連說話都不一樣。然而,一碗細膩的餛飩,卻能直直跨越蘇南蘇北,徹底調和兩種舌頭,化身味覺友誼的橋梁。

蝦籽餃面,「閑食」文化的古老遺風,

淮揚古來富庶,食求精而不求飽。

先說北邊。在淮揚地區,當地人吃早茶,有一味必點的小吃:蝦籽餃面。游客來了不知道,等這餃面上桌了,才發現這是小小的餛飩,與鹼水面一起,在蝦籽與醬油熬出的湯裡翻騰。吃前撒上蔥茸,哦喲那個鮮哦,遠道而來的蘇南人民,想必是心服口服。

有趣的是,這蝦籽餃面分量很小,細細的潤著你,就是吃不飽。這也正是淮揚古風,講究一個文雅氣,「吃不求飽的點心」。

蘇州泡泡餛飩,可愛又美味的存在。

圖 /《風物中國志·昆山》 攝影 / 王楠楠

再說南邊。在蘇錫常一帶,有種小吃叫泡泡餛飩。顧名思義,它餡兒少、皮極薄,餛飩當中充滿空氣,能漂浮在湯頭上,就像一顆顆美味的泡泡;它那輕得能吹起的皮,是用面粉與木薯粉混合,反複捶打至薄如蟬翼,才能撐得起輕盈的身子。

吃泡泡餛飩,好玩得很:要先撈起來仔細吹,輕輕咬下感受「爆氣」的口感,心急真吃不了。配上精心調制的湯底,以及絕無僅有的體驗,遠道而來的蘇北人民,也是心服口服。

天南地北的舌頭,一碗餛飩,都能服帖。

圖 / 圖蟲·創意  攝影 / 190淩

這兩種餛飩,都是地道的閑食。江浙一帶,經濟富庶、文化發達,直接體現在食物上,便是將解饞用的「閑食」,與飽腹用的「常食」區分開,按需取食。蘇南蘇北,文化底蘊不同,卻又在骨子裡相互融合,你看這兩碗餛飩,不就是最好的友誼之證?

對美食的追求,是人類共同的情感。如果哪天他倆又鬥嘴了,只消來兩碗餛飩,保證吃得開開心心的

豪放派:吃餛飩,不夠味道怎麼行?

中餐宇宙裡,餛飩可能是小名最多的食物。雲吞,抄手,扁食,包面,清湯,甚至「餃子」……再加上各地方言,你總有對不上號的時候。

餛飩,古代寫作「混沌」;

一口下去,就是一個宇宙。

還好,萬變不離其宗,大名都是餛飩。這是個有趣的名字,史書記載,最早的餛飩寫作「混沌」,古人認為它沒有七竅,是一種密封的包,就像開天辟地前的宇宙,便以「混沌」來形容。後來根據造字法,以食物偏旁替換三點水,便是「餛飩」了。

餛飩,起源於華北平原,有漢人的地方就有它。南北朝時期《顏氏家訓》記載:「今之餛飩,形如偃月,天下通食也。」

這天下食客,無人能拒絕一顆餛飩。

雖是「天下通食」,但這天下之大,口重者比比皆是。在他們的改造下,原本清婉的餛飩,也會變得野性十足,吃得那叫一個豪爽。

天津餛飩:甩出一片滋味

飲食這件事,華北總是略顯糢糊。畢竟這片土地,歷史太過悠久,吃食早已融會貫通,「和」成了主軸,自然會少些稜角。但在餛飩這件事上,天津人有話要說。

「甩」出來的天津餛飩,夠不夠豪放?

說天津的吃,必須從早點開始。從人盡皆知的煎餅果子,再到大餅卷一切;少不了的漿子老豆腐(豆漿和豆腐腦),奇味混合的嘎巴菜,種種搭配能擺上一大桌,當然還有餛飩。

天津餛飩最大的特色,是一定要趁著滾湯,往裡打個生雞蛋,津門方言叫「甩果」。甩上蛋花的餛飩,加上獨特的天津冬菜(一種醬菜),再下點香菜蔥花,呼嚕嚕下肚,瞬間就把困意甩幹淨了。

炸卷圈,天津人都好這口,不信你嘗嘗。

老津門的早點,還有一項不甚出名的心頭好:炸卷圈。它的靈魂餡料是綠豆芽,與香菜、香幹等混合,搭配香油與醬豆腐汁,以餛飩皮包好後熱油炸熟,現炸現吃,那叫一個香哦。

福建肉燕:肉與肉的狂歡絕配

豪放不一定需要動作。有時候,事物存在的本身,即是豪放。

你看,當我說起福建人,是不是自帶一股向海而生的豪放?再看看他們的餛飩,傳說中的肉燕,肉皮包裹著肉餡,再以肉湯(高湯)燉煮,肉的三次方,夠不夠豪放?

別看人家肉燕長得平淡無奇,

越是低調,搞不好就越華麗。

肉燕,最重要的是皮。這「燕皮」晶瑩剔透、薄如宣紙,由精瘦肉蓉與番薯粉混合,以人力細細捶打成皮,經過無數次碾薄後曬幹,成為鮮美無比的「肉紙」。如此低調奢華有內涵的燕皮,就算不包任何餡料,單拿來吊湯、入菜,也是美味無比。

當然,它的任務還是變身成燕。肉燕的餡,選上好的豬後腿肉,切薄片後捶成肉醬,拿燕皮一包,彈牙感能把你彈到天上去。

肉皮肉餡肉湯,真正的鮮味三次方。

福州有句俗話,「無燕不成宴,無燕不成年」。它的另一層意思是,肉燕費時費工、用料豪邁,導致價格不菲,只能逢年過節過過癮。平時,福建人吃的是肉燕的降階版:扁食。

很簡單,將燕皮換成餛飩皮就行,也叫扁肉。它的肉餡和肉燕一樣,也是細細捶打而成。豬肉經過敲打,變成軟爛黏糊的肉醬,包出來的扁食口感脆嫩,嚼勁十足。

巴蜀抄手:火辣辣抄起你的胃

前面的選手們讓一讓,餛飩界的猛味之王——抄手來也!

沒錯,在酷愛麻辣的西南人民面前,眾多名為「餛飩」的同類,總會顯得寡淡無趣了些。這裡的餛飩叫「抄手」,清湯紅湯、幹餾蘸水……總有一款,會讓你胃口大開。

火辣辣的抄手,火辣辣的美味。

大多數抄手,都是實打實的肉餡,皮比北方餛飩再厚些,經得起猛火燉煮;因為餡量大,不僅玩得起各種搭配,還有祕傳香料鎮場,就算清水煮也能風味十足。

紅油抄手,川渝名菜。湯底加麻加辣,以複合香料讓你口鼻通徹、舌尖顫動。清湯抄手,通常用豬骨熬湯,也有雞湯、鯽魚湯的版本,要的就是十足鮮味;近年來,不少店家會為清湯抄手搭配蘸水,一碟紅潤潤的油辣椒,既不幹擾原味湯底,又能滿足吃辣之心。

抄手:抄起面皮的兩端「小手」。

還有更刺激的,幹餾抄手。其實它是幹拌做法,沒了湯汁的中和,所有佐料都敞在面前,絕對的味覺爆炸體驗。你看,這紅油鮮明,這花椒熱情,這海椒猛烈,這花生酥脆,一起襯托著素淨溫婉的白抄手,再點綴些小蔥香菜……

別再說了,有畫面了,口水都要滴下來了。

餛飩,我們心中隱藏的白月光

餛飩江湖,高手太多,族繁不及備載。例如廣東的雲吞面,蝦仁雲吞搭配爽口的竹升面,簡直是每位老廣心中的白月光,但篇幅實在有限,再寫下去得奔萬字雄文去了……至於誰家的餛飩更好吃,就得讓諸位捫心自問了。

雲吞面,對不起,實在寫不動了……

但是你一定要有名字!要出現!

其實,餛飩無論怎麼寫,都與你的生活密不可分,默默地在你需要的時候,像暖男一般潤著你。就像開頭所說,餛飩是最具人間煙火氣的吃食,它是奮鬥者心中的溫存,是我們早出晚歸時的慰藉,更是兒時半夜肚子餓了,母親會為你燒一碗的無聲關懷。

對,小小一顆餛飩,總是在深夜或清晨,給你帶來直擊心靈的力量。

餛飩啊,滿滿的家常之味。

圖 / 圖蟲·創意  攝影 / 酥米

所以,餛飩滿懷著情感和人間氣息,一統味覺江湖,直到千秋萬代。

畢竟,徵服內心比徵服舌頭更震撼,也更潤物細無聲;畢竟,沒有人會拒絕一碗溫暖而深情的餛飩,因為我們都明白:每個在深夜為你做食物的人,都值得你去珍惜。

夜深了,記得來碗餛飩暖暖肚子喲。

所以,一定要好好珍惜,幫你下餛飩的夜宵鋪老板呀~

文 | 水水 

文章首圖 | 視覺中國

來源:地道風物

 

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