江蘇最小城市,裝得下「中國醋都」

鎮江

江蘇最小城市,裝得下「中國醋都」

說起愛吃醋的習慣,人們大概率第一時間想到山西。還記得剛上大學時,老藝術家第一次看到來自山西的同學吃小籠包倒了小半瓶山西老陳醋上去,當時內心只有一句話:「我看不懂,但我大受震撼」。

不過去年10月,中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心卻把「中國醋都」的稱號頒給了江蘇鎮江。

△江蘇鎮江/ 圖蟲

關於山西醋好還是鎮江醋好,民間早就爭執多年。山西人仗著吃醋的歷史悠久、底蘊深厚,早就自封為中國醋都。

鎮江醋則靠著深耕市場,拿下了超過10%的全國食醋市場,還成為全國食醋品類最豐富,同時也是出口量最大的城市,「鎮江香醋」更是成為僅次於「茅台」的國家地理標誌保護產品,品牌價值高達458.92億元。

△超市上的鎮江香醋/ 圖蟲

醋香不怕巷子深,鎮江這座泡在醋里的城市,表面上看上去綿軟低調,底子里卻存著歷史淘洗后的凌厲和鋒芒。有人說鎮江和揚州如今是難兄難弟,同為歷史上的重鎮,如今只能作為南京都市圈的陪襯。

實際上鎮江GDP總量在江蘇13個市中排第十,可人均GDP能排到第五。鎮江才是深入貫徹落實了隔壁揚州那句廣為流傳的至理名言,「悶聲發大財,才是最好的。」

鎮江的北方味

都是烽煙熏出來的

眾所周知,在江蘇,關於蘇南與蘇北的劃分絕不僅僅是一個地理常識問題,更是一個涉及到行政沿革、經濟發展、文化特徵乃至省內社會地位的終極命題,其複雜程度完全可以撐起一眾博士點。雖然一直以來就有著「蘇錫常鎮」的講法,但是鎮江卻經常因為身上的「北方味」被開除蘇南籍。

無論是自南宋設鎮江府以來沿用至今的鎮江一名,還是更為久遠的古稱京口,都昭示著鎮江作為溝通南北交通的關鍵所在。

△鎮江/ 圖蟲

雖然從地理位置上看,位於長江南岸的鎮江絕對是毫無爭議的蘇南城市,但卻因為它恰處在京杭大運河與長江的交匯處,隔江與揚州相望,且三面連崗,正好扼住了長江下游南北漕運的命脈,因此沿淮水而下,從邗溝抵揚州,再渡長江至鎮江,成為了亂世里北方移民的熱門逃跑路線。

可以說,歷史上的鎮江苦於戰爭也興於戰爭。春秋戰國時期,「吳頭楚尾」的鎮江就是吳、越、楚等國競相爭奪的地區。

三國時,吳國在此設立鐵瓮城,作為軍事指揮地。自三國至東晉至南朝,長久的戰亂使得大量中原移民流入鎮江。譚其驤在《晉永嘉喪亂后之民族遷徙》一文中寫道:「(鎮江在這一時期)所接受之移民最雜,最多,而其後南朝傑出人士,亦多產於是區,則品質又最精」。

△鎮江移民人口很多/ 圖蟲

這次大規模的南下移民是鎮江北方化最為重要的節點,它帶來了中原地區先進的生產工具和生產技術,讓鎮江從一個地域性的渡口,變成以商業、手工業和交通運輸業為主的港口城市。

雖然此後幾乎每一次南北分裂、划江而治,鎮江都會作為江南地區最後的屏障,承受著經年累月的戰火,但其文化也在這一過程中被反覆鍛造。

不過將鎮江簡單視為北方文化在江南的一塊飛地並不恰當,鎮江文化粗看之下確實有著一副北方的筋骨,但舉手投足之間仍然留存著江南的餘韻。

△鎮江,兼具南北方氣質/ 圖蟲

例如鎮江方言雖然按照官方劃分屬於江淮方言,然而在口語中又保留了諸多吳語區的腔調,所以很多老鎮江人會以為自己講的就是加速版的北方官話,直到他們遇上一個真正的北方人。

除此之外,如果鎮江人邀請你去家裡吃飯,你就會發現鎮江人的一天就是在南北之間反覆橫跳,早餐和晚茶還以面製品為主,中飯和晚飯又回歸到米飯和米粥。

△麵食,才是鎮江人的真愛/ 圖蟲

鎮江人雖然日常三餐主食是米飯、米粥,麵條、餃子等麵食只作為調節,但又不像蘇州人、無錫人那樣嗜好圓子、涼團、粽子、酒釀等米製品,包子、饅頭、燒餅、油條、餛飩等面製品才是鎮江人的永遠的神。

在飲食習慣上兼收並蓄的鎮江人每逢南北口味大戰就會自動開啟看戲模式,表示你們要打就去練舞室打,不要耽誤我們乾飯。

江蘇最小地級市

卻看不盡滿眼風光

由於鎮江特殊的地理位置和軍事意義,1928年至1949年2月,鎮江一度從南京手裡接過了江蘇省省會的位置。1949年以後,鎮江的範圍幾經變革。

80年代以前,鎮江和常州組成鎮江專區,后改為鎮江地區,轄鎮江市和丹徒、揚中、丹陽、江寧、句容、溧水、武進、溧陽、金壇、高淳11個市縣,這是鎮江行政區劃面積最大的時期。

1983年,鎮江地區解散建市,高淳、溧水、金壇、溧陽、武進、宜興等縣分別劃歸南京、常州、無錫三市管轄。

△江蘇最小地級市,鎮江 / 圖蟲

經歷這次調整,鎮江從此成為江蘇省最小的地級市,逐漸從人們的視野中淡去。如今作為地級市的鎮江,變成了江蘇省里的「小透明」,在外省人眼裡,更是面目模糊。鎮江就像是歸隱田園的遲暮將軍,不再終日被虎視眈眈,也徹底卸下了命運賦予它的那份沉重的鎧甲。

今天的鎮江因為城市面積和人口總量,在經濟上並不引人注目。不過要論及山水風物,即使是沒去過鎮江甚至完全不知道鎮江在哪兒的人,關於鎮江的無限風光早就藏在了上學時一次次搖頭晃腦的背誦全文之中。

鎮江自古就是文人墨客爭相登臨的旅遊勝地,僅《全唐詩》吟詠鎮江的詩作就有一千多首。沒有感情的創作機器蘇東坡也曾十一次遊覽鎮江,作詩詞百餘首。

△描述鎮江的詩句非常多/ 圖蟲

然而雖然同樣是一派江南風光,詩文里的鎮江卻不似杭州那般旖旎和輕快,總縈繞著揮之不去的千愁萬緒。

比如鎮江的5A級景區「三山風景區」包含了焦山、金山、北固山在內的三座名山,如果單從海拔和體量來看,這三座山既不夠險峻也算不上雄偉,晚清詩人、文學批評家狄楚青卻寫下過「獨立中流喧日夜,萬山無語看焦山」的詩句,僅55米高的北固山也曾被南朝梁武帝親筆提名為「天下第一江山」

△鎮江,三山一渡/ 圖蟲

之所以有堪比五嶽的地位,正在於鎮江的一山一水都牽連著稠厚且沉重的歷史。相比於那些靠噱頭硬造景點發展旅遊業的地方,焦山碑林、定慧寺、金山寺、甘露寺、北固亭,鎮江的古迹之密,近乎奢侈。

但對鎮江而言,那些俯拾皆是的亭台樓閣、銘文碑刻,都不過是不復存在的歷朝歷代散落的時間碎片,而鎮江最不缺的就是漫長的時間,漫長到可以讓兵戈歸於塵土,戰鼓泯於長風。

去過鎮江的人,都酸了

老藝術家作為一個不是很愛吃醋的人,第一次嘗到鎮江的醋恨不得噸噸噸連干三大瓶。

鎮江的醋原料主要為 糯米、小麥,同使用高粱、麩皮為原料的山西陳醋相比,成品的色澤更為清亮剔透,看起來就沒有很強的殺傷力,味道也沒有山西陳醋那麼上頭,入口柔和,酸中帶甜。

因此鎮江的醋是可以直接作為飲品食用的,在鎮江看到有人拿著一瓶類似於抗病毒口服液的東西暴風吸入,不要緊張,他可能只是在吃鎮江人居家旅行必備的蜂蜜養生醋。

△中國醋文化博物館里的釀醋人。

除此之外,老藝術家每次提到鎮江醋,都會受到鎮江朋友的嚴正抗議,必須糾正為鎮江香醋。因為鎮江醋聞起來不但沒有很刺鼻的酸味,得益於鎮江特有的溫度和濕度,還多了一股綿軟的香氣。

對於鎮江人來說,鎮江香醋不止於一味調料,它就是湖南人的剁椒、四川人的花椒、北京人的麻醬、上海人的糖,是生活的靈魂所在。

鎮江香醋的特點讓它非常百搭,不論是早餐吃個生煎包、小餛飩,還是正餐吃個螃蟹、燒個排骨,乃至吃多了飯後助消化,都少不了這一口醋。姜文在電影 《邪不壓正》里說:「就是為了這點醋,我才要包餃子。」合理懷疑,編劇團隊里有鎮江老鄉。

△香醋和餃子是絕配。

常說鎮江有三怪:香醋擺不壞,面鍋里煮鍋蓋,餚肉不當菜。之所以把香醋放在第一,大概是后兩樣特色美食同樣也少不了香醋的加持。鍋蓋面卧在紅透的醬油湯底里,蓋上新鮮燙好的澆頭,再加上香醋的酸香,碳水炸彈不過如此。晶瑩剔透的大塊餚肉配上薑絲和醋,既解膩又提升了鮮度,這哪裡能算菜,明明是開胃小食。

2003年起,鎮江選擇將「一座美得讓您吃『醋』的城市」作為城市推介語。

△香醋擺不壞,面鍋里煮鍋蓋,餚肉不當菜。

了解過鎮江歷史的人可能會覺得,這樣一條宣傳語,難以承載鎮江的濃稠與厚重。不過對於那些享受著平靜當下的鎮江人來說,醋或許不只是一種偏好的口味,更如同一種生活態度。再堅硬的過往,也會在歲月的釀造下,柔化為生活的酸甜。

參考資料:

1.為什麼說鎮江在江南很特殊?地道風物.2018

2.鎮江香醋憑什麼能打敗山西陳醋?福桃九分飽.2021

3.《京口文化》.南京大學出版社.2001

4.《鎮江史要》.蘇州大學出版社.2007

5.《京口風物》.江蘇大學出版社.2019

曹徙南

編輯 | 二叔公

排版 | Gloria

 

 

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