有哪些做起來費時、但很好吃的菜?

東坡肉
作者:囡囡
每次都是從早上忙到下午兩三點才能吃上,吃這個得下決心,畢竟過程太折騰了,但出鍋時那個香氣濃鬱色澤鮮麗又讓人完全覺得這點兒忙碌不是個事兒。1

早上去菜場,挑肥瘦相間的五花肉,不去皮,切方塊。

棉繩子系好。

焯水,水裡料酒、薑、花椒、八角都可以放一點,去腥氣、去血水。

焯水的同時準備等會兒煨肉用的焦糖水。(因為我是柴火做的,所以焯水的過程中有充分的時間給我準備鍋底。如果是煤氣天然氣電磁爐,可以根據不同情況安排時間,最好能夠保證肉在第一次加熱後全程不要變涼。)

冰糖一大塊兒,和一小碗底水煮開。

煮至非常濃稠且泛焦糖色時,再倒入一小碗燙開水調出深棕色泛紅的糖水。

熬糖時有兩點需要註意:1、糖漿要不停攪拌,不然後期容易局部受熱糊底導致整鍋糖漿帶苦味兒。2、如果糖漿已經很稠,不管甚麼原因想要加水都一定要加燙開水,不然糖漿會迅速凝固。

做好焦糖水,肉差不多也焯好了,撈起來盛盤用熱開水沖洗去浮沫。

看網友評論,感覺之前這一部分寫得不夠詳細,補充一下:豬皮上的毛也是要去幹淨的,我一般是焯水後去,個人感覺相比焯水前,焯水後會更好去,這個問題上我不是很專業,如果有懂的朋友,歡迎細說或指正。

還有一個細節前面忘記說了,講究的話可以照做:買回來的五花肉如果是沒有去皮的,切塊焯水前可以用刀側過來多刮幾次豬皮表面,可以去掉豬皮表層不幹淨的膩子。一般要用到帶皮五花肉做的菜,買回來我會先這樣處理一下。

下圖是清理過後的肉塊,清理過程忘記拍了,不好意思。

處理幹淨的肉小火慢炸把油烤出來,時不時要給肉翻面,烤到泛金黃。這步用柴火尤其耗時,很考驗我耐心。

把蔥、薑、紅棗、山楂片切好鋪進一只砂鍋裡,蔥可以多鋪一點,有助於避免肉在煮的過程中粘鍋底。

炸好的肉放入砂鍋中,有皮的那面朝上,倒入之前準備好的焦糖水、醬油、黃酒或者料酒。不同的酒形成的口感不同,可以根據個人口味靈活選擇。

大火燒開鍋後,小火慢燉,燉到汁收到一半的時候把肉翻面,有皮的那面朝下,直到把汁收到快幹,出鍋。一般得燉一個半小時快兩個小時。期間一定要註意防止肉黏鍋。

裝盤,到這一步已經很有看相了,不過這還沒完呢,還得再騰盤蒸上一個多小時,免得這肉太油膩且泛幹。

蒸完的東坡肉趁熱撒上一把小蔥花,可以說是完美詮釋了 「肥而不膩」 這四個字,酸甜鮮香,不枉這一番折騰。

醃篤鮮

每年到了有竹筍的季節,家鄉這裡愛吃竹筍燒鹹肉,當地叫醃篤鮮,兩樣開春才湊齊的食材結合在一起,鮮上加鮮,不用加任何調味劑就能鮮掉眉毛。

其中一位主角 —— 鹹肉,往往是家家戶戶自己動手醃制。整個醃制過程有半月有餘,到鹹肉徹底風幹則更久。做法費時但並不複雜,上手容易,做好後易於儲存,用來煲湯煮皆飯鹹鮮可口,比鮮肉有過之無不及,我想這也是它貫穿古今,成為很多老南京及其他地區同志們年年要做的美食原因之一。

這是我今年醃的鹹肉。

要用到的食材:10 斤五花肉、1 斤粗鹽、花椒、八角、白酒、一個容器和一堆重物。

醃鹹肉本身不難,重要的是開始醃制的時間,一般是寒冬臘月的時候醃,這樣醃制過程中才不容易壞,最晚到初春我也醃過,總之氣溫不能太高,空氣也不能太濕。

買肥瘦相間的五花肉,開成不寬不窄的長條,期間不要用水洗,怎麼清理我後面會說。

半斤左右粗鹽加上花椒和一點點八角小火翻炒到鹽微微泛黃,我個人的訣竅是加一點十三香粉炒,感覺這樣做出來更香,量憑個人口味自己把握。

生五花肉用幹淨紗布蘸白酒反複擦拭表面清洗,白酒消毒且能去腥,不能用水。

擦好的肉表面均勻地抹上炒好的鹽,整齊擺放到容器裡。怕壞可以多放點鹽。

抹好放整齊的肉,用保鮮膜蓋好,上面壓上重物,我當時壓了一袋十斤的大米,一桶大桶的食用油,然後能累住的都往上累了一點兒,總之是重點兒好,重點兒能在醃制過程中把肉的水分壓出來。

壓上一兩天,容器裡就會有約莫小半容器汁水,把水倒幹,把肉翻一翻,再炒半斤粗鹽,抹在肉上,壓上重物,醃一兩天。

一兩天後肉裡的水分大部分都醃出來了,就能系上繩子掛在陰涼通風處風幹了。大概要掛十幾天的樣子。

風幹後的鹹肉可以就掛在那兒,想吃的時候切點兒,也可以用真空機抽真空保存,我一般會在初夏時開始抽真空。這樣的鹹肉,不冷凍也能存一年多還保持口感如初。

鹹肉幾乎是百毒不侵,到入夏前後,會招來一種蛾子之類昆蟲的幼蟲,一種黑顏色的毛毛蟲,聽說以前沒有冰箱沒有真空機的時候,是靠麻油來驅逐這種蟲子。也是很有意思。

屋後竹林裡採的嫩筍,焯水去澀味兒。

鹹肉開片煎出香氣,加熱開水燉至湯發白,春筍下進鹹肉湯裡煮至竹筍的清香鮮甜味兒融入湯裡。

這兩樣食材在一起合出來的味兒絕不負多月苦等,渾然天成,是盤裡的江南春光,可人又明媚。:D

芝士豬肉脯

中秋節月餅

月餅做完需要回油三天,光沖這點就讓我這個算數困難戶覺得很費時費事,再加上每年中秋前夕本身就挺忙的,還得算各種材料準備的時間,算烤好月餅後的回油時間,算清楚了得提前準備材料進行制作,不然就趕上不送給自己想送的人…… 等等等等。

可是卻從來沒有覺得不值,因為每個拿到我親手做的月餅的人都會很開心;人活著不是只為了自己,更多時候,喜悅的心情,是給別人帶來幸福感的同時,從大家的共情中產生的。

我想這也是很多食物,乃至事物,明明很耗時耗力,很艱難險阻,但我們仍然奮勇前行,契而不舍的原因。

網上有很多怎麼做月餅的相關教學,我這裡就不寫做法了,因為我感覺我的月餅味道真的挺一般的,還經常塌掉……

自己這門 「小手藝」 實在算不上好,也因此更感謝每年親人朋友們收到它後表現出來的認同與喜愛,食物帶來的從來不是單純的物質享受。

五仁月餅說:生而為仁,五要努力不感到抱歉~ 謝謝同志們的喜歡,祝大家中秋快樂!雙節快樂!

油雞樅

這個沒有太大的技術含量,主要就是費時間,感覺倒是挺切題的。從採回來清洗好直到下鍋,半天的時間就耗在裡面了,熬制則不管是柴火還是天然氣,都是三四個小時起步,好吃,但是略辛苦。

做法以前寫過的,這裡不再複述啦。

 

上湯竹燕窩

這道菜費時之處在於很多前期準備工作,一來是湯底的熬制,二來是竹燕窩的清洗。一般一鍋好的湯底,從處理食材到熬制,時間不會少於四個小時。剛採回來的竹燕窩也需要經過來來回回的仔細清洗,才能將上面的竹沫等雜物徹底清理幹淨。

 

來源:知乎

    

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