超會吃的中國人 

美食

物道君語:一日三餐,一葷一素,日出又日落,一生又一世。

立秋將至,今日是夏季的最後一天。

從明日起,秋風微涼,北京的烤肉飄香,陽澄湖的蟹腳癢了,蘇州的雞頭米清甜,街角的炒板栗變香了,水裡的蟶子肥美……又到了一年中最好吃的季節。

陳曉卿說:「最好吃的永遠是人。」或許還可再加一句,尤其是中國人。一年四季,一日三餐,一葷一素,卻在中國人的手中,幻化出人間百味。

中國人對吃的講究、勤奮與熱愛,可以說難有對手。無論何時何地,何菜何肉,只要願意,只要想做,天南海北的人們,都能想出法子來。

中國人不僅愛吃,還超會吃。

好吃是一種信仰

有一年到上海,餓得饑腸轆轆,仍穿過無數條小巷,去找一家小店吃酒香草頭。因為友人拍著胸脯保證:「好吃到連吃三天!」

等到那一盤碧綠的草頭,油得發亮,入口卻鮮嫩清香,帶著春天活潑潑的氣息。一眨眼,我們已吃光了兩盤。

誰曾想過,這樣的美味,以前是拿來喂牛喂豬的野菜

草頭是上海土話的叫法,事實上,它是黃花苜蓿的嫩葉。因為質地易老,炒它時一定要多放油。每年吃它的季節,不過清明前後幾天。

但為了吃好這一口鮮嫩,江浙人很有講究。比如,翻炒會讓葉子卷邊,因此最好是生煸,不用顛鍋。

比如起鍋時,最好加點走油肉的鹵汁。這個走油肉,頗有講究。須以「豬五花條肉、青菜為主食材,加入蔥、桂皮、薑、醋、八角、黃酒、白糖、高湯、醬油、油為鋪料制成。」

這道菜的靈魂,是關火後要迅速噴灑白酒,以高梁酒最為合宜,能最大程度激發出草頭的清香。

有人說,中國人是因為過去吃不飽,才對食物如此渴望,天上飛的,地上長的,皆可被收進囊中,皆可做成菜。

但這一盤野菜,不過一年僅有幾天能吃上,人們卻花了無數心思去對待。這種熱愛與認真,是中國人對吃的信仰:

如果在漫長歲月裡,食物曾慰藉了我們。

那麼在一餐一飯裡,我們更要好好對待食物,

用盡全力讓它好吃,呈現最美味的一面,

方是不負。

無肉不歡,人生得意須盡歡

中國人超會吃,在吃肉上更體現得淋灕盡致。雞、鴨、鵝、牛、豬、羊肉,隨便哪個,都有成千上百道美味。

最有趣的,或許是紅燒肉。幾乎每個地方的人都吃紅燒肉,但是「都覺得自己的方法最正宗,其他是歪門邪道。其中,自詡紅燒肉最正宗的區域,以上海、四川和湖南三地為主,他們各執一詞,都覺得別人的做法不好吃,不正確。」

上海人講究,紅燒肉要「濃油赤醬」。即把醬油和糖一起燒出豬肉的油脂和膠質,讓湯汁更為濃稠。最後加入黃酒,最好是紹興的女兒紅, 不僅能去腥去膻,還能釋放出誘人的香氣。

可是,四川人覺得紅燒肉的前身是東坡肉,蘇東坡是四川人,他們的才最正宗。而且他們不用酒和糖,而是有甜味的醪糟汁,收幹後能散發出紅葡萄酒的香氣。湖南人卻說加紅曲、加辣椒的紅燒肉才好吃。

但無論哪一種做法,皆有相通之處,比如要挑肥瘦相間的豬肉,先油炸,再加大量香料、醬汁、酒、糖來燜燒。

無論何種做法,目的都是為了讓肥肉能煮得軟爛,瘦肉能浸潤到足夠的油脂,從而實現我們對好肉的終極追求——肥而不膩,瘦而不柴,一切都是剛剛好。

在一鍋肉裡,亦能得見中國人的平衡之道。

在過往的歲月裡,因為戰亂與災荒,吃飽穿暖成為中國人的大事。吃肉,更是逢年過節才有的美好。

對中國人來說,吃肉是一種傳統。

那麼,吃肉也是一件快樂的事。

大口吃肉,大口喝酒,

才是生活,

畢竟「人生得意須盡歡「。

無論到哪裡,都要好好吃

梁實秋先生曾說:「我們中國人是最怕旅行的一個民族。」

可事實上,會吃的中國人很擅長在旅行中讓自己吃好。比如有專門帶飯的包裹,叫「褡褳」;有各種出門攜帶的幹糧,如燒餅、饃、饢,甚至還因此發明了路上的美食。

比如新疆名菜大盤雞,就誕生在新疆沙灣地區高速公路旁的小飯館裡。

上世紀80年代,長途汽車司機們從烏魯木齊出發,會經過這裡加油、吃飯。有家小餐館就把雞肉和辣椒、土豆、西紅柿、洋蔥、皮帶面等等一起炒了,香辣開胃,大受歡迎,漸漸地就變成了一道名菜,傳遍全中國。

有一年坐綠皮火車出門,途經某一個小站時,小販們蜂擁而至,其中有家烤雞香味濃鬱,擠了幾圈人,忍不住也跟著下手。

回到位子上後,一手撕下帶脆皮的雞肉,一口送到嘴裡,高溫下油脂釋放的香氣,混著孜然粉、胡辣粉和不知名醬料的鹹香,齊齊綻放。在大塊朵頤的十五分鐘裡,所有的疲憊、怪味,統統消失不見了。

這裡的烤雞,一生就路過這麼一次,也就吃這麼一回了!

這是路上的美食之所以珍貴的原因,但也是它的軟肋。有些店家,會覺得難有回頭客,因而敷衍對待。

所以若在旅途中,能吃到一頓認真的美味,便足以慰籍一路風塵,念念不忘。因為無論在哪裡,我們都想要好好吃、吃好的。

食物有故鄉,我們也相信,了解一個城市最好的方式是逛菜市場。

剛採摘的蔬菜瓜果,濕漉漉地,帶著泥土的清香,一股生猛的野氣。人們操著方言叫賣、還價、閑談,混著泥味、肉味、魚腥味、香料味……是一方水土養出的一方人,菜市場或許是一種生活最本真、最具體的糢樣。

生活,不過是柴米油鹽醬醋茶。吃,是中國人一生中最重要的事。

從古至今,中國人見面打招呼,

不是說你好,而是「你吃了嗎?」

因為我們相信,比起泛泛的關心,

一日三餐,吃得飽不飽、好不好,

才能反映你的生活過得好不好。

與其說,中國人超會吃,

不如說,中國人超愛吃,超愛生活!

就讓我們紅塵作伴,吃得白白胖胖!

參考文獻:

《中國人超會吃》,王愷,戴小蠻著,劉小柱攝影,2021

文字為物道原創,部分圖片來源於《中國人超會吃》

    

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