垂涎欲滴——最江南的28碗面

江南面

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江南對面條的熱愛是一種全方位,無死角的熱愛,具體表現就是:全國各地的面條幾乎都能在江南找到。廣式雲吞面、徐州板面、武漢熱幹面、宜賓燃面、四川擔擔面、重慶小面、陝西臊子面、北京炸醬面……五湖四海的碳水化合物匯聚江南各地街頭巷尾,仿佛是在舉行面條奧運會。

盡管江南各地面條這麼多,江南人吃的最多的,還是能代表江南本地特色的面哦。小編收集了最具江南本地特色的面28種,你都吃過哪些?

01

江南 ▌陽春面

陽春面是蘇式湯面的一種,又稱光面、清湯面或清湯光面,湯清味鮮,清淡爽口。是江南地區著名的傳統面食小吃,是高郵、上海、蘇州、無錫、常州、揚州、淮安等地的一大特色。比較出名的有上海陽春面、高郵醬油面、揚州陽春面等。還有一種說法是從《陽春白雪》而來,面光光甚麼都沒有,這雪白白也是甚麼都沒有,於是成為了面名。

陽春面起源與陽春三月乾隆皇帝南巡有關。相傳,乾隆於陽春三月南巡到淮安,隱去身份來到一個面攤,連吃兩碗根根利爽,面湯清澈見底,湯上浮著金色油花的面。但卻得知這面沒有名字,由於正值陽春三月,就命名為「陽春面」。

02

上海▌三蝦面

三蝦面是上海和蘇州一帶的面點小吃。色澤鮮豔,面條柔韌滑爽,湯濃味鮮。江南人講究的「不時不食」,同樣映射在蘇面的澆頭裡。當下,不得不提的自然是三蝦面了。三蝦,並不是「三只蝦」,其實是指蝦仁、蝦腦和蝦籽。它們是蝦身上最寶貴的東西。

20世紀20年代初期,上海一些著名的菜館取用三蝦和面條制成「三蝦面」作為高級宴席的點心,後來許多面館出售,是盛夏面點中的佳品。蘇州曾用「三蝦面」加豆腐制成三蝦豆腐菜。

03

杭州▌片兒川

片兒川是杭州奎元館的名點,最早由杭州老店奎元館首創。先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片,將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,下豬油燒化後,先下肉片略煸,再投入筍片,加入醬油略煸,最後放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮,即成澆頭出鍋。

在此同時,將面條放入另一沸水鍋內煮熟,撈出迅速甩幹水分,倒回炒澆頭的鍋內略煮,加入味精,澆入豬油,起鍋,分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃,肉片鮮嫩,筍菜爽口。

04

蘇州五福鍋面

「五葷五素,俗稱五福。」五葷是去皮五花肉、開洋、幹貝、蹄筋、蝦仁,五素則是香菇、木耳、金針菜、筍片和油面筋,10種食材海陸雙燴,先不講這碗鍋面的來历,僅看五福鍋面的食材就令人充滿期待了。除了食材的講究,五福鍋面的做法也非常特別,10種材料要分多次燴制。

澆頭做好開始煮面,細條寬面順滑爽口只要水滾之後汆一汆就可出鍋,再與澆頭融合燴制,食材的鮮香與面相互滲透,直至完美融合。出鍋後的面也不是成品,別忘了還有蝦仁呢,蝦仁是最後炒制直接澆在面上的,保證了蝦仁的彈性與鮮嫩。面上桌,搭配青菜與高湯,色澤誘人、鮮香撲面,令人大快朵頤。

05

南京皮肚面

皮肚面屬於南京特有的「物種」,大火燒水,大灶下面,大團的面條扔進去,大瓢的肉湯潑進來,金黃的皮肚、細薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團在鍋裡「跳舞」,紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中「穿行」。

倏忽間,湯沸騰、面浮起,臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著,「嘩啦啦」連湯帶面倒進去,端起來,足有數斤重。

06

常州銀絲面

銀絲面配料講究,操作工序嚴格,具有面細如絲,色白似銀,柔軟滑爽,富有韌性,下鍋不糊等特點,是無錫、常州,及上海一帶的地方傳統面食小吃,為百年老店常州味香齋面館於1912年所創制,已有百年的历史,那時無錫隸屬常州,銀絲面也深受無錫老百姓喜愛。

百年老店無錫拱北樓最出名的就是雞湯銀絲面,做面和吊湯有一套獨特考究的做法。用來做銀絲面的面粉就跟普通的不一樣,制作過程中還要加入鹼水以增加韌勁,又加入雞蛋清使之更加順滑。現在用機器軋面,也要比一般面條軋的遍數多。

07

上海爆魚面

此面最早始於清末,是較為有名的蓋澆面。此面魚味道類似燻魚,魚是大魚,炸得很酥,魚刺也挑的方便,而面呢,吃起來利索,還有一絲絲甜味,漂著蔥油。精熬紅湯,五熱一體,濃而不膩,食而不厭。

爆魚又稱燻魚,是人們非常喜愛的特色魚制品。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜,或自己動手做,或外面買回來,少不了的要有一大盤爆魚。它的制作工藝和配料簡便,色、香、味俱美,宜於直接食用。

08

寧波面結面

在寧波人心裡,面結面的美味並不在那些海味山珍之下。面結面一直是寧波老底子味道,它的存在是老一輩人的舌尖記憶。

嘗一口,面結皮薄餡足又不乏韌性,肉餡鮮香細嫩又多汁,咬下去就跟湯包一樣,入口即化,豆香肉香充斥味蕾,層次分明又完美結合;其貌不揚的油豆腐泡已變得沉甸甸,一口咬進去的瞬間,汁水從口中炸開,猝不及防的侵占了整個味覺,軟嫩多汁。

09

鎮江鍋蓋面

鎮江有三怪:「香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋」。鍋蓋面,也稱鎮江小刀面,是中國十大名面之一,被譽為「江南第一面」,因在下面的面鍋裡加入鍋蓋一同煮而得名,具有濃鬱的平民風格,在鎮江家喻戶曉。

鍋蓋面用的面條是「跳面」。所謂「跳面」,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹槓一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反複擠壓成薄薄的面皮,再用刀切細而成,這樣「跳」出來的面條柔韌性特好。

10

蘇州兩面黃

兩面黃是一種蘇州傳統的面食名吃,曾被稱為「面條中的皇帝」,它的制作相當費事,要將面條的兩面都炸成金黃色,然後從鍋裡撈出來後放在盤子上,再澆上澆頭和鹵汁,等到面條吸足汁後味道就會可口。

此面有硬「兩面黃」和軟「兩面黃」之分,硬「兩面黃」是生面油炸,軟「兩面黃」是下的硬面濾幹再炸,要兩面都炸成金黃色,香味飄出,然後撈出放在盤子上,再將澆頭連鹵澆在面上,讓面條吸足鹵汁,味道又香又可口。價格也不菲。

11

嘉興 ▌烏鎮羊肉面

北方人吃羊肉似乎是不分節令的。一過長江情況就變了。等到秋風驟起時,散落在江南城鄉各處的羊肉館才陸陸續續開門做起生意來。這些小館子多是夫妻老婆店,或是父子聯營店,門面小,裝修簡陋,卻吸引著絡繹不絕的食客。

江南人做羊肉和北方人不能比,沒那麼多「花樣經」,卻還其「本真」二字。江南的羊饌,如同江南人性子,純真、清爽、溫婉,讓人心裡忘了,唇齒間還記得。江南古鎮都有吃羊肉面的習俗,像藏書、新市、震澤、烏鎮等地的面館就是其中的佼佼者,羊肉大塊紮實。

12

無錫廣福寺素面

寺院素齋面就是江南面條與佛教文化高度融合的標志,從名字上就看得出來,羅漢面、福祿面、長壽面、如意面……

幾十年的無錫太湖廣福寺素面,從幾毛錢一碗到十八塊一碗,味道一直保持著好口碑,生意好的時候座無虛席,裡裡外外客滿為患,一面難求!多種菌菇熬制的面湯,鮮美清爽喝了不口幹,鯽魚背細面,筍片、面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、白果等鮮嫩入味,還撒著白芝麻,一碗下肚,滿口生香。

13

蘇州楓鎮大肉面

相傳,乾隆年間,一張姓店主在楓橋集鎮上開了一家紅湯面館。一天下午,張店主在去買作料的路上看到一位中年婦女,由於給老父買藥的錢被偷,正在傷心,張店主就把身上的錢都給了她。晚上回店後才想起第二天煮面沒有作料,鬱悶之下邊喝酒澆愁邊吊高湯燒澆頭,昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入鍋中。第二天早上起來,才發現未加醬油等調料的白燜肉居然噴香撲鼻,自此開始主營白湯面。有一年,乾隆下江南恰逢夏天,在游完寒山寺後路過楓橋,循香味進店吃面,吃後連連稱好,並賜名「楓鎮白湯大肉面」,此後300年來,楓鎮大肉面名聞遐邇,為世人熟知。

楓鎮大面,被譽為蘇州「最難做、最精細、最鮮美」的楓鎮大面要採用優質五花肉,經過拔毛、清洗等一系列步驟,加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋,面湯採用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成,具有味道鮮美,燜肉細嫩入口即化等特點,由於調味時不用醬油,湯汁澄清,所以稱為白湯大面。《舌尖上的中國2》這樣描述:炎炎夏日,吃一碗雪白大面,出身大汗,自會覺得腋下生風。

14

南京老鹵面

像小餛飩和鹽水鴨一樣,南京人對老鹵面有一種特殊的情懷。小火慢燉熬制的老鹵,代表的是南京人對美食的態度。老鹵面曾經是南京面條江湖的「一哥」,在1980年代之前,南京面館裡,絕大部分是老鹵面。

老鹵面精華在 「鹵」 ,那鹵子是豬骨、魚骨、鱔骨等食材,經過四五個小時文火熬制而成。挖一勺熬好的老鹵放在碗裡,加入葷油、醬油、胡椒粉,然後兌面湯,最後再把面條挑進去放上澆頭。

15

東臺魚湯面

相傳,清乾隆年間,一位禦膳廚師因觸犯了禦膳房的條規,被逐出宮廷,流落到東臺,以挑餛飩擔子營生。當時餛飩為肉餡,他初來乍到,人地生疏,生意清淡,不由想起禦廚面點。便萌生了試做魚湯面的念頭,幾經試驗,雖然做的魚湯面如牛奶,但總有腥味,且濃度不夠。後根據鄉民建議:「用薑蔥並重去腥,豬油炸魚起稠,再放些蝦籽,既保下湯的特色,又別具鮮味。」按此法試做,果然見效。於是開設店鋪,打出「東臺魚湯面」的招牌,生意興隆,門庭若市。

魚湯面,為江蘇東臺地區傳統名點,屬淮揚菜系,1915年,在巴拿馬國際博覽會上獲獎。魚湯面的制作很特殊,先要剖魚清洗,不留殘血。用豬油下鍋沸至八成,陸續放魚入鍋炸爆,起酥撈起,不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭,用河水熬出稠湯,蔥酒去腥,再用細篩過濾清湯,放入蝦籽少許,即可作面湯。面條用上白刀切面。所以,魚湯面色香味俱全。

16

上海滬式冷面

每年一進入夏天,特色冷面就會成為上海美食屆的一道時令風景線,簡單、清爽、實惠,一碗冷面,暑氣濕氣全消。「滬式冷面」的制作工藝是獨樹一幟的,面條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色。

先說面,正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面,生面條隔水上竹籠蒸,熟了以後就根根分明,半熟的面條還要在沸水裡滾一滾,讓它柔軟一些。然後用精制油拌一拌熱面條,防止其黏連,最後把它放在風扇下吹涼。到食用的時候,先夾起一大撮冷面放在盤子裡,花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋,各色澆頭看你喜好,攪拌均勻,夾起一口冷面,既有花生醬的香醇、醬油的鮮香,還有米醋的酸爽,還帶著微微的辣油香。

17

杭州蝦爆鱔面

「到杭州不吃蝦爆鱔面,等於沒到杭州一樣」,蝦爆鱔面為杭州奎元館首創。杭州之面,有其特殊風味,面全落鍋中,質味浸於面內。

蝦爆鱔面烹調時,選用粗壯的鮮活黃鱔,斬頭截尾剔骨後切成鱔片,用素油爆,葷油炒,麻油澆,直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗淨加蛋清上漿清炒至白嫩;精制面條下鍋燒後,不粘不糊;用原汁煮面,使面條吸入鱔魚的香味,汁濃面鮮。

18

上海蔥油拌面

是一道以面條、豬油、黃瓜絲、蔥、薑、鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、桂皮、大料作為食材制作而成的家常面食。上海一帶的一道色香味俱全的傳統小吃,屬於上海菜。拌面通常是將煮熟的面條放上蔥油一起拌著吃。

油鍋中倒入油大火燒熱,熱後將香蔥放入油鍋裡,小火慢慢的熬,待香蔥變成金黃色時放生抽,蝦皮和糖繼續熬,糖融化時就可以關火,蔥油就熬好了,準備一個鍋,鍋中水燒沸騰後放入面條煮熟,煮熟的面條撈出控幹水分拌入蔥油,和一些新鮮蔥末即可。

19

舟山海鮮面

舟山海鮮面是浙江舟山傳統的特色面食。錯失與後悔,讓時光恍然如夢,此時此刻就變成了殘酷的現實。面條柔滑湯鮮味美,其濃鬱富有營養的湯底和海鮮特有的鮮美讓人回味無窮。

舟山之食,素以海鮮為盛。小黃魚、梭子蟹、皮皮蝦,清蒸、紅燒、醃制、爆香,各色各味的海鮮,各式各樣的做法,經過舟山吃貨之手,變得愈發鮮活。如果要找出一樣最能代表舟山味道的海鮮,那一定非海鮮面莫屬。

20

徽州楊寨徽面

一生癡絕處,無夢到徽州。徽州,古稱新安,自秦置郡縣以來,已有2200餘年的历史,溯源追本,這裡曾安徽先後設新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年,改歙州為徽州。

楊寨徽面結合徽菜的千年傳統,以祕制老鹵為輔料,牛骨豬骨熬的汁為湯,搭配各種徽菜,成為一道道風味獨特的徽面。代表作筍幹牛肉:補氣,有驅風寒之功能,又佐以生蔥、生蒜、香菜等調味,味重油多,所以有滋陰補腎、強身壯體之功效,比較適合體弱、氣喘的人食用,能起到抗疲勞的作用。

21

泰州幹拌面

老泰州的早晨,常常是從一碗香氣四溢的幹拌面開始的。老食客進得店面先坐下,待服務生上前倒好一杯淡茶之後,方才操著當地方言亮出一嗓子:「來喲,來碗幹拌,硬(讀:摁)面,跟湯!」

其實,做出一碗讓人淌口水的幹拌面,那可不簡單,這裡面很有講究,泰州的幹拌面確實「有料」。食客們用筷子這麼一拌,鮮香、醇美的味道沖散了昨夜的疲憊,吃完面條,再喝上一小碗魚湯,這個早晨活力滿滿!

22

上海海派牛蛙面

牛蛙,擁有纖細的大長腿,有力寬闊的背肌,膚若凝脂,通體滑潤,每個部位都誘人不已。猛火起油鍋爆炒輕輕一撩,或者放進紅油鍋裡一燙,只靠抿的就能輕松地吸吮下滑嫩的肉,任何一樣食材都不如它來的誘人。

風靡上海的牛蛙面,是海派美食經典之作,現在江南各地基本都有,但不過,不是上海的那一碗…

23

蘇州燜肉面

燜肉面是江南地區最著名的傳統面食小吃之一,是深得蘇式面的精髓。20世紀30年代,由蘇州同德興、陸長興等面店館首創。

它採用豬五花肉加調料經寬湯燜制而成,燜肉的個頭很大,燉的酥爛如豆腐,甜甜的面湯,味鮮汁濃,頗受食客的喜愛。

24

嘉興桐鄉阿能面

在桐鄉,「阿能面」可謂家喻戶曉,絕對的面屆「扛把子」。20年前,阿能夫婦從邵家橋路邊的簡陋面攤起家,用一碗「湯緊、味濃、料鮮」的小鍋面贏得了好口碑。「阿能面」在桐鄉出名後,前來拜師學藝的徒弟足有近百人。這些人學成之後紛紛出去開店,以至於杭嘉湖地區,以「阿能面」命名的面館多達2000多家。

阿能面是小鍋面,講究「一次一鍋、一鍋一味」,現炒的澆頭,風味更濃鬱,鍋氣更集中,借著火力完美包裹面和湯,味濃不膩,鹹甜適中。

25

揚州煨面

林蘭癡詩曰:「不托絲絲軟似綿,羹湯煮就合腥鮮,嘗來巨碗君休詫,七絕應輸此盎然。」其風味與當時的建康七妙之一的肖家餛飩不分伯仲。因此,意大利威尼斯人認為最好的面條是「揚州煨面」。

煨面之妙,在於面湯鮮美,面條軟熟,而又不至湯與面混糊不清」。揚州煨面的特色是湯味醇厚,善於使用肉類熬制高湯,再以高湯煮面。

26

無錫江陰篤爛面

江陰人超愛吃篤爛面!「篤爛面」是將面條與菜和少許肉在湯鍋內同煮至稀爛呈粥狀的食物,為大多北方人所不齒,是江陰一帶特有的美食。如何做出爛面條是很有技巧的,擀制的時候要壓的松一些,面條「吃水」多,就容易爛。

現在的篤爛面雖然都用機制面條了,但也是特制的。加在面裡面的青菜最好是霜打過的矮腳青菜,葉肥肉厚。要是用鄉下的土灶鐵鍋燒,用小火慢慢的煨,再拌上一些豬油,面條充分吸收了湯汁的精華,保證你吃了就不會忘記。篤爛面配上生煎更是絕佳。

27

紹興諸暨次塢打面

次塢打面是紹興諸暨次塢鎮的傳統風味小吃。次塢打面與草塔羊肉、安華牛雜湯等齊名,並稱為諸暨十大傳統風味美食。次塢打面對於諸暨人來說,不止是一碗填肚子的主食,而是一種情懷,一種傳承。

它的精髓就是一個「打」字。一根棍子,或是榆木,或是鐵質。由一個打面師傅一上一下跳動打面,規律的節奏裡,面團擠壓變形,再次壓扁攤開,繼而折曡,周而複始。諸暨次塢打面最精髓的,便是這千錘百煉,方成口中食物的面條。吃了次塢打面,不少外鄉人都能改變對它以及對諸暨人的印象,堅韌,百折不撓,仿佛闡述的就是這個品質。

28

揚州蝦籽餃面

顧名思義,餃面就是餃子加面條,不過其中所謂的「餃子」其實是餛飩。餛飩皮薄如紙,肉餡鮮美飽滿,面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯,再撒上蒜茸,香氣撲鼻。這蝦籽餃面是揚州邗江的一種傳統的美味小吃。

PS:不要看一碗醬色的湯毫不起眼,鮮美滋味卻盡在其中,而且喝到碗底,就會有許多蝦子展現在眼前,如果吃完餃面不喝湯,就虧大了。

    

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