到哪個朝代,中國人今天吃的主食就差不多都有了?

粥

文:岳光寒

說到宋代飲食,從最基本的講起,首先就是要填飽肚子,不至於餓死,所以首先就要說主食。

現代中國的主食北方以小麥為主,南方以稻米為主,宋代時也差不多,北方的主食以麥與粟為主,也就是面和小米;南方以稻為主,即大米。 (大司馬按:北宋因為社會富裕,物流發達,北方吃米的也不少。)

宋朝的粥和飯

稻米和粟米的做法花樣不多,無非煮飯煮粥而已。而麥由於普遍磨成麵粉,可塑性極強。

粥和飯應該是最基本的吃食了,上到天子王孫下到平民百姓,只要不是沒東西吃的災民,應該都是要吃的。各類穀物都可以熬粥做飯。宋人已經用 「 大米 」和 「 小米 」的稱呼來區分稻米和粟米了。

宋代的飯的吃法與今日差異不大,都是以飯為主食,配合各種菜餚,飯菜分開,飯是飯菜是菜。而類似於今天飯菜在一起的蓋澆飯,宋代也是有的,如 「 社飯 」,是供祖先用的,在飯上鋪著 「 豬羊肉、腰子、奶房、肚、肺、鴨、餅、瓜、姜 」這些東西切成的片,另外還有北宋東京南食店裡賣的 「 煎魚飯 」和川飯店的 「 生孰燒飯 」,還有南宋臨安的 「 石髓飯 」、 「 大骨飯 」、 「 泡飯 」,都可以體現飯菜相混。


古代蓋澆飯——社飯

大米飯和小米飯今人都能理解,而宋人常吃的飯還有一種 「 麥飯 」,歷史很悠久了,漢代就有光武帝過滹沱河吃麥飯的典故。但是麥飯口感差,歷來被視為窮人的主食,如果官員士大夫吃麥飯,就很可能被樹為艱苦樸素的典型。另外在居喪期間,為表示哀悼,各個方面都要有體現,比如穿衣只穿粗麻布衣,而吃飯就可以用吃麥粥來表示哀慟。

在江南水米之鄉,稻米充裕,連普通百姓也是不吃麥飯的,比如南宋時江西撫州,一向田土豐宜,盛產水稻,吃大米飯吃慣了,吃不慣粗糲的麥飯,所以既不肯吃也不肯種,當地官員有時為了救荒,還要勸種麥子。

粥相比於飯顯得更加廉價,賑濟饑民時是首選。若以其為唯一食品,顯然也夠艱苦。范仲淹年輕時讀書就很艱苦,自己熬小米粥,等粥凝固了,再劃成四份,早晚各吃兩份,這個故事也就不免成了艱苦奮鬥的心靈雞湯。

然而除了日常的粥之外,特殊的節日還有特定的粥。比如臘月初八食 「 臘八粥 」的習俗就始於宋朝。這種粥本來是北宋開封各大寺院在臘月初八這一天作浴佛會,並送七寶五味粥與門徒,全城百姓在這一天也用各種果子雜料煮粥,稱之為 「 臘八粥 」。南宋除了繼承臘八粥之外,臘月二十五又有 「 人口粥 」,用紅豆煮成,用來祀食神。

宋朝的餅

宋代的純麵食一般就是餅和麵。

其中餅的概念與現在不同,我們當代只把扁圓形的麵食稱為餅,而宋代的餅則可以涵蓋幾乎所有麵食,因為 「 餅 」從 「 並 」,本義就是 「 面和在一起 」。所以用火燒著吃的叫燒餅,在水里煮著吃的叫湯餅,呈條狀的叫索餅,用籠屜蒸著吃的叫蒸餅。

不過自從宋仁宗趙禎即位以後,由於 「 蒸 」與 「 禎 」在宋代讀音相近,為了避諱,宮中人都將 「 蒸餅 」改稱為 「 炊餅 」,這種叫法也流傳到民間,但同音字畢竟不是同一個字,法律上來講並不犯諱,於是兩種叫法都有。

所以炊餅就是蒸餅,就是《水滸傳》裡的武大郎走街串巷叫賣的這個吃食,應該類似於現代的饅頭,但應該會比饅頭更扁,因為其量詞一般為 「 枚 」。而宋代稱為饅頭的,又叫籠餅,是帶餡兒的。麵條雖然仍然可以叫湯餅或索餅,但宋人已經習慣把這類直接叫 「 面 」了。


武大郎炊餅

北宋開封有專業的餅店,有油餅店,有胡餅店。油餅店一般賣蒸餅、糖餅,以及裝在盒子裡類似點心的餅類;而胡餅店賣的餅一般表面上有胡麻,類似於今天的燒餅。

開封城內著名的餅店有 「 曹婆婆肉餅 」、 「 張家油餅 」、 「 鄭家油餅 」等。

南宋首都臨安城裡所賣的餅更加花樣繁多,有秤錘蒸餅、睡蒸餅、千層餅、雞頭籃兒、鵝彈、月餅餣子、炙焦、肉油餅、燒餅、火棒、小蜜食、金華餅、市羅、蜜劑、餅餤、春餅、胡餅、韭餅、乳餅、菜餅、芙蓉餅、荷葉餅、辣菜餅、焦蒸餅、羊脂韭餅、七色燒餅、豬胰胡餅、寬焦薄脆、白肉胡餅等。

就看這琳瑯滿目的名稱,也可以想見,千年前的開封和臨安,各色小吃的種類數量一點都不亞於現代。

宋朝的麵條和米粉

麵條雖有湯餅、索餅等貌似更加正規的稱呼,但在宋代已經可以直接稱為 「 面 」了。

其下又可以另分出其它名目—— 「 淘 」(過水面)、 「 冷淘 」(涼麵)、 「 棋子 」(形如棋子的麵食,估計是有點像現在的疙瘩湯)、 「 燥 」(帶肉末或肉丁的面)。

北宋末年開封的 「 分茶店 」賣 「 冷淘 」、 「 罨生軟羊面 」、 「 桐皮面等 」, 「 南食店 」裡賣 「 桐皮熟膾面 」,還有 「 川飯店 」的 「 插肉麵 」、 「 大燠面 」。南宋臨安的分茶店賣有 「 雞絲麵 」、 「 三鮮面 」、 「 魚桐皮面 」、 「 鹽煎面 」、 「 筍撥肉麵 」、 「 炒雞面 」、 「 大爊面 」 、 「 子科澆蝦燥面 」、 「 三鮮棋子 」、 「 蝦燥棋子 」、 「 蝦魚棋子 」、 「 絲雞棋子 」、 「 七寶棋子 」、 「 抹肉銀絲冷淘 」、 「 筍燥齏淘 」、 「 絲雞淘 」、 「 耍魚麵 」等。普通百姓還吃 「 血臟面 」、 「 薤肉菜面 」、 「 筍淘面 」、 「 素骨頭面 」等。


冷淘在宋朝是高級美食

恐怕當今的方便麵廠商都開發不出這麼多不同口味的面。

還有索粉就是今天的米線或米粉。而 「 米線 」這種叫法,最早見於南宋謝枋得的詩《謝人惠米線》:

玉粒百穀王,有功滿人寰。
舂磨作瓊屑,飛雷落九關。
翕張化瑤線,弦直又可彎。
湯鑊海沸騰,玉龍自相扳。
銀濤滾雪浪,出沒幾洲澴。
有味勝湯餅,飫歌不愁癏。
包裹數十里,瑩潔無點班。
興師遠持糒,此物正可頒。
千萬一日飽,不費金數鍰。
長安權貴人,五鼎靳笑顏。
玉食過九重,恨無土宇版。
豈知有瓊糜,天雨到市闤。
願獻空峒帝,馬迷龍難攀。

主要說的是米線這東西既好吃又好看又不貴,實乃佳品。

帶餡的麵食既有叫 「 饅頭 」的也有叫 「 包子 」或 「 包兒 」的,還有叫 「 夾兒 」或 「 夾子 」的,另外還有 「 春繭 」。

不知道宋代的饅頭和包子到底有什麼區別,如果有的話,猜想應該就是饅頭皮更厚一些吧,因為古人多有用 「 厚皮饅頭 」來比喻寫文章不切中重點的毛病。

饅頭在北宋時期屬於高檔次的食品,用來招待客人很有面子。其餡料也十分豐富,如羊肉、蘑菇、筍肉、蟹肉、筍絲、菠菜果子、薑糖、辣餡、七寶、酸餡等,另外還有灌漿饅頭、雜色煎花饅頭,估計就是 「 開封灌湯包 」的鼻祖吧。開封城內著名的饅頭舖有萬家饅頭鋪、朱家饅頭舖等。

包子的種類據記載則有 「 細餡大包子 」、 「 水晶包兒 」、 「 筍肉包兒 」、 「 蝦魚包兒 」、 「 蟹肉包兒 」、 「 鵝鴨包兒 」、 「 七寶包兒 」等。

而夾子又叫夾兒、夾餅,類似於今天的餡餅,還很可能就是唐代時從吐蕃傳入的饆饠(畢羅)。種類有 「 素夾兒 」、 「 鵝眉夾兒 」、 「 細餡夾兒 」、 「 筍肉夾兒 」、 「 油煠夾兒 」、 「 金鋌夾兒 」、 「 江魚夾兒 」、 「 肝臟夾兒 」等。

春繭應該也就是今天的春捲。春繭有 「 活糖沙餡諸色春繭 」、 「 米薄皮春繭 」、 「 子母春繭 」等。

其它的米麵食品還有糕、團子等。

糕是經過更精細加工的米麵食品,宋人也稱其為 「 從食 」,相當於零食、小食品。種類同樣十分繁多,有糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、間炊糕、幹糕、乳糕、重陽糕、社糕。

團子是以糯米為主要食材的食品。包括豆團、麻團、澄沙團子、炒團等。另外當然還有端午節的粽子。

 

來源       文史宴

 

    

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