這款湯包為何是蘇州人心裡的白月光? 

這款湯包為何是蘇州人心裡的白月光? 

申功晶

「一籠屜裡放七八個包子,連籠屜上桌,熱氣騰騰……取食的時候要眼明手快,抓住包子的褶皺處猛然提起,包子皮驟然下墜,像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣……吃這種包子,其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。」梁實秋在《雅舍談吃》中描述的這種物什,喚作「湯包」。

『春秋冬日,肉湯易凝,以凝者灌於羅磨細面之內,以為包子,蒸熟時湯融不洩。』

蘇州人好食湯包,早在清朝乾隆、嘉慶年間便流行起來,蘇式點心琳琅滿目,諸如生煎、燒麥、蟹殼黃、棗泥拉糕……

同為灌湯肉包類的小籠和湯包,也經常讓外地人傻傻分不清,小籠的褶子在面上,湯包的褶子卻在底部,表面看是一個無褶皺光滑的圓球,卻將悄悄褶皺一面藏在底部。湯包個頭忒小,小到只好一口一個,小的俏裡俏式,一如養在深閨的小家碧玉。

「春秋冬日,肉湯易凝,以凝者灌於羅磨細面之內,以為包子,蒸熟時湯融不洩。」在講究「不時不食」的蘇州,湯包只供春、秋、冬三季。傳統的蘇式湯包,因皮薄如紗,折紋如皺,故稱之為「縐紗湯包」。

記得一位蘇州文人寫道,「我還想到等我長大工作以後,賺了工資,天天要去吃湯包,我要高興,早上當了早點,中午還要去吃。我想到我的將來,內心充滿了憧憬和幸福。」可見,在所有蘇式點心中,縐紗湯包絕對是蘇州小囡心中的白月光。

圖 / 視覺中國

祖母說,舊時的蘇州,湯包是有錢人家吃的,窮人家早點只吃大餅、油條、稀飯,小康人家吃饅頭、大肉面,有錢人家才吃蝦仁面、湯包,因為湯包秀致玲瓏,一個蒸籠排列著七、八個,每個鴿蛋大小,幹苦力的短衫幫恐怕吃一打也不會飽。

我上小學時,家附近有一爿名叫「李福興」的百年老店。每天清晨,祖母給我零錢讓我去吃湯包。大清老早,店鋪門口排著一長溜等湯包的吃客。

堂倌托著墊松針的竹制蒸籠,小心翼翼落桌上,纖薄如紙的湯包,經一番高溫蒸熟,一個個呈半透明狀,隔著面皮都能看到湯汁在裡頭滾動,咬開一小口子,粘稠湯汁流淌出來,一口一個,皮兒薄汁兒多,吃得那叫一個巴適,即便燙出一嘴泡也不管。

記得祖母第一次帶我去吃湯包,我不管不顧的一口咬下去,裡面的湯汁飛濺出來,把對面的食客噴了一臉,祖母不好意思地問堂倌要了個熱毛巾,擰了送過去連連致歉:「不好意思,不好意思。」倘若堂吃,店家會額外附送一碗蛋皮絲單湯。

有頑皮孩子將湯包丟湯裡吃,那就成名副其實的「湯包」了。清晨,一籠湯包下肚,一天元氣滿滿,一不小心從小學吃到了大學。我自小就長得高高大大、白白胖胖,在同學中也是鶴立雞群,想來,或有一部分是湯包的功勞。

紀錄片《舌尖上的中國》

其實,湯包並非蘇州獨有,在京杭大運河、長江沿岸的江蘇一帶,每個城市幾乎都有屬於自己特色的湯包。比如,我去南京出差,雞汁湯包的外觀看似與縐紗湯包差不多,只是在蘇式湯包基礎上,用老母雞湯熬了皮凍和豬肉餡攪混一起。

最負盛名的莫過於被「食神」蔡瀾譽為「天下第一包」的靖江湯包。一只一籠的湯包、十幾公分的直徑,端放在桌上,想想也要流口水。

靖江湯包的湯,用豬蹄膀的厚皮和散養老母雞為主料煨制,待高湯冷卻後成皮凍,摻入瘦七肥三的豬腿肉、鮮活螃蟹肉和蟹黃攪拌成餡。

剛出爐的蟹黃湯包扁平飽滿,裡面的湯汁不斷沖撞著吹彈可破的面皮,猶如活物在抖動。用一根吸管插進皮子,先吸湯汁,進嘴略有些燙,餡心從湯汁中湧出來,輕輕磕碰著牙齒,浸泡在蟹香、肉香湯汁裡的舌頭,立馬也變得鮮香起來。

竊以為,吃湯包吃到要用吸管喝湯,未免有些炫技的造作矯情。很多地方推出鮑魚、龍蝦之類餡料,亦有「暴發戶」心態之嫌。

兜兜轉轉,還是對我大蘇州的縐紗湯包心心念念。惜乎,近年來,蘇式湯包在蘇州城內也幾乎銷聲匿跡了。要想吃上地道的縐紗湯包,得花點時間去找藏匿在古城小巷內的湯包鋪。

圖 / 視覺中國

功夫不負有心人,終於在北寺塔腳下找到了一家以湯包為主打招牌的蘇式點心店。灰白磚牆、紅漆門窗、八仙桌、木條凳……一切仿佛N年前的樣子,牆上壁畫《姑蘇繁華圖》,也甚是應景。

湯包隸屬饅頭一族,做普通饅頭用的是發酵面,做湯包面皮用的則是老酵面,揉面團時,要揉出輕微「啪啪」聲嚮。這樣的面團擀成的面餅才勁道十足,一小片面皮能拉成一方小手絹。

湯包要好吃,餡料尤為重要,選用肥少瘦多的上等豬前腿肉,去皮去骨去筋。皮凍更是關鍵,把新鮮豬皮煮爛後切碎,連同湯湯水水,一起加入豬肉餡中攪拌成餡心,皮凍遇冷凝固,加熱化湯,當湯包蒸熟後,便化作晶瑩剔透的湯汁,咬在嘴裡一口爆汁,皮凍功不可沒。

湯包是現做現蒸,店裡老師傅一手做湯包絕活看得人瞠目結舌,小小面皮上放著一大塊餡心,看似完全包不住的樣子,可短短數秒,在他巧手翻飛中,拉出一張張小面皮,餡心全被包了進去,眨眼間,桌上一下子多出了十數個湯包。湯包個小易熟,上了籠架,蒸5分鐘即熟。

湯包最好現蒸堂吃,老蘇州有句話:寧可人等湯包,不可湯包等人。剛出籠的湯包,面皮是軟的,時間一長,皮子就會變硬,口感也大打折扣。竹蒸籠蒸熟擺上桌,揭開蒸籠蓋,熱氣繚繞,飽滿的湯包躺在柔軟的褐色松針上,面皮微微發皺,厚度不過兩、三張薄紙,透過表皮,肉餡泛出微紅,混合著湯汁在皮子裡打轉,煞是饞人。

紀錄片《舌尖上的中國》

剛出籠的湯包鹵汁滾燙,切忌狼吞虎咽。打開吃蘇式湯包的正確糢式是「輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯」,趁湯汁尚未冷卻凝固,用手抓起一個,輕輕提起,移放到放有薑、醋的碟盤裡,身子靠上前,在面皮上輕輕咬開一個「小窗口」,順勢吮吸裡面的湯汁,一滴不落收攏嘴裡。

然後就著薑醋細嚼慢咽鮮中帶甜的「小鮮肉」。再來一碗「縐紗餛飩」過過湯水,說起縐紗,也是餛飩皮薄如蟬翼,粉瑩瑩的鮮肉餡透皮可見。

餛飩現包現下,但見師傅右手用刮板挑起一丁點兒肉餡,抹在左手的餛飩皮子上,順手一捏即成,接著隨手一甩丟入熱鍋,餛飩在沸水中一滾即起,湯底是傳統雞湯,用雞殼子調出來的鮮味和小蔥的清香勻和出一鍋醇稠湯汁,每只小餛飩都溢滿汁水,從皮兒到餡兒飽和又透明,咬一口湯汁歡快流淌開來,與縐紗湯包堪稱絕配。

縐紗湯包和蘇州一樣,柔柔糯糯,鮮中帶著一股甜甜的江南味道。倘若要在蘇式點心中選一樣作為這個城市的形象大使,我看,大概非縐紗湯包莫屬了。

來源:三聯美食

 

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