文：阿染
紀錄片《早餐中國》裡有一句經典台詞：「 只需早起，你就能找到故鄉。 」一座城市的甦醒時間常常與遍布街角的早餐店同步。
包子舖半拉的門簾，漏出點點微光，香氣漫遊，暖意盈盈。忙碌的老闆們總是在寅時聞雞起舞，擼起袖子二話不說，投身於一場浩大的麵粉加工盛宴。太陽初升，一切就緒，這些早餐鋪子們，也為整座城市送上一縷縷準時準點的香氣。
一日之計在於早晨的包子
隨著城市的發展，便利店在現代人的生活疆域里大展版圖。在上班路上經過的羅森或者全家買幾個包子、茶葉蛋或便攜麵包，成為當代年輕人解決早餐的最優方式。然而每當我坐在工位上吃著羅森的咖哩牛肉包，肉是香的，皮是香的，但不知為何，總覺得，它不如我們當地小學門口的包子舖裡賣的鮮肉大包香。
直到有一天我早起晨跑，不知疲倦地跑到了離家很遠的地方，竟然在街角意外地發現了一家人流攢動的包子舖，背著書包的六七歲孩子與拄著拐杖的耄耋老人來來往往。總是行色匆匆的年輕人們，這會兒也氣定神閒地坐在小板凳上，一心一意地享受著這份難得的晨間覓食時光。在那一刻我突然明白，羅森的包子興許不比小時候吃過的肉包遜色，而我始終想念的，是記憶中獨屬於早餐時刻的城市煙火氣。
一
小時候對包子最深刻的記憶，是媽媽的那句：「 早點起床，不然搶不到羅記的水煎啦！ 」羅記是我家樓下一家生意極好的包子舖，老闆原是山東人，異鄉創業，這包子舖一開就是十年，而他家的水煎包也富有山東利津特色：「 面細皮白僧帽裝，油滲包底呈金黃，香飄招徠行人步，油而不膩味道美。 」
紀錄片《早餐中國》
色香味俱佳，因此店裡的食客總是絡繹不絕。早上不到十點，鋪子裡的水煎包基本就賣空了，如此看來，早起才是享受珍饈美味的絕佳途徑。
每一鍋水煎包的出爐，都是一場沒有硝煙的爭奪戰，口水四溢的餓狼食客擠在旁邊蓄勢待發，拿著撐開的塑料袋和小碟小盤翹首以盼，只等老闆開蓋的那一刻。
「 我要五個！ 」
「 給我來九個！ 」
「 老闆給我裝上十個！ 」
此起彼伏的聲音裡，幼小的我的喊聲總是被淹沒，又或者是因為個子矮總是不被老闆瞧見，因此不論去多早，我都拿不到第一鍋水煎包的話語權。但我總安慰自己：我是小孩子嘛，嗓門不大，所以總買不到第一鍋。
紀錄片《早餐中國》
買不到第一鍋興許遺憾，但擠在水煎包的餅鐺周圍，一睹水煎包的製作歷程倒是治愈又幸福。水煎包的個頭比鍋貼大，褶口耷拉地開向一邊，餡多皮厚又鬆軟。
老闆每次都會先在平底鍋中放入少量底油，將包子生坯在鍋中排列整齊，那乖巧的模樣，如同上課時排排坐、抬起腦袋的認真小朋友，等包子底部煎出硬殼後，倒入水，使水的高度不超過包子的一半，這樣半煮半蒸。直到發麵的包子外皮變胖大，鍋中水燒乾就可以了。成熟的水煎包因為發麵的緣故，會擠在一起。起鍋鏟動煎包的時候，一顆顆圓滾滾又帶著金黃草帽的白胖子排隊下落，新鮮出爐，憨態可掬。
端詳小碟子裡剛出鍋的水煎包，周邊潔白，包底金黃，酥皮是恰到好處的薄若蟬翼，餡裡更是一個神奇的萬花筒，蔥香，肉香，有時還揉入野菜與香菇的獨有香氣，你中有我，我中有你。口感豐腴而飽滿，香味悠長。
二
但要說回記憶裡我最愛的包子，當然是專屬於甜食控的福利——流沙包。這時就不得不提廣式早茶中最具代表性的包子巨頭：流沙包與叉燒包。
美食節目《宅人食堂》
早年蝸居小城，對兩大包子巨頭的想像，總是停留在對岸動畫那隻小豬仔的歌謠裡，叫麥兜的豬仔總是樂呵呵地唱起來：「 大包多整兩籠，大包多整兩籠。 」
直到近些年外出工作，腦海裡對廣式包子巨頭的幻想圖景，才真正落了地。那時剛下飛機，第一站便去到位於廣州北京路的正宗廣式茶餐廳——點都德，點了一份鳳凰流沙包和一份蜜汁叉燒包。第一次吃時，那種直觸味蕾的口感簡直驚艷四座，頓悟麥兜為什麼總要多整兩籠，還「 唔怕滯（不怕撐） 」。
流沙包香味十足，濃郁的奶甜味中，糅合著鹹蛋黃的味道，唇齒未切進芯，金黃細沙便熱氣騰騰地汨汨流出，口感飽和，分量十足。撕開白玉般的包子皮，一條金黃的流沙拖尾而出，這其中細而濃稠、蜿蜒不竭的流沙質感取決於糖、黃油和鹹蛋黃的比例。在傳統配方裡，二成鹹蛋黃、二成黃油、六成糖粉是流沙效果形成的重要密匙。流沙之質感，奶黃之色澤，香甜之滋味，總是讓愛好甜食的食客流連忘返。
更加享有盛譽的叉燒包，因餡料為特製叉燒肉而得名。民間對叉燒包的「 體型 」有經典描述：「 高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡。 」與包子皮中的死面（未發酵的面皮）大軍不同，叉燒包採用發麵製作，叉燒包的發酵麵團經過改進，在包製時要捏製成雀籠形，發酵適當後，包子頂從頭部自然開裂，形似開花饅頭。
紀錄片《味道》
而叉燒包的靈魂便在於這特製的餡料，軟滑剛好的包子皮，以肥瘦適中的叉燒作餡，片片如同指甲蓋大小，油脂均勻，味道肥美。稍微撕開，叉燒餡料傾瀉而出，滲發出陣陣叉燒的香味。蒸熟以後打開整個包面，香滑有汁，甜鹹適口，一口咬下就能感受到裡面飽滿的肉香。叉燒與醬汁完美融合，肥而不膩，風味獨特，做出了入口即化的神奇口感，令人回味無窮。
三
作為一統中國南北早餐江湖的龍頭老大，包子圓頭圓腦，憨然自得，又最能撫慰人心。它彷彿一個神奇的萬花筒，把不同城市與時域下的生鮮時令，揉進一幅白面皮製成的乾坤袋之中。
有追求的食客們就地取材，因地制宜，將中式食材進行多元組合，輔以巧思與風味，鑄就了祖國疆域裡各派各包百花齊放的繁華圖景。生煎包、小籠包、蟹黃包、灌湯包、破酥包、烤包子……這簡單的包子皮加餡料的組合，又因為面皮的發與不發，油水的區分與混合，餡料的特異與平常，外形的有褶無褶，烹飪方式的煎炸蒸煮烤，變幻出千百種風味——正所謂「 一方水土養一方包子 」。
紀錄片《舌尖上的中國》
年歲漸長，離家越遠，我們或許越難再复刻小時候吃過的包子舖裡，那鐫刻著家鄉記憶的口感與風味。人間煙火氣，最撫凡人心。清晨忙碌的包子舖裡暖意盈盈的煙火氣，帶給我們的不只是口感上直抵舌尖的柔軟與香甜，更是心底里蒸騰而起的溫柔與感動。
所以下次出門買早餐，別再總去便利店啦，試著發現家邊街角疙瘩裡熱氣騰騰的早餐鋪子，買上一隻圓滾滾、熱騰騰的大包子，喚醒元氣滿滿的一天。
來源 三聯美食
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