在宋朝,看你吃什麼肉,就能判定你屬於哪個社會階層

豬肉

文:岳光寒

羊肉和豬肉在宋朝是可以判定社會階層的食品,上流圈子除蘇軾等少數通達之人外,將吃豬肉視為有失身分的行為。另一方面,作為市民社會,宋人對動物下水的烹飪方法貢獻巨大,令其成為今日中華美食不可或缺的特色。

 宋代的副食也同樣有著南北差異,尤其在味道上,北方喜甜,南方喜咸,跟現代中國的大體趨勢正好相反。估計是衣冠南渡之後原來的北方人變成了南方人,同化了原來的南方人,造成現在的南方人更趨向於喜甜而不喜咸。

 

吃羊肉還是吃豬肉,是階層標誌

副食首先要說肉類。

宋代的肉類品種很多,以豬、羊、狗、雞、鴨、鵝為主,還包括一些野味,如兔、鵪鶉等。而牛,尤其耕牛,作為田間的主要畜力,屬於國家保護動物,不得私自宰殺。但畢竟即使是服役的耕牛也有生老病死,總有沒有價值的那一天,那時的牛肉顯然也不能浪費掉,所以也並不是宋朝就吃不到牛肉。

宋代常吃的肉類中最上等的屬羊肉。宋朝的皇宮是消耗羊肉的大戶。羊肉成為宋代御廚的首選肉食,並且這也是祖宗之法。

宋朝皇室很愛吃羊肉

在當時來講,天天吃羊肉,至少比吃牛肉或野味稍稍樸素一些。不過宋朝皇宮吃羊肉也真是吃出天文數字了。真宗時期,御廚每年要消耗數萬頭羊來供應宮內食用,平均下來一天就可能幾十頭甚至上百頭羊,也不知究竟是怎麼個吃法。

宋神宗熙寧十年的數據是宮中及京城官府當年支出羊肉43.4萬多斤,平均一天1200斤左右。到南宋時,皇帝皇后每人每天消耗一頭羊,皇太后一天三頭羊。你能一頓飯吃一頭羊嗎?這似乎不科學啊。不過南宋時已經比北宋的時候消耗得要少很多了。如果南宋的這種供應無法想像,那北宋的吃法可以申請吉尼斯世界記錄了。

況且北宋仁宗時期還有這麼個事:仁宗一天跟大臣說,昨夜餓了一夜,想吃燒羊。大臣說那就讓御廚去做啊。仁宗說不行不行,我一旦開這個口,下面的人就會當成一種常例,以後就要天天晚上殺羊給我吃夜宵,那得多殘害多少生靈啊。大臣們為仁宗的寬仁和節儉差點感動到哭。

但這就更讓人百思不得其解了。若說宋代皇帝在窮奢極欲這方面也就徽宗勉強夠格,而像仁宗這樣的,看御廚買了點稍貴的海貨,就肉痛到下不去筷子,這麼節省著吃,卻造成了宮廷消費羊肉的頂峰——「日宰二百八十羊」,也就是一年要十多萬頭,這到底是怎麼個吃法?難道天天都要大宴?但這不符合宋仁宗寬容、克己、節儉的人物設定啊。

可能比較合理的解釋就是宮廷裡的羊除了宮廷自用之外,還可以作為贈品或賜目,贈送給外國使節或賜給臣下。確實有記載北宋皇帝經常有「賜御膳羊」給臣下的事情。江南國主李景過生日,宋太祖曾「賜羊萬口」。這樣的話,就不應該是每天「宰」那麼多羊,而只能算支出。

宋朝畜牧業比較而言並不發達,故而羊肉的供應十分緊張。宋初的羊肉不是從河北邊境進口就是從陝西邊境進口,但契丹在澶淵媾和之前一直是敵人,而陝西邊境後來又出現了西夏國,都讓宋朝皇宮吃羊肉吃得不爽,於是擴建官營牧場,每年能供應三萬三千口羊,但是仍然不夠吃。

羊肉看來應該算貴族食品了,那麼相比而言豬肉就有了更高的普及性,生活稍稍寬裕一些的人一般都能吃得起。皇宮裡有著對羊肉的執著追求,但也因此放過了豬,於是豬成為民間的肉食。

北宋末期的開封城,城外的趕豬人,由南薰門入城。南薰門由於是在開封城的中軸線上,跟大內在同一子午線,民間喪葬之類的事宜在此進出城是不允許的,但是趕豬是允許的,一群就有上萬頭,由十幾個人趕著,場面十分壯觀。

大概算下來開封城一天就要消耗60萬斤豬肉。《宋史·地理志》記載開封在徽宗時期有四十四萬多人口,加上常駐的外來人員估計有一百多萬居民,這樣一看每日人均差不多能有0.5斤豬肉供應,至少大都市的生活也算有滋有味。

在宋代豬肉比羊肉難處理

所以有些地方在發明了好吃法之後

豬肉才風行

宋初時東京大相國寺有個和尚叫惠明,擅長燒烤豬肉,遠近聞名,一頓就要烤五斤。宋初名臣楊億與該僧交往甚密,他對惠明說,你說你作為一個和尚,你這的地方都被大家叫做「燒豬院」,這樣好麼?我給你改成「燒朱院」吧。於是相國寺的燒朱院就成了正式名稱。

王全斌平蜀後清掃餘部的作戰中來到一座僧寺,問住持要飯菜吃,住持說只有肉沒有菜,直接給王全斌來了一道蒸豬頭,十分美味。這兩個故事說明了不想當廚子的宋代和尚不是好吃貨。

下水、禽類和水產

宋人在中華飲食上有個重要創新,就是合理利用動物的頭、蹄、內臟製成上等佳餚或美味小吃。

唐代以前,這些東西屬於「下腳料作」,一般買不起肉的窮人才會去吃。而宋代則充分利用了這些看起來低等的食材,大大擴充了食材範圍,奠定了中國人民什麼都敢吃的基礎。比如各類腰子的做法就是宋代開創的。另外今日的火鍋的也能在宋代找到鼻祖——稱為「撲霞供」,在南宋時的武夷山地區流傳的,與今天涮肉的吃法大同小異。

今天能有這麼多好吃的下水  還得感謝宋人

雞鴨鵝三種主要的家禽在宋代都是宋人食譜裡的常客。

除了豬肉外,雞肉也是民間普遍吃得到的肉食,尤其在農村。所謂「莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚」,雞肉和豬肉是可以用來留客的硬菜。

靠山吃山,靠水吃水。山間的野味和水中的生鮮自然也能上宋人的餐桌。北宋的中心在開封府,但其水產不夠豐富,主要靠外州運送。魚、蝦、鱉、蟹在開封都有售賣。

蛤蜊也是人們比較喜歡的水產,但有時貴得離譜。有一次有人給仁宗獻了一盤蛤蜊,仁宗覺得這個時節不是出蛤蜊的旺季,於是就問這蛤蜊多少錢一枚,下面人回答「一千錢」,仁宗大驚,趕緊數了數這一盤子到底多少蛤蜊,數出的結果是二十八枚,一盤子就值二十八千,嫌太鋪張,氣得把筷子扔了不吃了。

說到蛤蜊,還有這麼個笑話。北宋時北方某些地方的人愛用麻油煎炸食物,幾乎什麼東西都要煎著吃。仁宗慶曆年間有幾個學士一起吃飯,買了一筐蛤蜊交給後廚,後廚估計並沒處理過這種食材,於是照例放在油裡煎。大家吃了好久不見蛤蜊上桌,於是問廚師怎麼回事,廚師說這東西太難煎了,都煎黑了還不爛。可見南北方的飲食差異之大。

南宋定都臨安,乃水米之鄉,又近於海,故而水產品供應十分豐足。臨安有兩大魚市,雷道橋魚行和小石橋魚行。除了兩個大型魚市之外,還有走街串巷的,賣「江魚、石首、鰙魚、鰣魚、鯧魚、鰻魚、鱭魚、鯽魚、白服魚、白蟹、河蟹、河蝦、田雞等物」。

來源:文史宴

 

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