上海人的火鍋腔調

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文:薛芃  

我很少去想吃火鍋應該配什麼酒這個問題。在重慶讀書時,但凡有火鍋就有酒,啤酒都是「老山城」。我印象中大概兩三塊錢一瓶,那會兒年輕氣盛,再怎麼喝都不擔心「啤酒肚」,也付得起錢。

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『 配酒的壽喜鍋更有味道。』

有個朋友,人長得又高又帥,能喝,又比同級的人都年長一點,同學們一起喝酒時便敬他幾分。有一回大概是足球賽或籃球賽之後聚餐,贏了球高興,一桌男生拼酒,那一桌周圍的空氣裡都彌散著濃濃的荷爾蒙氣息。盡興之時,從對瓶吹換到了鴨腸碗,就是涮火鍋盛鴨腸的那種大口碗。在我們女生看來,那真是一場有些驚悚的拼酒,頗有「三碗不過崗」的架勢,但沒辦法,年輕男生就是好面子,在女生面前好面子,在男生面前更好面子。後來,那位又高又帥的男生便得了個「鴨腸碗」的綽號。

這都是些青春暢快但已遠去的回憶了。不過,火鍋配啤酒似乎成了我的思維定式,有些根深蒂固了。喝啤酒吃火鍋也是很多人的習慣,面對著一鍋熱氣騰騰的食物,撈一筷子出來,又燙又辣,唯有一口冰啤酒才能降降那股火氣,再劃個拳助個興。一桌一桌的啤酒、劃拳、火鍋、兄弟伙,構成了我們心中火鍋獨有的煙火氣。可如果不吃重慶火鍋呢,啤酒仍是絕配嗎? 夏小強的世界 https://www.xiaxiaoqiang.net

一個冬天,我在上海出差,那天剛好下了雪,於是我約了朋友來一頓潮汕火鍋,取取暖。喝點什麼呢?我們要了一小壺黃酒,溫熱了之後,配上新鮮的牛肉和沙茶醬,聊著天,像是圍坐在白居易的「紅泥小火爐」邊上,帶著「晚來天欲雪,能飲一杯無」的愜意。若是在那個街邊還有殘雪的夜晚,吃著火鍋卻喝啤酒,想來都有些淒涼,火鍋的溫暖瞬間就被打了折扣。

那時我意識到,火鍋不是一種粗蠻的飲食方式,接地氣不意味著不講究,而是要在看似沒有規則的框架下找到每一種火鍋的最佳狀態。

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紀錄片《沸騰吧火鍋》

這幾天吃的第一頓火鍋便是鮮入圍煮,大廳分為兩個區域,一邊講究,一邊市井,但無論是哪邊,桌上都擺著葡萄酒高腳杯。也有人愛喝啤酒,但很少有人像吃重慶火鍋那樣敞開了喝,畢竟花膠雞湯是滋補養生的鍋底,配上啤酒總是別扭。既然已是人均五六百的火鍋了,就不能太隨便,大多數人會喝果香氣濃郁的雷司令,或是不大會出錯的霞多麗,也有人更偏愛紅葡萄酒,但在以海鮮、雞肉為主的一餐中,白葡萄酒自然更受青睞。夏小強的世界 https://www.xiaxiaoqiang.net

在樓上薈館的大廳裡,擺著一面牆的酒櫃,存放著各式各樣的葡萄酒,很難把它與一家火鍋店聯系起來。某種程度上來說,這依賴於上海人本身對酒的喜愛,而並非是因為火鍋。一桌火鍋宴席裡,鍋底加上涮菜可能只佔菜品的五六成,其余的還包括前菜、主食、甜品,又佔去盡一半的分量。所有,對於高端火鍋而言,火鍋本身並不是全部,甚至更像是一道鎮場的硬菜,它需要其他配角簇擁著出場,當然也包括酒。

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圖 / pixabay

干杯黑毛屋位於外灘的一座老式酒店樓內,是一家日式火鍋店。進入餐廳,則是完全前衛現代的設計風格,灰黑色的牆體,隱約幾道紅色光線引著客人徑直穿過走廊,進入主廳,環形吧台式餐桌圍繞在中間,四周零散著幾張小餐桌。但客人目光很快就被窗外吸引了,浦東鱗次櫛比的高樓上趁著夜色亮起霓虹,東方明珠變幻起各色彩燈,外灘最吸引游客的那些場景,都透過窗戶呈現在眼前。

「干杯」是一個台灣品牌,想來如果不在這裡喝一杯倒是有些對不住這個名字。在干杯的品牌旗下,日式燒肉最為有名,這家黑毛屋則以日式涮涮鍋和壽喜鍋為主,才開店不到一年,一切都在摸索中。店長Adam是台灣人,特意為了這家新開的店從台灣來上海工作,同時也是一位專業的唎酒師,即清酒侍酒師,負責為客人提供日本清酒服務和咨詢的專業人士。 夏小強的世界 https://www.xiaxiaoqiang.net

在開吃之前,Adam為我們帶來了四瓶清酒——十三夜、黑龍、若波、天狗舞,分別是根據日本的不同產地命名的不同品牌,口味依次漸濃。每一個命名都有一個浪漫的解釋,比如十三夜是對照十五夜而言的,通常認為十五的月亮最圓,而十三夜的釀酒師則認為十三的月有一種殘缺美,不完整得恰到好處,這款酒也很淡雅,叫十三夜剛剛好;天狗舞則是比較濃烈的一款,蒼郁的森林之中,不時傳來樹葉摩擦的聲音,像是天狗舞動,這款酒便得名天狗舞。根據個人的喜好,這幾款就配日式火鍋都沒問題。

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▲干杯黑毛屋的店長Adam (劉鋒 攝)

Adam為我們准備了兩種典型的日式鍋——涮涮鍋和壽喜鍋,他們更習慣稱之為「鍋物」,聽起來不那麼火爆,更文雅一些。涮涮鍋是一種「沒有什麼負擔」的鍋物,Adam開玩笑說,他喜歡把這種鍋推薦給酷愛健身的人,因為清淡少油,對身體沒有壓力,適合那些嚴格堅持身體管理的高級白領們。壽喜鍋則是日式火鍋中的重口味,又有關東和關西兩種風格之分,關東的風格是湯湯水水,會准備好預調湯汁,將牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入鍋中,淋入湯汁一起燜煮,但加入湯汁的量並不沒過食材。而關西派的鋤燒則沒有事先調好的湯汁,是在鍋中均勻的涂抹牛油後,將牛肉烤至半熟加入糖和醬汁,待牛肉烤熟後,放入水分十足的蔬菜燜煮,關西的壽喜燒更加純粹、濃郁。

Adam把日式火鍋與日本酒的結合比作婚姻,所謂酒與食的同調性。但日本酒頗有後勁,並不是所有人都適應得了,有時連日本人也未必能喝太多。我看日本作家江戶川亂步寫他自己,說「如果是喝日本酒,只喝一合我會有些臉紅心跳,喝兩合心會撲通撲通跳,如果喝三合,心就會狂跳不已,很是痛苦」。相比之下,他更喜歡啤酒,「享用啤酒時,比起其他的下酒菜,我比較喜歡切得薄薄的帶點肥肉的炸豬排和生的高麗菜。洗完澡之後來上一杯,風味絕佳。」在Adam拿來的四種酒裡,我更喜歡若波,這也是一種更適合女性的日本酒,當吃完鍋中之物後,等待逸品的過程中,喝幾口若波,牛肉和酒的香氣混合在一起,回味更加甘甜。 夏小強的世界 https://www.xiaxiaoqiang.net

逸品是日式鍋物的精髓,也是最難操作的一個環節。所謂逸品,是吃到最後的主食,但這個主食的做法依賴於鍋的口味,Adam為我選擇了鴨肝玉子凍,將少量米飯放入壽喜鍋的鍋底中,讓米粒和醬汁充分融合,加上鴨肝和生雞蛋,成為這餐火鍋的收尾。

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圖 / pixabay

關火,是火鍋結束的儀式,也是火鍋區之於其他飲食方式的最大的區別。Adam有些傷感地說,關火意味著曲終人散,有一種旅程即將結束回程路上的那種失落感。他想起曾經在台灣念高中時,一個人住,有時半夜12點會出門吃一個小涮涮鍋,再加一份綠豆湯,那時的他需要火鍋帶來的安全感。現在他很少一個人吃火鍋了,也許是害怕結束時隨之消散的安全感。

在上海吃火鍋,不只是吃食物,更重要的是吃腔調,上海的腔調是感性又現實的。英國歷史學家馬克辛·伯格(Maxine Berg)在談到英國中產階級對物質世界的追求時,有過這樣一段敘述,也很適合上海的火鍋生態,他說:「一個快速崛起的中產階級對流行、現代、個性、多樣性和選擇能力非常敏感,他們對新產品精挑細選,他們在產品的發明和裝飾上投入精力,並且從自己的消費經歷中獲得愉悅感。他們並非貴族奢華生活的另一個版本,而是要從中體現出文明、品位和現代性來。」

美食達人高燕說她吃火鍋欲望最強烈的時候,就是每次從國外回上海,一邊念想著熱火朝天的中國味道,一邊念想著精致考究的上海氣質,「好像是一個生理需求一樣,在國外我可以很正常的吃兩周西餐,但一旦坐上了回國的飛機,想念火鍋的胃就開始蠢蠢欲動了。」在上海,這種吃出文明、品位、現代性的餐飲訴求始終很是高的,這大概就是上海人自有的火鍋腔調。

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紀錄片《天下一鍋》

 

(本文選自《三聯生活周刊》2019年第27期封面故事——「夏日火鍋」)

來源    三聯美食

 

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