一條魚的江河湖海

文:王珊 

『在北京廚房行政總廚古志輝的心裡,一道新鮮的魚最好的做法必須是清蒸。 』

魚的想像力

「你的記憶中有沒有一條魚的味道?」在採訪時,我總會問採訪對像這個問題。

不出所料,每個人都有一條藏在腦海深處的魚,它們沿著記憶的河流牽扯出一個個有意思的食魚故事。

「好酒好蔡」餐廳老闆蔡昊常年旅居在外,最愛的是母親做的魚,用的是潮汕地區半煎煮的做法,這樣做出的魚上面的魚肉形象完整,與水煮無異,吃起來清鮮幼嫩,原汁原味;下面的魚肉經過油煎燜煮之後,色澤金黃,肉質香酥可口,可謂一魚二味。

紀錄片《風味人間》

至於如何保證入味和熟透,這就全是灶上的功夫了。母親愛吃魚,家裡的餐桌上幾乎每天都有一條魚,過年時做這道菜,裡面一定要放些蒜苗,取「算賬有錢賺」的意思。開了餐廳之後,蔡昊餐廳的很多菜都是在母親做法的基礎上改良而成,每次回家,他總是拿個小本子,靠在廚房門口記下母親燒菜的步驟。

「在潮汕,家常菜才是最好吃的。」他告訴我。我卻讀出了一絲鄉愁的味道。

四川美食家石光華想到的是十多年前在成都吃豆瓣魚的情景。那是一家已經不復存在的小飯館。館子只有晚上開門,店裡可點的菜加起來不到8個,基本沒有素菜。主菜就是豆瓣魚,菜端上來,雪白的魚肉摻雜著蔥薑蒜末和豆瓣末的濃汁,濃墨重彩,一口吃起來,無法形容的鮮香。

石光華一行人來吃飯,點了魚,又想點個涼拌折耳根,可菜單上沒有,他們就跟店家商量,店家冷冷一句「要吃菜去隔壁館子」,只好作罷。吃了一會兒,又想點酒,可是酒也不賣。 「外面那麼多等座的,你們佔著桌子喝半天,我們怎麼做生意。」

紀錄片《舌尖上的中國》

店家的回答微有怒氣。然而魚實在是好吃,也就耐著性子一天天到這家店來,直到店鋪關了門。

也有人吃的是情境。我曾讀到過原中國作家協會副主席陸文夫寫的吃魚經歷。上世紀50年代,陸文夫在江南的一個小鎮上採訪,時近中午,飯館已經封爐打烊,大餅油條也都是涼的了。

只有一家小飯館,說飯也沒有了,菜也賣光了,只有一條鱖魚養在河裡,可以做個魚湯聊以充飢。陸文夫走進了那家小店。小店是水鄉小鎮常有的河房,屋的下面架空,可以繫船或作船塢。陸文夫坐在窗前,只見湖光山色,水清見底,水草搖曳;湖中的船驚得野鴨群飛,遠眺過去還能看到青山若隱若現。

鱖魚已經超過兩斤,並不是上品,裡面只是放了點蔥、薑、黃酒而已。店家又端來二斤黃酒,陸文夫吃得甚是歡喜,一條魚吃了足足三個小時。後來,陸文夫吃過無數次鱖魚,包括蘇州的名菜松鼠鱖魚、麒麟鱖魚、清蒸鱖魚、鱖魚雪菜湯、鱖魚圓等。

紀錄片《風味人間》

這些名菜都是製作精良、用料考究,清蒸或熬湯的話,裡面都加了香菇、火腿、冬筍作輔料,火腿必須是南腿,冬筍不能用罐頭裡裝的,但他覺得都不及小樓裡吃得鮮美。 「如果把小酒樓上的鱖魚放到得月樓的宴席上,和得月樓的鱖魚放在一起,那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓。可那青山、碧水、白帆、閒情、詩意又在哪裡⋯⋯」他在文章裡寫道。

在北京廚房行政總廚古志輝的心裡,一道新鮮的魚最好的做法必須是清蒸。古志輝是香港人,有著一隻打小被粵菜浸潤的胃,「不食不時」是他面對食材最基本的底線。他手裡這條東星斑,剛從市場送來,魚的顏色紅得嬌豔。 「幾乎半個月才能有一條野生的。我們賣也要1300元一斤。」

看到鮮魚,古志輝的興奮勁兒都透了出來。蒸魚用的配菜簡潔到只有一些切好的薑蔥,連個蒜頭都沒有。蒸之前先用鹽擦遍魚的全身,兩面抹勻,灑上一點料酒,蓋上薑絲小蔥,上鍋蒸7分鐘,魚便被端了出來,肉質純白像牛奶,跟紅色的魚皮相映照,煞是好看。

紀錄片《風味人間》

熱油一澆,伴隨著「吱吱」的聲響,一道菜便完成了。整個過程行雲流水,簡單到讓我嘀咕:「這樣確定好吃嗎?」一入嘴,瞬間懂得了做法的好處,魚肉鮮甜,簡單純淨到無可挑剔。 「保留食材最本初的味道是對食材的尊重。」古志輝告訴我。

可能再沒有一道食材能像魚一樣讓人如此興奮、產生如此多的共同話題,又有各自彼此的堅持。人類在魚的烹飪上發揮了無窮的想像力,幾乎包括了烹飪的全部技藝,清蒸、做湯、煎煮、紅燒、熘炸、清蒸、燻鹵,各有其法,各得其味。

而這些味道背後,又勾連著一個地域的飲食習慣、家庭口味,乃至盛產魚類的大江大河和海洋的魅力。我有時會想,如果將各地廚師的拿手魚都放在飯桌上,就納進了整個五湖四海的江河特色。那麼,面對這樣一桌魚,你會首先吃哪一道呢?

清蒸、做湯、煎煮、紅燒、熘炸、清蒸、燻鹵,各有其法,各得其味(孫孫Boy 攝)

吃魚的意義

魚是人類「最早的一種人工食物」,從原始初民的捕魚活動開始,魚對促使人類的生存繁衍、火的利用、工具的發明和族群的遷徙等,都產生過決定性的影響。正是原始初民的捕魚活動,推動了人類永無止境的以生產力改造自然力的偉大創造。

中國科學家通過對早期現代人遺骸進行穩定同位素檢測後推斷,早在約4萬年前,在人類的食物結構中,魚就佔了很大比重。

在這久遠的共生關係中,魚被人類賦予諸多意義,這些內容所代表的傳統又像規則制度一樣延續給一代又一代人。每到大年三十的晚上,我們家的桌子上必會有一道紅燒鯉魚。

北方人喜食鯉魚,過年時燒一條鯉魚也有討吉利的說法,取「年年有魚」「鯉魚躍龍門」的意思。鯉魚是早幾天在油裡炸定型的,按照紅燒的做法,一定得是一條完整的魚,這樣代表著未來一年下來「一家人齊齊整整」的意思。

古志輝做的清蒸東星斑,味道鮮美極了(黃宇 攝)

魚要擺在桌子的最中間,吃的時候又有新的講究,大年三十的晚上這道菜只能夾魚身上的肉,頭和尾則要留到明年,也就是第二天才可以吃。

在我採訪的過程中,我也想知道其他地方的習俗和吃法跟我皖北的家鄉有什麼不一樣,魚在他們的餐桌上處於什麼樣的位置,吃魚的習慣會受哪些因素影響?這並不是一個古板的問題,只是想通過這些,將平常我們深埋在生活中卻不被留意的細節呈現出來。

為此我在此次年貨採訪中去了舟山、潮汕、成都三個地方。舟山擁有世界三大漁港之一,僅魚類就有帶魚、黃魚、墨魚、鯧魚等200多種,去這樣一個地方做考察,自然是值得的。

潮汕人對食物的熱愛是全國出名的,據說一種魚在潮汕能找到一千種做法,這當然有些誇張,卻能看出潮汕人民在折騰食材上的全心全意。而且,可能是因為常年的背井離鄉,他們講起食物總有一種淡淡的鄉愁在裡面,這是深深吸引我的。

潮菜研究會會長張新民在菜市場看到一隻鷹鯧,興奮地向我們展示(黃宇 攝)

四川卻是臨時起意的。作為一個喜愛吃辣的北方人,在舟山和潮汕長達十多天尊重食材本味做法的洗禮下,我覺得我的胃裡需要一些濃油赤醬來將吃下去的食物中和一下,味蕾需要燃燒一把。

去了自然是不失望的。僅成都的川菜館子就有3萬多個,一天吃一家,吃到白頭也吃不完。何況四川菜品「百菜百味」,僅一個「辣」字,就有香辣、酸辣、麻辣、煳辣等眾多口感,對應著顏色艷麗、口味繁多的香料,想上一想都過癮。

在習俗上,鄉土文化濃鬱的潮州,食魚是非常有特點的,他們對鯉魚的理解跟我的家鄉有些不一樣。潮州大廚方樹光告訴我,從潮州傳統來講,大年三十的晚上要吃鯉魚蘿蔔幹湯。

在潮州話裡,鯉魚的意思跟財氣相關,燉上一條魚,意味著新的一年錢財滾滾來。不過,飲食習慣也會產生一些變化,隨著佛教文化在潮州的延綿,鯉魚被更多的人視作有靈性的動物,很少會用來烹食,每年到了佛誕節,人們都會去市場買小鯉魚放生。

在汕頭吃到一條石斑魚為食材的生魚片,也很不錯(黃宇 攝)

人們相信前幾次放生能帶來好運,如果堅持做下去,則能夠心想事成。

魚在潮汕人餐桌上的位置有多重要?有一個當地人給我說了這樣一句話:潮汕的菜市場,如果魚供應得少,其他的菜價會上漲五分之一,「潮汕人的菜市場不能沒有魚」。

東海酒樓的老闆鐘成泉學廚出身,上世紀80年代,他跟著師傅學做菜,一道宴席12道菜,前面各種食材從拼盤到蒸、燉、燜先後排序,魚總是最後一個上,只因當時魚的種類還不夠豐富,放上一條魚代表對客人的重視,但又不希望客人吃掉,所以等大家酒足飯飽的時刻再端上。

圖 / 攝圖網

潮汕人對海鮮的挑剔也是食材不斷豐富變化的一種結果。早些年的潮菜裡,海洋文化和田園文化本是並駕齊驅的,河魚也是人們喜食的品種,只不過隨著工業建設、城市改造,這片清澈的底子被污染,漸漸淡出了人們的餐桌。

最為開放的則是舟山。古代的舟山是個移民城市,早前幾乎無人居住。直到浙江提督陳世凱奏請康熙皇帝建設定海城之後,才有人陸續從浙江福建沿海一帶遷入定居。

這些初來乍到的居民全部的生存資源就是面前的一片海。靠海吃海的傳統下,舟山人培養出一隻對海鮮的「鮮」極致追求的胃。在舟山最新鮮的海鮮一定要清蒸,我有時吃多了覺得寡淡,還會被笑「沒有一隻能品嚐美食的舌頭」。

紀錄片《風味人間》

不止一個舟山人向我保證,舟山的海鮮在全國是最好的,「吃了舟山的海鮮,別地的海鮮都不叫海鮮」。整個中國熱切期盼的新年,在舟山人看來卻有些難捱——過年時船停港休息不出海,人們吃不到最新鮮的魚,只能吃冰鮮的,味道自然差了點兒。

味道好才是好

自古以來,文人與魚之間總是有扯不清的勾連。姑且不說借魚直抒胸臆、情懷的故事,讚美味道、記錄做法的就數不勝數。最知名的是蘇軾,他是大美食家,平生最愛吃魚。

他在湖北黃州時曾寫有《煮魚法》一文,文中說:「在黃州,好自煮魚。其法,以鮮鯽魚或鯉治斫。冷水下,入鹽如常法,以菘菜心其之,仍入渾蔥白數莖,不得攪。半熟,入生薑蘿蔔汁及酒各少許,三物相等,調勻乃下。臨熟,入橘皮片,乃食之。」這種做魚的方法,被後人看作是眉山流行的水煮魚。

圖 / 攝圖網

我在成都也去了一家曾被眾多文壇大家相捧的館子,叫「帶江草堂」,這家飯館開設於1936年,到現在已經有80多年的歷史。原本這只是個臨河的茶館,名叫「三江茶園」,抗日戰爭時期,成都人口驟增,這裡因河鰱多,便開始烹飪鰱魚出售。

由於鄒瑞麟的手藝高超,生意越做越好。有顧客覺得「三江茶園」這個名字太俗,便藉用杜甫「每日江頭帶醉歸」的詩句,取名為「帶江草堂」。

1959年郭沫若在此品鰱魚時,寫過「三洞橋邊春水生,帶江草堂萬花明,烹魚斟滿延齡酒,共祝東風萬裡程」的詩句。 1963年陳毅到此地,也即興寫了「野店觀農稼,溪邊飲酒來」的詩句。

我去時,尚能看到店鋪外有一條小河,只是店鋪與河已經被房子的外牆隔開,小河也不清澈,已經不是當年能夠養魚的地方。

圖 / 視覺中國

正是中午時分,店裡食客眾多,十多張餐桌基本坐滿,但一眼望過去,基本是歲數偏大的老人,像我和黃宇這樣年紀的也就我們倆。

我們點了店裡的招牌大蒜燒仔鰱,菜上得很快,從外表看紅油很大,燒的是魚香味。我之前做過功課,知道最地道的吃法是將仔鰱夾進盤中,使勁一吸,肉進嘴裡,醬香酸甜,魚骨就留在了盤裡。

可是我剛一吸就有一股不經意的魚腥湧入嘴中,我也便洩了氣,將旁邊的大蒜吃了作罷。相比於名人的吟誦,食客的胃是更誠懇的——不符合年輕人的口味。

廚師也要誠懇地面對人們味蕾需求的變化。總有人問鐘成泉:「酒樓裡哪道菜最好吃?」這是鍾成泉最不愛答的問題。

「我從來不講究擺盤,最看重的是味道。有人問我,店裡的代表菜是什麼?我說沒有,你吃著覺得好,哪怕是一個炒青菜,那都是好。我想做的就是,找好的材料,大家想吃點好的東西,就會想到東海。至於味道加和減,都是隨著人們口味的變化而變化。」鐘成泉說。好的廚師是不拘泥於傳統和固守刻板的。

被稱為「四川河鮮王」的朱建忠在做酸菜魚(黃宇 攝)

酸菜魚在全國的流行就是一個典型的例子。在上世紀90年代以前,燒河鮮只是川菜眾多支脈下面的一個旁支,在川菜中並不起眼。在四川,只有包括宜賓、瀘州、內江在內的沿江地區喜食河魚。

然而隨著川渝地區消費力的逐漸積累,粵式酒樓開始成為新貴群體的首選,川菜逐漸走向沒落。在想方設法之後,川菜廚師發現,只有野生河鮮才能在價值上與粵菜的「燕翅鮑肚」相抗衡,在味道上也能保持川菜的麻辣鮮香。

那時,酸菜魚只是川渝當地人家廚房裡的一道家常菜,是入不了餐廳的。做法非常簡單,只要有一個爐子、一口鍋就可以。把魚洗淨放進鍋裡煮,從泡菜壇子裡撈一些自家泡的酸菜、仔薑、二荊條放進去,簡單、美味又下飯。

已經沒人知道是哪位廚師將其引進了飯館,魚肉細細片好,火候、調料也註意了分寸,立刻在四川火了起來,進而擴展到全國各地。在此基礎上,衍生出來的還有酸菜魚火鍋,放進豆腐就是豆腐魚,還可以放肥腸,變化繁多。

2005年,被業界稱為「四川河鮮王」的朱建忠開了一個學廚班,專門教做酸菜魚,三天一個課程,每期報名五六十人,來者絡繹不絕。 「現代人都很怕點菜,坐在桌旁只要叫上一個酸菜魚,一個大菜就有了,再叫一個菜,就夠兩人吃了。」

圖 / 視覺中國

石光華這樣分析酸菜魚火遍全國的原因,「川菜裡好多菜都是江湖菜,來自家庭、山野、農邨、江邊、湖邊,這些菜的特點是味道刺激、風味突出而鮮明,容易獲得擁護。」

越是普通的菜越能考驗一個廚師的手藝。我嚐過朱建忠做的酸菜魚,用的只是常見的養殖黑魚,用雞油炒製魚骨之後放泡菜、下高湯,然後再下切好的魚片,過程看著簡單,卻是步步講究,比如說魚片要片成3毫米的厚度,這樣遇油才會捲起來,在鍋裡煞是好看。做好出鍋之後的步驟最關鍵,要炒辣子澆到魚上,辣椒香撲面而來。

這道菜,讓我第一次知道,原來酸菜魚是可以喝湯的。 「魚裡的泡菜用了特製的方法發酵了160天,非常解膩,這是喝湯的關鍵。」

我突然想起清代川菜大師黃敬臨書寫的一副對聯,雖然戲謔,卻挺符合廚師和食客的心態。上聯:右手拿菜刀,左手拿鍋鏟,急急忙忙幹起來,做出些魚翅海參,供給你們老爺太太;下聯:前頭烤柴灶,後頭烤炭爐,轟轟烈烈鬧一陣,落得點殘湯剩飯,養活我家大人娃娃。橫批:混壽緣。

 

來源《三聯生活周刊》2020年第2期)

 

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