15年前，在春晚的小品《策劃》裡，白雲黑土用一鐵鍋燉好的「下蛋公雞」來招待全國的觀眾。15年後，開在宇宙盡頭的東北菜遍布全國。走進任何一家東北館子，和服務生揮揮手，一個眼神，整倆硬菜成了食客和老板之間的固有默契。
靠著人們的心領神會，硬菜成為了東北菜的代名詞。那麼在東北，到底甚麼樣的菜才稱得上是硬菜？東北菜又為甚麼會那麼硬呢？
小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、殺豬菜、白肉血腸…光聽名字，你就能被東北菜的原汁原味、霸氣外露所撼動。確實，菜名賦予了大部分東北菜「寫實」的特點，你可以順著菜名找到它的原料和烹飪方式[1]。因而大部分的東北菜聽起來就簡單直接、豪邁粗獷。就好比同樣一道菜，粵菜稱之為「金玉滿堂」，到了東北就成了「松仁玉米」。樸實無華、便宜大碗的氛圍感立馬就營造出來了。不過，要評價一道東北菜硬不硬，光聽名字可還不夠。硬菜之所以硬，是由它的原料和烹飪方式所決定的。肉，東北硬菜的靈魂。大部分的東北硬菜光靠肉就能撐起一整道菜，完全不會發生辣椒裡邊找肉的窘境。事實上，東北人民早早就實現了「吃肉自由」。
2016年，東北三省人均肉類占有量達到了89.5公斤，比全國平均人均占有量多32.5公斤[2]。而2021年的一項針對東北14852名研究對象的調查就顯示，東北人對於畜禽類的日常攝入量達到了60.12g，甚至有28.96%的人超標攝入[3]。
不僅如此，東北人還格外喜食紅肉，特別是豬肉。以黑龍江省2020年的統計數據為例，豬肉產量達到了143.9萬噸，約占肉類總產量的56.8%，遠超其他肉類[4]。可以說東北硬菜就是「無肉不成席」，人們印象中的東北硬菜也幾乎都離不開豬肉。特別是像殺豬菜、醬大骨之類的硬菜幾乎要用盡一整只的豬來進行烹飪。相較之下，青菜在東北人的心裡可就沒甚麼地位了。研究顯示東北人蔬菜日均攝入量為208.28g，平均攝入量低於推薦攝入量，約有81.16%的人攝入不足[3]。而且在大部分的東北餐廳裡，除非單點，否則你能吃到的青菜也都是以配菜的形式出現。
如此一來，肉多菜少的東北菜從食材用料上就讓食客們覺得很紮實。要是讓它搭配上更為簡單粗暴的做法，東北菜就會顯得更硬。曾有論文就研究了2億中國人並繪制出了一份飲食習慣地圖。相較於其他地區，東北人則偏愛像油炸、燒烤這樣的烹飪方式[5]。以油炸為例，全國各個地區的人都會以油炸來烹飪食物，但東北人卻將油炸的「硬核」體現的淋灕盡致。像是鍋包肉、炸酥肉之類的油炸東北菜還屬常見，炸肉也只是常規操作。
在東北，哪怕是素菜地三鮮，也要在炒菜之前先把蔬菜過一遍油、炸一下。而東北最硬核、最初出圈的油炸硬菜當屬——「油炸冰溜子」，一口下去，冰火兩重天。
除了油炸，東北人的做菜方式還多以燉、醬、熘為主[6]。像是大部分人的東北菜初體驗——鐵鍋燉，也是靠著「粗糙」的烹飪方式，想吃甚麼扔鍋裡，不講究精細的刀工做法，從而給一眾食客留下了硬核的印象。就這樣，「簡單粗暴、量大味美」成為了大部分人對東北硬菜的第一感受。但你有沒有想過，東北菜又是因為甚麼原因才變得這麼「硬」的呢？事實上，像「愛吃肉」、「做菜方式簡單」…這些人們對東北菜的既有印象，並不是東北菜硬的真正原因。中國愛吃肉的地方有很多，2019年廣東以人均93.2千克的肉類消費量排列全國第一，愛吃豬肉的重慶人在2019年的人均豬肉消費量位居全國第一，遠高於東三省[7]。但你很少會聽到有人說廣東菜、重慶菜有多麼硬。而東北菜的硬核形象也並不是豪邁的東北人刻意為之打造的，反而是這片黑土地上的自然條件還有紮根的每一代人賦予了東北菜這樣的硬核內在。
從十月中下旬就開始入冬的東北，直到第二年的三四月份才能迎來春天。而東北人要與這漫長的冬季對決，靠的也就是「吃」。相信每個沒有去過東北的人都會幻想坐在熱炕頭上吃一次鐵鍋燉的畫面，這樣的幸福感不言而喻。然而在惡劣的自然條件下，以前的東北人可沒辦法輕易實現「鐵鍋燉自由」。一到冬天，像是蔬菜、野果這些食物就會被寒冷的天氣影嚮沒有辦法實現長期的種植和採集。而且只靠蔬菜和野果提供的熱量，想要熬過冬天也並不現實。
因此，東北人將目光瞄準了——肉。除了豬、牛、羊，在東北這片物產資源豐富的黑土地上，其餘的野生動物也極為豐富。據統計東北地區的哺乳類物種數占到了全國種數的24%，食肉類的種數更是占到了全國總種數的44%。也正是這些動物資源給過去的東北人們提供了毛皮、藥材、野味等各個方面的補給[8]。而能提供充足熱量的肉類、脂肪自然也就成為了東北菜裡的「主食擔當」。不過，光有物資的支撐還不夠，東北人要繼續思考的則是如何在寒冷的天氣下克服做飯的難題。惡劣的自然環境對東北菜的烹飪方式提出了極高的要求，如何用最簡單的方式做出最能吃飽吃暖的食物，也成了東北菜要核心解決的一個問題。
如此一來，燒烤與煮制之類的烹飪方式就成了東北人的選擇，只需要支一個火爐架子，就能最快地獲得美食。包括燉菜也是，無需精彫細琢，但入味快、做起來還好吃。雖然這些烹飪方式看起來粗暴簡單，但可以迅速滿足人們的溫飽需求[9]。
或許「大碗喝酒，大塊吃肉」的飲食習慣對東北地區以外的人來說，無意間營造出了硬核、豪邁的東北風格。不過對東北人而言，這卻是他們再常規不過的生活方式。而長期紮根在這片黑土地的人們，也給東北菜帶來了不一樣的硬核加成。一直以來，東北地區就是少數民族生活的區域，像是滿族、北韓族、蒙古族、回族等等都曾經長居於此。而滿族文化，更是發源於東北，特別是在清朝入關之後，滿族人開始統治全國，因而也帶來了滿族人特有的飲食習慣[10][11]。滿族人繼承了女真部落原始的漁獵、狩獵的飲食習慣，而在物產資源更為豐富的東北，擅長狩獵的滿族人還特別喜食野味[9]。像人們所熟知的熊掌、鹿茸、麅子在過去都是滿族人的盤中餐。1983年全國首屆烹飪大賽上，遼菜名廚劉敬賢就靠著一道「蘭花熊掌」奪冠。不僅如此，在烹飪上，滿族人也是保留了簡單粗暴的風格，多以燒烤為主，因此也就有了「滿菜多燒烤，漢菜多羹湯」的說法[12]。而滿族這樣的飲食風格也被一代代的延續擴散下來，在清代，「滿漢全席」就成為了滿菜和漢菜烹飪文化融合的典型代表。也正是在東北特殊的自然環境和多民族交織而成的飲食習慣的影嚮下，東北菜的「硬」才一步步遺傳至今。不過，如果你想在今天的東北餐廳裡一嘗傳統硬菜風味，恐怕還是有些難的。
時至今日，你能在東北餐廳裡吃到的東北硬菜，其實大多都不是正宗的東北血統。就拿東北菜的「代言人」鍋包肉為例，它就不是親生的東北菜。鍋包肉是在滿族「黃金肉」的基礎上結合了魯菜的技法進行改良，同時還結合了西方人喜愛的酸甜口感，才成為東北菜的典型代表[12]。像魯菜、西方風味等等這些外來地區的飲食風俗無疑為東北菜註入了新的靈魂，也讓東北菜的「硬」更上一層，而口味發生轉變背後主要的原因還在於國內移民帶來的影嚮。20世紀，國內移民高潮開始掀起，1910年東北人口約為2158萬，而到1949年，東北人口則達到了4365萬人[13]。大量移民不但帶來了東北地區沒有的生產工具和農業技術，也把關內的農耕文化也帶到了東北。而在整個移民中，闖關東的山東人就成了典型代表，也為東北菜灌輸了不少山東風味。
民國時期，僅從山東流入到東北的人數就達到了約1836萬人[13]。在東北流傳著一句俗語，「大煎餅卷大蔥，咬一口辣烘烘兒，幹活全靠老山東兒」。哪怕是到了今天，山東的煎餅卷大蔥也依然是東北人所熱愛的一道菜。
像是山東人喜歡吃的的煎餅和玉米餅子也被帶到東北，甚至包括東北人愛吃的大醬，也是由山東人帶過去的[8][11]。於是，整個東北菜系的食材開始愈加豐富。不僅如此，魯菜特有的烹飪方式也開始影嚮東北菜的做法。一直以來，魯菜最大的特點就是口味鹹鮮、脆嫩，做法也多以爆、炒、燒、塌為主[14]。這樣的烹飪方式也算是為東北菜量身定制，在吸收了魯菜、中原地區等烹調技藝的基礎上，東北菜形成了「扒、烤、蒸、爆」的獨特技法，特別是大翻，對新東北菜的掌勺能力提出了極高要求[9]。而與東北菜不謀而合的是，山東菜在分量、還有鍋碗瓢盆等盛飯器具的使用上也都與東北菜極為相似[14]。因此，你會發現如今的大部分東北菜既有山東菜精美的特點，還保留著東北傳統飲食的粗獷豪邁。
本就硬核的東北菜，在外來飲食文化的影嚮下吸收了不少的硬核元素。東北也逐漸從一個以肉食為主的區域漸漸開始豐富對於各類主食的攝入[12]，就像鐵鍋燉鍋壁上粘著的一圈玉米饅頭和花卷一樣，東北菜無論是從賣相、形式、口味等多個方面都變得更為豐富。
肉多、震撼、碗大、口味重…任何一個元素都足以成為東北硬菜的一道標桿。但就像人們提到東北菜的第一反應一樣，東北硬菜的真正魅力或許正是它所呈現的東北這片土地上人們的生活之道。雖然不屬於任何一個菜系，但東北菜靠著自己的硬核氣勢從宇宙中心走向全國。而每個曾經被東北口音帶跑的人，最終一定也都會淪陷在這道東北硬菜裡。撰文：言疏
[1] 李卓.(2019). 跨文化視域下東北菜菜名命名特點及英譯方法探究.黑龍江教育學院學報.[2] 保健時報.(2020).全國近百萬人調查：我國1成居民為心血管病高風險人群.澎湃新聞.[3] 崔琪.(2021).食物頻率問卷信效度評價及東北地區居民膳食營養狀況評估.
[4] 《黑龍江統計年鑒2021》.
[5]Zhiyun,Z., Mian,L.,Chao,L.,et al.(2020). Dietary preferences and diabetic risk in China: A large-scale nationwide Internet data-based study. Journal of Diabetes.
[6] 魏迪.(2018).東北飲食文化符號的構建與傳播.
[7] 網易數讀.(2021).中國吃肉地圖,北方輸慘了.
[8] 馬逸清.(1981).東北野生動物資源概況及其發展趨勢.自然資源研究.
[9] 邢丹丹.(2018).清代東北滿洲飲食文化研究.
[10] 王曦正.(2020).東北飲食的民俗特色與文化內涵 .
[11] 滿族.(2006).中央政府門戶網站.
[12] 劉明新,李自然.(2004). 滿族飲食文化的形成與發展.中央民族大學學報.
[13] 範立君.(2019).近代關內移民與東北地區飲食文化的變遷.
[14] 李軍,胡鵬.(2016). 20世紀以來的「闖關東」移民:回顧與評述.
[15] 季文慧.(2013).從東北飲食習俗看滿、蒙、漢、北韓族的文化融合 ——以興安盟地區為例.
來源：浪潮工作室
