蘇州陽澄湖大閘蟹沒有祕密

蘇州陽澄湖大閘蟹

 
 螃蟹長得都一樣,沒有正宗不正宗的,整個市場,你找不到一家正宗的(陽澄湖大閘蟹)。」一則暗訪視頻裡,陽澄湖周邊大閘蟹交易市場一名蟹商說出了行業的祕密,曝光了缺斤少兩,外地蟹運陽澄湖過水後冒充陽澄湖大閘蟹漲價售買的行業亂象。

「人在蘇州,從來沒敢說吃過正宗陽澄湖大閘蟹。」這條留言引起了很多人的共鳴。

數據最能說明問題。今年,陽澄湖圍網養殖的大閘蟹產量預計在1500噸,按照每斤3隻(3.3兩,中小個頭)大閘蟹估算,大約是900萬隻。

消涇村口另一邊如今建起了濕地公園

很難相信,這些大閘蟹能夠滿足全國超500家陽澄湖大閘蟹專賣店、湖周邊6個城鎮數千家打著「陽澄湖大閘蟹」招牌的零售商鋪、數千家聲稱自產自銷的農家樂蟹舫的需要,持續供應長達3、4個月的蟹季。更不用說還有大批網店也頂著「陽澄湖」的名號賣螃蟹。

洗澡蟹、貼標蟹已經是行業內公開的祕密,與監管的斡旋之下,來歷不明的冒牌貨屢禁不止。

去到陽澄湖就會發現,把非陽澄湖生產的「陽澄湖大閘蟹」一律稱為假貨、冒牌貨,當地的蟹農、商戶們也會覺得冤。如果嚴格以產地為標誌,其它一律掃除,則陽澄湖大閘蟹根本不可能形成今天這樣的產業規模,而只能是一種昂貴的土特產。

所以在模模糊糊、真真假假之間,折射出來的事實上是中國人的生存哲學。 

真真假假

陽澄湖鎮鳳陽路上的大閘蟹交易市場,一共有50餘家蟹鋪。裡頭的螃蟹按照不同規格重量、公蟹母蟹擺放在多個玻璃缸裡,上面貼著標籤,寫上品類、產地、規格和價格。

巴城蟹舫苑,代駕司機蟹舫錢的停車場上等候接單

這個市場,此前被曝光存在大量「洗澡蟹」。「青背、白肚、金爪、黃毛」,據說是分辨是否真正的陽澄湖蟹的標準,然而若非行家,拿起來端詳半天也看不出個所以然。有的店鋪打著「陽澄湖」的招牌,有的則沒有,但從外觀上仔細對比,也發現不了蟹的區別。

在陽澄湖鎮,人們把大閘蟹分成三類:湖蟹、塘蟹和外地蟹,位於金字塔尖的是待在陽澄湖裡、養足6個月的湖蟹,也就是我們習慣稱呼的「正宗的陽澄湖大閘蟹」。

塘蟹是養在岸上池塘裡的螃蟹,而在陽澄湖鎮,塘蟹多抽調陽澄湖裡的水來養殖,並用農業技術還原湖區生態。品質不輸,但同一規格重量,單只塘蟹的價格大概是湖蟹的一半。

一些塘蟹蟹農對於價格差距很是委屈。明明同飲陽澄湖水,外表和肉質也差不多,那些因為壓縮湖區養殖面積被要求洗腳上岸的大閘蟹當了十幾年的「李鬼」。

不過今年有變。4月,「陽澄湖大閘蟹」獲得國家農業農村部農產品地理標誌頒證,同時擴展了地理標誌保護範圍,包括陽澄湖鎮在內,6個鄉鎮高標準改造池塘養殖的大閘蟹成功上位,不再被認作冒牌貨,躋身陽澄湖大閘蟹行列。

嚴格來說,今年7月,行業協會給出的技術規範寫明,只有滿足產地、水質、品種、規格標準的大閘蟹才能被稱作「陽澄湖大閘蟹」。比如母蟹的規格不低於125 g,公蟹不低於150g,也就是通常說的2.5兩母蟹和3兩公蟹。

距這家交易市場5公里的消涇村,離村口約150米有個大閘蟹批發市場。在這裡,和本地塘蟹一起的,還聚集了六七十家專賣外地蟹的檔口。

螃蟹晝伏夜出,收捕螃蟹也集中在夜晚。每天凌晨兩三點,蘇北、安徽等地牌照的貨車載滿一車螃蟹陸續抵達,這裡看不到打著 「陽澄湖大閘蟹」招牌的商鋪,店名上出現頻率最高的是「建湖」和「精品」。據蟹商介紹,這些螃蟹來自鹽城、興化、建湖、蕪湖、馬鞍山等地,建湖和興化來的最多。

中秋節前,這裡的外地螃蟹是搶手貨,為保證拿到貨,買蟹的都得凌晨排隊來搶。

老婦人用6秒就能紮好一隻大閘蟹,能為她帶來4毛錢收入

9月21日,陽澄湖大閘蟹開捕,但蟹農們知道,頭一茬螃蟹還不夠壯,有的還沒脫完最後一次殼,尚未成熟,但在節慶刺激之下,市場迫不及待,需求井噴,此時只有外地、尤其是蘇北早一步上市的大閘蟹能滿足供應。

符合嚴格標準的陽澄湖大閘蟹事實上很難買到,但在電商渠道上則似乎俯拾皆是。

比如淘寶上一款寫著「陽澄湖大閘蟹」的14隻特大母蟹禮盒,雙十一售價158元,遠低於市場價格,雖然頁面顯示為蘇州發貨,但店家稱是多湖區養殖,從無錫、泰州、蘇州多倉發貨。

從電商搜索結果來看,賣家也知道如何規避「陽澄湖大閘蟹」的商標風險,用「陽澄湖鎮」來打擦邊球的做法相當普遍,有的還在詳情頁面統一標註,「嚴選全國甄品蟹,非全是陽澄湖牌及陽澄湖流域」,哪個是哪個不是,全靠賣家一張嘴。

這些做法增加搜索曝光量的同時,也降低了侵權風險,難為的是被暗示的消費者。

一個相對簡便的分辨方法是蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會發放的防偽扣,也就是當地人俗稱的「戒指」。然而戒指當中也有奧妙。

蟹商在給大閘蟹套上紅色標識的官方戒指,這證明了它「湖蟹」的身分

在鳳陽路上的交易市場裡,記者看到「戒指」分為兩類,一類是由蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會監製的防偽蟹扣,上面放有一張二維碼,掃描後可以溯源產地,認證為陽澄湖大閘蟹。

一類是自製品牌的蟹扣,在外觀上和協會的防偽標相似,給人以仿冒的嫌疑,掃描之後同樣顯示為唯一編碼,但溯源到自家門店或公司,展示宣傳頁面,有的附帶有地址和電話。

2020年版陽澄湖大閘蟹防偽蟹扣

一位老闆娘稱,市場幾乎每家都有類似戒指,寫的是自己的品牌,主要是為了宣傳自家產品。很難說這類蟹扣是否有意仿製防偽扣,但它確實增加了消費者辨識的難度。

這就好比騎白馬的未必是王子,戴戒指的也未必是陽澄湖大閘蟹。 

價格差距

陽澄湖大閘蟹成名於上世紀90年代,但之後,為了保護飲用水源,減少污染,陽澄湖圍網養殖面積經歷了多次縮減。

2003年從14.2萬畝壓縮到8.1萬畝,2016年又從3.2萬畝減半至1.6萬畝,原先沿湖的圍網都被拆除。這直接導致湖蟹產量減少,進而推高了價格。

大閘蟹採用的是市場行情定價,根據供需,基本是一天一個價,中秋節前,價格一天內更隨時變動。

在鳳陽路上的陽澄股份大閘蟹交易市場裡,一張標註著產自陽澄湖大閘蟹的3兩母蟹和4兩公蟹,每隻售價80元,3.5兩母蟹和4.5兩公蟹,每隻100元。一隻4兩公塘蟹,標價45元。

位於陽澄湖鎮鳳陽路上的大閘蟹交易市場聚集了50多家蟹鋪

當地蟹農對記者回憶,早年間陽澄湖蟹和塘蟹的每斤價格差距就10元錢左右,遠遠沒有如今相差一半這麼大。不過,蓮花島上一名經營農家樂、自產自銷的湖蟹農,給記者的價格是3兩母蟹配4兩公蟹,一對100元。

近3年來,陽澄湖湖區圍網養殖的大閘蟹在1300噸至1500噸,今年儘管把沿湖6鎮的塘蟹扶正,預期總產量達到上萬噸,但「湖蟹才正宗」的消費認知一時恐怕難以轉變,湖蟹塘蟹價格差距並未縮小就是證明。

湖蟹本就有限,買賣也相當封閉,流入批發市場的數量被淹沒成了零頭。

陽澄湖鎮的蓮花島,原住島民幾乎都在陽澄湖裡養蟹,在這個近7公里長的島上,聚集了上百家蟹莊農家樂,自產自銷,蟹季的週末,客流量最大,湖蟹緊俏,有些做團隊生意的甚至要從外吸納別的大閘蟹。

朱建明在島上經營著一家蟹莊,專做熟客生意,不走電商也不接待遊客團隊,即使這樣,近200畝湖面的大閘蟹也經常不夠賣,老闆娘朱永萍說,她們家會高價收購其他蟹農賣不完的湖蟹。即便有個別湖蟹蟹農滯銷,也能以這種方式內部調節,流入市場的數量自然有限。

她的客人裡有些是「總」級別的商務人士,11月4日晚,一位「老總」的兒子帶著朋友從南通趕來,點了餐之後,還一口氣帶走了8盒共80隻陽澄湖大閘蟹,而這天早上,她剛寄走了18盒。

一家建湖蟹批發店待售的螃蟹,網兜裡的紙片寫著規格,牆邊的標籤註明信息

市面上銷售的湖蟹少了,物以稀為貴,搭上品牌效應,創造了更高的利潤空間。加上蘇州上海地區的富庶,消費水平更高,吸引了外地螃蟹來賣個好價錢。

消涇批發市場裡的螃蟹按斤銷售,大體上,外地蟹價格比本地塘蟹低5元/斤,一名外地蟹商對記者稱,他從外地拉到消涇來的螃蟹,比在原產地加價5~10元/斤。

不同商鋪同規格、產地螃蟹的差價大概在2〜5元錢,不過有的外地蟹也不便宜,一家來自大縱湖的3.5兩公蟹每斤要賣75元,這名牛姓蟹商強調了「品質」。

一個頗有意思的現象是,在安徽、蘇北,個頭大、品質上乘的大閘蟹價格貴,不好賣,但在蘇州,四五兩甚至更大的螃蟹不缺買主,看重品質的人也更多。朱永萍告訴記者,其實三四兩的螃蟹最好吃,但她的很多客人偏愛大螃蟹,尤其是廣東的。

11月2日晚,本地蟹農將捕獲的塘蟹送到消涇批發市場,店家根據重量分揀

這樣一種心態遷移到自由流通市場,就能把外地賣不掉的螃蟹消化掉,而規格越大的螃蟹,價格和利潤更高。

原因並不複雜,蘇州的商務活動多、禮品經濟更發達。在蘇北等經濟稍欠發達的地區,大閘蟹社交並不興盛,主要是自家食用,而到了上海、蘇南,大閘蟹成為社交的一部分,送人、擺場面用更高規格的大閘蟹是剛需。

能在蘇州賣出去的外地蟹商,其實也需要經歷一番優勝劣汰,個頭大考驗養殖技術,即便在原產地批發價低,但送到蘇州來,疊加人力和運輸成本,價格更高也不意外,從蘇北轉到蘇州,降低了買主的交通成本,這是雙方的成本交換。

另一邊,無論是批發市場還是交易市場,又有兩套價格,更高的標價和更低的實際售價,在激烈的同行競爭和討價還價中,買賣雙方多能實現利益均衡。

消涇村的批發市場裡,外地蟹商們並不知道、也不關心從他們這裡批發出去的大閘蟹,究竟有多少以「陽澄湖大閘蟹」的名義出售,他們的想法很簡單,來人就賣,也不隱瞞自己的螃蟹是外地哪個地方的。

在市場的出入口,拉上了「保護陽澄湖品牌」的橫幅,外地蟹商鄧克金認為外地蟹對陽澄湖品牌的推波助瀾遠大於衝撞,最終受益的是整個行業。

他拋來幾個問題:陽澄湖大閘蟹就那麼些,如果有人想吃,來一人你告訴他沒有,再來一個也沒有,陽澄湖大閘蟹這個牌子還能起來嗎?如果為了保護陽澄湖品牌,把外地蟹的店鋪關掉,誰會來這個村子租這裡的房子和店鋪?村裡的老人還有時間喝茶嗎?

末了他又問:「四川的豬和哈爾濱的豬有啥區別?」 

睜一隻眼閉一隻眼的反哺

要說沒區別,也言之太過,但細微的區別意義不大,食材給人的體驗,本就綜合了就餐環境、產地知名度、螃蟹品質、個人口味和消費能力各個方面。

就口味來說,2018年京東一份《中國大閘蟹市場消費報告》通過銷售數據發現了一張大閘蟹吃貨地圖,廣西人愛陽澄湖的,浙江人愛駱馬湖的,海南愛盤錦的⋯⋯大家都很香。

但全國11個大閘蟹湖區,為什麼水域面積最小的陽澄湖,大閘蟹名聲最大、銷售額最高?因為它在富庶的蘇州,離上海最近,活招牌就在這裡。有意思的是,前面的地圖裡,上海人網購得最多的是蘇北的興化蟹,真真假假,上海人深諳其道。

一個趨勢也已經顯現,越來越多食客注意到家鄉自產的大閘蟹,餓了麼在2019年的統計數據顯示,武漢的大閘蟹訂單中,距離武漢家門口的梁子湖大閘蟹,訂單占比達到61%。

食物貴在新鮮,品牌附加值能撐門面,但它本身未必帶來更多舌尖上的愉悅。比起「陽澄湖」這三個字,更重要的是不能買來死蟹。

蘇州人成就了陽澄湖大閘蟹,大閘蟹也反哺蘇州。食物之外,「陽澄湖大閘蟹」地理標誌最大的價值,在於它的產業經濟效益。

或許有意為之,或許無心插柳,真真假假分不清楚,卻也給了最多人謀生致富的空間。

當品牌已經起來,監管才加強,這種介入看似滯後,但早年間的野蠻生長若換一個名詞,就是「活力」。如今從品牌建立轉向品牌維護,意味著生態的成熟。

蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會工作人員姚水生回復南風窗記者,2019年,陽澄湖大閘蟹帶動旅遊、餐飲、物流的產業發展,創造了超200億的經濟價值,直接受益的是養蟹為生的蟹農漁民,改變的是鄉村的面貌。

陽澄湖鎮上的消涇村,是阿里認定的大閘蟹「淘寶村」,這裡集中了上百家大閘蟹網店。村裡形成了一種默契,年輕人賣蟹、中年人養蟹、老年人捆蟹。6秒鐘捆好的一個螃蟹,就是4毛錢收入。

2019年,消涇村大閘蟹總交易額超過8億元,僅電商銷售就達6億元,日均發貨訂單1萬多張。大閘蟹物流專線承諾次日達,被壓縮的時間和空間,激發了「蟹經濟」的新價值。各地的螃蟹集中到這裡,蘇州也成為大閘蟹電商發貨的首選城市。

距離消涇村5公里外的蓮花島,聚集了上百家蟹莊農家樂,一到週末,1200個停車位就很緊張。這裡的200戶人家,是很多蟹農羨慕的對象。

再往東南方向走10公里,來到崑山巴城鎮,「蟹帝樓」「蟹神軒」「蟹聖樓」,141條蟹舫沿陽澄湖畔一字排開,招牌一個比一個高。華燈初上,霓虹燈亮起,恍惚如夜上海。這裡可以同時容納2萬餘食客,幾十名代駕司機騎著小輪車,三三兩兩地邊聊邊轉悠,等候接單。

蟹季夜晚的巴城蟹舫苑是食客的聚集地

「已經是最低價了⋯⋯今年生意很不好做,中秋到現在,我只能勉強保本,都沒賺到錢。」外地蟹商鄧克金和一個難纏的顧客語音談判。

「真的沒賺到錢嗎?」記者問他,他笑了笑說:「還是賺到了。」

 

作者 | 南風窗記者 施晶晶

來源:南方窗

 

 

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