國家肥腸地理

肥腸

撰文 | 魏水華

很少有人知道,豬是一種體脂率極低的哺乳動物

普通家豬的體脂率維持在15%左右,而野豬更是低達8%。對人類來說,這是只有狂熱健身愛好者才能企及的門檻。

但一個悖論是,哺乳動物肉質的嚼感來自蛋白質,而滋味香氣主要來源於脂肪,二者平衡,才堪稱美味。所以脂肪含量較高豬肋排(脂肪含量50%左右)、豬五花(脂肪含量30%左右)、肥腸(脂肪含量20%左右),是豬全身最討人喜歡的少數部位。

肉以油膩為貴。

圖源 | 圖蟲·創意

不吃肥腸的,多數是地多人少,有遊牧傳統的地區,或直接跨入工業時代的地區。肥腸清洗麻煩、加工麻煩,大批量處理時,只要稍有疏忽,就會留下讓人不悅的味道。這是一種極耗費勞動力,極難標準化的食材。

但在有農業傳統的地區,人的命運與土地粘合在一起,所有基於土地的產出,都要物盡其用。一頭豬從出生到養成不易,宰殺後首先要合理考慮的,就是每個部位的最優使用方案。好吃如肥腸,絕不會被人錯過。

法國人喜歡把肥腸切碎後,混合香料塞進小腸裡,烤熟了配炸薯條和黃芥末醬吃;意大利人將肥腸焙乾後,捆在傳統的意式香腸表面油炸;西班牙人把鷹嘴豆磨碎了填在肥腸裡煮熟吃,以豆香平衡油脂;日本人吃肥腸的方法就更多了,除了烤串燒鳥之外,還有頗具特色的煮肥腸:炒熟的肥腸放進鰹魚高湯裡,用蒟蒻、洋蔥、蘿蔔來煮,加入少量七味粉,就是典型的日式小火鍋。

幾乎所有關於肥腸的精緻烹飪,都來自農耕文化悠久的國家和地區。

但沒有任何一個地方,能與中國這樣,為肥腸搭載無與倫比的中式滋味和深遠內斂的東方審美。在中國,肥腸跌宕起伏的食用歷史,和縱橫捭闔的地理分布,演繹的正是達則兼濟天下,窮則獨善其身的漢儒哲學。它是睹始知終的中國味覺傳承者,更是見微知著的中國歷史見證者。

圖源 | 書房記

No.1 壹

在今天的漢語裡,有兩個關於肥腸的歧視性詞語:下水和雜碎。但追本溯源,它們的歷史都不長。

「下水」用於形容內臟,最早見於清中後期滿族人文康所撰寫的《兒女英雄傳》。在此之前,「下水」一直是個與食物無關的動詞。相反,滿語裡有一個形容腸子、筆直條狀物的詞sijirhūn,與漢語「下水」的發音極其類似。

從文化融合的角度來看,「下水」的起源,極有可能是滿清入主中華後,北方方言中混入了大量阿爾泰語系的專用名詞,最終被受過漢文化教育的八旗子弟記錄在了書文中,成了正式的漢語書面語。

而「雜碎」的流行則更晚,在上世紀80年代編著的《辭海》裡,還沒有這個詞。相反,在梁啟超1903年遊歷美國時所寫的《新大陸游記》裡,則詳細介紹了當時在美華僑開設的大量「Chopsuey」飯店。

民國之前,海外華僑多半是下南洋的福建、廣東人。「Chop suey(雜碎)」一詞,也和「dimsum(點心)」「tea(茶)」一樣,來自閩粵方言系統。

出口轉內銷。

在真正的中華傳統飲食中,肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、腸就是腸,每個部位的處理方式、搭配食材和呈現口感都是完全不同的。

腸和腰,因為它們在內臟系統中特殊的作用,是處理難度最高的食材。在這個孔夫子以降瀰漫著「食不厭精、膾不厭細」風氣的國家,貴族階層很少嘗試腸和腰濃重的氣味。

但端著架子不吃,並不意味著不愛吃。肥腸的一部分:豬網油,很早就被應用於烹飪。

網油不是油,而是脂肪與膠原纖維混合形成的一層輕薄的系膜,這是哺乳動物用於固定內臟的工具。但真正有食用價值的,只有腸系膜。

在《禮記》周天子食譜中,記載了用豬網油包裹肝泥油炸的食物「肝膋」。網油的作用給碎散的食材定型,保存其原汁原味。在炸制的過程中,油脂自然融化,滲入食材內部,上桌後自然帶著濃郁的肥腸脂香。

圖源 | 美食導報

中國飲食哲學後來的「只見其味,不見其形」從那個時代起就已啟蒙。

即便到了「貴者不肯吃,貧者不解煮」,豬肉地位空前低下的宋朝,在皇室的宴席裡,依然記載著名叫「羊頭簽」的下酒菜:用豬網油將羊頭肉捲起來,熱油炸得焦黃。隔著書頁,都能想像當初這道菜的香脆油潤。

今天,長三角地區的清蒸鰣魚、珠三角地區的釀蚝豉、閩南地區的酥炸五香卷,都需要豬網油包裹。這種古老烹飪方法能讓清蒸菜的口感更柔滑,也能讓油炸菜的香味更突出。它證明了肥腸從未離開中國人的餐桌,無論官宦士大夫,抑或販夫走卒,不論年齡性別、不論階級貧富,人人熱愛的絕妙滋味。

No.2 貳

漢通西域,帶回了芝麻、香菜、大蔥、胡蘿蔔、大蒜等等香辛料,豐富了中國人的餐桌底蘊,也徹底解決了烹飪肥腸的最後一道門檻:祛除腥臭怪味。

北魏的《齊民要術》,記載了一種「灌腸」。把在肉糜裡加入去腥解膩的蔥白,鹽、豉汁、姜、椒末等調味料,塞進腸裡,烤熟後切成一片片吃。

這也許是中國歷史上對肥腸吃法的最早記載,它展現了烹飪方式的進步,也標誌著漢代開疆拓土、豐富內陸物產後的長尾紅利。

從此以後,人們不僅能欣賞網油帶來的脂肪酸的香味,還能享受到腸壁平滑肌帶來的咀嚼愉悅感。

今天潮州菜「豬腸漲糯米」,就是這種灌腸的延續。潮汕方言裡的「脹」字,意思是灌入、填滿。將糯米灌進豬腸中,煮熟後蒸、或切片煎著吃。流淌著肥油的豬腸和張開了懷抱的糯米經過眾多繁瑣步驟,最終在醬油、甜醬或魚露的見證下裡迎接彼此。這對豐腴和樸素的配偶,走到哪裡都是天作之合。

圖源 | 揭陽食咩個

從生物學上分析,腸壁的結構是內臟中最特殊的。它分為五層,系膜層、黏膜層,黏膜下層,肌層,漿膜層,其中系膜層、粘膜下層和漿膜層帶有大量的脂肪,而黏膜層和肌層則以蛋白質為主,是腸道蠕動的力量源,具有相當大的伸展性和韌性。

打個不恰當的比方,這種排布,就像一個交錯重疊的五層豪華漢堡,一口咬下去,脂香與肉香交替刺激味蕾,這是任何其他食物都無法替代的精采。

到了唐代,隨著邊疆開拓的步伐,包括胡餅、美酒、瓜果在內的大量新食品被被引入中原,越來越多的食材成為肥腸的搭檔,其吃法多樣性,因而得到質的提升。

今天,在陝西西安的街市里,還流行著一種名為「葫蘆頭」的小吃:先把饃掰成小塊,再把煮熟煎香的肥腸碼在饃上,最後搭配豬肚、雞肉、海參、魷魚等配菜,用煮沸骨頭原湯泡三四次,加熟豬油和青菜,搭配糖蒜、辣醬吃,鮮香滑嫩、肥油不膩。對西安本地人來說,這是比羊肉泡饃更叫好叫座的美食。

事實上,「葫蘆頭」正是源起於唐代長安街頭的「煎白腸」;而作為主食,提供碳水的饃饃,則來自唐代從西域傳入的「胡餅」。這一碗「葫蘆頭」裡,澱粉、脂肪和蛋白質達到了平衡,選擇這種食物搭配,並認為它好吃,符合人類對於攫取能量的本能。

宋以後,文人從醫的風尚,讓肥腸的食用地位進一步提高。根據「形補」的理念,肥腸被廣泛運用到各種治療肛腸類疾病的藥膳中。包括《聖濟總錄》《魯府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在內的各種宋元明時期醫療典籍中,都記載了大量關於肥腸的藥方。包括把茱萸塞入肥腸中煮到酥爛食用、把肥腸煮爛後混合炒米粉做丸子等等。

有沒有效是一回事,好吃能過嘴癮又是一回事。

No.3 叄

1591年,杭州文人高濂在他的養生著作《遵生八箋》中,記載了一種來自西洋的盆栽:「色紅,甚可觀。」

當時的人沒想到,這種被稱為「辣椒」的觀賞植物,能在後來的烹飪裡,把肥腸的滋味提升到一個新的高度。

四川江油地區,今天流行著一道聞名遐邇的好菜,「紅油肥腸」,雪白的腸被泡在火紅的辣椒油裡,加上了花椒、八角、蒜瓣、香葉等香辛料,徹底掩蓋了肥腸的異味,留下的只有讓人滿口生津的油香。

當地人早餐也是肥腸配米飯,先是幾筷子夾完肥腸,再把剩下的「肥腸湯湯」拌在飯裡,滋味悠長,滿足感爆棚。如果在肥腸裡下一箸米粉,那就變成了好吃好看的肥腸粉。

相比市井氣十足的川式肥腸料理;誕生於清中葉的魯菜九轉大腸,則是中國大菜料理肥腸的代表菜品之一。精心切成小塊的肥腸,用油炸的方式逼出油脂,這是中餐慣用的「走油」手法。

隨後用辣椒、醬油、蔥油、黃酒、高湯調成的滷汁,把肥腸煨軟。經過長時間烹煮,肌纖維斷裂,除了脂香和嚼勁之外,蛋白質還能分解成帶有鮮味的胺基酸,為肥腸的美味增光添彩。

魯菜是中國四大菜系的重要派系,而九轉大腸則是魯菜咸鮮口味的扛鼎之作。某種程度上來說,九轉大腸,是不遜於北京烤鴨、清燉獅子頭、白切雞的中國菜門面。

除此之外,包括長三角的紅燒大腸、珠三角的滷水大腸、東三省的溜肥腸、湖南的乾鍋肥腸、安徽的肥腸煲在內,幾乎所有當今流行的中華肥腸料理,都少不了辣椒的參與。

這種味道銳利的調味品,能有效凸顯脂肪的香濃,遮蔽肥腸的異味,在肥腸厚重的滋味基礎上,樹立讓人記憶深刻的標籤。

在辣椒的原產地墨西哥,人們只會把辣椒磨成糊狀,加入洋蔥番茄等,做成莎莎醬。他們做夢也想不到,在萬里之外的中國,小小一枚辣椒,最終成就了肥腸登頂中餐大滿貫的傳奇。

| 瀋陽·火烤肥腸 |

| 北京·焦溜肥腸 |

| 山東·九轉大腸 |

| 陝西·葫蘆頭泡饃 |

| 湖南·乾鍋肥腸 |

| 重慶·蘸水肥腸 |

| 四川·紅油肥腸 |

| 安徽·臭豆腐大腸煲 |

| 江西·酸菜大腸 |

| 上海·草頭圈子 |

| 浙江·紅燜大腸 |

| 廣東·滷水大腸 |

-END-

年少時候談情說愛,絕口不提愛吃肥腸。彷彿這一祕密被窺去,純美的愛情會因此而夭折。

但到了有妻有子的年紀,總要拉著一家人共享美味。如果對方不能跟自己一起大啖肥腸,又怎會是一路人。

別為了虛無的愛情,欺騙了不善偽裝的生活。

來源:食味藝文志

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