味精出現前,中國人用什麼調味?

一.醬

周代之醬,函括醢[hǎi]和醯[xī]兩個大類,非同後世的豆醬。醢由魚、肉糜醃製發酵而成,原料可以是麋、鹿、麇[jūn](獐子)、蠃(螺)、螷[pí](蚌)、魚、兔、雁這些正常的東西,也可以是蚳[chí](螞蟻卵)之類暗黑食材。醃製過程中,以上食材的蛋白質水解為胺基酸,富有鮮味,故可調味悅舌。醯泛指酸味調料,《說文解字》:「醯,酸也,作醯以鬻酒。」是熬粥加入酒強化發酵所得之物,可視作醋的早期形態。

周代醬種類繁複,天子照例享用者,多至120種,每種醬各有配對的食物,嚴謹有序,一絲不苟。《禮記·曲禮》:「獻熟食者操醬齊。」孔穎達疏:「醬齊為食之主,執主來則食可知,若見芥醬,必知獻魚膾之屬也。」意思是說,看見侍者捧來的是什麼醬,就知道待會的主菜是啥了。比方說侍者端來一豆(高腳盤子)「蝸醢」,也就是蝸牛或螺肉醬,食客便大吉大利,因為一會兒要吃雕胡米和野雞羹;侍者端來的是是螞蟻卵醬,食客便滿眼星星地等著薑桂肉乾(腶修);若侍者端來一盤子大鹽粒,食客就知道水果罐頭加入豪華午餐了(桃諸、梅諸,即醃製的桃和梅,多供冬季食用),所以孔子說「不得其醬,不食」,醬配的不對,就氣鼓鼓地拒絕吃飯,其嚴格至此。當時還有條進餐禮儀,叫做「毋歠醢」,醬是供佐餐的調料,不可以直接湊嘴喝,喝醬的行為,就好比你去人家吃飯,席間跟人家要來王守義十三香倒嘴裡一樣,主人會很尷尬地道歉:「果然醬的味道太淡了嗎,真是不好意思,我們家太窮,買不起鹽,請務必包涵。」

孔子及稍後時代,出現了芥、蓼、蒟(蔞葉)調製的辣醬,也各有固定搭檔,芥醬配生魚片、肉片(膾),蓼醬配燉雞、燉肉。漢代,豆醬、面醬終於問世。大豆是五穀之一,種植廣泛,所謂「菽水承歡」,庶民吃得起,醬的範疇由是大幅拓展,徹底顛覆肉醬壟斷,走進平民階層。此後兩千年,醬一直作為常規且重要的中餐調料存在。醬長期置放,表面析出的液體「醬清」,後來則演化成了醬油。

偉大的南北朝的左後衛賈思勰賈指導博收旁采,為世人留下一份自西漢迄北魏的大醬名錄,有:肉醬、末都(碎豆所制)、榆莢醬、魚醬、魚腸醬、蝦醬、榆子醬、芥子醬、麥醬、豆豉。部分醬的釀造要投放姜、橘皮、蔥、紫蘇、蓼、酒,以生成不同風味。

二.豆豉

豆豉是漢唐期間最重要調味品之一,其角色更接近味精,東漢劉熙《釋名》:「豉,嗜也。五味調和,須之而成,乃可甘嗜也。」調和五味,此物不可或缺。據說昔日屈原招魂,就用過豆豉,東漢王逸《楚辭》註:「大苦,豉也。」西漢,中國人的豆豉之魂完全覺醒,這玩意兒風靡天下,有人靠經營豆豉成為商業巨頭,《漢書》:「豉樊少翁、王孫大卿,為天下高訾。」馬王堆漢墓發現的豆豉隨葬,就是實物之證。

說到豆豉之魂,突然想起歷史上豆腐曾有個中二的外號,叫做「豆魂」,《事物原會》:「腐乃豆之魂,故稱鬼食。」說豆腐是大豆的死魂,相當於存在於陽間的陰間食物,所以鬼是可以吃到豆腐的。

豆豉的增味作用,遍見食譜。東漢《釋名》的脯炙:「以餳、蜜、豉汁醃之,脯脯然也。」這是一種烤肉乾,麥芽糖漿、蜂蜜和豆豉汁醃漬肉片,烤後曬乾。

銜炙:「細密肉,和以姜、椒、鹽、豉,已乃以肉銜,裹其表而炙之。」肉片蘸裹薑末、花椒粉、鹽和豆豉汁烤熟。

賈思勰偏愛豆豉,《齊民要術》收錄了大量豆豉調味的餚饌,許多看上去味道不壞,令人想寄張嘴過去拜託賈叔餵一下。木耳菹(涼拌木耳):「細縷切。訖,胡荽、蔥白,下豉汁、醬清及酢,調和適口,下姜、椒末。甚滑美。」木耳用酸漿水洗過,加入芫荽、蔥白、豆豉汁、醬清、醋、薑末和花椒末拌勻,爽口開胃。

芋子酸臛:豬肉、羊肉,點綴切碎的蔥白煮熟,起鍋之前,投入蒸熟的小芋頭、粳米、鹽、豆豉汁、苦酒(醋)、生薑。

豬蹄酸羹(涼拌豬蹄):三副豬蹄煮爛,抽掉大骨,澆淋蔥、豆豉汁、醋、鹽,美味呼之欲出。賈指導說以前吃這個還要加糖,那就是糖醋豬蹄的先驅了。

菹肖(酸菜肉絲):豬肉或羊肉或鹿肉,切作韭葉寬的肉絲,只用鹽和豆豉汁炒熟,出鍋後,與切碎的醃菜、醃菜汁混拌,極其下飯。

元代《居家必用事類全集》的酥骨魚:鯽魚洗淨,批鱗剔腑,內外塗抹食鹽醃漬。葛蔞填充魚腹,煎至兩面焦黃,放冷。蒔蘿、川椒、馬芹、桔皮細切,同糖、豉、鹽、油、酒、醋、蔥、醬、楮實、水,調汁,下魚,慢火熬熟。

清代《隨園食單》的黃魚:黃魚斬塊,醬、酒浸兩小時,炒至變色,用金華豆豉一盞、甜酒一碗、秋油一小杯,熬沸,加糖、醬瓜、姜,大火收汁,起鍋。

三.方便調料

「亂世最懂生活的男人」賈思勰廚房裡,掛滿黑乎乎的小餅,名為「麥豉」,由蒸過的麵粉,經發酵(發霉)、混入鹽湯、再蒸之後捏制。平時用繩子穿成一串一串,外套紙袋(防塵防蠅)懸掛,做菜摘下一枚,丟進湯裡,釋放蘊藏的鮮味。用完削去煮軟的表層,剩餘的下次接著用,這樣一枚調料小餅可用數次,「熱、香、美,乃勝豆豉」,且不會掉色,不影響餚饌色澤。

宋人的方便料包進化為粉末狀,製法也比賈指導版本的兩蒸兩酵更優化——多種作料研磨成粉,用芝麻油炒熟,叫做「一了百當」。名字取得挺妙,一次搞定,百餐不愁,切中懶人需求。南宋陳元靚《事林廣記別集》:「甜醬一斤半,臘糟一斤,麻油七兩,鹽十兩,川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、薑桂等分為末,先以油就鍋內熬香,將料末同糟醬炒熟,入器收。遇修饌,隨意挑用,料足味全,甚便行饔。」行旅出門在外,帶上一包,就不必另買調料了。

元明清,方便調料繼續走俏,御廚房都在用,廠商大可名正言順地宣稱:皇家品味,值得入手。元代《居家必用事類全集》:「天廚大料物:蕪荑仁、良姜、蓽撥、紅豆、砂仁、川椒、乾薑(炮)、官桂、蒔蘿、茴香、橘皮、杏仁等各等分,為末,水浸,蒸餅為丸。」

明《宋氏養生部》:「細媲料方:甘草多用,官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、細辛、甘松、花椒、縮砂、紅豆、杏仁等分,為細末用。」

《易牙遺意》的五辛醋:「蔥白五莖,川椒、胡椒共五十粒,生薑一小塊,縮砂仁三顆,醬一匙,芝麻油少許,同搗糜爛,入醋少熬用。」這種辛辣味的複合醋特別適合佐白肉、魚之類葷腥。

四.筍油、蝦汁

李漁談筍,謂此物鮮靈,無以復加,「清潔、芳馥、鬆脆,能居肉食之上,只在一字之鮮,為蔬食中第一品,肥羊嫩豕,何足比肩。」

又說:「菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有此則諸味皆鮮,但不當用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯筍之湯,悉留不去,每作一饌,必以和之,食者但知他物之鮮,而不知有所以鮮之者在也。」

焯筍之湯即是筍之「精液」筍油。熬筍油,最好選用春筍,取中段和底段嫩肉切塊,油鍋爆香,下鹽、泉水細火慢熬。筍肉熟了,撈出榨乾,所得汁水回鍋,添入新的筍肉再熬、再榨,如此換筍不換湯,筍的精華盡收湯中,即是筍油。筍油成品色黑如醬,鮮潤濃厚,遠勝醬油,燒菜、吃麵來上一小勺,清香盈齒,恍若「獨坐幽篁裡」,青林翠竹,明月空山,魂魄為之一洗。至於榨乾的筍肉,不會浪費,進一步處理為咸筍乾,是不俗的佐餐妙物。袁枚說,從前天台山老僧善治此味,《隨園食單》:「筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天台僧制以送人。」

五. 老鹵

鹵如陳釀,老而彌香,明朝人的廚房,已可覓得此香,《易牙遺意》稱之為「宿汁」:「留宿汁法:宿汁每日煎一滾,停傾,少時定清方好。如不用,入錫器內,或瓦罐內,封蓋掛井中。」同書燉肉煮鴨,皆用到了滷汁。

《宋氏養生部》:「宜首宜蹄,烹糜爛,去骨,以布苴,壓餻。冷宜醬、鹽;熱肉宜花椒油、花椒鹽、蒜醋、蒜水。凡烹時,其汁中冬月加鹽少許及白酒,夏月別加白礬少許,須日挹去其油並滓,而用其清,再續以水,是謂原汁。愈久愈美,烹肉益佳。」

六.吊湯

明代《易牙遺意》科普了一種家用簡易清湯:「捉清汁去:以元去浮油,用生蝦和醬舂在汁內。一邊燒火,使鍋中一邊滾起,泛沫,掠去之。如無蝦汁,以豬肝擂碎和水入代之。三四次下蝦汁,方無一點浮油為度。」

《中庸》說「人莫不飲食也,鮮能知味也」。

人間百味,各有迷戀,品味,知味,調味,相遇,相識,相合。食是探索,是成長,也是悟世。一世長者知居處,三世長者知服食,能吃,懂吃,便是第一流的人生。

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