能當飯吃的不是愛國,而是鱸魚

鱸魚

文 :江樹

說到陸游,往往會貼上愛國主義詩人的標簽,他一生主張抗金北伐,收複中原。不過在偏安一隅的南宋,愛好和平是主流價值觀,陸游多次因言論被貶罷,對他來說,能當飯吃的不是愛國,而是鱸魚。


清蒸鱸魚

鱸魚細嫩鮮美,在陸游的家鄉山陰(紹興)是常見食材。公元1161年秋,他在詩中寫到「臥沙細肋何由得,出水纖鱗卻易得」和「兩京春薺論斤賣,江上鱸魚不直錢」。臥沙細肋指雞,以雞喜歡用沙土清洗羽毛而借代,薺菜則是房前屋後自然生長的野菜,意思是鱸魚比雞要便宜很多,簡直跟春天隨處可見的薺菜一樣價廉。陸游把魚剁成細塊,煮熟後用橙子醬蘸吃佐酒,直到酩酊睡去。

這是現存陸游九千餘首詩中的一首飲食詩,作詩時他三十六歲,正首度被罷官返鄉。這期間,陸游雖有心抗金但「大事豈堪重破壞,窮人難與共功名」,只好「風爐歙缽生涯在,且試新寒芋糝羹」——用三眼柴爐和安徽歙縣產的瓦鍋來熬煮芋糝羹。玉糝羹本是蘇東坡所創,名字高大上,其實就是用蘿卜和碎米熬煮的稀飯,蘇東坡被貶海南時曾以山芋代替蘿卜做玉糝羹,自誇「香似龍涎仍釅白,味如牛奶更全新」,是「色香味俱奇」、「人間決無此味」的極品美食。蘇東坡是中國历史上數一數二的大文案,把稀松平常的芋頭稀飯包裝成了令人神往的絕世美味,當然令晚出生88年的陸游拍案叫絕。再加上蘇東坡一生三次被貶,此刻罷官賦閑的陸游將芋糝羹寫進詩中,有些向東坡致敬的意味,也有必將重返仕途而一展抱負的絕對自信。

蘇東坡因反對王安石變法被貶不同,陸游被貶罷多跟主張抗金有關。為何在南宋高擎愛國大旗而不被待見呢?整個宋代以文官治國,軍隊戰力孱弱,無法跟北方相繼興盛的遼、金、蒙古抗衡。陸游出生的1125年正逢北宋末期,此時金已經滅了遼,開始全面侵宋,宋兵不敵,全線潰敗。在陸游出生的第二年,金人攻陷京城開封,縱兵淫掠、反複搜刮勒索,翌後將宋徽宗、宋欽宗及趙家宗室、後妃、朝臣、百工、倡優、儒生、僧人等二十萬人擄往北方為奴,這便是被整個宋朝乃至後世漢民族視為國恥的「靖康之難」。此後北宋滅亡,趙構被擁立為帝,之後一路南逃,四年後在臨安(杭州)才安定下來,正式建立了南宋。對於以宋高宗趙構為首的小朝廷來說,與金人議和當然是首選國策,除了與世共睹的軍力差異,更重要的是宋徽宗、宋欽宗一旦回來必然會動搖南宋現在的君相地位,何況岳飛這樣的武將擁兵自重,也很可能成為政權威脅。在這樣一個背景下,主戰派的聲量當然屢屢讓皇帝為之不快,主戰的陸游被貶被罷也就不足為怪了。

由於金兵南侵在即,陸游這次被罷官時間不長,幾個月後便被召用為大理寺司直兼宗正簿,之後調任樞密院編修官,都是管文件資料的八品小官。這時金主完顏亮由燕京(北京)遷都開封,分兵四路大舉南侵。南宋被迫防禦反擊,一番相持之後,出乎預料的取得了「採石之捷」,中原淪陷區民眾也紛紛起義嚮應,金國內亂,金兵騷亂殺掉金主完顏亮後議和退兵。南宋竟然取得了久違的勝利,令軍民士氣大振,然而高宗趙構並無收複中原的想法,下令退兵議和,引發了軍民不滿。幾個月後,不想聽閑話的趙構幹脆傳位給姪子趙昚,自己當太上皇去享樂了。

剛即位的孝宗趙昚想趁機北伐收複失地,起用了大批主戰派官員。這時,陸游的詩名已經很高,起居郎周必大向趙昚力薦,說他堪比李白。趙昚召見陸游後,果然對他的主張見解非常滿意,於是特賜進士出身,並在原職外再委任他擔任太上皇帝聖政所檢討官。

但戰事並不順利,宋軍很快就連吃敗仗,趙昚不得不重新起用秦檜舊部與金國議和,陸游也被調到遠離戰場的鎮江府和隆興府(南昌)任通判,相當於今天的副市長。

前方吃緊、後方緊吃,南昌官場還是觥籌交錯、迎逢不絕,精美的菜品給陸游留下了很深的印象,比如在《醉中歌》中提到的牛尾膏、白鵝鮓、潯陽糖蟹、項臠、腹腴等。牛尾膏是把牛尾切碎後熬煮成濃湯,再凝成皮凍,陸游說「美如凝酥」。白鵝鮓就是糟鵝。南宋的《吳氏中饋錄》中有禽類鮓的制法,大概是把鵝治淨後用黃酒洗後擦幹,不能碰水;用麥黃和紅曲兩種酒曲加鹽、花椒、蔥絲混合成醃料;再將白鵝放入壇中,鋪一層上料一層,壓緊後壇口蓋上笠箬用竹篾固定;幾天後等鹵水湧出倒去,加酒浸泡,再重新上蓋密封即成。糖蟹很有名,在隋煬帝南巡時就是吳中(蘇州)的貢品,糖蟹的做法已經不可考,但應該不至於失傳,很可能就是後代的糟蟹,是以糟、醬、糖、醋混合醃制的。項臠是豬頸肉,腹腴是魚肚靠近胸鰭的那塊嫩肉,在南昌的官宴中都是單獨裝盤。項臠又叫禁臠,因東晉元帝司馬睿指定獨享無人敢食而得名。項臠名氣雖大但口感綿柴,是最差的豬肉,要做成美饌佳餚是需要費一番功夫的,看來這時的陸游還只是個神農嘗百草的好奇寶寶,稱不上有觀點、有立場的美食家。

1166年,四十二歲的陸游被彈劾罷官,罪名又是發表對金用兵的不當言論。他從南昌回到家鄉山陰,過上了田園牧歌的恬淡生活。

陸游沒有想到,這次賦閑竟然長達四年。此時他已經有四個兒子和一個女兒,生活負擔越來越重,善詞章、諳典故的當代李白漸漸被貧困的農邨生活打磨成芋頭粥達人,田間勞作自帶幹飯是日常,飯桌上偶有農家酒、甜桔、豆莢之類就值得一書了。陸游思前想後,決定為五鬥米折腰,向朝廷申請官職。然而,由於陸游主戰的聲名遠播,議和派官僚並不理睬他,直到1169年主戰派官員上位擔任左右相,陸游才謀得夔州(奉節)通判的職位。

夔州地處長江三峽,是入蜀的咽喉,遠在千裡之外。陸游次年攜全家前往,路上走了五個多月,領略了從江南經鄂楚再至巴蜀的多地風味,期間他堅持每天記錄風物,最後整理成長篇游記《入蜀記》。

《入蜀記》按時間分為六卷,吃喝大多一筆帶過,只有特別之處才有些記述。宋代的官場文化跟今天有相似之處,比如赴任公務員在經過各州府縣時,當地官員會設宴接待。這些官場應酬中幾乎都有酒,陸游經常喝得很晚,比如出發第一天就和兄弟喝到五鼓,五鼓是淩晨四點半。宋代釀酒已經出現蒸餾工藝,能造出二鍋頭級別的烈酒,在陸游的日記中經常有各地官員「招飲」和喝到「二鼓」(晚十點半)「三鼓」(夜十二點半)「四鼓」(兩點半)的記載,而找不到酣醉失態的描述,看來陸游酒量不錯,要在今天官場有巨大的上升空間。

中國古代皇權只到縣,鄉鎮不設官員,宋代也同樣如此,陸游經過這些小地方就只能自便,隨便買些當地食材,自己在船上做飯吃。陸游的日記中多記錄買魚,也有豬肉和野豬肉,有次還買到了鹿肉,另一次買了只烏骨雞舍不得殺,就養在船上。買蔬菜的記錄則不多,在經過江州(九江)的一處百裡荒灘時一連幾天都沒菜吃,好容易弄到了白菜和蘿卜,陸游舍不得根,只把菜葉吃了。

沿途經過寺廟,陸游會停船看看,順便吃些東西。寺廟中慣常是齋飯,有時連素菜都沒有,只有湯,偶爾也會碰到祭祀用的酒肉。有的寺廟產水果,有的寺廟有適合泡茶的水,比如丹陽觀音寺的玉乳井,井水像牛奶,又甜又涼。

就這樣,陸游一家十口乘船溯長江而上,逛逛吃吃抵達夔州。

瞿塘峽口的夔州也叫奉節,是東進巴蜀的門戶,各朝經此的遷官文士極多,李白在這裡寫下了《早發白帝城》,杜甫則住了兩年多,寫了四百多首詩。

陸游也在夔州獃了兩年,過上了相對富足的官宦生活。其間,陸游有「茶鐺聲細緩煎湯」的詩句。鐺是有三只腳的小茶鍋,《茶經》中說煮茶水時要加鹽,講究「三沸」和「酌分五碗」,看來陸游是按照古時的茶飲規範按部就班的。

而在另一首詩中,既有「瀼西黃柑霜落爪,溪口赤梨丹染腮」的果蔬,又有「熊肪玉潔美香飯,鮓臠花糝宜新醅」的餐食。 「熊肪」是熊白。 《淮南子》說:「熊當心有白脂如玉,味甚美,俗呼熊白。」熊肪只有冬天有,夏天沒有,是名貴的食材。陸游所說的「熊肪玉潔美香飯」,應該是指熊白同煮的米飯,類似現在川渝鄂民間與臘肉、紅薯、豆角等同燜的「箜飯」。今天熊肪雖已遙不可及,但類似的做法並不罕見,四川北部有一道叫豆腐熊掌的蒸菜,上下共四層小籠屜,頂層是臘豬蹄,第二層是蜂巢,第三層是整塊豆腐,最下層是米飯,豬蹄的油脂、蜂巢的蜜蠟、豆腐的泹水層層下滴,最後匯集到米飯中,晶瑩剔透、香甜可口,大概能達到陸游所說「美香飯」的標準。


豆腐熊掌

下文的「鮓臠花糝宜新醅」則是說下酒的小菜。鮓指醃魚,江南用鹽和紅曲制作醃魚,臠是小塊的肉,看來這是一碟切成小塊的醃魚。醅是沒有濾過的酒,混雜有酒曲和酒糟。古人講究喝新酒,杜甫在《客至》中說:「樽酒家貧只舊醅」,為無法用新酒待客而致歉,陸游此時是夔州副市長,餐食當然比老杜講究,可以用「新醅」來搭配「熊肪」和「鮓臠」了。

宋朝官制任期為三年,1172年陸游夔州通判的任期將滿,他有些發慌,寫信給丞相虞允文求官。信的大意是夔州通判的俸祿微薄,需要養活的家人又實在太多,一旦沒有了工資收入,全家馬上就要挨餓,更麻煩的是長子和女兒到了論婚嫁的年齡,如果我陸游不是窮人,那麼天下就沒有窮人了。

顯然,這封坦誠而哀婉的信起了作用,四川宣撫史王炎讓陸游去做參謀,48歲的陸游於是來到陝西南鄭,開始了他夢寐以求的戎馬生涯。南鄭大散關是宋金對峙的最前線,免不了有局部戰鬥,陸游身披鐵甲,馳騁疆場,經常連續幾天吃夾砂子的幹糧。而中原淪陷區的人民熱切盼望光複,送來了洛陽的竹筍和黃河的魴魚,更讓陸游感動。

不過,陸游的軍旅生活只有八個月,之後王炎被召回中央,幕府解散,陸游也被調往成都,又先後在四川代理了蜀州(崇慶)、嘉州(樂山)、榮州(榮縣)的地方官,到1175年老友範成大任四川安撫制置使,陸游被調回成都,做範成大的參議官。 1176年陸游再被罷官,兩年後任敘州(宜賓)地方官,之後被孝宗趙昚召回臨安。

從1170年抵奉節至1178年離開成都東歸,除南鄭的八個月,陸游在四川前後獃了八年,再加上陸游的太太王氏是蜀郡人,四川稱得上陸游的第二故鄉。四川物產豐富,又靠近西北和貴州,與魚米之鄉的江南截然不同。

在四川,陸游感嘆來自北方的羊肉肥糯不膻;來自西北的駝峰細嫩翠黃;來自貴州的熊肪潔白香滑。

提起做菜,陸游頭頭是道,「東門買彘骨,醢醬點橙薤。蒸雞最知名,美不數魚鱉。」彘骨指豬排,醢醬是肉醬,薤是薤白,也叫藠頭、小蒜,大約是把薤白、橙子搗碎再加入肉醬和醬油做成味碟,蘸著排骨吃。

陸游誇獎四川的食材,說犀浦的芋頭又大又圓,新都的蔬菜品質上佳。又說用肉絲冬筍熬成羹湯,可以跟老家紹興的媲美;成都的魚塊豐腴,簡直跟太湖魚一樣好。

陸游也喜歡茶,家鄉山陰的日鑄茶放在小瓶中儲藏,用紙紮緊瓶口再用蠟封,泡出來像蒼鷹的勾爪;顧渚茶則放在紅藍色的綢袋中,泡出來的茶芽白嫩尖直;而四川的峨眉雪芽品質上佳,和家鄉的顧渚茶完全不相上下。陸游還自制茉莉花茶,試茶時為茶舞而沉醉。


茉莉花茶

當然,陸游最喜歡的還是四川的美酒。他說廣漢的鵝黃酒口感像鳳凰幼鳥,不濃烈刺激,醇厚悠長;又說眉州產的玻璃酒飲下像天馬行空,暴烈不羈;還說冷豔的碧琳腴酒,在月光下一片空靈。

陸游被稱為小李白,一方面是其「三萬裡河東入海,五千仞岳上摩天」、「引杯快似黃河瀉,落筆聲如白雨來」之類的詩句如太白般豪放天成,另一方面則是他嗜酒好言,也如太白那樣酒酣耳熱、快意人生。一意抗金作戰的陸游與官場同僚格格不入,被人詬陷,說他「誰知得酒尚能狂,脫帽向人時大叫」,在1176年被評劾為「恃酒頹放」而免職。這次罷官讓陸游耿耿於懷,時年52歲的他幹脆自號放翁。

陸游在四川是「豪放」還是「頹放」已難以還原。清代詞人徐釚編撰的《詞苑叢談》裡記載了陸游納妾的軼事,說陸放翁在四川夜宿驛館,看到題壁有詩「禦街蟋蟀鬧清夜,金井梧桐辭故枝。一夜悽涼眠不得,呼燈起坐感秋詩。」詢問後得知是驛卒女兒所作,於是納為妾。但不到半年,就被夫人逐出家門。徐所依據的是宋人陳世崇《隨隱漫錄》卷五中的記載,但此事在陸游的生平考證中並無佐證,顯然不靠譜。不過陸游確實情路坎坷,20歲時與首任妻子唐琬「伉儷相得」、「琴瑟甚和」,卻被陸母強令休妻另娶,幾年後陸游與唐琬在游沉園時重逢,雙雙寫下了哀怨的《釵頭鳳》,唐琬因此鬱鬱辭世,成為陸游終身的隱痛。

1177年,53歲的陸游從成都回到臨安,孝宗趙昚旋即召見,派他到福建和江西做了兩任管錢糧倉庫和鹽茶專賣的官員。

對於陸游來說,建州(建甌)遠離前線,抗金無望,品茶似乎更有意義。他說:「建溪官茶天下絕,香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂,何況蔽空如舞鷗。」

品茶之外。陸游開始懷念故鄉的山水,希望在九月十月晚秋之時,天天劃小船出去,船頭放幾冊書,船尾放一壺酒,釣些桂魚,撈些蓮藕,過著怡然自得的神仙日子。

1180年,陸游在江西撥義倉糧賑災被停職,回到了家鄉山陰閑居,時年56歲。這時的陸游不再把自己當成士大夫,開始參加農業勞作,學習耕作、灌溉。他開始研究烹飪,比如如何烹煮野生的薺菜。他說薺菜是天賜美物,即使不用油鹽也同樣鮮美,最好是在「候火地爐」中用砂鍋熬粥。候火意為按時的火,類似今天裝有定時器的火爐;地爐就是埋在土中的爐,古代行軍時掘地為灶。江南燒柴灶,明火盡時火灰仍旺,扒一灰坑放入裝有水米的瓦缽,再壓緊火灰,等火灰全滅時粥就熟了,這就是「候火地爐」。陸游說用地爐熬薺菜粥不要加入筍絲和蕨菜,更忌諱魚肉之類的葷腥,保持薺菜的本真就好。

從當年一味誇獎食材稀缺,到現在註重烹飪和形式感,二十年間陸游已經從吃貨進階為真正的美食家。他喜歡在船家吃飯,用茭白湯和炒蟹黃來佐酒,月光映照、吳歌悠揚,覺得官宴酒席根本不能相提並論。

陸游這次在山陰閑居有五年,但並不拮據,後三年他掛著朝奉大夫主管成都府玉局觀的虛職領六品俸祿,相當於今天常年在北戴河療養的正廳級巡視員。任期將滿,陸游向孝宗趙昚請求再任,趙昚沒有同意,起用他去嚴州(福建建德)任權知軍州事。趙昚召見陸游,對他的北伐計劃依然置之不理,反勸陸游去了嚴州可以在山水間吟詩作賦為樂。

知州事是高級地方官,相當於今天的地級市黨委書記兼軍分區司令員,比陸游之前任的通判職級高,權力也大很多,算是肥缺。陸游的高祖陸軫140年前也做過一任嚴州知州,官聲頗佳,陸游當然不願魚肉百姓,他借物明志,在到任前叫全家一起做醃菜。南宋醃菜類似今天的紹興梅幹菜,是每十斤菜配炒鹽四十兩,用缸醃菜,一層菜一層鹽,三天後取出揉搓,去掉鹽水放入另一個大缸中,這樣循環九次後裝壇,每層菜上撒一層花椒和小茴香,層層曡緊,再澆三碗之前醃菜時的鹽水,壇口用泥巴封緊,過年時再開壇吃。陸游做醃菜的食材是白菜和韭菜,白菜用來做幹菜,韭菜則做醃鹽韭,制法要簡單一些:深秋霜降前把韭菜洗淨用小火控幹,在瓷盆中鋪一層韭菜撒一層鹽醃一兩天,其間翻幾次,再把韭菜瀝幹裝入瓷壇中,澆一些醃菜的鹽水,滴入香油。陸游強調要用黃泥封口,用穀糠火烘,顯然是行家裡手。

1186年七月,62歲的陸游帶著醃菜來到嚴州赴任,正好遇到荒年。陸游向趙昚反映饑情,請準免租並廣行救濟,讓嚴州六縣人民平安度過了災荒年。除了正常行政,陸游還忙著祈雨,在嚴州的兩年多時間中,陸游作了《祈雨文》十二篇、《謝雨文》六篇、《謝雪文》一篇、《久雪祈晴文》二篇、《久雨祈晴文》一篇及《十二月二十七日祭風師歸道中作》。陸游祈雨聲名遠播,連楊萬裡當時從臨安寄詩給陸游,也特別提到「卻將半掬催詩雨,灑入山邨作歲豐」。

此時陸游詩名之盛,是朝野公認的第一詩人,向他學詩的人很多,特別是不屬於士大夫階層的江湖詩人,成群來嚴州登門請教。陸游不僅指點詩作,還在經濟上周濟他們,翻箱倒櫃拿東西贈與,毫不吝嗇。

嚴州知州任滿後,陸游被升為軍器少監,掌管兵器制造與修繕,再度進入京城臨安。但是南宋的國策是議和妥協,戰備狀況是「廄馬肥死弓斷弦」,所謂禦前兵器管理實際無事可做,除了早朝和逢迎往來外非常無聊,夜深人靜之時,陸游經常給同僚們講鬼故事,還寫詩記錄下來。


風月軒

不久孝宗趙昚傳位給光宗趙惇,陸游同時被升為禮部的史官。陸游上書給新皇帝,進言廣開言路,帶頭節儉,但隨即被主和派官員攻擊其「喜論恢複」、「不合時宜」,以「嘲詠風月」之名削職罷官。又一次罷官回鄉的陸游悲憤不已,將自家題為風月軒。

陸游不是貪官,回鄉第二年就捉襟見肘,不得不「典衣」「乞米」。盡管柴米不濟,陸游還是用白菜、蘿卜、山藥和芋頭雜煮成濃湯,命名為甜羹,說堪比「八珍」,是天地間的美味。他常常陷入四川美食的回憶中,說峨眉山的木耳有仙味,說用橙醬蘸食丙穴魚(雅魚),又說新津產的韭黃色如鵝黃且長達三尺,還說成都東門的豬肉比北方的羊肉還要肥美。 68歲時,陸游承認自己又老又窮,能吃些帶鱗的小魚和煮南瓜就很好了。

1192年,陸游再次蒙恩領幹薪,相當於享受副省級幹部待遇,解決了生活問題。餐桌上有了鮮魚、野兔和野雞,喝的是桑葚酒和雨前茶,甜點是用蜂蜜做的,主食是肥羊肉做的面餅。入秋後,陸游吃到了鯿魚和螃蟹,朋友知道他好酒,還專程從臨安送來美酒。

1202年,在罷官十三年後,陸游再次奉詔入京,擔任史官,主持編修孝宗、光宗《兩朝實錄》和《三朝史》。次年國史編撰完成,陸游被宋寧宗趙括升為寶章閣待制,時年79歲,回到山陰。

陸游活了85歲,遠比李白61歲、杜甫58歲、蘇東坡65歲長壽,即使在今天,也是高壽。

晚年的陸游基本吃素,日常是白菜、芥菜、芹菜、茯苓、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰米、豆腐、茄子、薺菜等。同時他認為吃粥可以強身益氣,延年益壽,在《食粥》詩中寫道:「世人個個學長年,不悟長年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。」

如果說中年陸游是芋頭粥達人,那麼老年陸游就是薺菜粥原教旨主義者。他說薺菜粥就是四川人說的「東坡羹」,滋味「甘妙絕倫」,吃起來就像回到了四川峨眉山,即使豆豉蒓菜羹和牛奶酥也難以匹敵。陸游把薺菜羹吹上了天,一如當年蘇東坡把芋頭粥說成人間至味,此情此景如昨日重現,又似再次向蘇東坡致敬。

老去的陸游仍懷堅定的抗金大志,夢想王師北定中原。在他暮年的某個下午回顧一生,一定有大散關的鐵衣,一定有廣漢的鵝黃酒,也一定有沉園的紅酥手。

或許此時,他還會想起自己的一句詩:小樓一夜聽春雨,深巷明朝賣杏花。

 

參考書目:

《陸游傳》(郭光著)

《陸游飲食詩選註》

《入蜀記》、《劍南詩稿》

《吳氏中饋錄》

《本心齋疏食譜》

(本文首發於2020年4月9日《南方周末》,按報社要求列參考書目)

 

來源   默存格物

 

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