「豬油渣」真的可以吃嗎?

豬油渣

文:張嶔

對於今天許多「95後」「00後」的吃貨們來說,「豬油渣」顯然是個很陌生的詞,但對於稍微「暴露年齡」的朋友們來說,那噴香撲鼻的豬油渣,就是腦海裡揮之不去的「童年美食記憶」。

何為豬油渣?把肥肉切塊後加清水放鍋裡熬制,等到肥肉熬成微黃色時關火,去掉鍋裡熬出的豬油後,就可以得到酥脆奇香的豬油渣了。曾幾何時,「熬豬油渣」是中國老百姓家庭的必備功課。比如生於上世紀五十年代的著名作家沈嘉祿一次參加飯局,餐桌上正好有一盤撒了細鹽的豬油渣,「在座的幾個大男人」不但立刻食欲大開,「而且都承認小時候偷吃過豬油渣」。一盤豬油渣,就是多少人的童年回憶殺。


而放在中國的「美食地圖」裡,看似不起眼的豬油渣,卻超越了地域界限,在各地傳統名吃中極有「存在感」。比如廣州面食裡的雲吞,傳統做法就要混入豬油渣。招牌小吃瀨粉裡,配料也有豬油渣。安徽名吃黃豆餅,則是用炒熟的黃豆加豬油渣制成,效果是「香上加香」。 「炒福建粗面」的一大烹飪訣竅,也是「下大量豬油渣」。湖南菜裡的「蒜苗炒豬油渣」,也是許多湘菜館的招牌……如果沒有豬油渣,好些「傳統名吃」都不好意思叫「名吃」。

近現代多少文化名流們,也是對豬油渣的味道念念不忘。何止是沈嘉祿的飯局上少不了豬油渣?汪曾祺名作《故人往事》裡,就繪聲繪色描述了豬油渣做成的「梅幹菜油渣燒餅」,相關文字入選多版中高考糢擬卷,不知「看饞」多少考生。王安憶作品裡的民國土豪,也大愛「豬油渣炒豆腐渣」這道菜。民國文學家梁實秋的小品文《水晶蝦餅》裡,也講了「三分豬油渣」「七分蝦肉」做成的美食。一盤豬油渣,堪稱半部近現代文學史。

當然,除了這些「名吃」「名場面」外,多年前「熬豬油渣」的中國家庭,也開發出了五花八門的「豬油渣吃法」,比如可以用豬油渣炒辣椒,還可以用豬油渣煮白菜湯,過年時包餃子,也常見「用豬油渣粉條做餡兒」。不過這些煞費苦心的吃法,既不是為了「鑽研烹飪」,更不是為了「風雅」,相反卻見證了中國家庭相當長一段時間裡的苦事兒:缺油水。

雖然在今天,「吃油」已經不是難事,好些「養生專家」們,更常為「吃啥油更養生」吵得口水紛飛,可放在過去,「吃油」本身就是樁奢侈事。以古代史為例,《儒林外史》裡範進家的媳婦,嫁到範進家後也是「這十幾年不知豬油可曾吃過兩三回哩」。當時的傳統榨油方法,大型作坊一天經過30多道工序,也不過產油百斤,有些窮人家吃不起油,只能用飯鍋米湯炒菜。說古代窮人一輩子吃不上幾次油?真不誇張。

而在民國時代,雖然榨油技術大為進步,但食用油依然緊缺。上世紀二三十年代,一斤芝麻油的售價是兩毛四銀元,可在當時山東、河南、河北等省,僱工一天的工錢也不過一毛銀元,有些地方僱工一年工錢不過二三十千文。比比就知道,一斤食用油有多麼「奢侈」。

而在初步解決溫飽問題的新中國早期,「吃油」也不容易。就連作為食用油原料的花生,在二十世紀六十年代時都一度供應緊張,食用油自然更難得。在當時的北京市,家家戶戶都是憑戶口領取油票,每人每月可憑票購買三兩豆油或菜油,今天到處可見的花生油?當時也只有在年、節時才有機會買到。至於更昂貴的香油?更只能在春節時每戶憑票買一兩。北京尚且如此,其他地區的城鄉家庭吃油?當然更緊張。

哪怕到了經濟高速發展的改革開放早期,1987年時中國老百姓每年的人均食用油是6.4公斤,如果單看農邨的話,則只有4.8公斤。 「吃油」雖然不像二十年前那麼難,卻也依然不容易。因此,在「缺油」的情況下,中國城鄉家庭「開發」出了新辦法:油水不夠,油渣來補。

比如一位原央視主持人,就曾回憶過上世紀六七十年代時,還是小學生的他「買年貨」的場景。當時家家戶戶「囤積起來,單等除夕一到,大開殺戒」。其中買肉講究最大,「帶魚要寬,豬肉要肥」。買大肥肉的一大目的,就是為了多熬油渣。過年時走親訪友,特別是要答謝他人時,「盛了一碗油渣」就是上好禮物。

如此回憶,也是多少家庭那時的真實寫照。特別是「買肉挑肥」,更可以說是一代人的習慣。只要能買到一塊難得的肥豬肉,當然就要想盡辦法熬出油來。而放在吃油更不容易的農邨,在臨近春節的時候,家家戶戶就要用大鍋熬出幾大壇子豬油,因此熬出來的油渣,也是農邨年夜飯裡的絕對美味。以上世紀八十年代,中國人民大學的調查數據:那時中國許多農邨家庭全年百分之四十的肉油消費,都集中在春節前後的二十天裡……

只看這個數字,就知道那在今天已經「很陌生」的豬油渣,卻是多少人難忘的成長記憶。所以也就不奇怪,為甚麼許多「暴露年齡」的朋友們,都會記得小時候「偷吃豬油渣」的珍貴記憶,那不止是記憶裡的美味,更是我們的祖輩父輩,經历的艱辛生活。亦是新中國七十多年,走過的艱難發展道路。

參考資料:

《民以吃為天》

《中國生活記憶》

《外婆家》

《吃和遠方》

《上海老味道》

《人間好玩》

《廣州這麼遲》

《不過如此》

 

來源  朝文社

 

傳播真相   探究歷史 支持正義  分享快樂

💰 打賞

Translate 》