速食麵為什麼是彎的,不是直的

速食麵

圖/圖蟲創意

晚上11點,剛下班的你,準備泡碗速食麵好好犒勞自己。煮沸、下鍋、再加上靈魂——火腿腸和雞蛋,只要三四分鐘一碗泡麵就完成了。

你迫不及待地把麵條撈起來,用力吹了吹,然後猛吸一口——嗯,還是童年的味道。

還記得小時候,一聞到速食麵的香氣,就會饞的流口水,同學之間甚至還流傳著工人熬夜織速食麵的傳說。

為什麼要把速食麵做成彎的?這個問題一直困擾著你。

彎這件事,是天生的

長大成人的你現在肯定已經明白,速食麵並不是用毛衣棒織出來的。畢竟,僅2020年一年,全球就大約吃掉了1166億份速食麵[1],織面工哪怕是天天996拚命工作,也趕不上人們吃面的速度。

網友試圖用毛衣棒織速食麵 / [email protected] suwito

那麼,速食麵是怎麼生產出來的呢?

與普通的麵條一樣,速食麵首先需要經歷的是和面環節。

麵粉的特性對速食麵的品質起著關鍵性的作用。就拿麵粉中的蛋白質來說,其含量越高,煮出來的速食麵就越硬,色澤也會更暗[2]。

除了麵粉與水之外,和面過程中還會加入食鹽、食用鹼、複合磷酸鹽、增稠劑、乳化劑等輔料,來提高速食麵的品質。速食麵之所以如此彈嫩爽滑,讓我們吸溜地停不下來,很大程度上就是得益於複合磷酸鹽、瓜爾膠(一種增稠劑)等加工輔料[3]。

速食麵和面過程 / Insider

充分的和面以及熟化后,這些麵糰將會被反覆壓平,最後變成只有幾毫米厚的面片。

不同包裝的速食麵,製作的面片厚度大不相同。

為滿足沖泡即食的需求,杯裝速食麵的面片厚度大約只有0.3毫米,而煮食型的袋裝油炸速食麵的面片厚度則略高一些,大概是1-2毫米[3]。

速食麵複合壓延環節 / Insider

不過,上面的幾個步驟,與直筒挂面的製作工藝沒有太大的區別[4],讓速食麵真正變彎的關鍵還是在於切條折花環節。

這是一個切條折花裝置,當薄如蟬翼的面帶通過這裡時,它首先會被切成寬度一致的麵條,隨後經過一個長方形的成型導箱。在這裡,麵條會與導箱內前後壁發生碰撞,然後開始變得捲曲起來[4]。

切條折花過程示意圖 / 白寶蘭, 劉妍, & 李想. (2017). 食品工藝學. 北京工業大學出版社.

但,這還不夠。

成型導箱的下部放置著一條可以調速的「傳送帶」。這條「傳送帶」的運輸速度大約只有麵條產出的速度1/8-1/6[5]。因為存在著速度差,麵條在出口處堆積,因而形成了波浪紋的形狀。

速度差限制了麵條的伸展,迫使麵條發生彎曲 / [email protected] Ever Food Review Show

為什麼速食麵這麼彎

在1958年,第一款雞湯速食麵被發明時,它的樣子就已經是彎曲形狀[6]。儘管如今的製作工藝已有了很大的改進,但絕大部分速食麵卻依舊繼承了這種傳統。

為什麼非要費勁地讓速食麵變彎呢?

首先,當然是為了好看,獨特的「燙髮造型」能夠讓速食麵在一眾麵條中脫穎而出,讓人對它過目不忘[5]。不過,更重要的是,它能在接下來的製作與運輸過程中發揮不少的作用。

在被做成波浪造型后,速食麵需要放入長方形的蒸箱中進行蒸煮,這一步是為了將麵條由生變熟,方便我們後期食用[3]。

圖/圖蟲創意

如果速食麵沒有被「掰彎」,而是選擇做「直面」,在生產速度不變的情況下,需要更長的蒸箱[7]。

而更大的麻煩在於並排的直型麵條在蒸煮時容易黏結在一起[3]。煮過挂面的朋友應該深有體會,當我們在下面時,總有那麼幾根麵條會難捨難分,不易煮熟,咬一口甚至還能看到麵條里的白芯,無奈之下我們只能把它們捨棄。

而速食麵幾乎沒有這種煩惱,彎曲的造型給予了麵條與麵條之間足夠的空隙,這讓水汽能夠四處活動,麵條在快速煮熟的同時,也不易黏結[7]。

同樣,在脫水乾燥環節,無論是選擇油炸還是風乾等方式,速食麵的空隙讓水分更快地溢出[3][5]。

特別是對於油炸速食麵來說,縮短油炸的時間,有利於減少油量的吸入[8]。

現在,香脆的速食麵終於要被打包了。相比於直型麵條,速食麵的長度大約縮短了2/3,省去了不少包裝的成本[7]。對於連配料里的牛肉粒都要斤斤計較的生產商們來說,又怎會放過這樣的好機會。

另外,生產商們也不用擔心速食麵會在運輸途中碎成渣,產生太多損耗,因為眾多彎曲的結構增強了速食麵的抗壓性[9]。

圖/圖蟲創意

經過長途跋涉,這包速食麵終於到了你的面前。飢腸轆轆的你迫不及待地拆開包裝,開始最後的儀式。與上面的生產環節一樣,做彎的速食麵,創造了大量的空間,這讓麵條與湯汁充分接觸的同時,也能讓它快速被煮熟[7]。畢竟煮的時間太久的話,你可能就會失去耐心。

哧溜一聲,麵條下肚,一口滿足。

細心的你會發現,相比於直型麵條,速食麵的彎曲形狀,讓我們更有效地撈到麵條,我們不必擔心它會滑落,濺自己一臉的湯汁。某速食麵生產商宣稱,這是因為速食麵的「幾」字型增加了叉子和麵條間的阻力[10]。

一名外國人正使用筷子夾起速食麵 / Insider

不得不說,速食麵的彎曲設計蘊含著不少的精巧之處。不過,也有速食麵生產商試圖打破這種「速食麵只有彎的」認知。2010年,今麥郎曾推出「直面」速食麵產品,在當時也引起了不小的轟動[11],但遺憾的是,這款產品在市面上已經銷聲匿跡。

看來,速食麵還是彎的好。

撰 文 | 何安韓

[1] World Instant Noodles Association. (2021). Instant Noodles at a Glance.

[2] Gulia, N., Dhaka, V., & Khatkar, B. S. (2014). Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(10), 1386–1399.

[3] 朱蓓薇. (2003). 方便食品加工工藝及設備選用手冊. 化學工業出版社.

[4] 白寶蘭, 劉妍, & 李想. (2017). 食品工藝學. 北京工業大學出版社.

[5] 沈再春. (2001). 現代速食麵和挂面生產實用技術. 中國科學技術出版社.

[6] Nissin Foods Group. (n.d.). Nissin History.

[7] Gary G. Hou. (2010). Asian Noodles: Science, Technology, and Processing. Wiley.

[8] Gulia, N., & Khatkar, B. S. (2013). Effect of Processing Variables on the Oil Uptake, Textural Properties and Cooking Quality of Instant Fried Noodles. Journal of Food Quality, 36(3), 181–189.

[9] 中國日報. (2019). 速食麵為什麼是波浪形?專業解答來啦!.

[10] 新京報. (2016). 吃了那麼多年速食麵,終於知道為什麼是那銷魂的波浪形.

[11] 中國工商報. (2010). 「直面」廣告創意有些「跑偏——談今麥郎速食麵信息傳播的三大敗筆.

 

 

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