有誰能躲過食品裡的 「海克斯科技」?

味精

朋友小李,點菜時總要叮囑服務生一句,少油鹽,不要雞精、味精。人人都覺得我這個朋友吃得特精細,是個特別崇尚健康的人。兩周前,他給我發來幾個名為 「海克斯科技」 的視頻,在視頻裡,一位美食博主用各種粉末、液體勾兌出日常的食物,一時間,這個原本指代游戲中魔法科技的 「海克斯」 一詞,突然有了另一種含義。

作為北方人,最令我震驚的是那幾滴芝麻醬增香劑,沒有味道的麻醬,在稍作 「加工」 後變得噴香撲鼻,為了呈現出濃鬱和絲滑的質感,博主還倒入了焦糖和食用油,看到這裡,我不禁開始懷疑起自己曾經吃過的麻醬面、火鍋蘸料、乾隆白菜、麻醬涼面、麻醬燒餅…… 此外,奶茶的制作過程也令我出乎意料,植脂末、奶精粉、水、黑糖、果葡糖漿、珍珠果、碎茶葉,幾次沖調後就幾乎變成了市面上最常見的奶茶品類,而這杯飲品裡竟然不含一滴奶。

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在一連串的視頻裡,我聽到了山梨酸鉀、辣椒紅素、安賽蜜、卡拉膠、丙二醇這些陌生的詞匯,見識到了香味飄滿街的烤魷魚制法;不含牛肉的牛肉幹;雞胸肉制成的肉松;沒有山楂的山楂汁,不含燕窩的燕窩等等,總之,視頻裡的烹飪幾乎完全依靠元素周期表完成。看完視頻,小李發來一句語音,說咱們再也不吃路邊攤了。

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食品添加劑是個老生常談的問題了,每隔一段時間,它就會被搬出來被討伐一番。人們痛恨添加劑,因為它總伴隨著惡性食品安全事件出現,諸如 2003 年的 「大頭奶粉」、04 年的 「頭髮醬油」、05 年的 「假雞蛋」、06 年的蘇丹紅、08 年的三聚氰胺奶…… 其實,這些被曝光出的食安問題大多源於非法添加物,比如臭名昭著的三聚氰胺並非食品添加劑,而是化工添加用料,蘇丹紅、福爾馬林也屬於化工原料,而並非食用範疇。這次被熱議的 「海克斯」 似乎有些不同,因為短視頻中的美食博主所展現的幾乎都是合法生產的添加劑。

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我們的飲食历史中實則充斥著大量的添加劑,它甚至伴隨著人類文明的發展。在古埃及,人們用鹽醃魚,用鹵水醃制橄欖和乳酪,在古歐洲,人們把肉桂放入酒中調味,用二氧化硫來保存葡萄酒。在大汶口時期,我們的祖先已經懂得使用轉化酶釀酒,在秦漢時,又發現了鹽鹵,並開始用其制造豆腐。據稱,硝酸鹽、亞硝酸鹽使用在肉品為時已久,它出現在北宋時期,主要用於醃制肉品,用於消除肉毒桿菌對人體的危害,這項技術後流傳至歐洲,也促成了香腸產業的發展。

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十九世紀末,隨著食品工業的繁盛,加工食品引入了越來越多的天然和人工合成的添加劑。例如硼酸在 1870 年至 1920 年時被廣泛用於食品防腐,一戰後,因其毒性而被禁止,二戰期間,可食用的廉價食物成為迫切需求,由此,大量尚未被考證安全性的材料被混入人們的食物中,在隨後的很長時間內造成全球性問題。60 年代之後,食品添加劑被逐步規範,但由此產生的風險及益處,一直存在著較大爭議。

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擁護者認為,添加劑抑制食物變質,它甚至可以提供一些營養,制造更多的味蕾刺激,而最重要的一點是,有了添加劑,才能制造大量的廉價食物,供給人類。而反對者則認為,添加劑可能幹擾正常味覺,造成某種依賴,香料、甜味劑、染色粉,無論天然或人工都可能有害,大量的添加劑都是作為對食物的修飾,而僅有少量比例用作防腐。但一個不爭的事實是,全球食品業每年花在食品添加劑商的投資高達數百億美元,平均每人每年要吃進 5-7 公斤的食品添加劑。

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既然是添加劑,自然要談其 「量效關系」,這是評判食品添加劑好與壞的重要考量,任何食品添加劑在規定的範圍和用量下使用不僅是安全的,也是必要的。在包裝食品中,添加劑的加入比例大多有規範和法規可循,多數餐廳的廚師也經過上崗培訓。但在監管之外的餐飲單位中,過量食用添加劑幾乎成為了一種亂象,為了滿足既便宜又好吃的要求,食客與經營者之間似乎達成一種 「默契」。

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我曾經見識過食品添加劑的威力。一個做香氛的朋友,拿出一個煙頭大小的瓶子,裡面裝著 1 克液體,他說這是工廠送來的小樣,可食用級的,當我們打開塞子時,一股濃鬱的香氣頓時飄滿整個房間,蓋子蓋上良久,那味道仍舊揮之不去。

另一次是和小李買菜時,我們走進了北京的某個大型食品批發市場的調料專區,這裡販售油鹽醬醋和辛香料,以及大量的預制料包、調味粉、香料調味劑。一位店主說,來這裡採購的大多是餐廳和食堂的廚師,我隨口問了下火鍋調料怎麼做好吃,店主便拿出了幾種風味的火鍋料包,隨即指著貨架上,寫著 「牛油增香膏」「某某回味粉」「透骨飄香劑」「火鍋底料消泡粉」 的白色大桶說,把這些放在鍋裡,就能做出和火鍋店一樣的味道。小李對著店主忙擺手,說不吃火鍋了,回家自己炒菜去,店主指著另一個貨架說,炒菜的料粉我們也有售。聽到這裡,我不由得想起 「IC 實驗室」 中的一句文案,「廚師仿佛成了餐飲工業化上的一條彎路」。

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從批發市場回來以後,小李已經很多天沒有點過外賣了,他走進了廚房,剛要開始研究菜譜,打算在家裡做飯的時候,某品牌的醬油也在社交媒體上成了眾矢之的。於是小李放下鍋鏟,擦了擦手打開了電腦,轉而始研究起食品添加劑標準,隨後比對起購物平臺裡所有醬油的配料表。看了一會,小李餓了,我這位崇尚健康的朋友,非常自然地拿起一包燒烤味的膨化薯片,又從冰箱裡取出一瓶零糖零脂的碳酸飲料,邊吃邊給我講起 2014 年後的添加劑使用國標,話畢,小李把他手裡的薯片遞給了我。

來源:三聯生活周刊 微信號:lifeweek

    

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