味精吃多了會致癌?雞精比味精更好?一篇全都告訴你…

味精

本文專家:竇攀,北京大學第一醫院臨床營養科副主任營養師

味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣,同屬於家家戶戶必備的廚房調味品。

但當下的生活中,人們一邊吃著味精,又一邊怕味精:

  • 吃味精,會致癌?
  • 雞精比味精更健康?

越來越多的家庭裡,味精慢慢地消失了!

那麼味精真的會致癌嗎?雞精一定比味精更健康?

今天就和大家一起聊一聊。

什麼是味精?

上世紀日本人從海帶中提取出穀氨酸,將其取名為「味之素」。

20年後,中國化學家吳蘊初使用水解法生產出穀氨酸,將其稱為味精。

所以,味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發酵後再提取、精製,得到符合國家標準的穀氨酸鈉。

味精的鮮度極高,能刺激味蕾、增加食品的新鮮風味,常添加於湯料和肉製品中。

味精進入人體後可以被消化吸收,並參與到正常的新陳代謝中,其分解產生的穀氨酸,雖然不是必需氨基酸,但也是構成蛋白質的氨基酸之一。

味精緻癌,比鹽和糖更可怕?

網路上流傳著一種說法:味精緻癌,味精比鹽和糖還可怕。

有傳言稱,當溫度超過100℃時,味精會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害健康甚至致癌。那麼,這是真的嗎?

科學解釋:

味精中約含有80%~90%穀氨酸鈉,在過長時間的高溫烹飪時,確實有一小部分穀氨酸鈉會轉變成焦穀氨酸鈉,但這個比例非常小,對人體產生的影響微乎其微。

建議菜餚出鍋前加入味精,主要是更好地保持味精的完整性,以保留更多的鮮味,但這並不代表 「高溫使味精緻癌」。

1973年世界衛生組織食品添加劑專家聯合組織規定,味精的ADI(每日容許攝入量)是0mg~120mg,即每天每千克體重攝入量不超過120mg。

但1987年和2004年再次評估後,將安全攝入量改為「無需限制」。

而且國際上許多權威機構都做過味精的各種毒理試驗,到目前為止,還未發現味精在正常使用範圍內對人體有任何危害的依據,即食用味精是安全的。

美國食品藥品管理局(FDA)認為「在現在的使用量、使用方法條件下,長期食用味精對人體沒有任何障礙」。

雞精比味精好?

雞精是一種複合調味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和鹽,此外,還有少量的助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。

可見,雞精的主要原料仍然是味精

有些人誤認為,雞精的成分相對較多,所以雞精比味精更有營養價值。

這可就錯了,因為味精是單一的穀氨酸鈉,而雞精是一種複合調味料,本質上沒有區別,所以雞精比味精更安全、更健康的說法沒有科學依據。

既然沒有什麼區別,日常做菜過程中又該如何使用呢?

放了雞精味精,還放鹽嗎?

從烹飪的角度看:「鹽味百味之王」,如果鹽不到位,其他的味道也無法體現出來。

味精的鮮味只有與食鹽並存時才能顯出,所以在無食鹽的菜餚裡(如糖拌菜)不宜放味精。

從健康的角度看:為了防止高血壓及心腦血管疾病的發生,世界衛生組織推薦的每人每日鹽的攝入量為5克。

有些人在炒菜時,放鹽很節制,但放起味精來就大手筆了。

殊不知,味精的主要成分是穀氨酸鈉,5克味精的鈉含量相當於1克鹽的鈉含量。

所以,如果菜餚裡已經放了較多的味精,應儘量少放鹽。

味精吃多了常常會感到口渴,這是因為味精中含有鈉;但是因為味精不鹹,所以很容易食用過量而察覺不到。

特別提醒,這幾類人群對鈉的攝入尤為敏感——

比如老年人、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群,應特別注意減少味精和食鹽的攝入。

如何正確使用味精?

穀氨酸鈉是在鹼性溶液中會轉變成毫無鮮味的物質,並具有不良氣味;在酸性溶液中,則不易溶解,並對酸味具有一定的抑制作用。

此外,穀氨酸鈉的最適使用濃度為0.2%~0.5%,最適溶解溫度為70℃~ 90℃。因此,在使用味精時應注意:

  • 糖醋味的菜餚、酸湯類菜餚不宜使用味精。
  • 菜或湯即將出鍋時再加入味精,這樣既不破壞味精,又使味精能迅速的溶解在湯汁中,產生鮮味。
  • 拌冷盤時,應先用少量熱水將味精溶解,再拌入菜餚。
  • 在本身含穀氨酸鈉較多、鮮味極好的菜餚(如炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜、用高湯烹製的菜)中就不必再添加味精。否則,不僅浪費,還會影響菜餚的天然鮮味。

綜上所述

「高溫使味精緻癌」並沒有科學依據

味精和雞精本質上沒有區別

還有如果菜餚裡已經放了較多的味精

應儘量少放鹽

建議出鍋前加入味精

 

 

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